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Tarte aux pêches, biscuit d'été et dragées selon Kluger
Je ne suis pas très présente sur mon blog actuellement mais je vais essayer de retrouver un rythme de publication plus régulier. Je ne trouvais pas de recettes inspirantes mais l’envie revient. Je ne sais pas comment font certains pour publier tous les jours ou deux jours sauf à être professionnel de la cuisine ou journaliste, mais avec un travail c’est beaucoup plus dur de se motiver à cuisiner autre chose qu’une salade ou une soupe le soir. En tout cas pour moi c’est difficile et je suis plus adepte du dîner vite expédié ou à l’extérieur que d’une longue préparation en cuisine.
Souvent les tartes me sauvent pour le repas du soir. Préparées le week-end et congelées en parts, elle se réchauffent facilement au four (et pas au micro-ondes). Ma bible : celles de l’Atelier Tartes de Catherine Kluger, près de 100 recettes salées et sucrées. Elle a une boutique et on peut aussi commander à distance mais le must reste le livre.
Carotte +citron confit + coriandre ou asperges+ zestes d’orange + cerfeuil ou encore cresson+ cheddar+ bacon, crème de poivron grillé + chèvre frais. Les tartes sucrées sont très gourmandes: passion + meringue coco/noisette ou caramel + brisures de daim, rhubarbe + riz au lait. Une mine d’idées mais il faut parfois ajuster les temps de cuisson ou les quantités.
Ce week-end j’avais envie d’une tarte aux pêches et j’ai testé sa tarte aux pêches, biscuit d’été et dragées.
La pâte à tarte sucrée est à conserver. Elle est parfaite. Tous les fonds de tarte sont précuits avant d’être garnis pour cuisson finale.
Tarte aux pêches, biscuits d’été et dragées.
Pour une tarte de 21 cm
La pâte
200g de farine fluide fine
25g de poudre d’amande
80g de sucre glace
120g de beurre très froid
1 pincée de sel
1 oeuf
La garniture
de 4 à 6 pêches selon la grosseur
20 g de farine
20 g de poudre d’amandes
1/2 paquet de levure ou 1 petite cuillère à thé de baking powder
1 oeuf
50g de sucre en poudre
3 cl de crème fraiche
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Mélangez le sel, la poudre d’amande, le sucre glace à la farine. Rajouter le beurre froid coupé en morceaux et mélangez du bout des doigts sans trop chauffer le mélange qui doit devenir sableux. Rajoutez l’oeuf battu et amalgamez en boule. La pâte est friable. Filmez la au contact et placez la au réfrigérateur pour une heure.
Vous pouvez la préparer à l’avance.
Au bout d’une heure, farinez un plan de travail ou un papier cuisson (ce qui est plus facile ensuite pour la cuire). Etalez la pâte avec un rouleau à patisserie et garnissez un moule à tarte ou un cercle. Les bords doivent être assez hauts (au moins 3 bons centimètres). Piquez-la et remettez le moule au frais pour 30 minutes. Préchauffez le four à 160°C. Faites précuire votre pâte 20 minutes. Au bout de 20 minutes, sortez la pour la faire refroidir.
Pendant ce temps, ébouillantez une minute les pêches pour les peler plus facilement et coupez les en quartiers. Mélangez farine, levure, poudre d’amandes. Battez l’oeuf avec le sucre, rajouter le mélange sec, et ensuite l’huile et la crème. Mélangez bien cette crème. Concassez les dragées.
Placez vos pêches sur la tarte, couvrez avec la pâte à biscuits et les brisures de dragées et remettez au four à 160°C pour 25 minutes. Servez la tarte tiède ou froide.
Reprenons aussi des forces musicales, plein d’albums que j’aime bien tournent en boucle, Clock Opera, avec le superbe Belongings.
ou le dernier Grasscut
Pieces (Radio mix)
Enjoy.
Pêches, citron, safran, sirop de grenadine - Popelini
Article écrit et réalisé par Very Easy Kitchen
Une recette d’Alain Passard, issue de son superbe livre de collages. Un dessert acidulé et doux pourtant. Malgré le mauvais temps, les fruits sont mûrs. La température fraiche nous pousserait à envisager tartes et crumbles mais je suis toujours optimiste et prête pour un dessert léger et frais.
Pêches et citron au pistil de safran
pour deux personnes
2 pêches jaunes
1/2 citron jaune bio
1 petite prise de pistils de safran
2 cuillères à café d’huile d’olive de très bonne qualité
1 cuillère à soupe de miel d’acacia
1 cuillère à soupe de sirop de grenadine
beurre salé
amandes effilées grillées
Coupez les pêches en 6 quartiers et le demi-citron en 3 quartiers sans les éplucher. Faites fondre une grosse noix de beurre salé dans une sauteuse. Déposez dans le beurre fondu, vos pêches, citron, le safran, le miel et la grenadine. Sur feu doux, laissez confire les pêches dans le sirop de citron safran et grenadine pendant 20 minutes environ. Je les ai retournées à mi-cuisson afin qu’elles aient une belle couleur uniforme. La peau des pêches se détache, ce n’est pas grave. Réservez les citrons et servez les pêches avec le sirop safrané.
Parfumez avec l’huile d’olive et décorez de quelques amandes effilées. Passard recommande de les déguster tièdes mais pour les avoir gouté froides c’est excellent.
Sous une pluie battante hier à Paris, je suis allée goûter aux choux de Popelini. N’étant pas addict des macarons, cupcakes et autres petits gâteaux, mais ayant un faible pour les choux, j’espérais beaucoup de ma visite dans ce temple dédié uniquement à cette gourmandise (Popelini en 1540 à créer la pâte à chou). Comme pour les macarons ou le café, ils sont vendus en pack (sleeve) de 6 pièces à 11 euros (ou à l’unité). Première déception : les parfums sont très classiques : vanille, café, praliné, pistache, Grand-Marnier, rose, caramel, chocolat, citron.
Le chou du jour est à la figue avec une espèce de chantilly au dessus. J’aime les choux de pièce montée : un peu croquant avec du caramel et fourré d’une crème pâtissière légère. Ici le chou est haute-couture avec sa pastille de fondant et la crème pâtissière riche et généreuse. La pâte à chou était un peu molle (probablement à cause de la météo et des trombes d’eau qui tombaient).
Si vous êtes dans le quartier et n’êtes pas vraiment en finances pour aller chez Genin (à 200 m), n’hésitez pas une seconde à craquer pour un joli chou. Est-ce que j’y retournerai ? pour tester un parfum plus original : sûrement.
Popelini
29 rue Debelleyme
75003 Paris
Enfin, dans la nuit de vendredi à samedi est morte Amy Winehouse, à 27 ans comme Brian Jones, Jim Morrison, Janis Joplin, ou Kurt Cobain. No Future.
Abricot rôtis à la vanille, glace au lait d'amandes et un tour chez Pantruche
Article écrit et réalisé par Very Easy Kitchen
Départ ce soir pour quelques jours de vacances à Annecy. Histoire de prendre aussi la température d’une ville qui n’a pas remporté son pari d’organiser les jeux d’hiver en 2018 ; mais il faut avouer qu’un annécien sur deux n’était pas franchement enthousiaste à l’idée de partager sa ville avec le monde entier et de voir les paysages changer et ses impôts augmenter. Annecy reste une ville assez secrète, une ville qui n’a pas forcément envie de vendre son âme pour des anneaux olympiques. Pour vivre heureux, vivons cachés.
On ne sait pas ce que l’on aurait gagner à remporter les jeux, on sait en revanche ce que l’on n’aura pas à subir. N’empêche que cela aurait été quand même assez excitant à vivre.Je vais finir par croire que je porte la poisse aux villes dans lesquelles je partage mon temps : Paris et Annecy perdent leurs paris olympiques...
Histoire de me faire pardonner un petit dessert d’été avec des abricots bien mûrs et une glace au lait d’amandes bombesque.
Abricots rôtis à la vanille
Pour 4 personnes
8 abricots bien mûrs
10 g de beurre doux
40 g de sucre roux
1 gousse de vanille (Grandes Comores de chez Roellinger)
Ouvrez vos abricots en deux. Enlevez le noyau. Dans une casserole, faites fondre le beurre. Quand il est chaud, placez vos abricots avec le sucre et les grains de vanille. Faites compoter doucement les abricots pendant 10 minutes environ. Faites refroidir votre compote et placez la au frais pendant au moins 3 heures.
Glace au lait d’amandes
(pour 75 cl de glace) - Préparation à faire la veille
50 g de pâte d’amande de bonne qualité (avec minimum 50% d’amandes)
25 cl de lait d’amandes
50 cl de crème anglaise maison pas trop vanillée.
2 gouttes d’essence d’amandes amères
Mixez la pâte d’amandes avec le lait d’amandes. Rajoutez votre crème anglaise et l’essence d’amandes amères. Mixez bien. Placez la préparation dans un récipient hermétique et placez au frais 24h avant de passer en turbine. Cela permet aux saveurs d’amandes de s’affirmer.
Passez en turbine ou en sorbetière. Servez aussitôt avec la compote d’abricots bien froide ou placez la glace en bac au congélateur pour une utilisation ultérieure. Attention à bien sortir votre crème glacée à l’avance pour qu’elle redevienne moelleuse et à température.
En entrée
Oeuf mollet sur piperade, crème de chorizo impeccable et gourmand avec un pain de chez Poujauran à tomber à la renverse.
Crème de concombre, daurade et une crème fouettée au curry pour mon compère
En plat
Suprème de volaille, petits pois carottes, frais et crèmeux
Saumon poêlé sur pousses d’épinards du marché
Pas de dessert mais un verre de Pinot Gris de chez Zellberg que j’adore et qui était idéal avec l’oeuf.
Leur spécialité en dessert : le soufflé au Grand Marnier... cela donne envie d’y retourner, non ?
Le Pantruche - 3 rue Victor Massé, 75009 Paris - 01 48 78 55 60
Il faudrait aussi que je vous parle du Petit Usagi à l'hotel Citizen mais je vous avoue que je ne sais pas quel bout le prendre ce satané lapin...
Semifreddo aux amarettis - Amarettis aux noisettes
Article écrit et réalisé par Very Easy Kitchen
Je vous souhaite une excellente année 2011 qu’elle soit douce comme le sucre, brûlante comme le café et épicée comme un curry indien.
C’est toujours difficile le premier post de l’année. Sous quel signe le commencer ?
Pour les amarettis j’ai pris la recette d’ Amuses Bouche. Blog que vous connaissez tous bien sûr car c’est l’un des plus pro de la blogosphère. La recette est parfaite.
Je vous souhaite une excellente année 2011 qu’elle soit douce comme le sucre, brûlante comme le café et épicée comme un curry indien.
C’est toujours difficile le premier post de l’année. Sous quel signe le commencer ?
Comment l’aborder ? Même si je déteste les fêtes de fin d’année, j’ai toujours envie de prendre une bonne résolution pour la nouvelle année et d’essayer de m’y tenir. J’ai toujours suivi mes résolutions peut-être parce qu’elles correspondaient à une vraie envie. Le 1er janvier n’est finalement qu’un prétexte à un changement.
Continuer le blog sans y mettre d’enjeu particulier ne sera pas ma bonne résolution de l’année. Pour l’instant et malgré la 5ème année qui s’annonce, je n’ai pas de lassitude à découvrir et à vous faire partager mes expériences culinaires donc je poursuis la route. C’est agréable d’avoir de nouveaux lecteurs et de découvrir aussi leurs univers. Ma bonne résolution de l’année, je la garde pour moi...
Donc pour commencer cette année, j’ai décidé de mélanger le feu et la glace. En plongeant des semifreddos aux amarettis dans un café brûlant. J'ai trouvé cette recette chez Altergusto. J'ai juste introduit des amarettis aux noisettes pour lui donner un caractère piémontais.
Continuer le blog sans y mettre d’enjeu particulier ne sera pas ma bonne résolution de l’année. Pour l’instant et malgré la 5ème année qui s’annonce, je n’ai pas de lassitude à découvrir et à vous faire partager mes expériences culinaires donc je poursuis la route. C’est agréable d’avoir de nouveaux lecteurs et de découvrir aussi leurs univers. Ma bonne résolution de l’année, je la garde pour moi...
Donc pour commencer cette année, j’ai décidé de mélanger le feu et la glace. En plongeant des semifreddos aux amarettis dans un café brûlant. J'ai trouvé cette recette chez Altergusto. J'ai juste introduit des amarettis aux noisettes pour lui donner un caractère piémontais.
Pour les amarettis j’ai pris la recette d’ Amuses Bouche. Blog que vous connaissez tous bien sûr car c’est l’un des plus pro de la blogosphère. La recette est parfaite.
Amarettis aux noisettes
Pour 20 pièces
50 g de blancs d’œuf (cela correspond à deux petits oeufs ou 1 oeuf et demi s’ils sont moyens)
100 g de poudre de noisettes tamisée
50 g de poudre d’amandes tamisée
150 g de sucre glace tamisé
Quelques goûtes d’extrait d’amande amère
40 g de sucre glace (parfumé au spéculos et chocolat pour moi optionnel)
Mélangez sucre glace, poudre de noisette et poudre d’amande. Ajoutez les blancs d’œufs et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Formez de petites boules de pâte, roulez-les dans le sucre glace parfumé et placez-les sur une plaque de silicone recouverte
Mettez au four 15 minutes à 150°C (th.5).
A la sortie du four, les amarettis sont encore plus ou moins mous, attendez qu’ils soient totalement refroidis pour les retirer de la plaque.
Semifreddo aux amarettis et café brûlant
pour 4 personnes
2 blancs d’oeufs
1 cuillère à café de jus de citron
60 g de sucre
20 cl de crème fleurette entière pour chantilly
4 amarettis aux amandes ou aux noisettes (environ 100 g)
4 expressos
Sur les 20 amarettis, prélevez en 4 que vous allez émiettez aux doigts. Vous pouvez les réduite en poudre mais j’aime bien avoir encore quelques morceaux d’amarettis dans le semi-freddo.
Battez au fouet électrique les blanc d’oeufs et le citron en commençant à vitesse lente puis en augmentant la vitesse quand les blancs commencent à mousser. Lorsque qu’ils sont bien mousseux et qu’ils blanchissent, ajoutez le sucre et battre à vitesse rapide pendant environ 2 minutes.
Dans un autre récipient, montez la crème très froide en chantilly. Incorporez délicatement la crème montée aux blancs en neige et toujours délicatement, les amarettis mixés ou émiettés.
Versez dans des moules en silicone individuel ou dans une petite terrine. Entreposer au congélateur au moins 4h. Démoulez les semi-freddos dans un verre et versez dessus un café brulant. Dégustez aussitôt.
Dans les news, j’ai testé la pâtisserie de Philippe Rigollot à Annecy (1 place Georges Volland). Vous l’avez peut-être aperçu lors du reportage sur la Revanche des Pâtissiers sur France 5. Excellente bûche Passionnément (croustilant à la noix de coco, crémeux passion mangue et mousse citron vert) très agréable à la fin d’un repas. Ses chocolats notamment au Yuzu et le praliné aux cacaouettes très bons aussi même si on en trouve d’autres excellents sur la région Annécienne (je pense à Desserts et Chocolat à Rumilly). Un gros bémol sur les macarons que j’ai trouvé affreusement secs et sans goût. Il propose quelques plats salés et une belle terrasse va nous tendre les bras cet été même si elle ne bénéficie pas d’une vue touristique (une vue touristique à Annecy est une vue sur un canal, sur le lac et les montagnes ou sur une belles enfilade de maisons savoyardes mais vous serez ainsi préserver de la foule).
N'oubliez pas de voter pour mon flan aux poires et espuma Gorgonzola chez Clémence pour le KKVKK 37. Je suis le numéro numéro 2.
Je vais essayer de tenir un rythme hebdomadaire mais je posterai surtout en fonction des envies et des coups de coeur. Bonne année 2011.
50 g de blancs d’œuf (cela correspond à deux petits oeufs ou 1 oeuf et demi s’ils sont moyens)
100 g de poudre de noisettes tamisée
50 g de poudre d’amandes tamisée
150 g de sucre glace tamisé
Quelques goûtes d’extrait d’amande amère
40 g de sucre glace (parfumé au spéculos et chocolat pour moi optionnel)
Mélangez sucre glace, poudre de noisette et poudre d’amande. Ajoutez les blancs d’œufs et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Formez de petites boules de pâte, roulez-les dans le sucre glace parfumé et placez-les sur une plaque de silicone recouverte
Mettez au four 15 minutes à 150°C (th.5).
A la sortie du four, les amarettis sont encore plus ou moins mous, attendez qu’ils soient totalement refroidis pour les retirer de la plaque.
Semifreddo aux amarettis et café brûlant
pour 4 personnes
2 blancs d’oeufs
1 cuillère à café de jus de citron
60 g de sucre
20 cl de crème fleurette entière pour chantilly
4 amarettis aux amandes ou aux noisettes (environ 100 g)
4 expressos
Sur les 20 amarettis, prélevez en 4 que vous allez émiettez aux doigts. Vous pouvez les réduite en poudre mais j’aime bien avoir encore quelques morceaux d’amarettis dans le semi-freddo.
Battez au fouet électrique les blanc d’oeufs et le citron en commençant à vitesse lente puis en augmentant la vitesse quand les blancs commencent à mousser. Lorsque qu’ils sont bien mousseux et qu’ils blanchissent, ajoutez le sucre et battre à vitesse rapide pendant environ 2 minutes.
Dans un autre récipient, montez la crème très froide en chantilly. Incorporez délicatement la crème montée aux blancs en neige et toujours délicatement, les amarettis mixés ou émiettés.
Versez dans des moules en silicone individuel ou dans une petite terrine. Entreposer au congélateur au moins 4h. Démoulez les semi-freddos dans un verre et versez dessus un café brulant. Dégustez aussitôt.
Dans les news, j’ai testé la pâtisserie de Philippe Rigollot à Annecy (1 place Georges Volland). Vous l’avez peut-être aperçu lors du reportage sur la Revanche des Pâtissiers sur France 5. Excellente bûche Passionnément (croustilant à la noix de coco, crémeux passion mangue et mousse citron vert) très agréable à la fin d’un repas. Ses chocolats notamment au Yuzu et le praliné aux cacaouettes très bons aussi même si on en trouve d’autres excellents sur la région Annécienne (je pense à Desserts et Chocolat à Rumilly). Un gros bémol sur les macarons que j’ai trouvé affreusement secs et sans goût. Il propose quelques plats salés et une belle terrasse va nous tendre les bras cet été même si elle ne bénéficie pas d’une vue touristique (une vue touristique à Annecy est une vue sur un canal, sur le lac et les montagnes ou sur une belles enfilade de maisons savoyardes mais vous serez ainsi préserver de la foule).
N'oubliez pas de voter pour mon flan aux poires et espuma Gorgonzola chez Clémence pour le KKVKK 37. Je suis le numéro numéro 2.
Je vais essayer de tenir un rythme hebdomadaire mais je posterai surtout en fonction des envies et des coups de coeur. Bonne année 2011.
Dernier Post de l'année, des gâteaux et des panais...
Article écrit et réalisé par Very Easy Kitchen
Voici le dernier post de l’année. Je ne publierai rien d’autre avant l’an prochain. Je pars à Annecy pour Noël et je ne vais plus toucher à une casserole. De toute manière, c’est une période que je déteste particulièrement et je n’ai pas du tout envie de cuisiner au moment des fêtes. La débauche de nourriture, l’opulence obscène des étals, toute cette nourriture gâchée, ne m’incitent pas du tout à cuisiner. Donc ce sera simple, avec des produits locaux ou du jardin récoltés cet été ou cet automne : un beau cardon à la moelle en gratin, délicieux avec une volaille. et c’est typique de ma région. Une exception : un gâteau ou une bûche de pâtissier. A ce propos, je vous indiquerai en fin de post, où trouver de magnifiques bûches dans Paris pour un prix encore raisonnable. Sur Annecy, je vais tester une bûche de Philippe Rigollot, qui a repris la Marquise des Anges. Il était le chef pâtissier de la Maison Pic. Vous l'avez peut-être aperçu lors de l'émission sur la pâtisserie diffusée sur France 5.
Pour ce dernier post, un grand classique, le gâteau basque et une soupe de panais. Pas très festif au regard de ce que l’on voit sur les blogs actuellement. Mais cela réconforte et réchauffe et permet de soigner ma trachéite.
Je ne suis pas une grande fan des gâteaux basques. Surtout ceux à la crème pâtissière avec un fort goût d’amandes qui m’écoeure un peu. Je sais que c’est le «vrai» gâteau basque mais pour ma part je préfère celui aux cerises. Celui que l’on vend aux touristes parait-il !. Dans un Elle à table de cet été, j’avais vu la superbe recette de Christophe Felder : un magnifique gâteau basque aux fraises mais pour une première je voulais le tester aux griottes. J’ai donc quasiment suivi la recette, mais je l’ai fait dans un cercle circulaire au lieu des carrés à pâtisserie prévus dans la recette.
Gâteau basque
pour un gros gâteau de 22 cm de diamètre (10 personnes)
Pour la crème patissière aux griottes
150g de purée de griottes Vitabio (magasin bio type Naturalia)
75g de lait
35g de sucre blond de canne
25g de maizena
25g de beurre pommade
Pâte à sablé
260g de beurre (dont 100 g de beurre salé)
185g de sucre blond de canne
325g de farine à levure incorporée
125g de poudre d'amandes
1 oeuf entier + un jaune
1 pot de confiture de griottes (de 150g environ)
Préparez votre crème pâtissière aux griottes. Mélangez au fouet le lait, le sucre et la maïzena. Faites chauffer à feu doux votre purée de griottes. Versez le mélange lait, maizena sur la purée de griottes et sans cesser de remuer faites épaissir votre crème. Quand elle a bien épaissi, coupez le feu et ajoutez le beurre pommade en mélangez bien. Laissez la refroidir en la protégeant au contact avec du film alimentaire.
Préparez votre pâte sablée. Je l’ai faite entièrement à la main donc il faut préparer tous vos ingrédients à l'avance. Vous pouvez aussi la faire au robot.
Mélangez le beurre pommade avec le sucre. Quand le beurre et le sucre sont homogènes versez la poudre d’amandes et l’oeuf. Vos obtenez une pâte légèrement liquide bien homogène. Rajoutez la farine en 3 étapes afin d’obtenir une belle pâte. Roulez la pâte en boule. Faites en deux boules que vous placerez au frais pour une heure.
Préchauffez votre four à 170°C (pas de chaleur tournante).
Etalez votre première boule sur une épaisseur de 5mm environ sur un papier cuisson. Placez votre pâte étalée dans votre cercle à pâtisserie. Avec les chutes, faites des bandes de 5mm d’épaisseur sur une hauteur de 4 cm environ qui viendront tapisser les bords du cercle à pâtisserie. Solidarisez bien ces bandes avec la pâte du fond. Versez votre crème pâtissière sur le fond du gâteau en privilégiant le pourtour. Mettez au centre la confiture de griottes. Vous aurez ainsi deux garniture à l’intérieur du gâteau.
Etalez l’autre boule au format du cercle sur une épaisseur de 8mm environ. Délicatement couvrez le gâteau avec cette pâte et fermez le gâteau en rabattant les bords sur le dernier cercle. Solidarisez bien les bords du gâteau en essayant de ne pas faire un trop gros bourrelet.
Dorez au jaune d’oeuf dilué avec une cuillère de lait et avec une fourchette créer des stries sur le dessus du gâteau.
Faites cuire environ 45 minutes en couvrant le gâteau au bout de 30 minutes afin qu'il ne brûle pas sur le dessus. Laissez refroidir sur une grille avant d’enlever le cercle.
Verdict : une bonne pâte sablée mais il manque un peu de crème à l’intérieur, légèrement sec et surtout il manque cette légère saveur d’amandes. Je vous conseille donc de mettre quelques gouttes d’essence d’amandes dans la pâte.
Maintenant la soupe de panais inspirée d’une crème de topinambours, crumbles aux noix de Stéphane Reynaud. Voilà qui permet d’épuiser mon stock de noix de Grenoble.
Soupe de panais, crumble aux noix
Ingrédients pour 4 assiettes
Pour le crumble
30 g de beurre demi-sel
30 g de farine
20 g de sucre roux
30 g de poudre d’amande
30 g de cerneaux de noix
Pour la soupe
500 g de panais
10 cl de crème liquide
30 cl de bouillon de légumes
5 cl de porto blanc
1 pointe de noix de muscade
huile de noix
sel, poivre
Préparez le crumble. Faites ramollir le beurre. mélangez-le aux doigts avec tous les ingrédients du crumble afin d’obtenir une pâte friable que vous émietterez sur une plaque à pâtisserie. Faites dorer au four à 210°C pendant 10 minutes et laissez reposer.
Epluchez les panais et dans une grosse cocotte faites les revenir dans un peu d’huile de noix. Déglacez avec le porto. Versez ensuite le bouillon et laissez cuire tranquillement pendant 15 minutes environ. Mixer le tout, ajouter la crème, la muscade, assaisonnez avec de la fleur de sel.
Servez dans des bols, avec un peu de crumble aux noix et un trait d’huile de noix.
Merci à M. Morel de Tignerant pour la merveilleuse huile de noix qu’il donne à ma maman. Délicieuse avec de simples endives.
Chose promise, une ballade chez L’Ecureuil. Le chef Pâtissier Ralf Edeler d’origine allemande a fait ses classes chez Fauchon, Harrods, Pottel et Chabot. Il oeuvre dans une petite pâtisserie de la rue Lévis au 96. Cette rue déjà très commerçante, devient hautement recommandable avec les glaces merveilleuses de Pozetto et Delmontel qui y a ouvert une succursale. J’y vais surtout pour l’épicerie/traiteur italien qui me fait penser que je suis à Rome pendant quelques minutes. A vous de chercher dans la rue où il se trouve. Il y en a et les deux sont excellents. Quant à Ralf il reprend le mythique Stübli de la rue Poncelet (toujours dans le 17ème) pour en faire un salon de thé.
A déguster chez lui : le meilleur éclair au chocolat de Paris, meilleur que celui de la Maison du chocolat et de Genin... c’est dire. La religieuse Whisky/Crème de marron (déclinée aussi en bûche) ou les tartes revisitées sont superbes aussi. Allez y donc les yeux fermés pour les bûches de Noël.
La tarte aux pommes de l'Ecureuil : Pom d'Happy
Bonnes fêtes de fin d'année. Je vous laisse en compagnie des mignons pandas en chocolat ramenés de Shanghaï (trop choux) . A l'année prochaine.
Voici le dernier post de l’année. Je ne publierai rien d’autre avant l’an prochain. Je pars à Annecy pour Noël et je ne vais plus toucher à une casserole. De toute manière, c’est une période que je déteste particulièrement et je n’ai pas du tout envie de cuisiner au moment des fêtes. La débauche de nourriture, l’opulence obscène des étals, toute cette nourriture gâchée, ne m’incitent pas du tout à cuisiner. Donc ce sera simple, avec des produits locaux ou du jardin récoltés cet été ou cet automne : un beau cardon à la moelle en gratin, délicieux avec une volaille. et c’est typique de ma région. Une exception : un gâteau ou une bûche de pâtissier. A ce propos, je vous indiquerai en fin de post, où trouver de magnifiques bûches dans Paris pour un prix encore raisonnable. Sur Annecy, je vais tester une bûche de Philippe Rigollot, qui a repris la Marquise des Anges. Il était le chef pâtissier de la Maison Pic. Vous l'avez peut-être aperçu lors de l'émission sur la pâtisserie diffusée sur France 5.
Pour ce dernier post, un grand classique, le gâteau basque et une soupe de panais. Pas très festif au regard de ce que l’on voit sur les blogs actuellement. Mais cela réconforte et réchauffe et permet de soigner ma trachéite.
Je ne suis pas une grande fan des gâteaux basques. Surtout ceux à la crème pâtissière avec un fort goût d’amandes qui m’écoeure un peu. Je sais que c’est le «vrai» gâteau basque mais pour ma part je préfère celui aux cerises. Celui que l’on vend aux touristes parait-il !. Dans un Elle à table de cet été, j’avais vu la superbe recette de Christophe Felder : un magnifique gâteau basque aux fraises mais pour une première je voulais le tester aux griottes. J’ai donc quasiment suivi la recette, mais je l’ai fait dans un cercle circulaire au lieu des carrés à pâtisserie prévus dans la recette.
Gâteau basque
pour un gros gâteau de 22 cm de diamètre (10 personnes)
Pour la crème patissière aux griottes
150g de purée de griottes Vitabio (magasin bio type Naturalia)
75g de lait
35g de sucre blond de canne
25g de maizena
25g de beurre pommade
Pâte à sablé
260g de beurre (dont 100 g de beurre salé)
185g de sucre blond de canne
325g de farine à levure incorporée
125g de poudre d'amandes
1 oeuf entier + un jaune
1 pot de confiture de griottes (de 150g environ)
Préparez votre crème pâtissière aux griottes. Mélangez au fouet le lait, le sucre et la maïzena. Faites chauffer à feu doux votre purée de griottes. Versez le mélange lait, maizena sur la purée de griottes et sans cesser de remuer faites épaissir votre crème. Quand elle a bien épaissi, coupez le feu et ajoutez le beurre pommade en mélangez bien. Laissez la refroidir en la protégeant au contact avec du film alimentaire.
Préparez votre pâte sablée. Je l’ai faite entièrement à la main donc il faut préparer tous vos ingrédients à l'avance. Vous pouvez aussi la faire au robot.
Mélangez le beurre pommade avec le sucre. Quand le beurre et le sucre sont homogènes versez la poudre d’amandes et l’oeuf. Vos obtenez une pâte légèrement liquide bien homogène. Rajoutez la farine en 3 étapes afin d’obtenir une belle pâte. Roulez la pâte en boule. Faites en deux boules que vous placerez au frais pour une heure.
Préchauffez votre four à 170°C (pas de chaleur tournante).
Etalez votre première boule sur une épaisseur de 5mm environ sur un papier cuisson. Placez votre pâte étalée dans votre cercle à pâtisserie. Avec les chutes, faites des bandes de 5mm d’épaisseur sur une hauteur de 4 cm environ qui viendront tapisser les bords du cercle à pâtisserie. Solidarisez bien ces bandes avec la pâte du fond. Versez votre crème pâtissière sur le fond du gâteau en privilégiant le pourtour. Mettez au centre la confiture de griottes. Vous aurez ainsi deux garniture à l’intérieur du gâteau.
Etalez l’autre boule au format du cercle sur une épaisseur de 8mm environ. Délicatement couvrez le gâteau avec cette pâte et fermez le gâteau en rabattant les bords sur le dernier cercle. Solidarisez bien les bords du gâteau en essayant de ne pas faire un trop gros bourrelet.
Dorez au jaune d’oeuf dilué avec une cuillère de lait et avec une fourchette créer des stries sur le dessus du gâteau.
Faites cuire environ 45 minutes en couvrant le gâteau au bout de 30 minutes afin qu'il ne brûle pas sur le dessus. Laissez refroidir sur une grille avant d’enlever le cercle.
Verdict : une bonne pâte sablée mais il manque un peu de crème à l’intérieur, légèrement sec et surtout il manque cette légère saveur d’amandes. Je vous conseille donc de mettre quelques gouttes d’essence d’amandes dans la pâte.
Maintenant la soupe de panais inspirée d’une crème de topinambours, crumbles aux noix de Stéphane Reynaud. Voilà qui permet d’épuiser mon stock de noix de Grenoble.
Soupe de panais, crumble aux noix
Ingrédients pour 4 assiettes
Pour le crumble
30 g de beurre demi-sel
30 g de farine
20 g de sucre roux
30 g de poudre d’amande
30 g de cerneaux de noix
Pour la soupe
500 g de panais
10 cl de crème liquide
30 cl de bouillon de légumes
5 cl de porto blanc
1 pointe de noix de muscade
huile de noix
sel, poivre
Préparez le crumble. Faites ramollir le beurre. mélangez-le aux doigts avec tous les ingrédients du crumble afin d’obtenir une pâte friable que vous émietterez sur une plaque à pâtisserie. Faites dorer au four à 210°C pendant 10 minutes et laissez reposer.
Epluchez les panais et dans une grosse cocotte faites les revenir dans un peu d’huile de noix. Déglacez avec le porto. Versez ensuite le bouillon et laissez cuire tranquillement pendant 15 minutes environ. Mixer le tout, ajouter la crème, la muscade, assaisonnez avec de la fleur de sel.
Servez dans des bols, avec un peu de crumble aux noix et un trait d’huile de noix.
Merci à M. Morel de Tignerant pour la merveilleuse huile de noix qu’il donne à ma maman. Délicieuse avec de simples endives.
Chose promise, une ballade chez L’Ecureuil. Le chef Pâtissier Ralf Edeler d’origine allemande a fait ses classes chez Fauchon, Harrods, Pottel et Chabot. Il oeuvre dans une petite pâtisserie de la rue Lévis au 96. Cette rue déjà très commerçante, devient hautement recommandable avec les glaces merveilleuses de Pozetto et Delmontel qui y a ouvert une succursale. J’y vais surtout pour l’épicerie/traiteur italien qui me fait penser que je suis à Rome pendant quelques minutes. A vous de chercher dans la rue où il se trouve. Il y en a et les deux sont excellents. Quant à Ralf il reprend le mythique Stübli de la rue Poncelet (toujours dans le 17ème) pour en faire un salon de thé.
A déguster chez lui : le meilleur éclair au chocolat de Paris, meilleur que celui de la Maison du chocolat et de Genin... c’est dire. La religieuse Whisky/Crème de marron (déclinée aussi en bûche) ou les tartes revisitées sont superbes aussi. Allez y donc les yeux fermés pour les bûches de Noël.
La tarte aux pommes de l'Ecureuil : Pom d'HappyBonnes fêtes de fin d'année. Je vous laisse en compagnie des mignons pandas en chocolat ramenés de Shanghaï (trop choux) . A l'année prochaine.
Tartare de veau, à la pêche blanche et amandes fraîches
Ca y est, c’est sûr nous sommes en été. J’ai l’impression que cela faisait des années que l’on n’avait pas eu plus de 30°c pendant toute une semaine. Rester allongée anéantie de moiteur derrière les volets entrouverts, on pourrait presque penser que nous sommes en Asie du Sud-Est si ce n’étaient les bruits de Paris qui nous relient à la réalité.
J’adore cette torpeur estivale, juillet est mon mois de naissance, j’ai ouvert les yeux une nuit de canicule.
Les fruits d’été arrivent à maturité : melons, abricots, pêches, framboises et aussi les amandes fraîches qui ne demandent qu’à s’ouvrir pour faire des gaspacho Ajo Blanco, des purées d’amandes ou des glaces au lait d’amandes.
Très énergétique, l’amande est riche en acides gras insaturés, protéines, vitamines (particulièrement vitamine E et B), minéraux (magnésium) et en fibres. Elle ne contient pas de gluten. Elle rancit très vite. Il faut donc la consommer rapidement et la garder à l’abri de la lumière.
J’ai décidé de l’utiliser dans un plat salé et non sucré. L’été c’est la saison des tartares bien frais et relevés. Celui-ci est de Bruno Verjus parue dans plusieurs magazines en ligne. Quand on annonce dans son profil : «Prôner le voyage comme exercice de curiosité», je suis forcément séduite.
Tartare de veau, amandes fraîches, pêche blanche
Pour 2 personnes
300 g de veau dans la noix ou quasi
4 amandes fraîches
1 pêche blanche
Parmesan
Huile d’olive
citron vert
poivre du moulin
Les fruits d’été arrivent à maturité : melons, abricots, pêches, framboises et aussi les amandes fraîches qui ne demandent qu’à s’ouvrir pour faire des gaspacho Ajo Blanco, des purées d’amandes ou des glaces au lait d’amandes.
Très énergétique, l’amande est riche en acides gras insaturés, protéines, vitamines (particulièrement vitamine E et B), minéraux (magnésium) et en fibres. Elle ne contient pas de gluten. Elle rancit très vite. Il faut donc la consommer rapidement et la garder à l’abri de la lumière.
J’ai décidé de l’utiliser dans un plat salé et non sucré. L’été c’est la saison des tartares bien frais et relevés. Celui-ci est de Bruno Verjus parue dans plusieurs magazines en ligne. Quand on annonce dans son profil : «Prôner le voyage comme exercice de curiosité», je suis forcément séduite.
Tartare de veau, amandes fraîches, pêche blanche
Pour 2 personnes
300 g de veau dans la noix ou quasi
4 amandes fraîches
1 pêche blanche
Parmesan
Huile d’olive
citron vert
poivre du moulin
pluches de coriandre ou de persil
Salade ou haricots verts cuits croquants en accompagnement
Préparez vos amandes en les ôtant de leur coque verte, en les émondant (enlevez la peau) et on les préservant de la lumière au frais.
Coupez votre veau en tout petits cubes ou faites le hacher par votre boucher en morceaux pour tartare. Coupez votre pêche en fines lamelles en prenant soin de citronner légèrement les tranches. Récupérez dans un bol le jus qui aura coulé lors de la coupe de la pêche. Mélangez le jus de pêche avec l’huile d’olive, un jus de citron vert et mélangez avec votre veau.
Ensuite vous avez la solution soit de mettre deux petites cuillères à soupe de parmesan rapé dans le bol, soit de réserver le parmesan en copeaux pour la présentation. Rajouter deux amandes coupées en fines tranches. Salez et poivrez votre tartare. Eventuellement quelques pluches de coriandre ou de persil.
Servez votre tartare en rajoutant sur le dessus des lamelles de pêches, des éclats d’amandes fraiches et arrosez avec un peu de jus d’assaisonnement. Un peu de fleur de sel ou des copeaux de parmesan au choix.
Salade ou haricots verts cuits croquants en accompagnement
Préparez vos amandes en les ôtant de leur coque verte, en les émondant (enlevez la peau) et on les préservant de la lumière au frais.
Coupez votre veau en tout petits cubes ou faites le hacher par votre boucher en morceaux pour tartare. Coupez votre pêche en fines lamelles en prenant soin de citronner légèrement les tranches. Récupérez dans un bol le jus qui aura coulé lors de la coupe de la pêche. Mélangez le jus de pêche avec l’huile d’olive, un jus de citron vert et mélangez avec votre veau.
Ensuite vous avez la solution soit de mettre deux petites cuillères à soupe de parmesan rapé dans le bol, soit de réserver le parmesan en copeaux pour la présentation. Rajouter deux amandes coupées en fines tranches. Salez et poivrez votre tartare. Eventuellement quelques pluches de coriandre ou de persil.
Servez votre tartare en rajoutant sur le dessus des lamelles de pêches, des éclats d’amandes fraiches et arrosez avec un peu de jus d’assaisonnement. Un peu de fleur de sel ou des copeaux de parmesan au choix.
Profitez donc de la douceur de ces ingrédients, du velouté de la pêche et de la coque vert tendre de l'amande. N'hésitez pas cependant à bien apporter le piquant nécessaire pour réveiller votre tartare. Je vois bien des zestes très fins de citron vert qui viennent parsemer le tartare, chose que je n'ai pas faite.
Je vais aller retrouver quelques jours mes Alpes natales, peut-être une visite à Jean Sulpice selon l'humeur ou le temps à l'Oxalys de Val Thorens.
PS : je vous conseille grandement la lecture de Juliet Naked de Nick Hornby si vous cherchez un un bon romain à l'anglaise. Sinon un thriller qui se déroule en Afrique du Sud (plutôt rare) et qui fait froid dans le dos écrit par un Français : Zulu de Caryl Ferey.
Tarte très croustillante aux courgettes et parmesan d'Alba Pezzone
L’été c’est la période des tartes que l’on mange avec des salades variées pour les tartes salées : salades vertes, tomates, courgettes ou concombre, ou avec une glace parfois pour les tartes aux fruits. Voici deux tartes faciles à faire une salée et une sucrée.
La tarte salée est d’Alba Pezzone, la chef napolitaine très médiatique aux bleus translucides un peu dérangeants qui dirige des cours de cuisine dans son atelier Parole In Cucina à Paris.
Depuis toujours, elle célèbre pasta et risottos, met à l’honneur fruits, légumes et herbes aromatiques. Elle a crée celle-ci ans le cadre d’un partenariat avec Parmegiano Reggiano et elle est surprenante car elle utilise une crème de pommes de terre qui apporte du moelleux à cette tarte.
Tarte très croustillante aux courgettes et parmesan200 g de pâte filo (ou de pâte feuilletée)
70 g de beurre de baratte fondu (uniquement si vous utilisez de la pâte filo)
150 g de Parmigiano Reggiano 18 mois d’affinage fraîchement rapé
4 ou 5 petites courgettes, bien fermes
200 g de pommes de terre
2 œufs bio ou de plein air
20 cl de crème fraîche épaisse
Quelques feuilles de menthe / remplacé par des pignons pour moi
Huile d’olive vierge extra
Fleur de sel, poivre du Moulin
Pelez et détaillez les pommes de terre en gros morceaux. Faites-les cuire à l’eau légèrement salée pendant 15 minutes. Egouttez-les et mixez les le Parmigiano-Reggiano et la crème. Détaillez les courgettes (avec la peau) en tranches fines dans le sens de la longueur. Faites-les revenir à la poêle avec un filet d’huile d’olive, jusqu’à une légère coloration. Préchauffez le four à 200° C. Etalez une feuille de pâte filo dans un plat à four, en la laissant déborder de 2,5 cm. Au pinceau, badigeonnez-la de beurre fondu avant de poser dessus la deuxième feuille. Badigeon¬nez-la de beurre avant de poser dessus la troisième… et ainsi de suite, jusqu’à 5 couches de pâte filo ! Couvrez avec un torchon propre et humide pour éviter que la pâte ne dessèche. Dans un bol, fouettez les oeufs. Ajoutez ce mélange aux pommes de terre. Incorporez la menthe ciselée. Salez légèrement (le Parmigiano-Reggiano sert aussi à saler !), poivrez. Etalez le mélange pommes de terre / Parmigiano-Reggiano sur la pâte filo. Posez dessus les courgettes. oBadigeonnez la tarte avec le reste de beurre fondu. Enfournez pendant 15 minutes environ, jusqu’à ce que la tarte soit dorée et croustillante. Laissez-la reposer 10 minutes avant de servir avec une salade de mesclun. © Parmigiano Reggiano
Tarte très croustillante aux courgettes et parmesan200 g de pâte filo (ou de pâte feuilletée)
70 g de beurre de baratte fondu (uniquement si vous utilisez de la pâte filo)
150 g de Parmigiano Reggiano 18 mois d’affinage fraîchement rapé
4 ou 5 petites courgettes, bien fermes
200 g de pommes de terre
2 œufs bio ou de plein air
20 cl de crème fraîche épaisse
Quelques feuilles de menthe / remplacé par des pignons pour moi
Huile d’olive vierge extra
Fleur de sel, poivre du Moulin
Pelez et détaillez les pommes de terre en gros morceaux. Faites-les cuire à l’eau légèrement salée pendant 15 minutes. Egouttez-les et mixez les le Parmigiano-Reggiano et la crème. Détaillez les courgettes (avec la peau) en tranches fines dans le sens de la longueur. Faites-les revenir à la poêle avec un filet d’huile d’olive, jusqu’à une légère coloration. Préchauffez le four à 200° C. Etalez une feuille de pâte filo dans un plat à four, en la laissant déborder de 2,5 cm. Au pinceau, badigeonnez-la de beurre fondu avant de poser dessus la deuxième feuille. Badigeon¬nez-la de beurre avant de poser dessus la troisième… et ainsi de suite, jusqu’à 5 couches de pâte filo ! Couvrez avec un torchon propre et humide pour éviter que la pâte ne dessèche. Dans un bol, fouettez les oeufs. Ajoutez ce mélange aux pommes de terre. Incorporez la menthe ciselée. Salez légèrement (le Parmigiano-Reggiano sert aussi à saler !), poivrez. Etalez le mélange pommes de terre / Parmigiano-Reggiano sur la pâte filo. Posez dessus les courgettes. oBadigeonnez la tarte avec le reste de beurre fondu. Enfournez pendant 15 minutes environ, jusqu’à ce que la tarte soit dorée et croustillante. Laissez-la reposer 10 minutes avant de servir avec une salade de mesclun. © Parmigiano Reggiano
Pour la version pâte feuilletée procédez de même sans les étapes concernant le beurre fondu sur la pâte filo.
Enfin une tarte aux fruits un peu riche mais si bonne.
Tarte aux pêches à la crème d'amandes
Pour la tarte sucrée c’est facile : réalisez une pâte brisée (250g de farine semi complete, 100 g de margarine ou beurre, 1 jaune d’oeuf, 20 g de sucre glace). Préparez une crème d’amandes (50 g de beurre, 100 g de poudre d’amandes, 2 cuillères à soupe de farine ou maizena, 50 g de cassonnade, 1 oeuf et le blanc de l’oeuf utilisé pour la pâte). Versez sur la pâte, placez dessus des oreillons de pêches pelées. Mettez au four pour 35 minutes environ à 200 °C. Servez tiède ou froid.
Il reste encore des courgettes et des pêches sur les étals. Profitez encore des dernières semaines d'été comme Titus qui profite de la chaise longue sur la terrasse.
Giverny : Maison de Claude Monet : quelques fleurs prises en photo lors de notre ballade jusqu'à Honfleur.
