Premier week-end tranquille à la maison depuis longtemps. Et qui dit tranquille, un peu de détente en cuisine. J’ai la chance à Clichy d’avoir une cuisine ouverte sur un balcon terrasse avec le soleil toute la matinée. C’est donc très agréable de cuisiner le matin tranquillement, une oreille calée sur Radio Nova et des pauses régulières au soleil avec des magazines pendant que les plats cuisent.

J’ai acheté il a quelques semaines le second livre de William Ledeuil «Ze Kitchen Gallery» et je n’avais pas testé de recette.
Il y a beaucoup de recettes tentantes mais qui vous obligent à vous faire un fond de placard «Ledeuil» : par exemple du sucre de palme, mostarda (un condiment italien de fruits aromatisés au sirop et à l’huile essentielle de moutarde), et pour ceux qui ne les ont pas encore : vinaigre de riz, mirin, wasabi, huile de sésame...






Mais une fois l’investissement fait, à vous les recettes : bar mariné à la mangue verte, ou une marmelade de tomates, cèpes et coriandre et encore des pêches au sirop jus de fraises et gelée citron/basilic.

J’ai donc décidé d’étrenner le livre avec un foie gras grillé servi avec des nectarines et un condiment rhubarbe gingembre. Premièrement j’adore l’acidité avec le foie pour avoir déjà testé un Foie de veau à la mangue et rhubarbe.
Et puis la rhubarbe en version condiment, c’est-à-dire comme un chutney mais en version plus crèmeuse, c’est plutôt originale et donc intéressant à tester.


Foie gras grillé, nectarines, condiment gingembre/rhubarbe selon William Ledeuil
Pour 4 personnes
2 nectarines blanches ou jaunes pas trop mures
100 g de pousses d’épinards
1 petit oignon rouge
1 cuillère à café d’huile de sésame
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
Sel de celeri
8 tranches de foie gras
400g de rhubarbe
60 g de gingembre frais
1 oignon doux
2 tiges de citronnelle
50 g de sucre de palme
100 g de Mostarda de Crémona
5 cl de mirin
5 cl de vinaigre de riz
Huile d’olive


Détaillez les nectarines en 6 tronçons. Mélangez l’huile de sésame et le vinaigre de cidre. Pelez l’oignon rouge et coupez le en rondelles très fines.
Préparez votre condiment (peut-être fait la veille) en commençant par enlever la première feuille des tiges de citronnelle et en coupant le coeur finement. Pelez la rhubarbe, le gingembre et l’oignon doux.
Dans une sauteuse, faites suer l’oignon doux avec 2 cuillères à soupe d’eau pendant 3 ou 4 minutes.
Dans une casserole, verser le mirin, le vinaigre de riz, la mostarda (j’ai mis deux gros fruits coupés en petits dés), le sucre de palme. Portez à ébullition et rajoutez la rhubarbe coupée en tronçons, l’oignon qui a sué, le gingembre et la citronnelle. Faites compoter à feu doux et à couvert pendant 15 minutes environ. Vous obtenez une compote aux notes acides mais avec une pointe de sucre. Mixez et filtrez. Réservez.


Préparez 4 assiettes dan lesquelles vous placez une petite cuillère de condiment. Assaisonnez les pousses d’épinards avec la vinaigrette, les tranches d’oignons rouges et le sel de celeri. Disposez sur les assiettes.
Dans une poêle très chaude faites griller à feu vif vos tranches de foie gras (30 s
de chaque côté. Réservez sur une assiette recouverte de papier absorbant. Couvez pour garder la chaleur. Dégraissez la poêle avec un papier absorbant et snackez vos quartiers de nectarines.
Dressez deux tranches de foie gras et des quartiers de nectarine sur l’assiettes. Assaisonnez le foie avec un peu de fleur de sel.




Avec le reste de la rhubarbe, j’ai fait une petite compote simplement cuite avec un peu de sucre. J’adore la compote de rhubarbe bien froide. Je l’ai servi avec une chantilly au sésame noir. Mais sur les conseils d'Esterelle je tenterai bien une chantilly à la badiane.Je la remercie encore pour l'envoi du kinako, il sera testé d'ici la semaine prochaine.




Chantilly au sésame noir
De la pâte de sésame noir ou 100 g de sésame blond et 100 g de sésame noir
100 g de sucre en poudre
Crème liquide entière


Version rapide : Mixez une briquette de crème entière liquide avec une grosse cuillère à soupe de pâte de sésame noir. Placez dans un siphon à chantilly, percutez une cartouche et conservez au frais
Version plus longue :Faites revenir dans une casserole 100 g de sésame blond et 100 g de sésame noir. Le sésame doit légèrement grillé pour exalter toutes ses saveurs. Versez 100 g de sucre et 50 cl d’eau. Portez à ébullition. Au bout de 20 minutes, filtrez le jus foncé résultant de la cuisson. Vous pouvez mélanger ce jus à de la crème liquide pour obtenir une chantilly aux notes grillées de sésame. Vous pouvez aussi en faire des milk-shakes...



Next post : probablement le debrief du week-end à la Mare aux Oiseaux il y a maintenant 3 semaines et mes tests avec le kinako.