Premier week-end tranquille à la maison depuis longtemps. Et qui dit tranquille, un peu de détente en cuisine. J’ai la chance à Clichy d’avoir une cuisine ouverte sur un balcon terrasse avec le soleil toute la matinée. C’est donc très agréable de cuisiner le matin tranquillement, une oreille calée sur Radio Nova et des pauses régulières au soleil avec des magazines pendant que les plats cuisent.

J’ai acheté il a quelques semaines le second livre de William Ledeuil «Ze Kitchen Gallery» et je n’avais pas testé de recette.
Il y a beaucoup de recettes tentantes mais qui vous obligent à vous faire un fond de placard «Ledeuil» : par exemple du sucre de palme, mostarda (un condiment italien de fruits aromatisés au sirop et à l’huile essentielle de moutarde), et pour ceux qui ne les ont pas encore : vinaigre de riz, mirin, wasabi, huile de sésame...






Mais une fois l’investissement fait, à vous les recettes : bar mariné à la mangue verte, ou une marmelade de tomates, cèpes et coriandre et encore des pêches au sirop jus de fraises et gelée citron/basilic.

J’ai donc décidé d’étrenner le livre avec un foie gras grillé servi avec des nectarines et un condiment rhubarbe gingembre. Premièrement j’adore l’acidité avec le foie pour avoir déjà testé un Foie de veau à la mangue et rhubarbe.
Et puis la rhubarbe en version condiment, c’est-à-dire comme un chutney mais en version plus crèmeuse, c’est plutôt originale et donc intéressant à tester.


Foie gras grillé, nectarines, condiment gingembre/rhubarbe selon William Ledeuil
Pour 4 personnes
2 nectarines blanches ou jaunes pas trop mures
100 g de pousses d’épinards
1 petit oignon rouge
1 cuillère à café d’huile de sésame
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
Sel de celeri
8 tranches de foie gras
400g de rhubarbe
60 g de gingembre frais
1 oignon doux
2 tiges de citronnelle
50 g de sucre de palme
100 g de Mostarda de Crémona
5 cl de mirin
5 cl de vinaigre de riz
Huile d’olive


Détaillez les nectarines en 6 tronçons. Mélangez l’huile de sésame et le vinaigre de cidre. Pelez l’oignon rouge et coupez le en rondelles très fines.
Préparez votre condiment (peut-être fait la veille) en commençant par enlever la première feuille des tiges de citronnelle et en coupant le coeur finement. Pelez la rhubarbe, le gingembre et l’oignon doux.
Dans une sauteuse, faites suer l’oignon doux avec 2 cuillères à soupe d’eau pendant 3 ou 4 minutes.
Dans une casserole, verser le mirin, le vinaigre de riz, la mostarda (j’ai mis deux gros fruits coupés en petits dés), le sucre de palme. Portez à ébullition et rajoutez la rhubarbe coupée en tronçons, l’oignon qui a sué, le gingembre et la citronnelle. Faites compoter à feu doux et à couvert pendant 15 minutes environ. Vous obtenez une compote aux notes acides mais avec une pointe de sucre. Mixez et filtrez. Réservez.


Préparez 4 assiettes dan lesquelles vous placez une petite cuillère de condiment. Assaisonnez les pousses d’épinards avec la vinaigrette, les tranches d’oignons rouges et le sel de celeri. Disposez sur les assiettes.
Dans une poêle très chaude faites griller à feu vif vos tranches de foie gras (30 s
de chaque côté. Réservez sur une assiette recouverte de papier absorbant. Couvez pour garder la chaleur. Dégraissez la poêle avec un papier absorbant et snackez vos quartiers de nectarines.
Dressez deux tranches de foie gras et des quartiers de nectarine sur l’assiettes. Assaisonnez le foie avec un peu de fleur de sel.




Avec le reste de la rhubarbe, j’ai fait une petite compote simplement cuite avec un peu de sucre. J’adore la compote de rhubarbe bien froide. Je l’ai servi avec une chantilly au sésame noir. Mais sur les conseils d'Esterelle je tenterai bien une chantilly à la badiane.Je la remercie encore pour l'envoi du kinako, il sera testé d'ici la semaine prochaine.




Chantilly au sésame noir
De la pâte de sésame noir ou 100 g de sésame blond et 100 g de sésame noir
100 g de sucre en poudre
Crème liquide entière


Version rapide : Mixez une briquette de crème entière liquide avec une grosse cuillère à soupe de pâte de sésame noir. Placez dans un siphon à chantilly, percutez une cartouche et conservez au frais
Version plus longue :Faites revenir dans une casserole 100 g de sésame blond et 100 g de sésame noir. Le sésame doit légèrement grillé pour exalter toutes ses saveurs. Versez 100 g de sucre et 50 cl d’eau. Portez à ébullition. Au bout de 20 minutes, filtrez le jus foncé résultant de la cuisson. Vous pouvez mélanger ce jus à de la crème liquide pour obtenir une chantilly aux notes grillées de sésame. Vous pouvez aussi en faire des milk-shakes...



Next post : probablement le debrief du week-end à la Mare aux Oiseaux il y a maintenant 3 semaines et mes tests avec le kinako.

Beurk du foie de veau ! Faites le test autour de vous ; voilà un aliment qui ne déchaîne pas les passions… sauf que moi je l’aime bien ce foie dont personne ne veut. Le foie de veau aime l’acidité et rien de plus acide actuellement que notre rhubarbe de printemps. Cela change de la version plus classique à la framboise..
Cette recette a été faite en deux temps : la première version ne m’ayant pas totalement enthousiasmée. Chez Marc (autre grand amateur de foie) et Rémy ( qui a fait l’effort d’en manger tout comme Patrick), j’avais fait une petite compote de rhubarbe, d’oignons rouges et de mangues du Brésil. Pas terrible car aucun des fruits ne ressortait vraiment et l’oignon masquait l’acidité. Pourtant j’étais persuadée que l’on pouvait faire mieux. Voici donc la version enfin approuvée !



Quelques conseils pour acheter du foie (de préférence chez un boucher) car c’est un produit d'une très grande finesse, bien plus digeste que la viande car moins gras (mais riche en cholesterol et purine). Votre boucher le dénervera et enlèvera la peau qui le protége. Il est riche en vitamines, sels minéraux, fer et phosphore. Il faut le cuire sur feu très doux et surtout ne pas le saisir car la chair se rétracte. Il se mange de préfèrence rosé et salé à la fin de la cuisson.



Foieà la mangue et à la rhubarbe
Pour 4 personnes
4 tranches de foie de 150 g environ
1 grosse mangue bien mûre
300 g de rhubarbe
30 g de beurre
70 g de sucre blanc
1 CAS de sucre roux
1/2 jus de citron
7 cl d’eau
du vinaigre de préférence aux Fruits de la passion ou sinon Xérès

Compote de rhubarbe : Faites cuire vos tronçons de rhubarbe (lavée et épluchée) dans 7 cl d’eau, le sucre blanc et le citron. Il faut environ 10/15 minutes. La compote doit être acide mais pas aggressive en bouche.
Compote de mangue : Faites cuire dans une petite casserole votre mangue coupée en cubes avec la cuillère de sucre roux et une cuillère à soupe de vinaigre. Laissez compoter en couvrant. Comptez environ 10 minutes.
Faites revenir vos tranche de veau dans le beurre. Poivrez généreusement. Salez à la fin de la cuisson. Retirez les tranches de veau et déglacer les sucs de cuisson avec une bonne lampée de vinaigre aux fruits de la passion.Servez votre foie très chaud avec les deux compotes et le jus de cuisson au vinaigre. de veau





Cette version avec les deux fruits séparés sans oignon est largement plus agréable. Le foie se déguste soit avec l’acidité de la rhubarbe soit avec la douceur sucrée du “faux” chutney de mangue.

Et vous pouvez cuisiner un peu plus de compote de rhubarbe car vous trouverez toujours une occasion de la manger avec un fromage blanc ou un sablé.



Enfin juste un mot pour vous parler du concert de Daniel Darc à l’Olympia samedi dernier. Un grand moment, très émouvant, avec un Daniel qui a assuré pendant deux heures pour finir par « Chercher le garçon », morceau culte de 1980 (j’avais 12 ans et je n’ai jamais oublié la première fois où j’ai vu le groupe à la TV) et un « Psaume 21 » magnifique accompagné d’un violoncelle. Un grand bonhomme qui revient de loin.

PS : photo de Sad Eyed Lady sur Flickr. Je vous conseille le reportage photo sur le même site de Jean-Fabien avec de très belles photos du concert.

Le bonbon anglais est en fait un Crumble à la rhubarbe, fraises et bananes issu du livre « Crumbles » éditions Marabout.

J’adore ce crumble délicieusement acidulé mais adouci par la banane.
Il vous faut pour un crumble de 6 personnes

500 g de rhubarbe effilée et coupée en petits tronçons
500 g de fraises coupées en morceaux assez gros
2 bananes
40 g de sucre

Pour la pâte à crumble
100 g de beurre
100 g de sucre
80 g de noix de coco rapé
120 g de farine
1 pincée de sel


Dans plat ovale allant au four, mettre tous les fruits coupés en morceaux saupoudrés de sucre.
Préparez le crumble en mélangeant du bout des doigts tous les ingrédients. Mettre les grosses miettes de crumble sur les fruits et au four 180°C pendant 40 minutes environ. Je le mange bien froid. A vous de voir.