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Du canard... en tartare et en muffins.
Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen
Pour Noël, je suis plus dans l’état d’esprit d’expédier le repas, de faire rapide sans perdre 3 plombes à faire compliquer et souvent trop lourd. Enchaîner apéritif, entrées multiples, plat, fromages et dessert me dépriment d’avance. Et pourtant j’aimais petite, les grands repas qui duraient des heures et les adultes qui parlaient de tout et de rien. L’été, les repas qui s’éternisent ne me gênent pas mais j’ai toujours tendance à être hors de table à faire autre chose, tempérament un poil hyperactif...
Dans le dernier Marie-Claire Maison est joint un supplément Recettes de fêtes à partir de plats de quelques restaurants parisiens sympas, notamment Cru dans le Marais qui propose des tartares, des tatakis (mais pas que) très équilibrés entre cru et cuit avec des produits de saisons, des marinades à base de citron, d’épices, d’herbes, des produits bio de toutes les régions de France.
Leur petit tartare de canard revisite de façon vivifiante le canard à l’orange, qui est typiquement le genre de plat que je pourrais préparer pour Noël. N’ayant pas de champignon shitaké pour réaliser ce plat, j’ai pris des gros champignons Portobello que vous pouvez remplacer par des Champignons de Paris également ou tout autre champignon de votre choix.
Tartare de canard, orange confite, cumin et portobello
Pour 4 personnes
600 g de chair de canard en aiguillettes ou magret
2 échalotes
1 botte de ciboulette
80 g d’oranges confites en petits dés
4 cuillères à soupe de sauce soja
1 cuillère à café de cumin
1 jus de citron
600g de shitakés ou portobello
Huile de cacaouette grillée
Huile de sésame
Fleur de sel
Tabasco (en option)
Découpez la chair du canard en petits dés en enlevant les parties grasses ou nerveuses. Réservez au frais.
Préparez la marinade en ciselant les échalotes et la ciboulette. Rajoutez le cumin, la sauce soja, 2 cuillères à soupe d’huile de cacaouette, et le jus de citron. Poivrez ou rajoutez un trait de tabasco. Pour ma part, je préfère le poivre. Assaisonnez le tartare avec cette marinade.
Préparez les champignons. Dans une poêle très chaude et graissée avec un peu d’huile de sésame grillé, faites revenir de grosses lamelles de champignons. Quand ils sont juste saisis, coupez le feu et réservez.
Dressez vos tartares grâce à des cercles au centre de votre assiettes en évitant de mettre trop de marinade. Décorez avec les lamelles de champignon, un peu de fleur de sel.
Super facile à faire le plus long étant la découpe du canard. C’est vraiment très bon et pleins de saveurs. A tester si vous êtes fans de tartares comme moi. Il y a de nombreuses recette de tartares sur mon blog.
Cette fois-ci j’ai décidé de participer au Muffin Monday 34 sur la thématique du "Muffin se met sur son 31". Il est organisé par Ludivine. C'est l'un des plus vieux concours de la blogosphère et ce qui est top, c'est qu'il n'y a toujours rien à gagner sinon l'organisation du prochain numéro.
Qui dit fêtes pense : foie gras et aussi Alsace, région qui synthétise la magie de Noël aussi bien par sa gastronomie que la transformation de ces villages et villes en petits décors que n’aurait pas renié Walt Disney (en plus authentique toutefois).
Il y a une merveilleuse boulangerie pâtisserie Alsacienne dans le 17ème. La boulangerie Raoul Maeder propose au moment des fêtes, des bredeles, pains d’épices, Streusel, Sundgrau, Kugelhopf sucré et salé, bretzel, strudel, stollen et bien sûr des berawecka. C’est un pain de fruits séchés : poires, pruneaux, raisins, noix, citron, amandes. Certains ont mariné dans du Kirsch. Ce pain de fruits se conserve longtemps et on peut l’introduire dans de nombreuses recettes.
Mon idée est de le mélanger à des dés de foie gras pour un mélange totalement festif. Ces muffins se dégustent en petites versions pour l’apéritif ou en version plus grosse pour un brunch de Noël ou du Nouvel an gourmand.
Muffins au foie gras et berawecka
Pour 4 gros muffins ou 8 à 10 mini
115 g de farine à levure incorporée
70 g de foie gras de canard
1 petit berawecka de 100 g environ
1 pincée de sel
1 oeuf
125 g de yaourt ou lait ribot
Préchauffez le four à 180°C. Dans un saladier, tamisez la farine, et le sel. Ajoutez les dés de foie gras et les petits morceaux de berawecka. Dans un autre récipient, battez l'oeuf avec le yaourt. Mélangez les deux préparations sans trop travailler la pâte. Versez la pâte dans des caissettes et enfournez environ 20 min. Laissez les muffins quelques minutes dans leur moule avant de les mettre sur une grille.
Je vous souhaite à tous de bonnes fêtes. Je m’échappe quelques jours à Annecy et vous retrouve en 2013. En attendant faites comme à la maison, la playlist est à jour. Enjoy !
PS : Rose Noisette a remporté le livre et le risotto aux cèpes de la Foodiscover qui en était en jeu
Dans le dernier Marie-Claire Maison est joint un supplément Recettes de fêtes à partir de plats de quelques restaurants parisiens sympas, notamment Cru dans le Marais qui propose des tartares, des tatakis (mais pas que) très équilibrés entre cru et cuit avec des produits de saisons, des marinades à base de citron, d’épices, d’herbes, des produits bio de toutes les régions de France.
Leur petit tartare de canard revisite de façon vivifiante le canard à l’orange, qui est typiquement le genre de plat que je pourrais préparer pour Noël. N’ayant pas de champignon shitaké pour réaliser ce plat, j’ai pris des gros champignons Portobello que vous pouvez remplacer par des Champignons de Paris également ou tout autre champignon de votre choix.
Tartare de canard, orange confite, cumin et portobello
Pour 4 personnes
600 g de chair de canard en aiguillettes ou magret
2 échalotes
1 botte de ciboulette
80 g d’oranges confites en petits dés
4 cuillères à soupe de sauce soja
1 cuillère à café de cumin
1 jus de citron
600g de shitakés ou portobello
Huile de cacaouette grillée
Huile de sésame
Fleur de sel
Tabasco (en option)
Découpez la chair du canard en petits dés en enlevant les parties grasses ou nerveuses. Réservez au frais.
Préparez la marinade en ciselant les échalotes et la ciboulette. Rajoutez le cumin, la sauce soja, 2 cuillères à soupe d’huile de cacaouette, et le jus de citron. Poivrez ou rajoutez un trait de tabasco. Pour ma part, je préfère le poivre. Assaisonnez le tartare avec cette marinade.
Préparez les champignons. Dans une poêle très chaude et graissée avec un peu d’huile de sésame grillé, faites revenir de grosses lamelles de champignons. Quand ils sont juste saisis, coupez le feu et réservez.
Dressez vos tartares grâce à des cercles au centre de votre assiettes en évitant de mettre trop de marinade. Décorez avec les lamelles de champignon, un peu de fleur de sel.
Super facile à faire le plus long étant la découpe du canard. C’est vraiment très bon et pleins de saveurs. A tester si vous êtes fans de tartares comme moi. Il y a de nombreuses recette de tartares sur mon blog.
Cette fois-ci j’ai décidé de participer au Muffin Monday 34 sur la thématique du "Muffin se met sur son 31". Il est organisé par Ludivine. C'est l'un des plus vieux concours de la blogosphère et ce qui est top, c'est qu'il n'y a toujours rien à gagner sinon l'organisation du prochain numéro.
Qui dit fêtes pense : foie gras et aussi Alsace, région qui synthétise la magie de Noël aussi bien par sa gastronomie que la transformation de ces villages et villes en petits décors que n’aurait pas renié Walt Disney (en plus authentique toutefois).
Il y a une merveilleuse boulangerie pâtisserie Alsacienne dans le 17ème. La boulangerie Raoul Maeder propose au moment des fêtes, des bredeles, pains d’épices, Streusel, Sundgrau, Kugelhopf sucré et salé, bretzel, strudel, stollen et bien sûr des berawecka. C’est un pain de fruits séchés : poires, pruneaux, raisins, noix, citron, amandes. Certains ont mariné dans du Kirsch. Ce pain de fruits se conserve longtemps et on peut l’introduire dans de nombreuses recettes.
Mon idée est de le mélanger à des dés de foie gras pour un mélange totalement festif. Ces muffins se dégustent en petites versions pour l’apéritif ou en version plus grosse pour un brunch de Noël ou du Nouvel an gourmand.
Muffins au foie gras et berawecka
Pour 4 gros muffins ou 8 à 10 mini
115 g de farine à levure incorporée
70 g de foie gras de canard
1 petit berawecka de 100 g environ
1 pincée de sel
1 oeuf
125 g de yaourt ou lait ribot
Préchauffez le four à 180°C. Dans un saladier, tamisez la farine, et le sel. Ajoutez les dés de foie gras et les petits morceaux de berawecka. Dans un autre récipient, battez l'oeuf avec le yaourt. Mélangez les deux préparations sans trop travailler la pâte. Versez la pâte dans des caissettes et enfournez environ 20 min. Laissez les muffins quelques minutes dans leur moule avant de les mettre sur une grille.
Je vous souhaite à tous de bonnes fêtes. Je m’échappe quelques jours à Annecy et vous retrouve en 2013. En attendant faites comme à la maison, la playlist est à jour. Enjoy !
PS : Rose Noisette a remporté le livre et le risotto aux cèpes de la Foodiscover qui en était en jeu
Winter is coming
Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen
Oui, je suis une fan de Games of Thrones (certains l’auront compris en lisant le titre). Oui, je vous engage à regarder cette série, très bien faite, avec d’énormes moyens dont la partie hivernale est tournée en Islande. De quoi tomber encore plus raide dingue de ces paysages.
photo prise en Islande durant mes vacances 2009
Et quand l’hiver arrive, il faut renouveler les stocks de recettes qui font se sentir bien quand la température chute en dessous de 8°C. J’ai la chance de ne pas être frileuse du tout à partir du moment où j’ai chaud aux pieds. Je ne chauffe jamais ma chambre à Paris. Et je respecte les recommandations gouvernementales des 19°C dans les pièces de vie. Il faut savoir que la plupart des maisons sont chauffées à 21°C et que baisser le chauffage d’un degré permet de réduire sa facture de 7%. Et avec ses économies vous pouvez facilement vous acheter un beau pull même en cachemire. Le gouvernement japonais a engagé ses concitoyens à acheter des pulls afin de soulager le système de chauffage mis à rude épreuve après l’arrêt de nombreuses centrales. Idée à suivre.
En attendant d’acheter le pull de vos rêves ou de mettre des chaussettes en laine, voilà de quoi réchauffer l’estomac.
Risotto aux poires et foie gras.
Recette prise dans le dernier Saveurs de décembre 2012.
pour 2 personnes
150 g de riz arborio
1/2 litre de bouillon de volaille chaud
75 g de foie gras de canard
1/2 oignon émincé
1 verre de vin blanc
20 g de beurre
1 cuillère de mascarpone ou crème épaisse
1 poire Williams
1/2 cuillère à café de 4 épices ou d’épices à pain d’épices
1 cuillère à café de sucre en poudre
Pelez et coupez la poire en lamelles de 5 mm d’épaisseur que vous saupoudrez de sucre et de 4 épices. Faites chauffer 10 g de beurre dans une poêle et faites revenir les lamelles de poires jusqu’à ce qu’elle prennent une belle couleur. Réservez dans une assiette que vous tiendrez au chaud.
Coupez de beaux copeaux de foie gras au couteau économe. Pour cela placez un morceau de foie gras au congélateur pour qu’il soit très froid; il sera plus facile à travailler en copeaux. Conservez ces copeaux protégés d’un film au réfrigérateur.
Faites fondre le beurre restant dans une poêle, faites dorer l’oignon émincé et le riz jusqu’à ce que celui ci prenne une belle couleur nacrée (5 minutes maximum). Versez le vin blanc et mélangez bien. Dès que le liquide est absorbé, ajoutez une louche de bouillon chaud. Et ains de suite jusqu’à ce que le riz soit cuit. Cela prend environ 17 à 18 minutes. Arrêtez le feu, incorporez le mascarpone ou la crème et couvrez pendant deux minutes. (quant on utilise du parmesan dans un risotto classique, inutile de mettre de la crème. Le fromage apporte le liant). Remuez et goutez, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire mais le bouillon étant salé, vous n’aurez qu’à poivrer.
Dans vos assiettes de présentation, mettez deux ou trois belles cuillères de risotto, décorez avec les tranches de poires et les copeaux de foie gras. Un peu de fleur de sel et du poivre moulu et servez bien chaud.
Et puis pour un quatre heures gourmand, un beau moelleux au praliné citron coriandre. Ce praliné vient de la boutique Un dimanche à Paris. Ils proposent des associations audacieuses avec des épices ou des graines de fenouil ou d'anis. Je ne peux que vous conseillez la visite dans leur boutique et leur brunch le week-end.
Gâteau au praliné citron et coriandre
Pour un gâteau de 8 parts
150g de beurre demi-sel à température ambiante et bien mou
130g de sucre blond
4 gros oeufs
250g de farine à levure incorporée
1/2 cuillère à café bombée de bicarbonate
150g de yaourt grec
130g de praliné citron coriandre
un peu de sucre glace pour le décor.
en option : 40 g de grué de cacao
Préchauffez votre four à 180°C. Battez le beurre mou avec le sucre jusqu’à l’obtention d’une crème mousseuse. Ajoutez les oeufs entiers, un à un en mélangeant bien entre chaque oeuf. Rajoutez la crème praliné citron coriandre et mélangez bien. Versez en deux fois la farine. Rajoutez le yaourt et le grué de cacao qui va apporter des notes croquantes. Vous devez obtenir une pâte lisse et onctueuse que vous versez dans un moule de préférence en forme de couronne. Faites cuire pour 45 minutes environ en surveillant bien la cuisson car le gâteau ne doit pas trop coloré. S’il prend trop de couleur, protégez le avec une feuille d’aluminium. Le gâteau est cuit quand une lame de couteau ressort sèche. Laissez le gâteau tiédir avant de le démouler. Lorsqu’il est complètement froid, saupoudrez le de sucre glace.
Maintenant si avec tout ça, vous n’êtes pas prêts à affronter l’hiver, je n’y comprends plus rien.
Oui, je suis une fan de Games of Thrones (certains l’auront compris en lisant le titre). Oui, je vous engage à regarder cette série, très bien faite, avec d’énormes moyens dont la partie hivernale est tournée en Islande. De quoi tomber encore plus raide dingue de ces paysages.
Et quand l’hiver arrive, il faut renouveler les stocks de recettes qui font se sentir bien quand la température chute en dessous de 8°C. J’ai la chance de ne pas être frileuse du tout à partir du moment où j’ai chaud aux pieds. Je ne chauffe jamais ma chambre à Paris. Et je respecte les recommandations gouvernementales des 19°C dans les pièces de vie. Il faut savoir que la plupart des maisons sont chauffées à 21°C et que baisser le chauffage d’un degré permet de réduire sa facture de 7%. Et avec ses économies vous pouvez facilement vous acheter un beau pull même en cachemire. Le gouvernement japonais a engagé ses concitoyens à acheter des pulls afin de soulager le système de chauffage mis à rude épreuve après l’arrêt de nombreuses centrales. Idée à suivre.
En attendant d’acheter le pull de vos rêves ou de mettre des chaussettes en laine, voilà de quoi réchauffer l’estomac.
Risotto aux poires et foie gras.
Recette prise dans le dernier Saveurs de décembre 2012.
pour 2 personnes
150 g de riz arborio
1/2 litre de bouillon de volaille chaud
75 g de foie gras de canard
1/2 oignon émincé
1 verre de vin blanc
20 g de beurre
1 cuillère de mascarpone ou crème épaisse
1 poire Williams
1/2 cuillère à café de 4 épices ou d’épices à pain d’épices
1 cuillère à café de sucre en poudre
Pelez et coupez la poire en lamelles de 5 mm d’épaisseur que vous saupoudrez de sucre et de 4 épices. Faites chauffer 10 g de beurre dans une poêle et faites revenir les lamelles de poires jusqu’à ce qu’elle prennent une belle couleur. Réservez dans une assiette que vous tiendrez au chaud.
Coupez de beaux copeaux de foie gras au couteau économe. Pour cela placez un morceau de foie gras au congélateur pour qu’il soit très froid; il sera plus facile à travailler en copeaux. Conservez ces copeaux protégés d’un film au réfrigérateur.
Faites fondre le beurre restant dans une poêle, faites dorer l’oignon émincé et le riz jusqu’à ce que celui ci prenne une belle couleur nacrée (5 minutes maximum). Versez le vin blanc et mélangez bien. Dès que le liquide est absorbé, ajoutez une louche de bouillon chaud. Et ains de suite jusqu’à ce que le riz soit cuit. Cela prend environ 17 à 18 minutes. Arrêtez le feu, incorporez le mascarpone ou la crème et couvrez pendant deux minutes. (quant on utilise du parmesan dans un risotto classique, inutile de mettre de la crème. Le fromage apporte le liant). Remuez et goutez, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire mais le bouillon étant salé, vous n’aurez qu’à poivrer.
Dans vos assiettes de présentation, mettez deux ou trois belles cuillères de risotto, décorez avec les tranches de poires et les copeaux de foie gras. Un peu de fleur de sel et du poivre moulu et servez bien chaud.
Et puis pour un quatre heures gourmand, un beau moelleux au praliné citron coriandre. Ce praliné vient de la boutique Un dimanche à Paris. Ils proposent des associations audacieuses avec des épices ou des graines de fenouil ou d'anis. Je ne peux que vous conseillez la visite dans leur boutique et leur brunch le week-end.
Gâteau au praliné citron et coriandre
Pour un gâteau de 8 parts
150g de beurre demi-sel à température ambiante et bien mou
130g de sucre blond
4 gros oeufs
250g de farine à levure incorporée
1/2 cuillère à café bombée de bicarbonate
150g de yaourt grec
130g de praliné citron coriandre
un peu de sucre glace pour le décor.
en option : 40 g de grué de cacao
Préchauffez votre four à 180°C. Battez le beurre mou avec le sucre jusqu’à l’obtention d’une crème mousseuse. Ajoutez les oeufs entiers, un à un en mélangeant bien entre chaque oeuf. Rajoutez la crème praliné citron coriandre et mélangez bien. Versez en deux fois la farine. Rajoutez le yaourt et le grué de cacao qui va apporter des notes croquantes. Vous devez obtenir une pâte lisse et onctueuse que vous versez dans un moule de préférence en forme de couronne. Faites cuire pour 45 minutes environ en surveillant bien la cuisson car le gâteau ne doit pas trop coloré. S’il prend trop de couleur, protégez le avec une feuille d’aluminium. Le gâteau est cuit quand une lame de couteau ressort sèche. Laissez le gâteau tiédir avant de le démouler. Lorsqu’il est complètement froid, saupoudrez le de sucre glace.
Maintenant si avec tout ça, vous n’êtes pas prêts à affronter l’hiver, je n’y comprends plus rien.
Poireau vinaigrette, rapé glacé de foie gras inspiré de Bertrand Grébaut
Article écrit et réalisé par Very Easy Kitchen
Poireau vinaigrette, rapé glacé de foie gras
Le Salon de l’Agriculture a ouvert ses portes samedi à Paris et pour la première fois, j’y suis allée. M’occupant de l'aménagement du stand d’une enseigne très connue des urbains, Monoprix, j’ai ainsi vu rapidement les coulisses de la plus grande ferme de France comme on le dit souvent.
Et bien c’est impressionnant, même pour moi qui connait assez bien le monde de l’agriculture. L’arrivée des plus belles bêtes de France, vache laitière, vache à viande, taureau, cochon, mouton, chèvre, chevaux de trait, âne mais aussi les poules et lapins (sur pied mais aussi en produits transformés sur les stands des terroirs et régions de France) après pour certains plus de 12 heures de route, est émouvante. On sent l’inquiétude de l’agriculteur qui retrouve ses bêtes au bout de tous ses kilomètres et son soulagement et fierté de les voir, descendre lentement du camion, fatiguées, apeurées pour certaines mais prêtes à se faire belles pour l’ouverture du salon. De lourds percherons tapent du pied dans le camion qui peine à tracer sa route au milieu des transpalettes et fenwicks. Des veaux appellent leurs mères qui leur répondent de loin, les Abondance et les Tarentaise après 8h de route, ont retrouvé leur appétit, presque ravies de ne plus être serrées à l’étable en attendant que la neige fonde.
Arlequin, taureau de 1700 kg, boude et refuse d’aller à la douche. Les sacs de couchage des stagiaires en charge des animaux pendant 9 jours, trouvent leur place entre deux stalles alors que l’odeur d’étable envahie rapidement le Hall 1 du Parc des Expos. C’est un beau salon, vivant, où l’on ressent physiquement l’investissement du monde agricole à présenter le meilleur de lui-même, sans compter ses heures et si injustement payé en retour pour son temps passé.
Je ne vous parle pas des kilomètres d’allées bordées de stands vendant fromages, charcuteries, céréales, fruits confits, huile d’olive, aussi bien de France, que d'Europe et même du Japon (!). Très tentant de se faire une fondue fribourgeoise ou un morceau de Pata Negra avec une belle baguette issue des farines des moulins présents.
Rien à voir avec cette version de poireaux vinaigrette, inspirée de Bertrand Grébaut qui les sert avec un rapé glacé de foie gras dans son restaurant Septime. J’avais une préférence pour son précédent resto l’Agapé dans le 17ème, plus cosy et beaucoup moins bruyant que l’actuel.
Aucune raison de bouder le poireau car il vous veut du bien; Comme l'oignon, il est riche en composés soufrés qui peuvent le rendre indigeste et dont l'odeur rebute parfois. Pour le rendre moins agressif pour les papilles et plus facile à digérer, cuisez le poireau à découvert en laissant s'échapper les composés volatils. Il est très diurétique également et plein de vitamine E et antioxydant pour une belle peau.
Je les préfère jeunes et pas trop gros (1,5 centimètre de diamètre maxi) pour réaliser de beaux poireaux vinaigrette.
Poireau vinaigrette, rapé glacé de foie gras
Inspiré de Bertrand Grébaut
4 jeunes et petits poireaux par personne
20 g de foie gras de canard par personne que vous aurez préalablement congelé
Huile d’olive
Vinaigre balsamique blanc (qui est plus véritablement un condiment qu’un vinaigre. Il est plus doux et moins acide également)
Préparez vos poireaux en ne conservant que 12 cm environ du pied (le blanc jusqu’à la limite du vert). Enlevez la première peau et lavez les bien pour enlever la terre. Faites les cuire à la vapeur 10 minute environ car ils sont petits. Gardez-les au chaud.
Préparez votre vinaigrette : 1 cuillère de vinaigre balsamique blanc pour 4 cuillères d’huile d’olive, sel et poivre. Pas de moutarde qui tuerait le goût délicat du poireau et du foie gras.
Servez vos poireaux tièdes avec un peu de vinaigrette. Déposez avec une rape fine une belle neige de foie gras glacé. Servez immédiatement avec un pain grillé.
Foie gras grillé condiment rhubarbe/gingembre selon Ledeuil
Article écrit et réalisé par Very Easy Kitchen
J’ai acheté il a quelques semaines le second livre de William Ledeuil «Ze Kitchen Gallery» et je n’avais pas testé de recette.
Il y a beaucoup de recettes tentantes mais qui vous obligent à vous faire un fond de placard «Ledeuil» : par exemple du sucre de palme, mostarda (un condiment italien de fruits aromatisés au sirop et à l’huile essentielle de moutarde), et pour ceux qui ne les ont pas encore : vinaigre de riz, mirin, wasabi, huile de sésame...
Mais une fois l’investissement fait, à vous les recettes : bar mariné à la mangue verte, ou une marmelade de tomates, cèpes et coriandre et encore des pêches au sirop jus de fraises et gelée citron/basilic.
J’ai donc décidé d’étrenner le livre avec un foie gras grillé servi avec des nectarines et un condiment rhubarbe gingembre. Premièrement j’adore l’acidité avec le foie pour avoir déjà testé un Foie de veau à la mangue et rhubarbe.
Et puis la rhubarbe en version condiment, c’est-à-dire comme un chutney mais en version plus crèmeuse, c’est plutôt originale et donc intéressant à tester.
Foie gras grillé, nectarines, condiment gingembre/rhubarbe selon William Ledeuil
Pour 4 personnes
2 nectarines blanches ou jaunes pas trop mures
100 g de pousses d’épinards
1 petit oignon rouge
1 cuillère à café d’huile de sésame
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
Sel de celeri
8 tranches de foie gras
400g de rhubarbe
60 g de gingembre frais
1 oignon doux
2 tiges de citronnelle
50 g de sucre de palme
100 g de Mostarda de Crémona
5 cl de mirin
5 cl de vinaigre de riz
Huile d’olive
Détaillez les nectarines en 6 tronçons. Mélangez l’huile de sésame et le vinaigre de cidre. Pelez l’oignon rouge et coupez le en rondelles très fines.
Préparez votre condiment (peut-être fait la veille) en commençant par enlever la première feuille des tiges de citronnelle et en coupant le coeur finement. Pelez la rhubarbe, le gingembre et l’oignon doux.
Dans une sauteuse, faites suer l’oignon doux avec 2 cuillères à soupe d’eau pendant 3 ou 4 minutes.
Dans une casserole, verser le mirin, le vinaigre de riz, la mostarda (j’ai mis deux gros fruits coupés en petits dés), le sucre de palme. Portez à ébullition et rajoutez la rhubarbe coupée en tronçons, l’oignon qui a sué, le gingembre et la citronnelle. Faites compoter à feu doux et à couvert pendant 15 minutes environ. Vous obtenez une compote aux notes acides mais avec une pointe de sucre. Mixez et filtrez. Réservez.
Préparez 4 assiettes dan lesquelles vous placez une petite cuillère de condiment. Assaisonnez les pousses d’épinards avec la vinaigrette, les tranches d’oignons rouges et le sel de celeri. Disposez sur les assiettes.
Dans une poêle très chaude faites griller à feu vif vos tranches de foie gras (30 s
de chaque côté. Réservez sur une assiette recouverte de papier absorbant. Couvez pour garder la chaleur. Dégraissez la poêle avec un papier absorbant et snackez vos quartiers de nectarines.
Dressez deux tranches de foie gras et des quartiers de nectarine sur l’assiettes. Assaisonnez le foie avec un peu de fleur de sel.
Avec le reste de la rhubarbe, j’ai fait une petite compote simplement cuite avec un peu de sucre. J’adore la compote de rhubarbe bien froide. Je l’ai servi avec une chantilly au sésame noir. Mais sur les conseils d'Esterelle je tenterai bien une chantilly à la badiane.Je la remercie encore pour l'envoi du kinako, il sera testé d'ici la semaine prochaine.
Chantilly au sésame noir
De la pâte de sésame noir ou 100 g de sésame blond et 100 g de sésame noir
100 g de sucre en poudre
Crème liquide entière
Version rapide : Mixez une briquette de crème entière liquide avec une grosse cuillère à soupe de pâte de sésame noir. Placez dans un siphon à chantilly, percutez une cartouche et conservez au frais
Version plus longue :Faites revenir dans une casserole 100 g de sésame blond et 100 g de sésame noir. Le sésame doit légèrement grillé pour exalter toutes ses saveurs. Versez 100 g de sucre et 50 cl d’eau. Portez à ébullition. Au bout de 20 minutes, filtrez le jus foncé résultant de la cuisson. Vous pouvez mélanger ce jus à de la crème liquide pour obtenir une chantilly aux notes grillées de sésame. Vous pouvez aussi en faire des milk-shakes...
Next post : probablement le debrief du week-end à la Mare aux Oiseaux il y a maintenant 3 semaines et mes tests avec le kinako.
Savoie : Tomme et crozets, quelques idées nouvelles
>
Je profite du fait que la France soit sous la neige, pour vous présenter deux produits de Savoie particulièrement emblématiques. Comme vous le savez, je suis originaire de la région d’Annecy et comme toute haut-savoyarde, je suis très attachée aux produits de ma région notamment à la tomme de Savoie. Je suis très pointilleuse sur le choix d’une tomme que nous achetons soit en fruitière soit en ferme. Je l’aime vieille, très aromatique, presque piquante. La plupart du temps nous la laissons encore vieillir 1 ou 2 semaines en cave avant de la manger.
La tomme est le plus ancien des Fromages de Savoie. Née au cœur des Alpes, la Tomme de Savoie est enracinée dans l'histoire du Duché de Savoie. Originaire des vallées de la Maurienne et de la Tarentaise, du massif des Bauges et du Chablais, elle fut imaginée par les paysans pour utiliser le lait écrémé restant de la fabrication du beurre et subvenir aux besoins alimentaires de leur maisonnée. Ne pouvant s'en passer à chaque repas, les Savoyards avaient même pour usage de se régaler de Tomme et de café au moment du goûter !
La Tomme de Savoie tient son nom du patois savoyard «Toma» signifiant «fromage fabriqué en alpages», c'est parce que chaque fermier produisait individuellement sa Tomme. Seule la tome des Bauges a conservé un seul M. Les saveurs du fromage reposent sur les parfums du lait, liés notamment aux herbages spécifiques dont se nourrissaient les troupeaux, et sur le tour de main de chaque producteur.
Aujourd'hui, toujours fabriquée dans les règles de l'art et dans le respect de normes rigoureusement cadrées, la Tomme de Savoie reste un subtil nuancier d'arômes.
Depuis 1996 en effet, elle bénéficie d'une Indication Géographique Protégée garantissant sa qualité, et se pare d'un marquage soulignant son identité. Obligatoire depuis janvier 2007 sur chaque Tomme de Savoie laitière, quel qu’en soit le taux de matières grasses, le mot « SAVOIE » est inscrit à l’encre alimentaire couleur bois brûlé, sur tout le pourtour du fromage. Compte tenu de ses spécificités, la Tomme de Savoie fermière fait quant à elle, l’objet d’un marquage distinct et obligatoire en janvier 2006 également, apposé sur le dessus du fromage.
J’aime particulièrement la tomme céronnée. Ce fromage a été créé en 1990. Son affinage dure 3 mois. Sa croûte prend alors une couleur grise et se couvre de fleurs jaunes, tandis que de minuscules acariens (les cérons) entreprennent de la grignoter. La pâte est souple, la saveur douce à affirmée.
Quelques chiffres :
- 6300 tonnes produites chaque année issues du lait de 900 producteurs (Savoie, Haute- Savoie), transformées et affinées par 20 fromagers environ et une trentaine de fermes
- Matière grasse : entre 20 et 45 %
- Poids moyen : 1,5 kg
- Affinage : 1 à 3 mois
Quant aux crozets, ce sont une variété de pâtes alimentaires spécifiques à la Savoie. Ce sont de petits morceaux de pâte alimentaire, aplatie au rouleau et coupée en carrés à l'aide d'un couteau-hachoir spécifique.
L'ingrédient principal est traditionnellement la farine de sarrasin, mais elles sont également fabriquées à base de farine de blé dur. Chaque vallée connaissait des formes, des saveurs et des recettes originales accompagnées des produits de saison.
Ma grand-mère les cuisinait par absorption, c’est-à- dire comme un risotto avec du beaufort bien sûr. Vous voyez l'usine de fabrication juste avant d'arriver par le train à la gare de Chambéry.
Une première recette inspirée de Jean Sulpice, 1 étoile à l'Oxalys à Val Thorens dont je vous ai déjà parlé ici sur ce blog.
Tapas de Tomme de Savoie au céleri et aux noix
Pour 4 personnes
1/4 de tomme de Savoie (pas trop affinée)
1/2 boule de céleri
50 g de cerneaux de noix
huile de noix ou huile de colza
vinaigre de vin ou vinaigre de noix
sel et poivre
Pelez le céleri et taillez le en fines tranches comme pour faire un céleri rémoulade. Torrifiez légèrement les cerneaux de noix
Préparez une vinaigrette en mélangeant :
- Soit de l’huile de noix avec un peu de vinaigre de vin, sel et poivre
- Soit une huile de colza avec un vinaigre de noix, sel et poivre
Rajoutez dans votre vinaigrettes les 2/3 des noix grossièrement concassées
Ajoutez le céleri à votre vinaigrette et mélangez bien.
Coupez des lamelles de tommes de 2 à 3 mm et faites des toast de tomme de 4 x3 cm environ en ayant pris soin d’enlever la croûte.
Disposez un peu de votre céleri rémoulade et décorez d’une noix. Vous pouvez aussi quelques gouttes d’un très vieux vinaigre balsamique pour décorer.
Vous pouvez réalisez comme le fait Jean Sulpice des cannelons de tomme de Savoie en roulant une tranche de tomme avec un peu de rémoulade à l’intérieur. Mais la tomme a tendance à se fendiller, ce n’est donc pas super joli à présenter.
Une seconde recette dont je ne connais pas l'auteur, trouvée dans Côté Est.
Bouillon de volaille aux crozets, dés de foie gras et pétales de navets
Pour 4 personnes
100 g de crozets
150 g de dés de foie gras d’oie en terrine
1 cube de bouillon de poule
2 petits navets
coriandre, cerfeuil ou thym frais
1 petit bouquet garni
huile d’olive parfumée à la truffe
sel et poivre
Faites chauffer le bouillon de volaille avec 75 cl d’eau et le bouquet garni. Laissez frémir 5 minutes et enlever le bouquet garni. Epluchez vos navets et émincez les. Découpez votre foie gras en dés. Versez les crozets dans le bouillon et laissez les cuire 15 minutes. Rajoutez les navets et laissez encuire cuire 5 minutes. Coupez la cuisson. Versez dans des bols votre bouillon de crozets au navets. Décorez avec les dés de foie gras, un trait d’huile d’olive à la truffe, fleur de sel et poivre, quelques pluches de coriandre, cerfeuil ou thym. Dégustez brûlant.
Enfin juste un mot sur une nouveauté des Etablissements Lion : muffins cerise pistaches. Ils n'ont pas gonflé (je pense que la levure utilisée dans ces préparations est totalement inefficace, il faut donc en rajouter), ils sont restés blancs mais étaient excellents. Si vous les avez aussi testés merci de me dire ce que vous en avez pensé.
