Article écrit et réalisé par Very Easy Kitchen





Coupe agar-agar au sésame noir, framboises et sirop muscovado
Pour 4 coupes
50 cl de lait de soja nature
2 belles cuillères à soupe de sirop d’agave
3 g de poudre d’agar-agar
3 cuillères à soupe de pâte de sésame noir non sucrée
1 barquette de framboises (250g)
8 cl de crème épaisse
1 cuillère à soupe de sucre glace
1 tout petit verre à liqueur d’amaretto
40 g de sucre muscovado ou sucre noir d'Okinawa


Dans une casserole, versez le lait de soja, la pâte de sésame noir, le sirop d’agave et la poudre d’agar-agar. Faites chauffer jusqu’au premier bouillonnement. Laissez encore 30 secondes sur le feu avant de verser dans un moule plat rectangulaire de 20x20 cm que vous aurez légèrement graissé avec une goutte d’huile de sésame toasté. Vous devez avoir une épaisseur de crème de 2 cm environ.

Laissez refroidir avant de mettre au froid pour une heure environ. Mélangez la crème fleurette, avec le sucre glace et la liqueur d’amaretto. Réservez. Sortez votre plat du frigo. Retournez sur une assiette votre gelée de sésame noir. Avec un couteau bien aiguisé coupez des gros cubes de 2cm x 2cm environ. Vous pouvez aussi couper directement dans le plat si celui-ci le permet. Dans une coupe ou sur une assiette si vous souhaitez une présentation plus graphique, alternez cubes au sésame noir, framboises et crème. Dans une petite casserole à fond épais, faites dissoudre le sucre muscovado avec deux cuillères d'eau jusqu’à l’obtention d’une sirop épais que vous verserez sur la préparation avant de servir.

Contrairement à la recette d'origine, j'ai légèrement sucré la gelée de sésame noir. Evidemment cette recette peut se faire avec de la gélatine mais je lui préfère l'agar-agar qui permet à la préparation de rester plus onctueuse et crémeuse alors que la gélatine a tendance à plus figer les préparations. Ce n'est pas une recette très économique et locavore mais de temps en temps il faut se faire plaisir. J'achète ma pâte de sésame noir chez Issé, 11 rue Saint-Augustin, Paris 2. Vous trouverez également en épicerie japonaise le sucre noir d'Okinawa mais vous pouvez le remplacer par du sucre brut muscovado en boutique bio et dans certains supermarchés.




Lors d'autres émissions Abdel a reçu Peter Nillson, Kobe Desramault, Katsumi Ishida, Adeline Grattard, du beau monde sur son plateau.

Toujours sur Cuisine TV, Laurent Mariotte a reçu récemment Christophe Vasseur, Du pain et des idées, l'un des meilleurs boulangers de Paris avec son Pain des amis et accessoirement haut-savoyard (et je le dis non sans fierté). Peut-être que je vous parlerai de sa tartine chaude au chocolat et balsamique avant Noël.




Pour finir et avec du retard, quelques mots sur Claus, dont le concept est intéressant : proposer des petits déjeuners dès 7h30 le matin et des brunchs dès 9h30 le week-end. Bien mieux que le café/croissant du bar du coin. La spécialité de Claus, bavarois d'origine : le bircher muesli qui est vraiment bon, tout comme les pains proposés, les gâteaux home-made et les jus de fruits.

La partie épicerie pour le petit-déjeuner donne envie de tout acheter. Ils proposent une petite restauration fraiche du jour également pour le midi et vous pouvez emporter votre petit-déjeuner. Si c'est pas royal !

Je cherchais une recette qui puisse faire le lien entre les derniers beaux jours et les premières brumes de l’automne. On a encore envie de manger dehors d’un repas rapide pour profiter du soleil. J’ai trouvé cette recette de petits cakes au sésame noir accompagnés d’une salade acidulée au crabe dans le dernier Gala Goumand. L’association du sésame noir à la saveur chaude et de l’acidité du pamplemousse fonctionne très bien.




Cakes au sésame noir et salade acidulée au crabe
Pour 4 petits cakes
3 oeufs 
160 g de farine à levure incorporée
100 g de pâte de sésame noir (en épicerie japonaise)
30 g de beurre fondu
sel de guérande et poivre du moulin
Pour la salade
1 boite de chair de crabe
1 pamplemousse rose
1 cuillère de crème fraiche
ciboulette
sel et poivre


Préchauffez votre four à 180°C. Battez les oeufs avec la pâte de sésame noir. Rajoutez le beurre fondu et la farine. Salez et poivrez. Versez dans des moules à cake individuels. Faites cuire environ 25/30 minutes au four. Démoulez les cakes quand ils sont tièdes. Préparez la salade en mélangeant la chair de crabe avec des morceaux de chair de pamplemousse que vous aurez pelé à vif, et la cuillère de crème fraiche. Rajoutez la ciboulette émincée, et rectifiez l’assaisonnement. Pour servir, coupez la tête de vos cakes et creusez les légèrement. Remplissez l’intérieur avec la salade acidulée. Servez comme un plat complet pour un déjeuner léger.



Nous poursuivons l’aventure des Lundis de Fulgurances organisé par Hugo et Sophie au Kitchen Studio de Boulogne.
La dernière édition nous emmenait encore en Belgique avec le second de L’air du Temps dirigé par Sang Hoon Degeimbre, Toshiro Fujii. On commence à reconnaitre quelques visages. Cela devient vite un rendez-vous d’habitués.
Voir le Lundi de Toshiro

Quelques plats intéressants, la mise en bouche Eau de Sakura, fraiche et floral en bouche, l’association du foie gras (français) , de l’anguille fumée (si typiquement belge) et la sauce ponzu (purement japonaise), traits d’union de la cuisine de ce soir. Maquereau, tomate et fleur de capucine. Chou et poutargue. Mais toujours cette cuisine à la pince à épiler qui est très esthétique mais trop attendue...trop artistique pour être vivante. A trop vouloir sublimer le produit on arrive parfois à ne plus le cuisiner mais à l'assembler à d'autres produits afin de voir les interactions possibles. Ce serait un défaut commun à cette cuisine dite du Nord.

L’équipe de l’Air du Temps est présente derrière Toshiro alors que Sang Hoon profite de la soirée accompagné de son plus fidèle client : près de 500 visites chez le chef ! Le jardinier en chef Ben est lui aussi présent, tous les légumes viennent du jardin du restaurant.






Les plats étaient accompagnés par des vins sélectionnés par Wouter de Bakker, sommelier belge, qui nous a proposé des vins natures ou produits en biodynamie. Je n’arrive pas pour l’instant à apprécier ces vins, et ce fut l’objet d’une discussion intéressante avec Laurent des GoT.

Ces vins renaissent de l’idée de révéler les terroirs, de ne plus utiliser de produits chimiques mais uniquement des levures naturelles présentent sur les grains de raisins pour la fermentation. Mon goût est formé aux vins conventionnels contemporains dans lesquels sont parfois rajoutées des levures aromatiques qui artificiellement «fabriquent» des vins aux notes florales, épicées ou fruitées sensées plaire au plus grand nombre et surtout aux critiques. Au final ce sont des vins très minéraux, très vifs et francs et surtout très différents les uns des autres. Impossible de confondre un terroir avec un autre.
Cette culture du vin en biodynamie semble être la voie dans laquelle de nombreux producteurs s’engouffrent (5% des producteurs actuellement) afin de créer des vins avec une vraie identité, respectueux de leur environnement et du consommateur. Ce sont aussi des vins qui se gardent mieux que des vins artificiellement travaillés. Affaire à suivre car la biodynamie semble être la voie de la viticulture de demain. Un article intéressant à lire, et aussi celui remarquable d'Eric du blog Boire Manger ,  quant à moi qui ne suis pas une grande amatrice de vins, toute ma ré-éducation reste à faire.

Allez pour finir un petit morceau de The Horrors, groupe que je découvre seulement maintenant et qui sait retenir le meilleur des 80's.

Premier week-end tranquille à la maison depuis longtemps. Et qui dit tranquille, un peu de détente en cuisine. J’ai la chance à Clichy d’avoir une cuisine ouverte sur un balcon terrasse avec le soleil toute la matinée. C’est donc très agréable de cuisiner le matin tranquillement, une oreille calée sur Radio Nova et des pauses régulières au soleil avec des magazines pendant que les plats cuisent.

J’ai acheté il a quelques semaines le second livre de William Ledeuil «Ze Kitchen Gallery» et je n’avais pas testé de recette.
Il y a beaucoup de recettes tentantes mais qui vous obligent à vous faire un fond de placard «Ledeuil» : par exemple du sucre de palme, mostarda (un condiment italien de fruits aromatisés au sirop et à l’huile essentielle de moutarde), et pour ceux qui ne les ont pas encore : vinaigre de riz, mirin, wasabi, huile de sésame...






Mais une fois l’investissement fait, à vous les recettes : bar mariné à la mangue verte, ou une marmelade de tomates, cèpes et coriandre et encore des pêches au sirop jus de fraises et gelée citron/basilic.

J’ai donc décidé d’étrenner le livre avec un foie gras grillé servi avec des nectarines et un condiment rhubarbe gingembre. Premièrement j’adore l’acidité avec le foie pour avoir déjà testé un Foie de veau à la mangue et rhubarbe.
Et puis la rhubarbe en version condiment, c’est-à-dire comme un chutney mais en version plus crèmeuse, c’est plutôt originale et donc intéressant à tester.


Foie gras grillé, nectarines, condiment gingembre/rhubarbe selon William Ledeuil
Pour 4 personnes
2 nectarines blanches ou jaunes pas trop mures
100 g de pousses d’épinards
1 petit oignon rouge
1 cuillère à café d’huile de sésame
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
Sel de celeri
8 tranches de foie gras
400g de rhubarbe
60 g de gingembre frais
1 oignon doux
2 tiges de citronnelle
50 g de sucre de palme
100 g de Mostarda de Crémona
5 cl de mirin
5 cl de vinaigre de riz
Huile d’olive


Détaillez les nectarines en 6 tronçons. Mélangez l’huile de sésame et le vinaigre de cidre. Pelez l’oignon rouge et coupez le en rondelles très fines.
Préparez votre condiment (peut-être fait la veille) en commençant par enlever la première feuille des tiges de citronnelle et en coupant le coeur finement. Pelez la rhubarbe, le gingembre et l’oignon doux.
Dans une sauteuse, faites suer l’oignon doux avec 2 cuillères à soupe d’eau pendant 3 ou 4 minutes.
Dans une casserole, verser le mirin, le vinaigre de riz, la mostarda (j’ai mis deux gros fruits coupés en petits dés), le sucre de palme. Portez à ébullition et rajoutez la rhubarbe coupée en tronçons, l’oignon qui a sué, le gingembre et la citronnelle. Faites compoter à feu doux et à couvert pendant 15 minutes environ. Vous obtenez une compote aux notes acides mais avec une pointe de sucre. Mixez et filtrez. Réservez.


Préparez 4 assiettes dan lesquelles vous placez une petite cuillère de condiment. Assaisonnez les pousses d’épinards avec la vinaigrette, les tranches d’oignons rouges et le sel de celeri. Disposez sur les assiettes.
Dans une poêle très chaude faites griller à feu vif vos tranches de foie gras (30 s
de chaque côté. Réservez sur une assiette recouverte de papier absorbant. Couvez pour garder la chaleur. Dégraissez la poêle avec un papier absorbant et snackez vos quartiers de nectarines.
Dressez deux tranches de foie gras et des quartiers de nectarine sur l’assiettes. Assaisonnez le foie avec un peu de fleur de sel.




Avec le reste de la rhubarbe, j’ai fait une petite compote simplement cuite avec un peu de sucre. J’adore la compote de rhubarbe bien froide. Je l’ai servi avec une chantilly au sésame noir. Mais sur les conseils d'Esterelle je tenterai bien une chantilly à la badiane.Je la remercie encore pour l'envoi du kinako, il sera testé d'ici la semaine prochaine.




Chantilly au sésame noir
De la pâte de sésame noir ou 100 g de sésame blond et 100 g de sésame noir
100 g de sucre en poudre
Crème liquide entière


Version rapide : Mixez une briquette de crème entière liquide avec une grosse cuillère à soupe de pâte de sésame noir. Placez dans un siphon à chantilly, percutez une cartouche et conservez au frais
Version plus longue :Faites revenir dans une casserole 100 g de sésame blond et 100 g de sésame noir. Le sésame doit légèrement grillé pour exalter toutes ses saveurs. Versez 100 g de sucre et 50 cl d’eau. Portez à ébullition. Au bout de 20 minutes, filtrez le jus foncé résultant de la cuisson. Vous pouvez mélanger ce jus à de la crème liquide pour obtenir une chantilly aux notes grillées de sésame. Vous pouvez aussi en faire des milk-shakes...



Next post : probablement le debrief du week-end à la Mare aux Oiseaux il y a maintenant 3 semaines et mes tests avec le kinako.