Article écrit et réalisé par Very Easy Kitchen
La première fois que j’ai vu Eric Guérin, chef de La Mare aux Oiseaux, c’était dans la série de reportages Food France. On le voyait dans ses chers Marais de Brière avec son chien de chasse ou rencontrer ses fournisseurs avant le coup de feu en cuisine au son de la techno. Un chef qui a compris que la communication est le nerf de la guerre si l’on veut remplir son restaurant l’hiver quand on se trouve éloigné des grandes villes.
Sous le soleil, l’endroit est charmant et les oiseaux omniprésents : des jolies poules naines, deux belles grues huppées, des canards dans le marais au bout du jardin, des oiseaux dans les arbres, dans la maison, partout... Eric Guérin dit que tout parait simple lors que l’on voit de oiseaux et qu’avec eux on ne peut jamais être perdus.
Le chef est là, dans son élément, sous son air de corsaire un peu rock. Il salue, arrose son jardin, son chien derrière les talons, nourrit les oiseaux, soigne le lapin, dispose des sculptures sur la terrasse avant de disparaître en cuisine. Un endroit simple, une équipe aimable, pro et disponible. Mais comment est la cuisine ?
En ce qui concerne les menus nous avons pris le premier soir le Menu Brière (40 euros/ entrée plat fromage et dessert) et le lendemain soir comme nous étions plus nombreux, nous avons laissé Carte Blanche au chef (50 euros). Deux influences majeures pour la cuisine d’Eric : le Maroc et le Japon. D’ailleurs, ce ne sont pas des cloches qui couvrent les plats mais des couvercles de plats à tajine en métal martelé.
Quelques lignes directrices dans la cuisine : bien sûr l’association évidente dans un tel lieu de produits cuisinés entre mer et campagne, le travail sur les fromages (pas de plateau de fromages) mais un fromage travaillé à l’assiette (ce qui économiquement est une bonne idée pour le restaurant), une cuisine qui recherche l'harmonie et la poésie. Ce n'est pas une cuisine brutale et fulgurante, éblouissante à chaque bouchée mais une cuisine rassurante mais qui peut aussi sembler manquer d'audace et parfois de simplicité.
Les bémols : nous n’avons pas été emballés par les desserts, le samedi soir où l’établissement est très fréquenté il manquait l’intimité nécessaire à un tel lieu.
Amuses bouches :
Langues de chat, rillettes de canard fumées à la tourbe
Royale de foie gras, gelée de fraises et rapée de céleri (pour le coup audacieux mais raté selon moi)
Pressée de tête de veau, gaspacho vert sauce béarnaise (menu Carte Blanche)
Menu Ballade en Brière pris le vendredi soir
Tendre Courgette marinée, croûte de pain croustillante, aiguillette à la Grecque, un trait d’Ail des ours. Un plat bien équillibré, manquait un poil d’assaisonnement.
Autre entrée au choix : Tartare de Bulots, Asperges et Carottes nouvelles crues cuites, Foie gras cube, et Coco fraîche. On ne voit pas le foie gras sur la photo mais c’était effectivement un petit cube.
Avec l'entrée nous avons bu un verre de Roc des Anges (Pyrénées Orientales - Grenache gris)
A suivre, un paleron de Black Angus à la plancha, Petits Pois Menthe-Absinthe. Echalotes confites au beurre de Cerise.
et pour ma part : un Farcis d’Encornet, purée fumée à la Tourbe et Bellota XXL, Vinocotto Piquillos, le pain roulé à la Sobrassadat. Un plat excellent aromatique servi avec un bouillon.
Servi avec un verre de Montlouis.
Emmental Pressé aux Noisettes : fromage très bien travaillé et une belle association avec la noisette, le crumble fin était très réussi.
Pour finir les desserts au choix :
Boule Choco-Caramélia, cœur fondant Fraise-Basilic.
Esqui-mot, Pom-Riz, Amandes, parfumé à la Vanille.
Pour avoir gouté les deux aucun ne m’a plu, pas d'aspérité pour l'un et trop sucré pour l'autre.
Samedi, après une belle journée de ballade entre Guérande, les salines, la Baule, et la découverte du joli port de Piriac-sur-Mer, retour à la chaumière (le toit est en roseau et pas en chaume) pour une carte blanche au chef.
En entrée
Poitrine de veau et Poulpe confit - Pâtes à l’encre de seiche en salade servis avec du radis daïkon et une émulsion au citron.
AOC Pouilly Fuissé « La Maréchaude » Dom. Beauregard 2007
J'aime beaucoup la poitrine de veau et le poulpe donc cela me convenait très bien avec le radis et l'émulsion. En revanche les pâtes à l'encre de seiche n'apportaient rien du tout au plat.
Saint Pierre et crêtes de coq, Petits pois aux amandes, mousseline de cresson. Un trait d’angélique utilisé en version non confite est utilisé dans ce plat. Le Saint-Pierre était malheureusement trop cuit.
AOC Malpères « Partez pour le Rêve » Dom. Mas de mon Père 2008
et
Vin de pays des collines de la Moure Dom Henry 2009
Millefeuille choco-truffe et fourme d’Ambert avec un trait de vieux balsamique : je suis passée à coté de ce plat, trop compliqué et trop sucré avec le fromage. mais mes compères ont eu l'air d'apprécier.
Tubes Citron-Estragon, fraîcheur Kalamansi Et la tarte dans la glace
Un dessert bien meilleur que ceux dégustés la veille. Des citrons associés à d’autres saveurs : citron/estragon - citron kalamansi - meringue au citron- citron caviar et une glace au biscuit.
J'ai été frustrée de ne pas aller plus avant dans cette cuisine à la recherche de plats audacieux, plus inspirés que ceux que nous avons mangés, qui cherchent presque nécessairement à contenter toute les catégories de clientèle. Mais j'y reviendrai c'est sûr car l'île de Fédrun et ses chaumières sont un endroit très attachant.
La Mare aux Oiseaux
Parc de Brière
162 île de Fedrun
44 720 Saint-Joachim
Tél. : 02 40 88 53
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Vous pouvez découvrir deux de mes recettes dans le Yummy n°3, cliquez ici. Bravo à la Yummy team pour ce nouveau numéro.
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