Article écrit et réalisé par Very Easy Kitchen
Je redécouvre avec bonheur la tarte au citron. Je n'étais pas une grande fan. A vrai dire c’était plus souvent un choix par défaut qu’un vrai choix en pâtisserie.
Mais c’est grâce au Boulanger Pâtissier Stéphane Vandenmeersch qui oeuvre boulevard Daumesnil dans le 12ème arrondissement que j'ai redécouvert la tarte au citron. Pas vraiment mon quartier, mais en sortant du périph en 3 minutes on est devant sa devanture. Outre les kougloffs parfumés au sirop (un poil trop sucrés mais assez déments), il fait aussi une sublime tarte au citron praliné. J'avais déjà testé sur ce blog son Cake Maracuja (passion framboises).Cette tarte m’a donnée envie de faire ma propre version de tarte citron/praliné. Sans meringue, je déteste la meringue sur la tarte... ça rajoute inutilement du sucre sans apporter un plus pour moi.
Pour la tarte, une valeur sûre pour la base sucrée celle de Pierre Hermé, et pour la crème au citron, merci Mercotte de partager la recette de Roger Vergé. Cette crème au citron est rapide et facile. Je vous renvoie à son article pour tous les compléments d’information pour avoir de belles bases sucrées.
Tarte au citron praliné
Pour une tarte de 25 cm de diamètre (8/10 personnes)
140g de beurre pommade
75 g de sucre glace
25 g d’amandes en poudre
1 œuf
250 g de farine
Le zeste d’un citron bio (bergamote pour moi)
J’ai zappé la pincée de sel et j’ai tout fait à la main (pas au robot).
Mélangez bien le beurre pommade, le sucre glace tamisé et le zeste du citron. Rajoutez la farine, la poudre d’amande tamisées et l’œuf (et le sel si vous en mettez). Amalgamez la pâte sans trop la travailler.
Etalez la entre deux feuilles de papier cuisson. Prédécoupez la base de votre cercle et les bords de votre cercle. Placez la pâte dans votre cercle (en gardant le papier cuisson en dessous). La quantité était parfaite pour une tarte de cette dimension. Placez au froid pendant au moins deux heures. Je n’avais pas de place au congélateur, à Paris c’est très rare d’avoir un gros congélateur qui permette de placer au froid des tartes entières. Je m’estime déjà heureuse d’avoir une cuisine qui dépasse les 7 m²…
Faites cuire votre tarte à 180°C recouverte d’un papier cuisson et de haricots pour éviter qu’elle ne gonfle. Je l’ai laissé 25 minutes au four.
J’ai suivi les conseils de Mercotte pour rectifier les bords avec une passoire fine (je n’ai pas de tamis). Cela permet d’avoir une présentation plus jolie.
Crème au citron pour une grosse tarte
Les zeste et le jus de 4 citrons bio
4 petits œufs,
80g de beurre doux pommade,
140g de sucre glace tamisé
Dans un cul de poule, mélangez bien tous les ingrédients. Faites cuire au bain marie sans cesser de fouetter et arrêtez dès que la crème a épaissi et forme un bec au bout du fouet. Trempez le fond du cul de poule dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. Cela prend donc 5 minutes environ et le résultat est parfait sans trop de beurre.
Le fond praliné.
Alors là, totale impro. J’ai fait un mélange de pralin et de feuillantine
10 gavottes brisées en morceaux
100g de chocolat noir de couverture
50 g de pralin Jean Hervé
Faites fondre le chocolat au bain marie. Versez le sur les gavottes et le pralin. Vous obtenez une pâte que vous versez sur votre fond de tarte encore tiède. Etalez bien ce pralin sur le fond de tarte.
Versez ensuite dessus la crème au citron. Répartissez bien. On ne doit pas voir le praliné au-dessus.
Décorez avec des tranches de citron confits. Là aussi une version express au micro-ondes
de Torchons et Serviettes
Faites cuire votre tarte à 180°C recouverte d’un papier cuisson et de haricots pour éviter qu’elle ne gonfle. Je l’ai laissé 25 minutes au four.
J’ai suivi les conseils de Mercotte pour rectifier les bords avec une passoire fine (je n’ai pas de tamis). Cela permet d’avoir une présentation plus jolie.
Crème au citron pour une grosse tarte
Les zeste et le jus de 4 citrons bio
4 petits œufs,
80g de beurre doux pommade,
140g de sucre glace tamisé
Dans un cul de poule, mélangez bien tous les ingrédients. Faites cuire au bain marie sans cesser de fouetter et arrêtez dès que la crème a épaissi et forme un bec au bout du fouet. Trempez le fond du cul de poule dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. Cela prend donc 5 minutes environ et le résultat est parfait sans trop de beurre.
Le fond praliné.
Alors là, totale impro. J’ai fait un mélange de pralin et de feuillantine
10 gavottes brisées en morceaux
100g de chocolat noir de couverture
50 g de pralin Jean Hervé
Faites fondre le chocolat au bain marie. Versez le sur les gavottes et le pralin. Vous obtenez une pâte que vous versez sur votre fond de tarte encore tiède. Etalez bien ce pralin sur le fond de tarte.
Versez ensuite dessus la crème au citron. Répartissez bien. On ne doit pas voir le praliné au-dessus.
Décorez avec des tranches de citron confits. Là aussi une version express au micro-ondes
de Torchons et Serviettes
Tranches confites de citron express
Dans un récipient allant au micro-ondes versez le même poids d’eau et de sucre en poudre. Diluez bien le sucre. Coupez un citron en tranches fines et plongez les dans le sirop froid. Mettez 3 minutes à température maximum (avec couvercle). Remuez les tranches pour bien répartir le sirop. Remettre 4 minutes au micro-ondes. Sortez les et remuez légèrement. Remettre encore 1 ou 2 minutes en fonction du résultat obtenu.
Conservez le sirop au citron pour faire une délicieuse glace au yaourt au citron… mais c’est une autre histoire.
Dans un récipient allant au micro-ondes versez le même poids d’eau et de sucre en poudre. Diluez bien le sucre. Coupez un citron en tranches fines et plongez les dans le sirop froid. Mettez 3 minutes à température maximum (avec couvercle). Remuez les tranches pour bien répartir le sirop. Remettre 4 minutes au micro-ondes. Sortez les et remuez légèrement. Remettre encore 1 ou 2 minutes en fonction du résultat obtenu.
Conservez le sirop au citron pour faire une délicieuse glace au yaourt au citron… mais c’est une autre histoire.
