Article écrit et réalisé par Very Easy Kitchen
Voilà plus de deux ans, que nous devions rendre visite à In de Wulf, alléchés par les comptes rendus des Gastros on tour (Laurent a plus de 20 visites à son compteur je crois).
L’année dernière nous avions commencé notre périple des tables étoilées belges en commençant par le Nord. Cette année nous avons enfin trouvé un créneau pour nous rendre finalement à 5 km de la frontière française chez Kobe Desramaults, l’éblouissant jeune chef flamand.
Le décor : en pleine campagne de Heuvelland entre champs prêts pour les labours, bosquets et vallons, se planque une ancienne ferme flamande, que la maman de Kobe a reprise avant d’en céder les rênes à son fils surdoué de la cuisine. Vieilles briques, flanelles, bois, buis, l’atmosphère est toute flamande. Confortable et d’un rustique campagnard chic.
Dès l’entrée, l’œil est attiré par la vitre qui permet de voir les coulisses de la cuisine. Le chef et ses seconds s’activent, calmes et précis. J’aime bien cette proximité : tout est montré, visible et met déjà en appétit.
Sur notre table, bougies, beurre et un surprenant saindoux sont déposés. Le pain est remarquable. Pas de chichi, un simple pain de campagne. Tous les plats sont servis par les cuisiniers et Kobe en personne, c’est surprenant et agréable pour nous.
Début des festivités avec une coupe de champagne pour se mettre en appétit.
Commence le ballet des amuses-bouche :
- Tête pressée et mimolette en mini-sandwich
- Croquants au porc et mayonnaise au miel
- Betterave rouge et yaourt présenté en cône comme à l’Arnsbourg
- Beignet d’oignons un peu gras et pas très intéressant
- Cèleri rave saumuré sur un petit biscuit
- Maquereau et pomme
J’ai bien apprécie le maquereau cru associé à la pomme, des bouchées très fraiches. Pour le reste c’était surprenant pas toujours bon mais parfaitement ancré dans le terroir entourant la maison.
Pour accompagner le repas, seulement deux vins. Nous avons été très sages.
Un Rully Premier Cru la Pucelle pour toute la première partie du repas. Un Bourgogne fruité, rond et gras qui va s’accorder à nos plats.
Un bar de Mer du Nord cru, celeri vert, pourpier et pomme de terre. Un premier paysage qui me rappellera immédiatement Oud Sluis (Kobe a travaillé chez Sergio Hermann). Une fraicheur en bouche incroyable avec le pourpier en neige carbonique et en feuille. Aussi joli que bon.
Pour suivre : des huitres de Grevelingen pochées dans un petit lait, nervure de choux et graines de moutarde. Décidément pour quelqu’un qui n’aime pas les huitres, en voici 4 dans mon assiette. Cuites je vous avoue qu’elles sont parfaites avec ce chou dont on a plus l’habitude de consommer le vert que la nervure. Très belle association avec le croustillant de la moutarde en accompagnement.
On enchaîne rapidement avec de la seiche de la Mer du Nord, cendres et tiges de blettes. Encore un tableau magnifique en noir et blanc. La tige de blette presque brûlée rehausse la seiche assez fade. Superbe. L’assiette finie ressemblera à un Soulages.
Ensuite mon plat préféré du repas : Des blettes avec des coquilles Saint-Jacques, des céréales (millet, sarrasin, avoine) servis avec un jus de coquillage. J’ai adoré cette farce de céréales croquantes. Union de la terre et de la mer avec des coquilles simplement pochées dans le jus de coquillage.
Changement de vin. Nous prenons un Riesling Donnhoff, vin allemand plus acidulé que le vin précédent.
Nos chers cuisiniers viennent nous servir un plat de Crabe de la Mer du Nord, servi avec des Pommes de terre « rose de France », lait battu et Damse Mokke (un fromage de la région). Nous sommes passés un peu à côté de ce plat, le fromage assez puissant masquait totalement la délicate chair du crabe.
Un plat de poisson : une sole accompagné de choux de Bruxelles, jus d’arrêtes et câpres de sureau. Une émulsion de raifort l’accompagne. Des saveurs vives autour d'un poisson traditionnellement assez fade.
Photo OlipatUn magnifique plat de 9 tubercules de Heuvelland servis avec un jaune d’œuf et un jus de poulet rôti. Alliance parfaitement terrien. Les légumes sont pour certains cuits à la vapeur, à l’anglaise ou juste rôtis, d’autres en chips. Très belle assiette avec des couleurs de sous-bois à l’automne et très beau travail sur les légumes.
Pour finir les plats salés, une échine de porc servie en croute de sel avec des oignons rouges et du boudin noir. La viande est d’une tendresse incroyable. Elle cuit en croute pendant 30 minutes à 230 °C. Elle repose ensuite 3 heures avant d’être recuite. Le plat est d’une simplicité extrême : la viande et le sang du cochon simplement accompagnés d’oignons caramélisés et d’une crème d’oignons fumée.
A noter : les plats ont été servis les uns derrière les autres à un rythme parfait. Les assiettes permettent d’apprécier ce qui nous est servi (quelques bouchées) mais sans être lourdes. Beaucoup d’assemblage et des cuissons courtes qui permettent justement ce timing.
3 desserts pour suivre aux intitulés plus que synthétiques :
Potiron : Glace au potiron, espuma de potiron, jus de petit-lait, noix et caramel. Etonnant, une pointe d’acidité avec le petit lait, le croquant des noix et la suavité du potiron.
Tarte aux pommes : glace pralinée et pomme confite. Déstructurée, virtualisée, elle m’a laissée un peu insensible.
Sapin, lait battu et aneth : Un dessert incroyable d’audace, assez virtuel aussi (glace, poudre glacée) mais qui clôt à merveille le repas en laissant des arômes de végétal en bouche et non de sucre comme souvent lors des repas. Comme un bonbon à la sève de sapin mais sans le sucre.
Photo OlipatAvec le café et les mignardises (une merveille de chocolat au caramel fumé avec du foin) nous discutons un peu avec Kobe. Un garçon simple, juvénile, surpris de son succès. Nous parlons de C-Jean (un de ses amis) que nous avons beaucoup apprécié. Ses desserts ne sont pas sans rappeler ce que nous avions pu déguster chez C-Jean (dans une version plus sucrée et gourmande à Gand).
Photo OlipatTout au long du repas, nous sommes allés crescendo et de découvertes en découvertes. Kobe change une grosse partie de sa carte tous les mois en fonction des nouveaux produits qui arrivent à maturité. Il est d’une créativité extrême, percutante tout en restant dans son terroir. Il joue sur les cuissons, les textures avec un goût prononcé pour l’association de la mer et de la terre. Une étoile Michelin mais qui brille déjà comme une double étoile sans contexte.
Quelques chambres sont disponibles (toutes sont réservées les samedis jusqu’à mi-juillet). Le menu dégustation sans les vins est à 120 euros, avec l'association mets et vins à 160 euros. Menus moins chers le midi en semaine.
Je crois que nous allons prendre à nouveau rendez- vous pour goûter la table de l’été chez Kobe.
