Samarkande, Boukhara, Khiva, la route de la Soie...


Il est toujours difficile de juger d’un voyage dès son retour. Parfois, on ne voudrait pas quitter le pays ou en revanche on rêve de retrouver notre culture. L’Ouzbekistan ne laisse pas indifférent. Si l’on retrouve dans ce pays les conséquences de 50 ans d’occupation russe (la situation environnementale avec l’épuisement et la disparition de la mer d’Aral, les immeubles délabrés, un système politique centralisé…), l’accueil de ses habitants, la beauté des madrasas et des vallées de montagne nous les font oublier. Nous avions choisi un parcours privilégiant le partage et la découverte du mode de vie rural en logeant chez l’habitant et en maison d’hôtes. Ce ne fut pas toujours facile il faut l’avouer notamment au retour des trecks avec une météo capricieuse. Mais la gentillesse de nos hôtes et l’humour de notre guide nous ont permis de comprendre les us et coûtumes d’un pays ancien, melting pot de cultures asiatiques, perses et caucasiennes.


On retrouve ce mélange dans la nourriture et les habitudes culinaires de la cuisine ouzbek : pas toujours facile à digérer, souvent grasse avec quelques bonnes surprises.

Comme en Russie, nous retrouvons sur toutes les tables les inévitables salades ; excellentes carottes jaunes au vinaigre, salades russes, concombres et tomates, fromage frais, et le pain "Non" .


Le pain de Samarcande est réputé mais nous avons eu l’occasion de manger un excellent pain feuilleté, première bonne surprise culinaire. Le thé vert et les desserts (fruits secs dont de magnifiques raisins sans pépin, fruits, bonbons et gateaux secs) sont toujours présents sur les tables également. Partout également les herbes fraiches : aneth coriandre persil saupoudrent les plats.



Le plat national ouzbek est le plov (palov) et il y autant de variantes que de cuisiniers. Souvent cuisiné avec de l’huile de coton dont la digestion est particulièrement difficile pour nos estomacs, le riz est cuit pilaf avec des raisins, des pois chiches, des œufs de caille, des épices, des carottes et un peu de viande. Je n’ai pas été particulièrement fan de ce plat.

On retrouve également comme dans toute la cuisine centrasiatique, les chachliks : brochettes de mouton, poulet, bœuf dont chaque morceau est entouré de gras (de mouton) en Ouzbekistan. Les chachliks sont cuits exclusivement par les hommes. Le gras de mouton est une religion dans le pays et l’arrière train de l’animal peut comporter jusqu’à 20 kg de graisse épaisse.


Habituellement une soupe est servie avant le plat : bortch, soupe de riz et carottes, soupe de pois chiches mais elle est souvent également grasse. Il ne faut pas oublier que les hivers sont particulièrement rudes et les températures atteignent facilement les –20°C voire plus dans le désert et les montagnes.

Si vous fuyez le gras, il ne vous reste plus qu’à vous rabattre sur les influences ouïghour de la cuisine ouzbek : les mantys gros raviolis vapeur fourrés de mouton et d’oignons, ou sur les influences sibériennes avec les pelmenis dont j’ai eu l’occasion de vous vanter les mérites : petits raviolis cuits au bouillon avec quantité d’herbes et fromage frais. Ce fut donc ma seconde bonne surprise de les retrouver sur les tables ouzbeks.


Nous avons pu déguster également du silure frit (pas mauvais), des samsas (samoussas) feuilletés à la viande et légumes cuits au four, des ragouts de pommes de terre, cuisine pauvre mais réhaussée par les épices dont le cumin particulièrement odorant et la poudre de tomate séchée.



Enfin, nous avons découvert un excellent plat qui est un accompagnement fabuleux : le sarrasin concassé cuit à l’eau comme du riz. Quelques kilos ont été ramenés à Paris. Je ne sais pas du tout si l’on en trouve dans les magasins bio mais la vraie bonne surprise fut ce plat.

Particulièrement indigeste pour nos estomacs fragiles, la cuisine ouzbek est un vrai décalage gastronomique. Souvent écoeurante, elle privilégie des aliments calorifiques climat oblige, que les ouzbeks arrosent de thé et de vodka. Nous n’étions malheureusement pas à la saison du melon et de la pastèque particulièrement savoureux dans le pays.


Voilà pour cette rapide découverte de la cuisine ouzbek. Un restaurant à Paris : le Samarkande vous permettra de découvrr cette cuisine si vous voulez en savoir plus.