Nicolas le Bec et Inaki Aizpitarte, deux chefs réunis dans ce post.

Commençons par Nicolas. Quand j’ai vu chez Mercotte, les patés impériaux aux herbes aromatiques et sésame d'après Nicolas Le Bec, je me suis dit que j’allais très rapidement les faire, mais je ne pensais pas les faire si vite. Je n’ai goûté qu’une fois à sa cuisine alors qu’il était aux commandes de La Tour Rose à Lyon. Et j’avais beaucoup aimé sa modernité. C’était le chef qui montait. Désormais installé dans son propre restaurant, deux étoiles Michelin, il continue à mélanger produits du terroir, saveurs lointaines et a ouvert son espace culinaire où vous pouvez suivre des cours de cuisine. En 2009, il devrait prendre les commandes du nouveau restaurant du Palais Garnier à Paris.



Vous trouverez la recette chez Mercotte mais n’ayant pas tous les ingrédients sous la main, je l’ai fait évoluer :


Patés impériaux aux herbes aromatiques et sésame de Nicolas Le Bec
Pour 4 personnes (1 par personne)
4 feuilles de riz
1 poignée d’herbes : cerfeuil, coriandre
2 CAS de graines germées ( j'ai mis de la roquette à la place)
2 CAS de poireaux émincés
2 CAS de carottes émincées
50 g de sésame complet grillé ou à griller
huile d’olive
huile de sésame
pour la sauce :
30g de kumquat
20 g de gingembre frais
10 g d’ail frais
2 CAS d’eau froide
4 CAS d’huile d’olive
2 CAS de sauce soja
n’ayant pas de bonite, j’ai mis une pointe de pâte de tamarin
1 jus de citron vert


Faites dorer dans un peu d'huile d'olive vos graines de sésame (mon sésame étant déjà grillé, je l'ai juste réchauffer pour lui redonner de la saveur). Égouttez et réservez-les.
Mélangez vos légumes : carottes, poireaux, radis et les herbes aromatiques, roquette ou graines germées avec un peu d’huile de sésame mélangée à de l’huile d’olive, sans saler ni poivrer.
Mixez le gingembre frais, l'ail, les kumquats simplement coupés en petits morceaux mais avec leur peau, le tamarin ou la bonite, l'eau, l'huile d'olive, le soja. Réservez la sauce.
Faites tremper les feuilles de riz dans de l’eau froide, égouttez-les et séchez-les.
Ajoutez les graines de sésame aux salades, poivrez si nécessaire. Roulez les feuilles de riz avec un peu de mélange salade, sésame. comme un rouleau classique.
Vous pouvez servir chaque rouleau coupé en trois tronçons avec une décoration autour du saumon et kumquat. Vous pouvez également introduire le saumon dans le rouleau comme un maki. Trempez chaque morceau dans la sauce avant de déguster.



Surprenant tout ce sésame grillé dans ces pâtés impériaux que j’aurais plutot appelé Rouleaux de printemps, heureusement que la sauce légèrement acidulée aux kumquats que j'adore, vient contrebalancer la douceur du sésame.


Découverte de la semaine, je sais avec beaucoup de retard pour le coup, de la cuisine du sexy Inaki Aizpitarte, chef du Chateaubriand à Paris. Beaucoup de presse, des critiques et gourmets élogieux ou partagés, bref de quoi alimenter la hype autour de ce chef.
Et bien nous avons adoré cette cuisine, vive, fraiche et moderne. Le service est dynamique, par des garçons, tablier blanc, baskets, barbe de 3 jours et regards sombres du Sud. On entend la musique qui sort de la cuisine, quelques beautiful people, une caméra tourne un reportage sur le chef, tout est là pour créer l'image. Pas de doute nous sommes bien à Paris 11ème. Un seul bémol : très bruyant comme le sont les bistrots et les plats arrivent un peu tièdes.



Pour commencer, des Saint-Jacques marinées dans un vinaigre fumé japonais (à tomber, il faut que j'en trouve une bouteille), carottes jaunes et fleurs de carottes sauvages. Divin et parfait pour ouvrir le goût.
Ensuite un bouillon navet/citronnade aux légumes racines avec du radis qu'Inaki adore, hareng et sardines. Les légumes croquent enrobés par le citron et le gras du foie. C'est bon et réconfortant.



Une daurade parfaitement cuite avec une peau craquante, accompagnée d’une purée de potimarron, de chanterelles, d'une mousse au lait d'amandes et de gouttes de café amer. Cet extrait de café (café soluble) fonctionne parfaitement avec le potimarron. Association à garder précieusement. Le cacao amer aussi fonctionne bien pour l’avoir déjà essayé. La mousse pour le coup n'apporte pas grand-chose.


Le veau Hugo, certainement cuit à basse température (malheureusement vraiment tiède dans l’assiette) suit avec un mash de vitelottes, une crème de foie de morue et une feuille de moutarde. Surprenant, cette crème de foie avec le veau mais le mélange de la terre et de la mer est terriblement séduisant et piquant. Un clin d'oeil aux basques pêcheurs de morue islandaises !




Fromage de brebis, mambrio ou poirée pochée pour les becs sucrés.



La poire est pochée dans un jus de betterave pour la couleur rouge, servie sur un sablé beurré absolument irrésistible et une mousse de fromage blanc. Des zestes de cumbawa dynamitent avec brio l’ensemble.



Nous avons bu un Beaume de Venise avec ces plats ; la carte des vins est courte mais les vins jeunes sont servis décantés comme il se doit et notre vin était très aromatique, parfait pour ce dîner.

Pour le coup, je n'ai qu'une envie y retourner dès la prochaine carte sans attendre le prochain anniversaire de M. Laurent Ch.
... Voir si les essais du basque sont toujours transformés.

Je ne sais pas si vous avez pu déjà le constater, mais il y a des îles qui laissent des souvenirs impérissables sur le plan gustatif, l’île Maurice avec son ananas Victoria par exemple. Lié à ce bout de terre le temps des vacances, disponible et prêt à s’ouvrir à de nouvelles sensations ou saveurs, on en ramène des odeurs, des couleurs, des plats et des nouveaux ingrédients.




Avant de partir en Guadeloupe (où j’ai du me rendre près de 6 fois je crois : merci encore David pour ton hospitalité et ta patience pour m’avoir supportée parfois de longues semaines), le colombo, le poulet boucané, la sauce chien, les wassous ou autre lambi, étaient tout aussi mystérieux que peu …alléchants.
Pour info à nos amis de la SPA, la sauce Chien, ne comporte pas de canidé dans sa préparation et s’avère une très bonne sauce pour accompagner les grillades.
Mais ce qui m’a le plus marqué et dont je garde de merveilleux souvenirs, ce sont le sorbet coco maison des doudous installées sous leur parapluie au bord de la route, et le jus de maracuja bu glacé au retour de plage. Absolument délicieux et liés pour moi aux alizés antillais. Elles le turbinent à la main dans des sorbetières en bois garnies de glaçons et de sel.
J’ai eu la chance de visiter d’autres îles de l’arc antillais, mais je n’ai jamais mangé d’aussi bon sorbet coco qu’en Guadeloupe. J’oublie aussi la christophine que j’aime bien cuisiner aussi en gratin de temps en temps.




Voici une recette qui réunit deux de mes ingrédients préférés : l’ananas Victoria de la douce Maurice et le sorbet coco de la Gwada. Elle fonctionne aussi sans coriandre si vous n'aimez pas, mais l'originalité de cette recette tient à l'association de cette plante avec l'ananas (d'après une recette de Picard Surgelés)
Nage d’ananas Victoria à la coriandre, sorbet coco à la guadeloupéene
Pour 4 personnes
500 g d’ananas victoria à point pelé et coupé en cubes
1 citron vert
de la coriandre fraiche
50 g de sucre
10 grains de coriandre
1 baton de vanille
Pour le sorbet1 boite de lait de coco
250 g de lait concentré sucré
1 cuillère à café d’amande amère
1 cuillère à café d’extrait de vanille


Faites chauffer 1/2 litre d’eau avec le sucre, les zestes de citron vert et les graines de coriandre. Après 5 minutes d’ébullition, versez sur les cubes d’ananas. Disposez des pluches de coriandre sur l’ananas, couvrez et laissez infuser pendant au moins 3 heures ou une nuit.



Sorbet cocoMélangez tous les ingrédients. Turbinez ou passez en sorbetière pendant 20 minutes. C’est prêt.

Servez votre nage d’ananas avec une boule de sorbet coco et quelques feuilles de coriandre pour les plus fans.
Comme j’aimerais parfois me retrouver sur une plage de Marie-Galante écrasée de chaleur, dans un espace temps improbable, un ti-punch au rhum du Père Labat pas très loin de ma main, surtout lorsuq'il faut ressortir les pulls et les chaussettes en Europe. Vive le 971.

Fleurs de cattleya jaunes avec des feuilles de noisetiers,
j'aime bien aussi cette association florale.

PS: je suis sure qu'il est aussi bon en Martinique mais je n'ai pas eu la chance encore de visiter cette île.

Autre recette avec du sirop de coriandre :
Moelleux au citron et sirop de coriandre
Autres recettes avec de la noix de coco et de l'ananas Victoria :
Galette des rois à la noix de coco et l’ananas
Ananas rôti au beurre salé à la Spring

Je n’aime pas les sucreries, confiseries et autres chewing-gums, à part les bonbons très acidulés et les berlingots à l'ancienne. C’est vraiment un rayon au supermarché où je vais rarement. Mais j’avais envie d’essayer les mi-cho-ko-muffins d’Aurélie Godin Divin Caramel, je craque pour toutes les recettes de son livre et je n'arrête pas d'en faire la pub. Il est vraiment gourmand et pour moins de 10 euros. Allez-y les yeux fermés. Saviez-vous que le Mi-cho-ko existe depuis 1936 ! Merci la Pie Qui Chante désormais Cadbury, je crois.



Bref, dimanche matin de flemme, pas envie d'un petit-déjeuner aux Wasa Fibres ou de m’habiller pour aller chercher du pain… par contre 10 minutes pour faire des muffins et 20 minutes de cuisson avant de dévorer des muffins tièdes dégoulinants de caramel. Je sais c’est pas bien mais voilà une semaine que je cours de Paris, à la Normandie, avant une presque nuit blanche à m’occuper d’un de mes clients… vous savez la petite voiture anglaise, désormais allemande, qui fêtera ses 50 ans l’année prochaine. Et j’avais prévu le coup de flemme en achetant un paquet de mi-cho-ko dans une station-service de RN12. C'était prémédité, j'avoue...



Mi-cho-ko-muffin
(pour 10 muffins moyens)

125 g de farine complète
125 g de farine à levure incorporée
75 g de beurre salé fondu
60 g de vergeoise
1 œuf battu
10 cl de lait ribot ou de yaourt bulgare
1 petit verre de liqueur de café (optionnel)
1 paquet de mi-cho-ko

Préchauffez votre four à 200°C. Mélangez les ingrédients secs (sauf les michoko) d’un côté et les ingrédients liquides d’un autre. Mélangez les deux sans trop battre la pâte. Versez un peu de pâte au fond de vos empreintes à muffins recouvertes ou non d’un papier cuisson décoratif. Placez un michoko au centre et recouvrir d’un peu de pâte. Mettez au four pour 15, 20 minutes. Dégustez les tièdes avec un bon café.




Bon dimanche et avec un peu de chance, vous arriverez à trouver un paquet de Mi-cho-ko, même un dimanche et même si vous n'êtes pas près de la RN12.

PS : j'ai eu le temps de me rendre au concert de Jean-Louis Murat à l'Européen, seul en scène à la manière de Neil Young, guitare, harmonica. Sublime pour qui aime. Presque trop bavard depuis qu'il a signé chez Universal mais toujours aussi cinglant.

Photo AFP

Samedi : départ 11h27 pour Reims à 45 minutes de Paris par le TGV Est. Une heure plus tard, notre petit groupe de 7 gourmands, pénétre dans une des 3 salles du restaurant du Château les Crayères, lieu vénérable, ancienne propriété de Louise Pommery, sous la baguette du chef étoilé Didier Elena.

Originaire de Monaco, Didier Elena est passé de l’Essex House de New-York, élu meilleur restaurant des Etats-Unis en 2001 aux bulles de champagne des Crayères de Reims en 2005. Pur produit de l’école Ducasse, formé au Louis XV, Didier Elena garde ses bases méditerranéennes pour proposer des plats décalés dans ce lieu très classique … On comprend ou non ce que signifie le service d’une flammekueche en amuse-bouche avec une coupe de champagne. Personnellement je n’ai pas compris mais après vérification c’est effectivement cet amuse-bouche qui est servi avec l’apéritif, ce n’est pas une erreur. Bizarre ! car nous sommes loin de l’Alsace et encore plus loin des rivages bleus azur du chef. C’est peut-être cela le décalage, et finalement elle était bonne cette incongrue flammekueche.


Deux menus nous sont proposés et nous choissisons tous le menu Tradition d’Aujourd’hui (185 euros), des plats revus et modernisés par le chef. L’autre menu propose des variations de saveurs autour d’une maison de champagne.
Nous aurions dû, je pense après réflexion, prendre ce menu à 305 euros ! avec le champagne. Il était proposé sans les Champagnes mais quel intérêt puisque les plats étaient élaborés en fonction de ces vins.



On nous propose divers pains spéciaux pour le repas, brioché, au comté, camembert ou vin rouge. Je n’aime pas manger ces pains “fantaisie” car je trouve souvent qu’ils viennent contrarier les plats qui nous sont servis. Je préfère une baguette au levain ou un pain aux céréales. Les pains "fantaisie" je les réserve pour accompagner une salade ou une soupe.

On nous sert rapidement la première entrée, une Royale d'oursin, foie gras et ormeaux. Présentation à l’asiatique dans un petit bol avec des paillettes d’algues nori. C’est bon mais difficile de retrouver l’oursin et l’ormeau. Les algues et le foie gras l’emportent. La portion est minuscule, trois bouchées et puis s’en vont…



Avec ce plat et le suivant, nous dégustons un Meursault 2000 Tessons Clos Mon Plaisir Roulot, ma foi très bon.

Le plat que j’ai préféré de tout le repas est ensuite servi : une Nicoise revue avec du tourteau, de l’avocat et des légumes en salade composée. La présentation est rectangulaire, nette et les légumes sont excellents. Dommage une fois de plus, cependant que l’on reconnaisse difficilement les saveurs, les unes des autres.



Deux plats de poissons accompagnés d’un Hermitage blanc 2005 Sterimberg Jaboulet Ainé, excellent, suivent les entrées.

La cuisson du turbot de Bretagne est parfaite. Il est servi avec des couteaux (première fois que j’en mangeais et ils n’ont guère d’intérêt) et une pulpe de tomate de septembre confite longuement. Le maître d’hôtel nous conseille de manger le turbot avec la tomate concentrée mais nous trouvons que cela ne fonctionne pas du tout. La tomate l’emporte sur le poisson. Il vaut mieux manger les couteaux insipides avec la pulpe de tomate. Bref, un plat qui nous a laissé un peu sur notre faim.




Vient ensuite le Saint-Pierre et ses gambas, pochés au fumet d’une bouillabaisse et d’une rouille allégée. Il est accompagné de chips d’aubergine et d’olives frites. Là encore, la bouillabaisse (bonne et puissante en bouche) emporte tout sur son passage. Les poissons reposent sur une légère purée qui n’apporte rien au plat je trouve. Un seul point intéressant, les olives frites…



Nous enchainons avec deux plats de viande, le service est rapide, pas toujours précis dans les intitulés mais il n’est pas obséquieux ou trop pressant.

Un agneau de lait nous est servi, enroulé dans un voile d’herbe. Il est accompagné d’aubergines fondantes au parmesan. Honnêtement, je n’ai pas du tout aimé : pour moi tout baignait dans l’huile d’olive ; l’agneau ou les herbes : impossible de les reconnaître dans la compotée d’aubergine. Très très déçue par ce plat.



Heureusement un Côte Rotie Jamet 2000, vient me consoler car le second plat de viande n’emporte pas les suffrages non plus. C’est une salade contemporaine (est-ce que contemporain veut dire mettre des fleurs de bourrache systématiquement, quelques chips de vitelotte et des lamelles de cèpes ?), avec des ris d’agneau de lait dorés, servie avec une vinaigrette chaude à la truffe noire. Nous n’avons pas senti la truffe, impossible de dire quelle note dominait ce plat. Insipide…




Vous me trouvez peut-être dure mais quand on mange dans ce genre d’établissement Relais et Châteaux, classés deux étoiles avec un chef reconnu et pour une somme assez conséquente, on espère au moins en ressortir avec les papilles émoustillées et des souvenirs gustatifs. Le problème est qu’individuellement les produits sont de qualité et cuits parfaitement mais l’alchimie ne prend pas. Tout est assez uniforme, linéaire, prévisible, noyé par la volonté de coller aux bases méditerrannéenes du chef. Sauf que l’on se trouve dans la Marne, dans un château fin XIX, et non sur la Côte d’Azur en train de regarder les yachts dans le port devant un menu payé au prix fort.


Les deux desserts servis avec ce menu, ne releveront pas l’impression générale laissée par les plats précédents.

3 boules d’abricots en gelée, servies avec une fine lamelle d’amandes et une gelée de groseille en Melba : bref : un dessert beaucoup trop figé et « gelée » pour moi, alors que la Melba appelle la décadence et la frivolité.



Le dessert du menu est une boule de chocolat Vénézuela dont le centre contient une mousse de caramel au beurre salé. Une sauce au chocolat versée sur la sphère de chocolat laisse apparaître la mousse en faisant fondre la coque.



Je n’ai pas l’impression que le dessert est émoustillé mes compères. En revanche mon dessert choisi dans le Menu Champagne était pour le coup beaucoup plus original et intéressant.

Une base sablée avec une crème et gelée au pamplemousse rose en amertume servie avec une crème de biscuits rose de Reims et d’un sorbet légèrement acidulé au champagne. Très agréable, pas trop sucré et pour une fan d’agrume comme moi, parfait pour clore le repas.



Quelques mignardises, un café sur la terrasse au soleil devant le parc, une balade digestive entre Basilique Saint-Rémi et la Cathédrale, avant de reprendre notre TGV pour Paris.

Nous sommes donc revenus déçus, mais il est vrai que nous avions placé la barre haute depuis L’Arnsbourg. On comprend qu’il y ait une vraie différence entre un 2 étoiles et un 3 étoiles mais, au regard de ce que nous avons pu manger, la déception vient probablement du fait que l’on n’est rien “appris” ou “découvert” lors de ce repas. Rien de révolutionnaire, qui ne vienne nous titiller l’esprit ou nous ouvrir de nouvelles perspectives gustatives. Aucun plat qui nous murmure que l’on en reprendrait bien un peu, ou qui nous fasse dire que l’on reviendrait bien faire une petite visite l’année prochaine. Peut-être nous sommes nous simplement trompé de menu…

Prochaine étape gastronomique : probablement Troisgros...

L’automne est presque là , les soirées deviennent fraiches, nous pensons à ressortir les vestes et les collants, les soupes chaudes font leur apparition. Dans le dernier Saveurs, une recette de crème de chou-fleur cuite avec du kasha (sarrasin grillé) et servie avec du maquereau fumé me tentait bien. J’avais ramené un chou-fleur vert pistache d’Annecy, une variété très esthétique et petite qui permet de cuisiner ce légume que beaucoup n’aime pas. Par exemple, je le déteste cru ou froid alors qu’en gratin ou juste sauté à la poêle avec quelques lamelles de Comté, c’est juste top avec une viande grillée.



Cette crème (entre la purée et le velouté) a l’avantage d’être un plat complet et se prépare sans même y penser. N’ayant pas de maquereau fumé, j’ai juste disposé quelques lamelles de saumon fumé.



Crème de chou fleur, kasha et poisson fuméPour 4 personnes
1 petit chou-fleur de 500g environ
2,5 cuillères à soupe de Kasha (magasin bio)
maquereau fumé ou autre poisson
une petite brique de crème fraiche
sel, poivre
huile d’olive

Cuire à grande eau le chou-fleur nettoyé et coupé en morceau avec le Kasha pendant 20 minutes avec un peu de sel et de poivre. Quand le chou et le sarrasin sont cuits, égouttez-les en conservant un grand verre de bouillon de cuisson. Mixez en allongeant avec un peu de bouillon et de la crème liquide. A consistance d’une crème, arrêtez.
Servez chaud avec un filet d’huile d’olive, des lamelles de saumon et quelques grains de sarrasin grillé.

L’association chou et sarrasin est vraiment superbe et douce en bouche. Une vraie découverte.



Samedi : repas aux Crayères de Reims de Didier Elena, 2 étoiles au Michelin. Je vous raconterai tout la semaine prochaine.

Voilà, je les ai enfin vus en concert. Depuis le temps que j’attendais ça et pourtant ces derniers jours ont tellement été stressants que je n’ai pas une seule seconde pensé au concert jusqu’au 9 septembre. Et le concert a été à la hauteur alors que le lieu, Bercy, est quand même pourri à souhait pour le son. Une énergie incroyable, un public conquis, des hymnes chantés à tue-tête… un concert populaire pour un groupe qui enchaine des perles et, ces bijoux je les aime tous. Le plus grand groupe pop/rock pour moi avec des chansons qui réchauffent le cœur car elles sont simples et mélodiques. Rien de compliqué chez Coldplay, juste le plaisir de jouer et de chanter juste.




Coldplay c’est donc ma valeur sûre autant que le chocolat peut l’être pour les desserts. Et ce cake c’est comme une chanson qui réconforte, c’est le What if des desserts… (je sais c’est facile).






Cake Chocolat et Mascarpone
200g de mascarpone
200g de chocolat de bonne qualité coupé en morceaux
100g de beurre salé ou non
100g de sucre en poudre ou de canne
3 oeufs
150g de farine à levure incorporée
de l’extrait de vanille ou des écorces d’oranges confites. Vous pouvez envisager une variante avec du gingembre confit si vous aimez.
Battez le beurre mou avec le sucre jusqu’à un mélange homogène et léger.
Ajoutez le macarpone, les oeufs et la vanille. Mélangez bien pour obtenir une pate lisse.
Faites fondre le chocolat et mélangez bien la pâte de chocolat fondu. Versez-la dans la préparation au mascarpone. Ajoutez progressivement, sans cesser de remuer, la farine dans la préparation chocolatée. Pour finir, incorporez des vos morceaux d’orange ou de gingembre, éventullement des pépites de chocolat ou des fruits rouges. Mélangez pour qu'ils soient bien incorporés.
Versez le tout dans un moule à cake et faites cuire pendant environ 1h à 160°C. La lame d'un couteau enfoncée dans le cake doit ressortir propre.
Faire refroidir sur une grille.






A déguster en écoutant la voix céleste de Chris Martin.

Enfin si vous êtes en région parisienne, je donne cette petite chatte toute timide de 11 semaines, que j'ai prénommé Yellow (les fans comprendront) en attendant de lui trouver un maître. Elle est encore un peu sauvage, n'a pas de queue mais un toupet comme les lapins mais elle va s'acclimater très vite à vous j'espère.



Autres recettes de cakes au chocolat :
- Cake chocolat et sésame blanc
- Cake chocolat, poivre et basilic