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Tartare de veau à la pêche et amande fraiche (ré-edit)
Je suis toujours en vacances et je réédite une recette de 2010 que j'aime particulièrement.
Enjoy!
La recette est de Bruno Verjus.
Tartare de veau, amandes fraîches, pêche blanche
Pour 2 personnes
300 g de veau dans la noix ou quasi
4 amandes fraîches
1 pêche blanche
Parmesan
Huile d’olive
citron vert
poivre du moulin
pluches de coriandre ou de persil
Salade ou haricots verts cuits croquants en accompagnement
Préparez vos amandes en les ôtant de leur coque verte, en les émondant (enlevez la peau) et on les préservant de la lumière au frais.
Coupez votre veau en tout petits cubes ou faites le hacher par votre boucher en morceaux pour tartare. Coupez votre pêche en fines lamelles en prenant soin de citronner légèrement les tranches. Récupérez dans un bol le jus qui aura coulé lors de la coupe de la pêche. Mélangez le jus de pêche avec l’huile d’olive, un jus de citron vert et mélangez avec votre veau.
Ensuite vous avez la solution soit de mettre deux petites cuillères à soupe de parmesan rapé dans le bol, soit de réserver le parmesan en copeaux pour la présentation. Rajouter deux amandes coupées en fines tranches. Salez et poivrez votre tartare. Eventuellement quelques pluches de coriandre ou de persil.
Servez votre tartare en rajoutant sur le dessus des lamelles de pêches, des éclats d’amandes fraiches et arrosez avec un peu de jus d’assaisonnement. Un peu de fleur de sel ou des copeaux de parmesan au choix.
Salade ou haricots verts cuits croquants en accompagnement
Préparez vos amandes en les ôtant de leur coque verte, en les émondant (enlevez la peau) et on les préservant de la lumière au frais.
Coupez votre veau en tout petits cubes ou faites le hacher par votre boucher en morceaux pour tartare. Coupez votre pêche en fines lamelles en prenant soin de citronner légèrement les tranches. Récupérez dans un bol le jus qui aura coulé lors de la coupe de la pêche. Mélangez le jus de pêche avec l’huile d’olive, un jus de citron vert et mélangez avec votre veau.
Ensuite vous avez la solution soit de mettre deux petites cuillères à soupe de parmesan rapé dans le bol, soit de réserver le parmesan en copeaux pour la présentation. Rajouter deux amandes coupées en fines tranches. Salez et poivrez votre tartare. Eventuellement quelques pluches de coriandre ou de persil.
Servez votre tartare en rajoutant sur le dessus des lamelles de pêches, des éclats d’amandes fraiches et arrosez avec un peu de jus d’assaisonnement. Un peu de fleur de sel ou des copeaux de parmesan au choix.
Le risotto au citron et mondeghili à la milanaise de Federica
Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen
Je vous ai déjà parlé des fabuleux Sbrisolona mantovana du Caffè dei Cioppi, ce petit restaurant du 11ème arrondissement qui ne désemplit pas. Une cuisine simple avec de bons produits comme en Italie, rien de mieux pour profiter d’un bon plat tout en passant un minimum de temps en cuisine. Dans un Elle du mois de février, j’ai vu que Federica, copropriétaire du Caffé proposait la recette préférée de son sicilien de mari Fabrizio, un risotto au citron et des boulettes à la milanaise (mondeghili). Et moi, je ne résiste pas à des boulettes maison... ou alors c’est au risotto auquel je ne résiste pas, je ne sais plus mais c’était drôlement bon. La cuisine milanaise est riche : safran (pour le risotto), panure (pour l’escalope), viande de veau (osso bucco) ou les magnifiques Panettone pleins de fruits confits.
Risotto au citron et mondeghili à la milanaise
Pour 2 personnes
300g de veau haché
200g de riz Carnaroli (j’ai pris un Arborio aux grains plus ronds)
1 oeuf
1/2 oignon doux
25g de beurre
15 cl de vin blanc
1/2 litre de bouillon de poule
270g de parmesan
100g de chapelure
1 gros citron bio car nous utiliserons le zeste uniquement.
huile d’olive
sauge ciselée
sel et poivre
Dans un saladier, mélangez le veau haché, l’oeuf entier, la chapelure, 200 g de parmesan, poivrez largement, rajoutez la sauge et salez un peu car parmesan et chapelure sont déjà salés. Federica met du lait mais je n’en ai pas mis car je n’aime pas que la farce soit trop liquide.
Mélangez à la main afin d’obtenir une farce avec laquelle vous pouvez façonner des boulettes. Vous pouvez en préparer d’avance et les congeler pour les plus organisés. Gardez les au frais.
Préparez un risotto de façon très classique. Faites suer dans une sauteuse, l’oignon coupé en petits dés et le riz dans un mélange de beurre et d’huile d’olive. Quand le riz a bien absorbé le gras, mouillez avec le vin blanc en restant toujours sur feu vif. Diminuez le feu et versez une louche de bouillon. Recommencez par petites louches jusqu’à absorption. Votre risotto est cuit au bout de 18 minutes. N’oubliez pas de remuez régulièrement afin que la cuisson du riz soit homogène et que l’amidon se libère rendant le riz crémeux. Coupez le feu, ajoutez le zeste d’un citron bio, une grosse noix de beurre et 70g de parmesan rapé. Mélangez et couvrez pour 2 minutes environ pour bien finir la cuisson. Pendant ce temps vous aurez fait revenir à feu vif vos boulettes dans un mélange de beurre et d’huile d’olive. Elles cuisent en 10 minutes et doivent être bien dorées. Servez bien chaud avec le risotto et supplément de zestes de citron et de sauge pour ceux qui le souhaitent.
Un plat parfait pour le printemps.
Pour la recette des sbrisolonas, c'est ici.
Je vous ai déjà parlé des fabuleux Sbrisolona mantovana du Caffè dei Cioppi, ce petit restaurant du 11ème arrondissement qui ne désemplit pas. Une cuisine simple avec de bons produits comme en Italie, rien de mieux pour profiter d’un bon plat tout en passant un minimum de temps en cuisine. Dans un Elle du mois de février, j’ai vu que Federica, copropriétaire du Caffé proposait la recette préférée de son sicilien de mari Fabrizio, un risotto au citron et des boulettes à la milanaise (mondeghili). Et moi, je ne résiste pas à des boulettes maison... ou alors c’est au risotto auquel je ne résiste pas, je ne sais plus mais c’était drôlement bon. La cuisine milanaise est riche : safran (pour le risotto), panure (pour l’escalope), viande de veau (osso bucco) ou les magnifiques Panettone pleins de fruits confits.
Risotto au citron et mondeghili à la milanaise
Pour 2 personnes
300g de veau haché
200g de riz Carnaroli (j’ai pris un Arborio aux grains plus ronds)
1 oeuf
1/2 oignon doux
25g de beurre
15 cl de vin blanc
1/2 litre de bouillon de poule
270g de parmesan
100g de chapelure
1 gros citron bio car nous utiliserons le zeste uniquement.
huile d’olive
sauge ciselée
sel et poivre
Dans un saladier, mélangez le veau haché, l’oeuf entier, la chapelure, 200 g de parmesan, poivrez largement, rajoutez la sauge et salez un peu car parmesan et chapelure sont déjà salés. Federica met du lait mais je n’en ai pas mis car je n’aime pas que la farce soit trop liquide.
Mélangez à la main afin d’obtenir une farce avec laquelle vous pouvez façonner des boulettes. Vous pouvez en préparer d’avance et les congeler pour les plus organisés. Gardez les au frais.
Préparez un risotto de façon très classique. Faites suer dans une sauteuse, l’oignon coupé en petits dés et le riz dans un mélange de beurre et d’huile d’olive. Quand le riz a bien absorbé le gras, mouillez avec le vin blanc en restant toujours sur feu vif. Diminuez le feu et versez une louche de bouillon. Recommencez par petites louches jusqu’à absorption. Votre risotto est cuit au bout de 18 minutes. N’oubliez pas de remuez régulièrement afin que la cuisson du riz soit homogène et que l’amidon se libère rendant le riz crémeux. Coupez le feu, ajoutez le zeste d’un citron bio, une grosse noix de beurre et 70g de parmesan rapé. Mélangez et couvrez pour 2 minutes environ pour bien finir la cuisson. Pendant ce temps vous aurez fait revenir à feu vif vos boulettes dans un mélange de beurre et d’huile d’olive. Elles cuisent en 10 minutes et doivent être bien dorées. Servez bien chaud avec le risotto et supplément de zestes de citron et de sauge pour ceux qui le souhaitent.
Un plat parfait pour le printemps.
Pour la recette des sbrisolonas, c'est ici.
Blanquette à la citronnelle et ananas - La Pastorale
Article écrit et réalisé par Very Easy Kitchen
Blanquette de veau à la citronnelle et à l’ananas.
La Pastorale
Et c’est vrai que si sa cuisine utilise des produits bio de la région le plus souvent, Bart de Pooter apporte à tous ses plats une sensibilité presque féminine, végétale et fraiche, venant adoucir une technicité et modernité très masculines. Nous sommes loin de la cuisine brute et instinctive d’un Kobe Desramault par exemple.
Les entrées qui seront accompagnées d’un Tokay Gris aux notes de coing et de poire.
Framboise, basilic, chocolat blanc (pas de photo) plus classique
Final, dernier picotement : Dame blanche, Chamallow aux myrtilles, carrot cake au celeri confit, biscuits noix, mini brownie.
De Pastorale
J’aime les plats traditionnels revisités. De plus dès que je voie une recette qui met en avant l’ananas Victoria, j’ai immédiatement envie de l’essayer. Il n’y a aucune difficulté dans cette recette et elle associe le fondant du veau au lait de coco, à la citronnelle et à l’ananas Victoria dont c'est la pleine saison actuellement.
En règle générale, je n’aime pas les plat salés avec de l’ananas. Cela me rappelle toujours quelques audaces culinaires allemandes ou hollandaises sans parler des affreuses pizzas «hawaiennes», toujours très mauvaises, imbibées de jus d’ananas en boite. Que les allemands et les hollandais me pardonnent mais j'ai encore eu un cas récemment de plat mêlant bananes, cheddar, bacon et je ne sais plus quel légume...
En règle générale, je n’aime pas les plat salés avec de l’ananas. Cela me rappelle toujours quelques audaces culinaires allemandes ou hollandaises sans parler des affreuses pizzas «hawaiennes», toujours très mauvaises, imbibées de jus d’ananas en boite. Que les allemands et les hollandais me pardonnent mais j'ai encore eu un cas récemment de plat mêlant bananes, cheddar, bacon et je ne sais plus quel légume...
La recette était présentée avec un beau riz Venere. Venere signifie interdit car il n’était réservé qu’aux empereurs de Chine. C’est un riz complet, aux arômes délicats mais je ne l’ai pas utilisé dans cette recette car je souhaitais finir un paquet de penne au cacao. La saveur chaude du cacao est présente mais assez neutre. Et la couleur chocolat des pâtes parfaite pour mettre en avant la sauce et les morceaux d’ananas.
Blanquette de veau à la citronnelle et à l’ananas.
Recette trouvée sur le site de Marie-Claire
Pour 4 personnes
- 800 g de veau pour blanquette coupé en morceaux
- 1 boîte de lait de coco crémeuse (400 ml),
- 2 carottes en petits dés,
- 1 gousse d’ail écrasée,
- 1 branche de céleri émincée
- 2 bâtons de citronnelle
- 1 cuillère à café de curcuma qui apportera une belle couleur jaune
- 1 ananas victoria,
- 250 g de riz Vénéré (chez Riso Gallo) ou de pâtes au cacao pour 4 personnes
- Poivre et sel
Dans une cocotte, placez la viande, le lait de coco et une boite et demi d’eau (la boite du lait de coco fait office de mesure). Ajoutez les carottes coupées en dés, l’ail, le céleri émincé, le curcuma et la citronnelle émincée (je prends de la purée de citronnelle). Salez, poivrez, couvrez et laissez cuire pendant 1 h 15 à feu moyen. Pendant ce temps, épluchez et taillez l’ananas en petits quartiers.
Avant de servir, faites cuire le riz (15 minutes) ou les pâtes (6 minutes)
Quand le veau est cuit, la sauce a suffisamment réduit pour apparaître onctueuse. Sinon rajouter un peu de crème de coco ou de crème fraiche et faites la réduire (ôter le veau pour réduire la sauce et remettez le au dernier moment. Vérifiez l’assaisonnement, ajoutez l’ananas, poursuivez la cuisson pendant 5 min avant de servir.
Lors de notre dernier périple belge, nous avons dîné chez Bart de Pooter (depuis élu meilleur chef de l’année en Belgique) à La Pastorale, son restaurant deux étoiles à Reet (proche de Bruxelles).
Crédits photos : La Pastorale
Cet ancien presbytère est devenue un lieu minimaliste et arty grâce aux oeuvres monumentales d’Arne Quinza (structures en bois).
Cet ancien presbytère est devenue un lieu minimaliste et arty grâce aux oeuvres monumentales d’Arne Quinza (structures en bois).
Pourquoi Pastorale : "Past pour l’histoire du passé et sa culture de la tradition culinaire bourguignonne, Oral pour la bouche et le goût et E pour émotions grâce à ma volonté de donner avec tout mon coeur", explique Bart.
Et c’est vrai que si sa cuisine utilise des produits bio de la région le plus souvent, Bart de Pooter apporte à tous ses plats une sensibilité presque féminine, végétale et fraiche, venant adoucir une technicité et modernité très masculines. Nous sommes loin de la cuisine brute et instinctive d’un Kobe Desramault par exemple.
J’ai beaucoup apprécié cette cuisine et souhaite vous faire partager quelques coups de coeur notamment pour tous les amuses bouches présentés dans le menu Expressions à 175 euros.
Amuses bouche
Gaspacho de tomates jaunes et coques pour se rafraîchir les papilles (pas de photo)
Langoustine, bouillon dashi et légumes de la mer
Moule dans sa gelée, salicorne et biscuit à la salicorne, gel de pomme verte (pas de photo)
Couteau, crème de riz et gelée de coriandre, à tomber de fraîcheur un vrai coup de coeur pour ce couteau
Les entrées qui seront accompagnées d’un Tokay Gris aux notes de coing et de poire.
Foie gras d’oie en différentes textures avec de la Figue, de la Poire et du Fenouil. Une brioche au fenouil aux olives noires. Le foie est un peu trop froid mais les associations sont bonnes
Saumon sauvage cuisson basse température (43°C), fèves et poudre glacée au raifort. Le morceau de saumon est un un peu trop généreux et parait presque cru tellement il est fondant.
Homard Escaut oriental, haricots, rhubarbe, céleri rave et beurre blanc à la coriandre.
Rouget, espuma de lait battu, bouillon comme une bouillabaise et mousse de foie doré
Sandre, chou-fleur, sauce anchois et câpres, réduction d’épinard et tapenade
Les viandes accompagnées d’un vin du Languedoc Domaine de Clovallée.
Canard, barbecue citron vert, gnocchi de ricotta (pas de photo)
Canard, barbecue citron vert, gnocchi de ricotta (pas de photo)
Ris de veau croustillant, gelée d’osso bucco, tomate et oignon pour les uns et pour les autres hermétiques au ris de veau ce qui est mon cas : Chevreuil aux girolles, purée aux pommes, amande et pistache.
Les desserts
Melon, capucine, gingembre, kumquat, miel - aussi esthétique que bon.
Framboise, basilic, chocolat blanc (pas de photo) plus classique
Final, dernier picotement : Dame blanche, Chamallow aux myrtilles, carrot cake au celeri confit, biscuits noix, mini brownie.
Bart De Pooter
Laar Straat 22
2840 Rumst-Reet
Belgique
Tél.: +32.38 44 65 26
Laar Straat 22
2840 Rumst-Reet
Belgique
Tél.: +32.38 44 65 26
