Blanquette à la citronnelle et ananas

Blanquette à la citronnelle et ananas - La Pastorale

Article écrit et réalisé par Very Easy Kitchen

J’aime les plats traditionnels revisités. De plus dès que je voie une recette qui met en avant l’ananas Victoria, j’ai immédiatement envie de l’essayer. Il n’y a aucune difficulté dans cette recette et elle associe le fondant du veau au lait de coco, à la citronnelle et à l’ananas Victoria dont c'est la pleine saison actuellement.

En règle générale, je n’aime pas les plat salés avec de l’ananas. Cela me rappelle toujours quelques audaces culinaires allemandes ou hollandaises sans parler des affreuses pizzas «hawaiennes», toujours très mauvaises, imbibées de jus d’ananas en boite. Que les allemands et les hollandais me pardonnent mais j'ai encore eu un cas récemment de plat mêlant bananes, cheddar, bacon et je ne sais plus quel légume...

La recette était présentée avec un beau riz Venere. Venere signifie interdit car il n’était réservé qu’aux empereurs de Chine. C’est un riz complet, aux arômes délicats mais je ne l’ai pas utilisé dans cette recette car je souhaitais finir un paquet de penne au cacao. La saveur chaude du cacao est présente mais assez neutre. Et la couleur chocolat des pâtes parfaite pour mettre en avant la sauce et les morceaux d’ananas.

Blanquette de veau à la citronnelle et à l’ananas.

Recette trouvée sur le site de Marie-Claire

Pour 4 personnes

- 800 g de veau pour blanquette coupé en morceaux

- 1 boîte de lait de coco crémeuse (400 ml),

- 2 carottes en petits dés,

- 1 gousse d’ail écrasée,

- 1 branche de céleri émincée

- 2 bâtons de citronnelle

- 1 cuillère à café de curcuma qui apportera une belle couleur jaune

- 1 ananas victoria,

- 250 g de riz Vénéré (chez Riso Gallo) ou de pâtes au cacao pour 4 personnes

- Poivre et sel

Dans une cocotte, placez la viande, le lait de coco et une boite et demi d’eau (la boite du lait de coco fait office de mesure). Ajoutez les carottes coupées en dés, l’ail, le céleri émincé, le curcuma et la citronnelle émincée (je prends de la purée de citronnelle). Salez, poivrez, couvrez et laissez cuire pendant 1 h 15 à feu moyen. Pendant ce temps, épluchez et taillez l’ananas en petits quartiers.

Avant de servir, faites cuire le riz (15 minutes) ou les pâtes (6 minutes)

Quand le veau est cuit, la sauce a suffisamment réduit pour apparaître onctueuse. Sinon rajouter un peu de crème de coco ou de crème fraiche et faites la réduire (ôter le veau pour réduire la sauce et remettez le au dernier moment. Vérifiez l’assaisonnement, ajoutez l’ananas, poursuivez la cuisson pendant 5 min avant de servir.

La Pastorale

Lors de notre dernier périple belge, nous avons dîné chez Bart de Pooter (depuis élu meilleur chef de l’année en Belgique) à La Pastorale, son restaurant deux étoiles à Reet (proche de Bruxelles).

Crédits photos : La Pastorale

Cet ancien presbytère est devenue un lieu minimaliste et arty grâce aux oeuvres monumentales d’Arne Quinza (structures en bois).

Pourquoi Pastorale : "Past pour l’histoire du passé et sa culture de la tradition culinaire bourguignonne, Oral pour la bouche et le goût et E pour émotions grâce à ma volonté de donner avec tout mon coeur", explique Bart.

Et c’est vrai que si sa cuisine utilise des produits bio de la région le plus souvent, Bart de Pooter apporte à tous ses plats une sensibilité presque féminine, végétale et fraiche, venant adoucir une technicité et modernité très masculines. Nous sommes loin de la cuisine brute et instinctive d’un Kobe Desramault par exemple.

J’ai beaucoup apprécié cette cuisine et souhaite vous faire partager quelques coups de coeur notamment pour tous les amuses bouches présentés dans le menu Expressions à 175 euros.

Amuses bouche

Gaspacho de tomates jaunes et coques pour se rafraîchir les papilles (pas de photo)

Langoustine, bouillon dashi et légumes de la mer

Moule dans sa gelée, salicorne et biscuit à la salicorne, gel de pomme verte (pas de photo)

Couteau, crème de riz et gelée de coriandre, à tomber de fraîcheur un vrai coup de coeur pour ce couteau

Les entrées qui seront accompagnées d’un Tokay Gris aux notes de coing et de poire.

Foie gras d’oie en différentes textures avec de la Figue, de la Poire et du Fenouil. Une brioche au fenouil aux olives noires. Le foie est un peu trop froid mais les associations sont bonnes

Saumon sauvage cuisson basse température (43°C), fèves et poudre glacée au raifort. Le morceau de saumon est un un peu trop généreux et parait presque cru tellement il est fondant.

Homard Escaut oriental, haricots, rhubarbe, céleri rave et beurre blanc à la coriandre.

Rouget, espuma de lait battu, bouillon comme une bouillabaise et mousse de foie doré

Sandre, chou-fleur, sauce anchois et câpres, réduction d’épinard et tapenade

Les viandes accompagnées d’un vin du Languedoc Domaine de Clovallée.

Canard, barbecue citron vert, gnocchi de ricotta (pas de photo)

Ris de veau croustillant, gelée d’osso bucco, tomate et oignon pour les uns et pour les autres hermétiques au ris de veau ce qui est mon cas : Chevreuil aux girolles, purée aux pommes, amande et pistache.