Le risotto au citron et mondeghili à la milanaise de Federica

Je vous ai déjà parlé des fabuleux Sbrisolona mantovana du Caffè dei Cioppi, ce petit restaurant du 11ème arrondissement qui ne désemplit pas. Une cuisine simple avec de bons produits comme en Italie, rien de mieux pour profiter d’un bon plat tout en passant un minimum de temps en cuisine. Dans un Elle du mois de février, j’ai vu que Federica, copropriétaire du Caffé proposait la recette préférée de son sicilien de mari Fabrizio, un risotto au citron et des boulettes à la milanaise (mondeghili). Et moi, je ne résiste pas à des boulettes maison... ou alors c’est au risotto auquel je ne résiste pas, je ne sais plus mais c’était drôlement bon. La cuisine milanaise est riche : safran (pour le risotto), panure (pour l’escalope), viande de veau (osso bucco) ou les magnifiques Panettone pleins de fruits confits.

Risotto au citron et mondeghili à la milanaise
Pour 2 personnes
300g de veau haché
200g de riz Carnaroli (j’ai pris un Arborio aux grains plus ronds)
1 oeuf
1/2 oignon doux
25g de beurre
15 cl de vin blanc
1/2 litre de bouillon de poule
270g de parmesan
100g de chapelure
1 gros citron bio car nous utiliserons le zeste uniquement.
huile d’olive
sauge ciselée
sel et poivre

Dans un saladier, mélangez le veau haché, l’oeuf entier, la chapelure, 200 g de parmesan, poivrez largement, rajoutez la sauge et salez un peu car parmesan et chapelure sont déjà salés. Federica met du lait mais je n’en ai pas mis car je n’aime pas que la farce soit trop liquide.
Mélangez à la main afin d’obtenir une farce avec laquelle vous pouvez façonner des boulettes. Vous pouvez en préparer d’avance et les congeler pour les plus organisés. Gardez les au frais.
Préparez un risotto de façon très classique. Faites suer dans une sauteuse, l’oignon coupé en petits dés et le riz dans un mélange de beurre et d’huile d’olive. Quand le riz a bien absorbé le gras, mouillez avec le vin blanc en restant toujours sur feu vif. Diminuez le feu et versez une louche de bouillon. Recommencez par petites louches jusqu’à absorption. Votre risotto est cuit au bout de 18 minutes. N’oubliez pas de remuez régulièrement afin que la cuisson du riz soit homogène et que l’amidon se libère rendant le riz crémeux. Coupez le feu, ajoutez le zeste d’un citron bio, une grosse noix de beurre et 70g de parmesan rapé. Mélangez et couvrez pour 2 minutes environ pour bien finir la cuisson. Pendant ce temps vous aurez fait revenir à feu vif vos boulettes dans un mélange de beurre et d’huile d’olive. Elles cuisent en 10 minutes et doivent être bien dorées. Servez bien chaud avec le risotto et supplément de zestes de citron et de sauge pour ceux qui le souhaitent.