La blogosphère culinaire vit sa baisse de régime annuelle. Il ne se passe pas grand-chose sur les blogs, bloggueurs et lecteurs préférant (on les comprend) se faire dorer à la plage. Comme j'en ai marre moi aussi de voir sur les blogs que des jolis plats sucrés, bien mis en valeur (à croire que l'on ne se nourrit que de sucré, verrines, muffins ou cakes sur les blogs) je voulais aussi présenter un plat en sauce afin de répondre à l'article des Carnets parisiens . Il y a aussi des déjeuners faits de plats cuisinés, bourgeois ou de terroir.





De retour après un grand week-end dans la région de Paimpol/Perros : temps radieux comme d’habitude, plage et tournée des popotes. C’est vraiment un coin magnifique surtout avec un grand ciel bleu, pas de vent, les agapanthes et les hortensias en fleurs. J’ai fait mes réserves de conserves la Paimpolaise et de vinaigre d’hydromel.


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Et qui dit retour de Bretagne, dit envie de poisson. Mais cuit avec une sauce au vin doux naturel issu de vieilles vignes cultivées en terrasses sur les coteaux pentus des Pyrénées qui surplombent la Méditerranée. Désolée les bretons mais vous n’êtes pas encore au point pour la vigne. Je ne sais pas d’où est originaire cette recette de lotte qui est un poisson commun à la Bretagne et à la Méditerrannée mais c’est un poisson qui se cuisine un peu comme de la viande donc parfait avec une sauce au vin.




Lotte au Banyuls
Pour 4 personnes
8 tronçons de lotte tranchés de façon égale par votre poissonnier
8 fines tranches de poitrine de porc fumée
6 échalotes
2 feuilles de laurier
2 brins de thym
8 oignons nouveaux
50 cl de Banuyls
Huile d’olive sel et poivre


Préparez vos médaillons de lotte en entourant chaque morceau d’une fine tranche de poitrine fumée que vous maintiendrez avec de la ficelle alimentaire.
Pelez et émincer finement les échalotes et les faire revenir dans une poêle anti-adhésive. Ajoutez le vin,le thym et le laurier, amenez à ébullition et laissez réduire de moitié. Réservez au chaud.
Pelez et coupez la queue des oignons. Les faire dorer dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive. Rajoutez les tronçons de lotte en les faisant cuire sur la poitrine fumée (roulez le médaillon sur lui-même pour dorer toute la surface. Le poisson va cuire en une dizaine de minutes par simple contact avec la poitrine.
Versez la sauce dans un plat et déposez les morceaux de lotte et les oignons dessus avant de servir bien chaud.


Servez avec de belles pommes grenaille ou une fine purée de pommes de terre ou de courgettes.



La semaine dernière, j'ai fait un aller/retour dans la journée à Strasbourg. Et entre deux repérages, j'en ai profité pour me glisser Au fond du Jardin, petit restaurant, salon de thé à côté de la cathédrale dans un esprit totalement victorien dont la spécialité sont les Madeleines de Voyage.




Vous pouvez les commander en ligne mais le lieu mérite le détour. Les Madeleines sont de pures rêveries au nom de voyages : Marrakech, Vancouver, Tibet, ou de personnages imaginaires Angel (praliné touche d'orchidée glaçage curaçao), Sherlock Holmes, de personnages célèbres Carla Bruni, etc.





C'est parfois compliqué et un peu tiré par les cheveux mais les madeleines sont bonnes. Les propriétaires sont passionnés, fournissent la Cour d'Angleterre et se jouent des conventions. Ils sont dans leur univers et le partagent avec vous.




Vous pouvez aussi choisir des thés et des infusions. Le brunch y ait parait-il excellent mais à réserver impérativement car ce petit cocon ne peut accueillir qu'une quinzaine de personnes. Des dîners aux chandelles y ont régulièrement lieu.

Au fond du jardin
6 Rue Râpe, 


Je pars pour ma seconde semaine de vacances à Annecy. De gros travaux sont prévus à la maison donc ce ne sera pas de tout repos...

L’avantage quand on vit à Paris, c’est de pouvoir trouver assez facilement des produits du monde entier ou manger des cuisines ethniques sans avoir à prendre l’avion. Vient de s’ouvrir au Printemps, un petit salon de thé, petit frère du grand Café Pouchkine de Moscou où j’ai eu la chance de manger il y a quelques années.





Ce n’est pas un vieux café historique de Moscou mais un restaurant crée en 1999 qui a surfé sur le renouveau du beau Moscou du 18ème après la chute du Rideau de Fer. Il existait dans les années 50, un vieux café Pouchkine qui aurait inspiré Gilbert Bécaud pour sa chanson Nathalie. L'endroit est sympa, on y mange très bien notamment des pelmenis, gros raviolis russes mais à des prix qui valent ceux de Paris. J’aime beaucoup Moscou. Je m’y suis rendue 3 fois, et la Place Rouge reste un de mes endroits préférés au monde. J’aime cette ville à l’atmosphère particulière, too much parfois, mais qui reste mystérieuse et irrémédiablement inscrite dans l’histoire d’un pays immense, dur et passionné.
Bref, ce joli salon de thé propose des gâteaux inspirés de la pâtisserie russe, réinterprétés par Emmanuel Ryon.


Avant de parler dessert, et dessert pas très léger, un plat de poisson qui lui prend naissance du côté de l’Ecosse. Un beau filet de cabillaud en croûte de shortbread et citron. Vous connaissez tous les shortbreads, ces biscuits écossais pur beurre, délicieux avec un thé. Ils sont très faciles à faire mais par manque de temps, j’ai préféré acheter les plus connus de la marque Walkers.





Cette recette est issue du blog PhamFatale, au jeu de mots un peu ridicule mais qui propose des recettes plutôt cool (vous comprendrez le jeu de mots en allant sur le blog).




Poisson en croûte de shortbread et citron
Pour deux personnes
2 morceaux de poisson blanc (cabillaud, mahi mahi dans la recette originale)
4 shortbread réduits en poudre
1 citron bio
graines de fenouil
1 pointe de couteau de paprika
2 petits oignons nouveaux
4, 5 grains de poivre cubebe
sel
2 kumquats
huile d’olive
sel
persil plat

Préparez votre poisson en le plaçant dans un plat allant au four, poivrez le et saupoudrez le de persil et oignons émincés sur les deux faces. Versez un filet d’huile d’olive. Placez le au frais. ( vous pouvez le faire la veille ou 3/4 heures avant la cuisson).
Préparez la croûte en réduisant en poudre 4 shortbreads. Ajoutez à la poudre, 1 pointe de couteau de paprika, le poivre cubebe pilé, les kumquats réduits en fine purée ou en tout petits morceaux (si vous n'en avez pas vous pouvez mettre un petit morceau d'orange confite), une pincée de sel et les grains de fenouil. Ajoutez une cuillère d’huile d’olive pour créer une pâte grossière. Réservez aussi au frais
Un quart d’heure avant la cuisson, sortez le poisson du frais. Préchauffez le four à 200°C. Placez votre poisson à four chaud 2 minutes. Sortez le et tournez pour à nouveau 2 minutes de cuisson. Au bout de ces 4 minutes, sortez le et panez le avec la pâte de shortbread. Remettez le au four pour 5 minutes de cuisson supplémentaire. Quand la pâte à légèrement doré, votre plat est prêt. Saupoudrez de zestes de citron très fin avant de servir.

Servez avec une salade, ou des pommes de terre vapeur.

Facile, non ?





Il faut bien assaisonner la pâte car il doit y avoir un équilibre entre le sucre du shortbread et le poisson. Il faut que ce soit bien poivré, légèrement piquant et acidulé avec le kumquat.

“Il était une fois un vieil homme, tout seul dans son bateau qui pêchait au milieu du Gulf Stream. En quatre-vingt-quatre jours, il n'avait pas pris un poisson.”
Ernest Hemingway : Le vieil homme et la mer. Première phrase du livre.

Il y a 15 jours je vous parlais de Floride et notamment de Key West où Ernest Hemingway vécu. J’ai lu son livre ado et j’avais été profondément marquée par cette lutte entre un vieil homme et un poisson, cette leçon de vie, de ténacité et de respect dans la mer des Caraïbes.

Aujourd’hui, la chaleur vient de l’Ile Maurice, une île merveilleuse où j’ai eu la chance de passer près de 20 jours il y a quelques années, et par la même occasion de vivre un bout de cyclone. (cyclone qui par la suite a fait malheureusement beaucoup de dégâts sur Madagascar et le Mozambique). Nous avions trouvé un pêcheur près de Tamarin qui nous emmenait la journée à la pêche dans le lagon et nous faisait aussi à manger à midi : langouste, huitres sauvages et du poisson près de l'Ile au Bénitier. C'était l'époque où je pouvais partir en vacances en début d'année... J'y retournerai bien juste pour les ananas Victoria, les meilleurs du monde pour moi.




J’avais envie de poisson et pour la première fois depuis au moins 5 ans, j’ai acheté du cabillaud qui venait du Groeland. Je n’achète pas de poisson dont l’espèce est en danger. Pour mémoire, voici les poissons en danger de disparition qu’il faut éviter de consommer.

Le thon rouge d’Atlantique Nord-Est et de Méditerranée. Il est très recherché car il est vendu à des prix élevés pour alimenter le marché des sushis et sashimis. Des bateaux trop nombreux le capturent et l’acheminent dans des fermes d’engraissement. La Commission internationale pour la conservation des thonidés de l’Atlantique évoque «un possible effondrement des stocks dans un proche avenir».Le cabillaud pêché au sud de la zone Atlantique Nord-Est. L’état des stocks est critique dans le sud de la zone de pêche traditionnelle européenne (Mer du Nord, Écosse, Irlande, Bretagne). Il est correct plus au nord. Faute de précision sur les étiquettes, on évitera donc le cabillaud vendu en frais sur les étals qui a de fortes probabilités de venir du sud ; et on se contentera, de temps en temps, de cabillaud surgelé du nord, pêché au large de la Norvège ou du Groenland.Les poissons des grands fonds. Pour satisfaire la demande, nous avons dérangé des espèces vivant en eaux profondes. L’empereur est à proscrire comme vient de le faire Picard en le retirant de son offre. Intermarché qui dispose d’une flotte intégrée a lui aussi arrêté de le pêcher depuis un an et demi. Le grenadier, le sabre et la lingue bleue appartiennent à la même catégorie et mieux vaut donc ne pas en abuser.
Essayez d’acheter des poissons avec le label MSC garantissant que le poisson vendu vient de la pêche durable. Il est présent chez plusieurs enseignes et marques de surgelés. Dans les 3 ans un Eco label Bleu aussi devrait apparaitre en france.
Pour plus d’infos :
Pour une Pêche Durable
MSC Marine Stewardship Council
En attendant, vous pouvez consommer avec modération des langoustines, du homard, de la lotte, des coquilles Saint-Jacques et du saint-pierre. et privilégier les poissons pêchés à la ligne comme le bar, le lieu jaune et le thon germon. Les moules et huîtres en provenance d'élevages français, les maquereaux et harengs venus de l'Atlantique nord-est, la truite européenne ou les crevettes grises de la Manche et de la mer du Nord sont également à privilégier.


Ragout de poisson à la MauriciennePour deux personnes
1 morceau de poisson blanc (cabillaud ou loup) coupé en lamelles de 3 centimètre
1/4 de piment rouge épépiné et finement émincé – à mettre selon vos goûts
1 poivron vert, épipiné et coupé en morceaux de 1cm
2 tomates bien mures, épépinées et coupées en morceaux de 1 cm
quelques tranches de citron vert séché (très dur à trouver)
1 citron vert
1/2 gousse de vanille
1 cuillère à soupe de cumin
1 cuillère à soupe de curcuma
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 gousse d’ail écrasée.
Coriandre ou basilic

Dans une poêle à fond épais, faites revenir vos épices et l’ail écrasé dans l’huile d’olive. Quand les épices brunissent, Versez dessus les tomates, poivrons, piments, les tranches de citron séché ou frais, la vanille et 50 cl d’eau. Faites cuire pendant 20 minutes pour que le bouillon réduise. Salez. 5 minutes avant de servir, rajoutez les tranches de poisson. Servez dans des bols avec des herbes fraiches. Vous pouvez manger ce ragoût avec du riz blanc.
Recette issue du livre : Recettes Evasion, simples et originales de Michèle Cranston.

Juste un mot aussi sur les macarons de Sadaharu Aoki que j'ai pu aussi goûter récemment : yuzu, matcha, sésame noir, et genmaicha. Honnêtement bons sans être exceptionnels. Trop sucrés à mon goût et beaucoup trop secs. Dommage car ce sont 4 parfums que j'aime beaucoup.



Week-end chargé au niveau de la table ce week-end avec un petit tour à l’Arnsbourg à Baarenthal.

L’automne est presque là , les soirées deviennent fraiches, nous pensons à ressortir les vestes et les collants, les soupes chaudes font leur apparition. Dans le dernier Saveurs, une recette de crème de chou-fleur cuite avec du kasha (sarrasin grillé) et servie avec du maquereau fumé me tentait bien. J’avais ramené un chou-fleur vert pistache d’Annecy, une variété très esthétique et petite qui permet de cuisiner ce légume que beaucoup n’aime pas. Par exemple, je le déteste cru ou froid alors qu’en gratin ou juste sauté à la poêle avec quelques lamelles de Comté, c’est juste top avec une viande grillée.



Cette crème (entre la purée et le velouté) a l’avantage d’être un plat complet et se prépare sans même y penser. N’ayant pas de maquereau fumé, j’ai juste disposé quelques lamelles de saumon fumé.



Crème de chou fleur, kasha et poisson fuméPour 4 personnes
1 petit chou-fleur de 500g environ
2,5 cuillères à soupe de Kasha (magasin bio)
maquereau fumé ou autre poisson
une petite brique de crème fraiche
sel, poivre
huile d’olive

Cuire à grande eau le chou-fleur nettoyé et coupé en morceau avec le Kasha pendant 20 minutes avec un peu de sel et de poivre. Quand le chou et le sarrasin sont cuits, égouttez-les en conservant un grand verre de bouillon de cuisson. Mixez en allongeant avec un peu de bouillon et de la crème liquide. A consistance d’une crème, arrêtez.
Servez chaud avec un filet d’huile d’olive, des lamelles de saumon et quelques grains de sarrasin grillé.

L’association chou et sarrasin est vraiment superbe et douce en bouche. Une vraie découverte.



Samedi : repas aux Crayères de Reims de Didier Elena, 2 étoiles au Michelin. Je vous raconterai tout la semaine prochaine.

Pour finir ce mois de juin sous le signe de l’islande (promis après je retrouverai mes racines françaises), une déclinaison librement adaptée de ce que nous aurions pu manger lors de nos ballades islandaises.



A part le pain, le concombre, et le poisson fumé que nous aurions pu trouver localement, le reste en revanche vient du supermarché bio du 17ème arrondissement: fromage de chèvre frais et pousses de radis – ingrédients difficiles à trouver à Reykjavik.



Si vous souhaitez rester sur un thème purement arctique : remplacez le maquereau fumé par du saumon fumé ou du hareng, le fromage de chèvre par un yaourt entier épais de lait de vache.


Sandwiches "Cercle Polaire"Pour 4 personnes (2 petits sandwichs par personne)

8 crackers type WASA aux céreales complètes
8 tranches de pain noir
2 filets ou tranches de poissons fumés : pour moi maquereau au poivre
1 fromage frais
1 concombre coupé en lanières fines que vous aurez laissé dégorger
quelques gouttes de citron
1 CAS d’huile d’olive
baies roses
piment d’espelette
aneth
une grosse poignée de pousses de radis
sel et poivre

Mélangez à la fourchette le fromage frais, les lanières de concombre, le citron, l’huile d’olive et quelques baies roses concassées au mortier. Salez et poivrez à votre convenance.
Recouvrez une tranche de pain ou cracker avec une couche de fromage, quelques pousses de radis et des morceaux de poissons. Posez une seconde tranche de pain et recommencez l’opération. Finissez par un trait de piment d’espelette ou quelques brins d’aneth.

Ces sandwich sont à faire à la minute car les crackers se ramolissent rapidement. A déguster en regardant la flore. Ci-dessous, boutons d’or, angélique et une jolie fleur dont je ne connais pas le nom mais que nous avons souvent aperçue sur la lande. Juin est une explosion de verdure.