Article écrit et réalisé par Very Easy Kitchen
Le Salon de l’Agriculture a ouvert ses portes samedi à Paris et pour la première fois, j’y suis allée. M’occupant de l'aménagement du stand d’une enseigne très connue des urbains, Monoprix, j’ai ainsi vu rapidement les coulisses de la plus grande ferme de France comme on le dit souvent.
Et bien c’est impressionnant, même pour moi qui connait assez bien le monde de l’agriculture. L’arrivée des plus belles bêtes de France, vache laitière, vache à viande, taureau, cochon, mouton, chèvre, chevaux de trait, âne mais aussi les poules et lapins (sur pied mais aussi en produits transformés sur les stands des terroirs et régions de France) après pour certains plus de 12 heures de route, est émouvante. On sent l’inquiétude de l’agriculteur qui retrouve ses bêtes au bout de tous ses kilomètres et son soulagement et fierté de les voir, descendre lentement du camion, fatiguées, apeurées pour certaines mais prêtes à se faire belles pour l’ouverture du salon. De lourds percherons tapent du pied dans le camion qui peine à tracer sa route au milieu des transpalettes et fenwicks. Des veaux appellent leurs mères qui leur répondent de loin, les Abondance et les Tarentaise après 8h de route, ont retrouvé leur appétit, presque ravies de ne plus être serrées à l’étable en attendant que la neige fonde.
Arlequin, taureau de 1700 kg, boude et refuse d’aller à la douche. Les sacs de couchage des stagiaires en charge des animaux pendant 9 jours, trouvent leur place entre deux stalles alors que l’odeur d’étable envahie rapidement le Hall 1 du Parc des Expos. C’est un beau salon, vivant, où l’on ressent physiquement l’investissement du monde agricole à présenter le meilleur de lui-même, sans compter ses heures et si injustement payé en retour pour son temps passé.
Je ne vous parle pas des kilomètres d’allées bordées de stands vendant fromages, charcuteries, céréales, fruits confits, huile d’olive, aussi bien de France, que d'Europe et même du Japon (!). Très tentant de se faire une fondue fribourgeoise ou un morceau de Pata Negra avec une belle baguette issue des farines des moulins présents.
Rien à voir avec cette version de poireaux vinaigrette, inspirée de Bertrand Grébaut qui les sert avec un rapé glacé de foie gras dans son restaurant Septime. J’avais une préférence pour son précédent resto l’Agapé dans le 17ème, plus cosy et beaucoup moins bruyant que l’actuel.
Aucune raison de bouder le poireau car il vous veut du bien; Comme l'oignon, il est riche en composés soufrés qui peuvent le rendre indigeste et dont l'odeur rebute parfois. Pour le rendre moins agressif pour les papilles et plus facile à digérer, cuisez le poireau à découvert en laissant s'échapper les composés volatils. Il est très diurétique également et plein de vitamine E et antioxydant pour une belle peau.
Je les préfère jeunes et pas trop gros (1,5 centimètre de diamètre maxi) pour réaliser de beaux poireaux vinaigrette.
Poireau vinaigrette, rapé glacé de foie gras
Inspiré de Bertrand Grébaut
4 jeunes et petits poireaux par personne
20 g de foie gras de canard par personne que vous aurez préalablement congelé
Huile d’olive
Vinaigre balsamique blanc (qui est plus véritablement un condiment qu’un vinaigre. Il est plus doux et moins acide également)
Préparez vos poireaux en ne conservant que 12 cm environ du pied (le blanc jusqu’à la limite du vert). Enlevez la première peau et lavez les bien pour enlever la terre. Faites les cuire à la vapeur 10 minute environ car ils sont petits. Gardez-les au chaud.
Préparez votre vinaigrette : 1 cuillère de vinaigre balsamique blanc pour 4 cuillères d’huile d’olive, sel et poivre. Pas de moutarde qui tuerait le goût délicat du poireau et du foie gras.
Servez vos poireaux tièdes avec un peu de vinaigrette. Déposez avec une rape fine une belle neige de foie gras glacé. Servez immédiatement avec un pain grillé.
