Avant de vous parler du restaurant Sa-Qua-Na à Honfleur où nous avons déjeuné il y a une semaine, ma participation au KKVKVK n°32 sur le thème des crèmes brûlées, placé sous l’égide d’Alice, gagnante du précédent thème. Nous restons en Normandie car c’est une crème brûlée librement inspirée de la glace du même nom de Martine Lambert, célèbre glacier de Deauville, Trouville et Paris, dont les glaces associent audacieusement fruits, épices, et parfois alcools. Quelques unes de ces créations :
- Vent d’Anges, figue et saignée de vin de Saint-Emilion,
- Été Indien figue et clémentine,
- La Martinique, vanille, orange confite et rhum
- Marguerite,un clin d’œil à sa Normandie, glace au lait de vache, du jus de pomme et un riz au lait
- Baobabana, une glace au miel de fleurs de baobab et morceaux de bananes flambées...
Et cette Nuit de Chine qui associe la douceur du chocolat et la chaleur du poivre de Sichuan.
Photo Flickr (bento business)C’est un faux poivre, que l’on doit par ailleurs appelé « baie » et non poivre, baie issue du fruit séché du frêne épineux du Sichuan, (Sud-Ouest de la Chine). Les baies grillées et broyées délivrent une saveur boisée, plus acidulée et moins piquante que le poivre noir. Le poivre de Sichuan est l’un des éléments de la cuisine de Sichuan, qui est une des cinq grandes cuisines chinoises. Avec l’anis étoilé, le clou de girofle, la cannelle et le fenouil, il entre dans la composition de la poudre de cinq-épices.
Pour la base de cette crème brulée, j’ai pris la recette du Larousse du Chocolat (qui est une bible et dont il est impossible d’épuiser toutes les recettes)
Crème Brûlée Nuit de Chine : chocolat et baie de SichuanPour 2 personnes
2 jaunes d’oeufs
40 g de sucre
7 cl de lait
7 cl de crème liquide
70g de chocolat noir de bonne qualité (Valrhona pour moi)
1 cuillère à café de baies de Sichouan que vous aurez passé au pilon.
Préchauffez votre four à 90°C. Faites chauffer le lait et la crème avec les baies. Portez à ébullition et laissez reposer une demi-heure à couvert afin que crème s’imprègne des baies. Pendant ce temps fouettez les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange mousse et double de volume. Filtrez la crème, remettez la chauffer en rajoutant cette fois le chocolat coupe en morceau. Quand celui-ci a fondu, remuez bien et versez doucement sur le mélange oeuf sucre en fouettant. Versez dans deux moules à crème brulée et placez au four pour 25/30 minutes environ. Les crèmes doivent être tremblotantes en sortant du four. Laissez refroidir avant de place au frais. Avant de servir, placez vos crème dans un bain marie glacée pour les conserver le plus froides possible. Placez les sous le grill très chaud après les avoir saupoudrées de sucre et d’un tour de moulin de baies de Sichouan (ou utilisez un chalumeau). Servez les aussitôt
Une crème brûlée très riche c'est pourquoi il faut faire de petites doses. La crème brûlée ne fait pas partie de mes desserts préférés justement parce qu'elle est un peu trop riche pour mon foie.
Alors ce Sa-Qua-Na à Honfleur dont tout le monde parle et s’exclame. Et bien pour ma part, j’ai bien aimé malgré ses défauts, surprise par un plat. Voyons ça en détail mais juste un mot sur Alexandre Bourdas, aveyronnais d’origine, passé par Michel Bras dont il a tenu le restaurant au Japon. On retrouve dans sa cuisine ses racines terriennes mais aussi son expérience japonaise : bouillon, poisson (sakana) sont très présents dans la cuisine du SA-QUA-NA (saveur, qualité et nature) ouvert à Honfleur depuis 4 ans. « J'aime proposer dans mes plats ma vision de la cuisine, à la fois gourmande, élégante et pleine de plaisir (.) La cuisine d'aujourd'hui a besoin d'être désintellectualisée. Il faut sortir du microcosme de la gastronomie et rendre la cuisine plus lisible...”
De l’Aveyron, ne viendront que la Pascade traditionnellement servie à l’apéritif et le fromage. Pour le reste les influences sont souvent asiatiques.
Pascade, grosse crèpe légère et croustillante légèrement caramélisée sur les bords, à la ciboulette et à l'huile de truffe que l'on partage à table. Seule note de rusticité de tout le repas.
Quelques amuses-bouches pour accompagner le champagne et ma limonade maison aux feuilles de Combava : meringue à la crevette et Sansho (je crois que c'est du poivre du Japon assez proche du poivre du Sichuan justement), keffir, fleur de thym et cacaouettes.
Pour commencer, servi dans un gros bol noir en pierre, un bouillon pour nettoyer notre palais et notre estomac. Fortement inspiré d’une soupe légère thaïlandaise homard au lait de coco, citron vert, livèche et coriandre feuilles de combava. Le homard est poché dans ce bouillon avec quelques gouttes d’une huile d’olive aromatisée aux feuilles de combava. Rien de révolutionnaire mais c'est bon et fait parfaitement son boulot. Ci-dessous pris en photo sans le bouillon.
Ensuite une daurade étuvée aux algues, courgettes, beurre noisette et gingembre avec des petites moules de bouchot, plat que l'on fait boit avec un Chassagne Montrachet 2006 de chez Marc Colin, assez sec et qui s'associe bien aux poissons. La daurade est à peine cuite, presque transparente. Le plat est joli mais assez neutre finalement car on ne sent pas beaucoup le beurre noisette associé au gingembre.
Encore un poisson à suivre, un bar juste cuit, crème de pomme de terre au yaourt fermier, fenouil, celeri et rhubarbe. Il est vraiment à peine cuit ce que je n'aime pas vraiment d'autant plus que les plats arrivent tièdes sur table. ce sera une remarque valable pour tout le repas car rien n'arrive à température : le vin n'est pas assez frais, et les plats ni chauds ni froids y compris pour les desserts. C'est dommage mais c'est un point facilement améliorable. La purée de pomme de terre associée à l'acidité du yaourt fermier (pour qui aime...) fonctionne en rappel avec la rhubarbe. C'est bon.
Nous commandons un Condrieu Gerin, La Loye, assez sec aux notes de fruits d'été et de fraicheur. Excellent.
Quelques haricots dits beurre, roquefort et cerfeuil, moutarde, pain frit, truffes d'été et huile d'olive. Le plat que j'ai le moins apprécié car je ne l'ai pas compris et je ne me suis pas laissée portée par l'ensemble. D'autant plus que les haricots beurre et moi, ce n'est pas une grande histoire d'amour ni avec la truffe d'été que je trouve affreusement sèche.
Le plat le plus surprenant du déjeuner nous est servi ensuite. on aime ou non pour ma part, j'ai beaucoup aimé.
Direct : Boeuf/Yaourt/Sucre-orange- Genièvre : Une simple tranche de boeuf froide, sur une crème de yaourt battu, assaisonnée d'éclats de sucre, de zestes d'orange et de baies de genièvre concassées. Surprenant, inattendu, un vrai direct dans les papilles. A essayer absolument à la maison. Nous nous sommes posés la question d'une variante façon tataki avec un boeuf mariné... finalement un plat qui fait parler autour de la table entre les fans et les sceptiques.
Seconde viande qui pour le coup réunie tout le monde car elle est impeccable : une poitrine de pigeonneau rotie, côtes et feuilles de blettes, mousse de noisettes et citron confit, graines de persil et cumin. La cuisson est parfaite même si l'assiette est tiède. Le cumin ne domine pas le plat. Il est très équilibré.
Une petite salade pour finir avant le fromage : feuilles de chêne, coulis de tomates, poivron et échalotte. Bof Bof. Fromages d'Aveyron et de Normandie. et pour finir les desserts.
Une crème légère au Jasmin et Safran, framboises, pomelos, pruneaux à l'Armagnac et croutes de sucre : la crème est bonne mais se réduit à deux cuillerées. Dommage car les fruits avec l'Armagnac sont bons en association
Un second dessert appelé Feuille de Coriandre : crème glacée au jus de fraises, amandes et cardamome blanche. Un dessert plein de fraicheur avec la saveur si particulière de la cardamome blanche
Mignardises pour accompagner le café : biscuits roulés au grué, pâte de pistache et citron confit - sorbet fromage blanc à la gentiane chantilly à l'eau et sablé café - lait de poule à la verveine citron.
Comme la semaine d'avant j'étais allée déjeuner chez Alain Périllat chez Atmosphères au Bourget du Lac (compte-rendu à venir), il était difficile pour moi de juger sans comparer (ce qu'il ne faut pas faire car chaque chef raconte une histoire différente).
Quelques amuses-bouches pour accompagner le champagne et ma limonade maison aux feuilles de Combava : meringue à la crevette et Sansho (je crois que c'est du poivre du Japon assez proche du poivre du Sichuan justement), keffir, fleur de thym et cacaouettes.
Pour commencer, servi dans un gros bol noir en pierre, un bouillon pour nettoyer notre palais et notre estomac. Fortement inspiré d’une soupe légère thaïlandaise homard au lait de coco, citron vert, livèche et coriandre feuilles de combava. Le homard est poché dans ce bouillon avec quelques gouttes d’une huile d’olive aromatisée aux feuilles de combava. Rien de révolutionnaire mais c'est bon et fait parfaitement son boulot. Ci-dessous pris en photo sans le bouillon.
Ensuite une daurade étuvée aux algues, courgettes, beurre noisette et gingembre avec des petites moules de bouchot, plat que l'on fait boit avec un Chassagne Montrachet 2006 de chez Marc Colin, assez sec et qui s'associe bien aux poissons. La daurade est à peine cuite, presque transparente. Le plat est joli mais assez neutre finalement car on ne sent pas beaucoup le beurre noisette associé au gingembre.
Encore un poisson à suivre, un bar juste cuit, crème de pomme de terre au yaourt fermier, fenouil, celeri et rhubarbe. Il est vraiment à peine cuit ce que je n'aime pas vraiment d'autant plus que les plats arrivent tièdes sur table. ce sera une remarque valable pour tout le repas car rien n'arrive à température : le vin n'est pas assez frais, et les plats ni chauds ni froids y compris pour les desserts. C'est dommage mais c'est un point facilement améliorable. La purée de pomme de terre associée à l'acidité du yaourt fermier (pour qui aime...) fonctionne en rappel avec la rhubarbe. C'est bon.
Nous commandons un Condrieu Gerin, La Loye, assez sec aux notes de fruits d'été et de fraicheur. Excellent.
Quelques haricots dits beurre, roquefort et cerfeuil, moutarde, pain frit, truffes d'été et huile d'olive. Le plat que j'ai le moins apprécié car je ne l'ai pas compris et je ne me suis pas laissée portée par l'ensemble. D'autant plus que les haricots beurre et moi, ce n'est pas une grande histoire d'amour ni avec la truffe d'été que je trouve affreusement sèche.
Le plat le plus surprenant du déjeuner nous est servi ensuite. on aime ou non pour ma part, j'ai beaucoup aimé.
Direct : Boeuf/Yaourt/Sucre-orange- Genièvre : Une simple tranche de boeuf froide, sur une crème de yaourt battu, assaisonnée d'éclats de sucre, de zestes d'orange et de baies de genièvre concassées. Surprenant, inattendu, un vrai direct dans les papilles. A essayer absolument à la maison. Nous nous sommes posés la question d'une variante façon tataki avec un boeuf mariné... finalement un plat qui fait parler autour de la table entre les fans et les sceptiques.
Seconde viande qui pour le coup réunie tout le monde car elle est impeccable : une poitrine de pigeonneau rotie, côtes et feuilles de blettes, mousse de noisettes et citron confit, graines de persil et cumin. La cuisson est parfaite même si l'assiette est tiède. Le cumin ne domine pas le plat. Il est très équilibré.
Une petite salade pour finir avant le fromage : feuilles de chêne, coulis de tomates, poivron et échalotte. Bof Bof. Fromages d'Aveyron et de Normandie. et pour finir les desserts.
Une crème légère au Jasmin et Safran, framboises, pomelos, pruneaux à l'Armagnac et croutes de sucre : la crème est bonne mais se réduit à deux cuillerées. Dommage car les fruits avec l'Armagnac sont bons en association
Un second dessert appelé Feuille de Coriandre : crème glacée au jus de fraises, amandes et cardamome blanche. Un dessert plein de fraicheur avec la saveur si particulière de la cardamome blanche
Mignardises pour accompagner le café : biscuits roulés au grué, pâte de pistache et citron confit - sorbet fromage blanc à la gentiane chantilly à l'eau et sablé café - lait de poule à la verveine citron.
Comme la semaine d'avant j'étais allée déjeuner chez Alain Périllat chez Atmosphères au Bourget du Lac (compte-rendu à venir), il était difficile pour moi de juger sans comparer (ce qu'il ne faut pas faire car chaque chef raconte une histoire différente).
Ce qui est sûr est qu'Alexandre Bourdas a un avenir certain, mais il se trouve dans cette vague de restaurants d'inspiration asiatique, (de part son expérience professionnelle contrairement à Périllat je crois), qui manque un peu de franchise et de tranchant. C'est joli, c'est bon, c'est végétal (usage systématique d'une herbe comme la coriandre ou le cerfeuil), les cuissons des poissons sont arachnéennes mais finalement ce sont les viandes que nous avons préférées car elles avaient un vrai parti-pris notamment pour le boeuf. Bel usage de l'acidité dans ce menu : yaourt, keffir, rhubarbe que j'aime beaucoup, j'ai moins aimé les desserts en petites portions et qui manquaient de douceur et de volupté. Ils étaient un peu "secs". Le service était parfait pour ce niveau de restaurant à l'exception du service des vins dont il faut revoir la température et le timing avec les plats.
SA-QUA-NA reste donc à suivre de près et une petite visite de contrôle annuelle peut s'avérer intéressante. Honfleur n'est qu'à deux heures de Paris (hors week-end) mais la réservation est indispensable.
