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Crème caramel selon Thoumieux (JF. Piège) - Borough Market (Londres)
Article écrit et réalisé par Very Easy Kitchen
La Brasserie Thoumieux revit depuis quelques années, grâce à la reprise des fourneaux par le médiathique Jean-François Piège. Un restaurant gastronomique, un hôtel et des salons privés sont venus compléter l’offre de la brasserie. L’endroit est sympa, aux tarifs du quartier (donc pas donné le soir et le week-end mais le menu est intéressant à midi). La carte change régulièrement mais de grands classiques comme la crème caramel sont proposés en permanence.
Crème caramel selon Thoumieux
Pour 6 crèmes caramel
100g de sucre en poudre
40g de crème liquide
35 g de beurre salé au sel de Guérande
4 jaunes d’oeufs et un oeuf
70 g de sucre
35 cl de lait entier + 1 petite brique de crème liquide
1 gousse de vanille grattée
Préchauffez votre four à 180°C. Préparez 6 verres à tapas ou contenants allant au four. Préparez le beurre en le coupant en morceaux et préparez la crème liquide. Ayez tout sous la main car le caramel n'attend pas. Faites votre caramel : versez le sucre dans une casserole à fond épais sur feu moyen et à sec attendez qu’il caramélise. Une fois qu’il devient légèrement brun, coupez le feu et versez la crème et le beurre. Mélangez bien pour obtenir un caramel fluide et homogène. Si vous l’aimez plus salé, rajoutez quelques grammes de fleur de sel. Versez une belle cuillère de caramel dans le fond de chaque verre.
Faites bouillir le lait, la crème et la vanille grattée. Fouettez les oeufs avec le sucre. Une fois que le lait bout, versez le en mince filet sur le mélange oeuf/sucre. Mélangez bien votre crème. A l’aide d’une petite louche, versez délicatement votre crème sur le caramel en évitant qu’ils ne se mélangent. Placez au four pour 35 minutes à 180°C. Dégustez tiède ou froid. Le caramel remonte du fond du verre et éclate à la surface.
La prochaine fois je ne mettrai pas de vanille car elle disparait derrière le caramel.
Borough Market
Quelques images d’un des plus beaux marchés de Londres, le Borough Market.
A 15 minutes de la magnifique gare de Saint-Pancras International par la Northern Line (descendre à London Bridge), aucune raison de le zapper lors de votre prochain week-end à Londres. Je m'y suis rendue pour la première fois samedi dernier.
Le marché de détail n’est ouvert que le jeudi, vendredi et samedi et réunit d’excellents producteurs anglais et quelques produits étrangers. On peut y manger ce qui en fait une bonne idée de visite à l’heure du déjeuner. Si le marché date du Moyen-Age, il est devenu depuis quelques années, un endroit très touristique pour gastronomes et bobos de toutes nationalités.
La sélection des producteurs est drastique et les produits de grande qualité sont relativement chers. Vous y trouverez le meilleur fromager de Londres Neals Yard Dairy pour ramener des souvenirs gourmands et même des meringues prêtes à se transformer en pavlovas.
Je reste toujours ébahie par la couleur presque fluo de la rhubarbe anglaise.
Crèpes, rhubarbe, fraises et crème d'Isigny
Pas le temps de cuisiner en ce moment, alors histoire de ne pas vous laisser seuls, une recette sur le pouce, Very Easy comme il se doit. Je reviens d'Annecy avec un long week-end gris et froid, avant de repartir pour Nice pour un évènement et de finir en Bretagne pour la Pentecôte. Alors autant prendre de l'avance...
La belle pointe du Grouin (35) par une belle matinée calme d'Avril
Crèpes aux fraises et rhubarbe à l'estragon, crème épaisse d'Isigny
Les crèpes au froment d'Alain Passard
60 g de farine de froment
40 g de farine de seigle
1 oeuf entier
60 g de beurre
1/2 litre de lait entier
1 pincée de sel
Mélangez dans un saladier 60 g de farine de froment avec 40 g de farine de seigle à l’aide d’une spatule en bois, puis formez une fontaine. Faites fondre 40 g de beurre dans une casserole, jusqu’à ce qu’il devienne couleur noisette, c’est-à-dire légèrement blond, puis le réserver hors du feu.Incorporez dans le mélange des farines 1 oeuf entier, pétrir à l’aide d’une spatule en bois, délayez progressivement 4 à 5 c. à s. de lait pour avoir toujours une pâte fluide et lisse, ajoutez une pincée de sel. Puis incorporez successivement le beurre noisette encore chaud en filet, et délayez avec le 1/2 litre de lait entier.Terminer au fouet.Faites les crêpes dans une poêle pas trop chaude et légèrement beurrée. En principe les crêpes doivent être légères, fines, légèrement dorées,mais pour cette recette nous les souhaitons plus épaisses et moelleuses. Les réserver empilées les unes sur les autres sur une assiette chaude.
Compote de rhubarbe à l'estragon d'Anne-Sophie Pic
350 g de rhubarbe 500 g
35 g de sucre semoule 50g
Le jus d'1/2 citron
1/4 de botte d'estragon
La veille coupez la rhubarbe épluchée en petits morceaux, puis la mettre dans une passoire (au dessus d'un bol) avec le sucre et le jus de citron. Laissez dégorger toute la nuit au réfrigérateur. Le jour même, faite cuire la rhubarbe dans une casserole à feu moyen pendant 25 minutes en remuant de temps en temps. Ajoutez l'estragon finement ciselé à la fin de la cuisson. Placez au frais. Attention en fonction de l'acidité de votre rhubarbe, il vous faudra ou non rajouter un peu de sucre si vous la mangez sans autre accompagnement.
Réalisez des crêpes assez épaisses mais pas trop grandes
Couvrez d'une belle cuillère de compote de rhubarbe, de belles fraises françaises de Plougastel ou autres, coupées en tranches, accompagnées de crème d'Isigny épaisse. D'une belle couleur blanche à ivoire, cette crème bénéficie d'un AOC. Avec elle, vous n'aurez besoin de rien d'autre pour apprécier ce dessert.
Totalement réconfortantes. En cas de flemme aigüe ce qui peut arriver, une simple crêpe du commerce mais de bonne qualité, peut faire l'affaire. Mais attention à avoir des fruits et une crème qui tiennent la route pour sauver le dessert... La rhubarbe à l'estragon fait partie d'un fabuleux dessert d'Anne-Sophie Pic servi avec une crème au chocolat blanc et des miettes de crumble gourmand. Bonne semaine, pour ma part je vais faire le grand écart entre les petits farcis niçois et la galette saucisse paimpolaise.
Crème au chocolat blanc, chantilly à l'orange sanguine et son biscotti aux pignons
Le KKVKVK 34 nouveau comme le printemps est lancé sur le thème des crèmes, mousse et espumas. Toutes les infos sur le blog de Céline, la précédente gagnante. Les idées sont innombrables pour ce type de thème car on peut aussi bien réaliser des mousses salées que sucrées et aller vers les originalités les plus folles. Je suis restée très classique et de saison en utilisant des orange sanguines que l’on trouve encore sur les étals et du chocolat blanc qui annonce les fêtes de Pâques.
Je vous présente une crème au chocolat blanc, fine couche de gavottes et chantilly à l’orange sanguine. Avec les zestes des oranges, de jolis biscottis aux pignons et pistaches rajoutent du croquant pour les accompagner.
Crème au chocolat blanc
pour 2 personnes
20 cl de lait entier
1 feuille de gélatine
70 g de chocolat blanc
1 ou 2 gavottes
Faites ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau froide. Faites bouillir le lait. Eteindre le feu et versez le chocolat blanc que vous aurez préalablement rapé. Rajoutez la gélatine essorée et fouettez vivement le mélange. Versez dans des verres ou coupelles. Avant de servir recouvrir de miettes de crèpes gavotte ou crêpes dentelles.
Chantilly à l’orange sanguine
Pour un siphon de 50 cl
20 cl de crème liquide
10 cl de jus d’orange sanguine
2 cuillères à soupe rase de sucre glace
Versez les ingrédients dans le siphon. Secouez bien. Fermez et rajoutez une cartouche de gaze. Secouez. Mettez au frigo pour 1 heure au moins, le siphon doit avoir la tête en bas. Bien agiter avant de servir sur votre crème au chocolat blanc.
Pour les accompagner, de jolis biscottis que vous pouvez faire également juste pour accompagner le café. Je les adore.
Biscottis aux pignons et zestes d’orange
300 g de farine à levure incorporée
130 g de pignons de pin légèrement grilles à la poêle sans matière grasse
50 g de pistaches vertes non salées
3 zestes d’oranges sanguines
130 g de sucre brun
1 bouchon de Grand Marnier
2 œufs légèrement battus
Préchauffez votre four à 160°C. Mélangez farine, sucre, pignons, zestes et pistaches. Quand le mélange est fait, rajoutez les œufs et la ligqueur et amalgamez en une boule. Sur votre plan de travail légèrement fariné, pétrissez votre pâte pour bien en chasser l’air. Faites deux gros boudins de pâte de 15 cm de long environ. Enfournez pour 30 minutes. Sortez vos deux morceaux de pâtes cuites et laissez refroidir. Avec un couteau bien aiguisé, coupez des tranches fines et remettez-les au four pour 6 à 7 minutes afin de sécher les tranches et de les faire dorer légèrement. Vous pouvez les conserver dans une boite en fer plusieurs jours.
Voilà donc ma participation rapide au KKVKVK avant de partir pour les fêtes à Annecy.
Autre recette avec des oranges sanguines sur ce blog
Autre recette de biscottis sur ce blog
Biscottis aux amandes et grains de café
Prochain post, enfin le compte-rendu au Grand Vefour, tout arrive. Bonne fêtes de Pâques.
Crème dessert à la carotte et cannelle - Restaurant Atmosphères*
On utilise peu la carotte en dessert à part dans le classique Carrot Cake et pourtant le sucre contenu dans ce légume convient à merveille dans les desserts. J’étais complètement passée à côté de cette recette dans le magazine Saveurs d’avril/mai 2009 mais en cherchant des idées pour finir 1 kg de carottes sans tomber dans la purée ou les carottes Vichy, j’ai fini par lire cette recette. Bien m’en a pris. Cette recette vous surprendra autant qu’elle m’a surprise. Vraiment excellente et parfaite pour un brunch par exemple. Ou pour Halloween si vous n’aimez pas le potimarron.
Crème à la carotte et à la cannelle
Pour 4 personnes
400g de carottes (plus les carottes sont jeunes mieux c’est)
20 cl de crème liquide
10 cl de lait
15 g de maizena
75 g de sucre
de la cannelle en poudre
des noisettes caramélisées ou juste torrifiées
Faites cuire les carottes pelées et coupées en morceaux dans de l’eau bouillante. Quand elles sont cuites, égouttez-les. Pendant la cuisson des carottes, mélangez la maïzena au lait froid avec un cuillère à café rase de cannelle en poudre et au sucre. Versez dans un mixer, les carottes égouttées et le lait. Réduisez vos carottes en fine purée. Portez la crème liquide à ébullition dans une casserole, rajoutez la crème de carotte et faires cuire à bouillon 1 minute. Versez votre crème de carotte dans 4 récipients. Faites refroidir. Servez vos crèmes bien froides accompagnées d’éclats de noisette grillées.
Enfin, je poste le compte-rendu de mon déjeuner cet été au restaurant Atmosphères au Bourget du Lac.
Première visite chez un ancien de chez Laurent Petit (Le clos des sens à Annecy **), le chef Alain Perillat dans son auberge culinaire Atmosphères, une étoile au Michelin. Le temps bouché sur le Lac du Bourget et la pluie fine ne nous ont pas permis de manger sur la terrasse vue plongeante sur le lac. Mais la salle rénovée, avec ses immenses baies vitrées permet largement de bénéficier de la vue sur la montagne du Revard en face.
Nous avons tout notre temps et le menu dégustation à 68 euros ne nous fait pas hésiter longtemps d’autant plus que les posts de Mercotte (qui vient ici en voisine) nous ont largement encouragés à tester toute la cuisine du chef. “Je pratique une cuisine d’instinct, explique le chef. C’est un peu compliqué pour ceux qui m’entourent. J’attends d’avoir le produit en main et je crée la recette. J’en écris les bases qui seront toujours retravaillées, selon les jours, au dernier moment. C’est déroutant pour ma brigade, mais je fonctionne comme cela. »
Nous avons tout notre temps et le menu dégustation à 68 euros ne nous fait pas hésiter longtemps d’autant plus que les posts de Mercotte (qui vient ici en voisine) nous ont largement encouragés à tester toute la cuisine du chef. “Je pratique une cuisine d’instinct, explique le chef. C’est un peu compliqué pour ceux qui m’entourent. J’attends d’avoir le produit en main et je crée la recette. J’en écris les bases qui seront toujours retravaillées, selon les jours, au dernier moment. C’est déroutant pour ma brigade, mais je fonctionne comme cela. »
Quelques apéritifs pour accompagner notre Martini Blanc (j'aime beaucoup tous les Martini)
Cornet émulsion de fondue savoyarde
Beignet de lavaret
Boule de melon, basilic et lard
Gressins
Vient ensuite en amuse bouche une julienne de pomme et de céleri avec un fin morceau de lavaret fumé. Ce poisson est vraiment excellent, très fin en bouche.
Premier plat
Homard breton, raviolis d’olive noire et eau de tomates. L’accent est mis uniquement sur les saveurs très distinctes des produits. Je ne raffole pas de l’olive mais avec cette eau de tomates l'association est parfaite.
Premier poisson : un Lavaret du Lac du Bourget, pêcheur Olivier Parpillon, cuisson basse température, purée de petits pois et beurre noisette. Présenté sur une ardoise, le poisson est cuit à la perfection, la purée de petits pois est somptueuse avec cet arrière gout de beurre noisette. Aussi joli que bon.
Très grosse rascasse sauvage, aubergine et tomate aigre douce, purée d’olive noire, bouillon d’arêtes. Vous trouverez la recette de la tomate sur le blog de Mercotte. Là-aussi le poisson est parfait, ce plat méditerranéen dans son esprit, se déguste parfaitement en Savoie aussi. La tomate est très surprenante.
Foie gras de canard épais, jus citron badiane et gingembre. Ce jus est presque un sirop que l’on déguste brûlant avec le foie gras. Formidable, absolument pas écœurant alors que j’ai toujours tendance à trouver le foie gras écœurant. Un de mes plats préférés de ce repas.
Pigeon du Vercors (cuisson rosée) rôti sur l’os, semoule d’orge, et râpée de truffes d’été, granité de dattes. Le pigeon fond en bouche, nous avons différentes textures, du froid et du chaud, du croquant, du rond et du très sec avec la truffe d’été. Très joli plat.
Avant de passer aux dessert, quelques fromage des Pays de Savoie, bien sûr, tomme crayeuse, bleu de Termignon et reblochon de Thônes, on ne renie pas ses origines.
Premier dessert : une merveille de simplicité.
Myrtille cube, sorbet yaourt genièvre. Le sorbet au genièvre est épatant. Nous sommes dans l’amertume. Je garde longtemps en bouche et en souvenir cette immense découverte pour moi que ce genièvre.
Second dessert : Cent pour cent chocolat 2009 feuille d’argent. Là-aussi, nous sommes dans l’excellence. La Chantilly au chocolat à l'intérieur du tube est une merveille.
Quelques mignardises assez classiques :
Guimauve à la chartreuse
Gelée de melon et citron vert
Macaron passion chocolat
Cube glacé chocolat et piment
Crème chocolat grué
Mention spécial au Pain de la boulangerie Vincent à Villarcher. Impeccable.
Alain Ducasse, dans le cadre de son opération Food France, a récemment confié les fourneaux de son palace parisien, le Plaza Athénée à Alain Périllat. La reconnaissance des grands chefs est déjà là. Une adresse qui vous fera sortir de l’Autoroute à Chambéry quand vous vous rendrez dans les stations de ski cet hiver. Le menu de midi est plus qu’abordable.
Atmosphères
Menus: 18, 24, 34, 39 et 60 euros.
618, route des Tournelles, Le Bourget-du-Lac.04-79-25-01-29
Prochain post, probablement une recette issue du superbe livre de Fumiko Kono, c'est bien simple, je craque sur toutes les recettes. Je vous le conseille vivement tout comme le dernier album de Jean-Louis Murat, le cours ordinaire des choses...
