Pour finir ce mois de juin sous le signe de l’islande (promis après je retrouverai mes racines françaises), une déclinaison librement adaptée de ce que nous aurions pu manger lors de nos ballades islandaises.



A part le pain, le concombre, et le poisson fumé que nous aurions pu trouver localement, le reste en revanche vient du supermarché bio du 17ème arrondissement: fromage de chèvre frais et pousses de radis – ingrédients difficiles à trouver à Reykjavik.



Si vous souhaitez rester sur un thème purement arctique : remplacez le maquereau fumé par du saumon fumé ou du hareng, le fromage de chèvre par un yaourt entier épais de lait de vache.


Sandwiches "Cercle Polaire"Pour 4 personnes (2 petits sandwichs par personne)

8 crackers type WASA aux céreales complètes
8 tranches de pain noir
2 filets ou tranches de poissons fumés : pour moi maquereau au poivre
1 fromage frais
1 concombre coupé en lanières fines que vous aurez laissé dégorger
quelques gouttes de citron
1 CAS d’huile d’olive
baies roses
piment d’espelette
aneth
une grosse poignée de pousses de radis
sel et poivre

Mélangez à la fourchette le fromage frais, les lanières de concombre, le citron, l’huile d’olive et quelques baies roses concassées au mortier. Salez et poivrez à votre convenance.
Recouvrez une tranche de pain ou cracker avec une couche de fromage, quelques pousses de radis et des morceaux de poissons. Posez une seconde tranche de pain et recommencez l’opération. Finissez par un trait de piment d’espelette ou quelques brins d’aneth.

Ces sandwich sont à faire à la minute car les crackers se ramolissent rapidement. A déguster en regardant la flore. Ci-dessous, boutons d’or, angélique et une jolie fleur dont je ne connais pas le nom mais que nous avons souvent aperçue sur la lande. Juin est une explosion de verdure.

La glace, la terre et la chaleur des bains chauds


Lost in Iceland: le titre n’est pas de moi mais c’est le slogan publicitaire du pays ; et il est tellement vrai. J’aurai pu choisir « Le pays où la terre s’éclate » titre d’un livre de photos car finalement ce bout du monde est peut-être le seul lieu d’Europe où l’on peut encore se perdre à jamais.
Plein de souvenirs déjà : glaciers sans fin, baleines, phoques et icebergs, oiseaux migrateurs, geysers et lacs turquoises sulfurés, soleil et moucherons, quelques photos pour en témoigner :


Fjord d'Arukeiri



Namaskard, champs de solfatares



Baleines à bosse dans le fjord d'Husavik - le silence se fait sur le bateau.




Cratère de Hverfall


Chutes de Gullfoss, les chutes d'or

Bâtiments composant le corps d'une ferme traditionnelle à Laufas

Océan artique : température estimée 8°C - trois d'entre nous se sont baignés...




Sable noir, chute de Dettifoss

Port d'Husavik

Mais revenons à nos moutons forcément islandais (une des principales ressources agricoles du pays avec la pêche), en l’occurrence parlons de cuisine.
Si la cuisine islandaise est restée longtemps inchangée (peu de céréales et légumes à part les pommes de terre et les oignons, poissons et mouton, baies et rhubarbe en été, oiseaux : le macareux et les œufs et le lait), depuis le 19ème siècle elle s’est largement inspirée de la cuisine danoise.

On retrouve donc fréquemment sur les tables :
- de la soupe en entrée (pas très bonne et souvent industrielle quand elle est aux légumes), excellente quand elle est au poisson et aux fruits de mer notamment au homard,

- du poisson : cabillaud/morue/haddock mais aussi saumon, hareng, flétan et eglefin qui sont excellents. Bizarrement pas de marché de poisson en Islande, la plupart des habitants l’achètent congelés au supermarché ou dans les ports de pêche. Les fruits de mer sont aussi très présents bien sûr notamment le homard.
Halibut ou flétan (greenland halibut)

Harengs et sauce aux herbes qui ont accompagné nos pique-nique.
Morue fraiche à la tomate, un plat excellent
Morue à la crème
Séchage à l'ancienne de la morue à Dalvik

Saumon de Mytvatn, la région d'Islande où ils sont les plus gros

- Les islandais mangent beaucoup d’agneau et de mouton fumé également :

Agneau de lait au romarin
Agneau de ferme un peu trop cuit

- Pas de folie en terme de légumes : pommes de terre, concombre, chou frisé, oignons, betteraves, le reste des légumes est importé ou pousse sous serre (merci la géothermie) et n’a pas vraiment d’intérêt.

- Enfin, pas de fromage digne de ce nom au sens français mais un excellent yaourt épais le skyr qui est servi avec des baies rouges arctiques : myrtilles, cassis, cranberries, groseille, mures… Vous êtes calés après en avoir mangé.

- le pain toujours excellent dans les pays scandinaves : crackers (type Wasa mais en nettement meilleurs), pains noirs Rugbraud, complets ou céréales. Il y a aussi les flatbraud galettes de seigle sans levain.

Le pain noir sur cette photo cuit plus de 20h dans un four chauffé par la vapeur du volcan. Il a une saveur légèrement sucré.

Pour l’anecdote, les islandais mangent encore du macareux (puffin), oiseaux « peluche » un peu pataud, emblème national, et de la baleine dont pourtant la pêche est interdite. Ils en servent sans complexe au restaurant à Akureyri à quelques kilomètres du cercle polaire. Je n’ai pas gouté mais mes camarades m’ont dit que cela ressemblait à un mélange entre le thon rouge et le gibier : une viande (et non un poisson) un peu faisandée.

Steak de baleine - no comment
Le renne et le cheval sont également consommés à moindre échelle quand on connaît l’amour que portent les habitants à leur petit cheval et au nombre restreint de rennes qui n’ont jamais vraiment réussis à s’acclimater dans le pays.
Malheureusement, de plus en plus les fast-foods ont envahi le pays et désormais les islandais se rapprochent plus des américains pour leur repas : KFC, taco bells, pizzas, et plats préparés. Les dégats sont visibles dans les rues. Mais les restaurants sont tellement chers que l’on comprend pourquoi ces fast-food font de tels dégats.

Si la cuisine islandaise vous intéresse, je vous conseille le petit livre Cool dishes qui reprend les principales recettes du pays sous réserve de trouver du macareux, du renne ou encore de la perdrix en France, ou ce blog en anglais : Icelandic cooking.

Profitons-en ! la saison est courte. Un de mes fruits préférés sûrement parce qu’à la maison quand j’étais petite, nous avions un énorme cerisier (le tronc lorsqu’il fut coupé faisait plus de 60 cm de diamètre) et nous faisions des orgies de cerises. Depuis l’arbre a disparu, les merles se sont envolés…

Nous ne les avons jamais mangées de cette façon. A cette époque, le cappucino était une boisson au café italienne dont la renommée n’avait pas dépassé la frontière. Depuis cette présentation « à la manière d’un cappucino » c’est-a-dire avec une crême fouettée saupoudrée de cacao pour les versions sucrées, est présente sur toutes nos tables.



Cappucino de cerises
Pour deux personnes
150 g de cerises dénoyautées
10 g de beurre
10 g de cassonade
1 baton de vanille
10 cl de crème fleurrette
1 sachet de sucre vanillé
1 CAS de cacao en poudre amer
en option : du marsala

Dans une poêle faites revenir dans un peu de beurre, les cerises roulées dans le sucre et le baton de vanille ouvert en deux. Laissez cuire doucement pendant10 minutes. A la fin de la cuisson, enlevez la vanille et laissez refroidir. Quand les cerises sont froides ajoutez un peu de marsala selon votre goût (je n’en avais pas) et mixez finement la préparation.
Fouettez votre crème dans un saladier bien froid avec un peu de sucre vanillé. Versez la sauce aux cerises dans le fond d’un verre, couvrir de la crème fouettée et saupoudrez d’un peu de cacao.
Recette de Cyril Lignac






Je pars dimanche pour quelques jours en Islande. De retour, je vous promets un post gastronomie islandaise en espérant faire quelques découvertes et apprendre quelques bribes de grandes sagas vicking. Bjork soit avec nous!


Photo prise sur Flickr

Tarte fine aux tomates et courgettes

Certains magazines me plaisent beaucoup… à cause de leurs pages Cuisine. Femina ou Gala réservent toujours quelques agréables surprises toujours très bien scénographiées et photographiées. C’est pourquoi j’achète assez régulièrement Gala en fonction de ces quelques pages. Bon, j’avoue aussi lire les pages people et les Pieds dans le caviar, la rubrique Potins mondains…

Si la recette n’a rien d’extraordinaire, la présentation avec ce tressage de courgettes m’a beaucoup plus.




Tarte fine aux tomates et courgettes
1 pâte feuilletée maison ou de grande distribution mais pur beurre si possible carrée
2 courgettes pas trop grosses
4 tomates
1 gousse d’ail
1 oignon frais finement émincé
du basilic frais haché avec quelques cuillères d’huile d’olive

Mondez vos tomates, épépinez-les et coupez les en petits dés. Les tomates doivent être bien mûres. Hors saison, il vaut mieux prendre une boite de tomates pelées italiennes. Faites revenir votre oignon dans un peu d’huile d’olive, rajoutez les tomates, et la gousse d’ail pressée, une pincée de sucre, le sel et le poivre. Laissez cuire une dizaine de minutes votre concassé de tomates. Vous devez obtenir une purée grossière. Laissez la refroidir. (vous pouvez ajouter du thym frais dans vos tomates.
Au rasoir à légumes ou à la mandoline, réalisez dans les courgettes lavées et séchées de belles tranches fines. Ebouillantez les tranches de courgettes 2/3 minutes dans une casserole d’eau. Egouttez les.
Sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, placez votre pâte feuilletée bien froide (un morceau de 15 cm x 15 cm par personne). Passez un pinceau d’huile d’olive au basilic sur la pâte feuilletée et ajoutez une fine couche de purée de tomates. Tressez vos bandes de courgette sur le dessus de la tartelette. Mettez les tartes à four chaud (200°C) pour 12/15 minutes. Avant de servir, ne pas hésitez à passer au pinceau un peu d’huile d’olive au basilic sur les courgettes. Servez très chaud.


Pour finir, si vous recherchez un brunch sympa et bon sur Paris, n'hésitez pas à tester celui du Café Drouant . Velouté d'oseille, oeuf mollet au jambon Arosagaray , tartine de saumon fumé, fromage blanc à la ciboulette, fraises gariguettes, viennoiseries, oranges confites (superbes), pain et beurre Bordier. un verre de crémant et café/thé à volonté (32 euros- il faut préciser à la réservation si vous souhaitez être en terrasse qui est malheureusement à l'ombre à midi).

J’ai déjà eu l’occasion de vous parler du blog de Sigrid alias Chou de Bruxelles et de son livre C’est italien ça? . J’ai testé déjà de nombreuses recettes et aucune ne m’a déçue. Un petit livre à acheter les yeux fermés.
Depuis longtemps je voulais tester son gateau sarde à la ricotta et au citron mais j’ai rarement l’occasion de faire des gâteaux : des vrais, des gros pour 10 personnes. Un pot de départ à l’agence, un pot de ricotta, des beaux citrons et voilà l’opportunité de le réaliser enfin.

Elle le dit elle-même ce gâteau est un indémodable, un gâteau de grand-mère, dont vous pouvez conserver la recette pour un goûter, ou un petit-déjeuner. Il est très moelleux. J’ai rajouté des zestes de citron confits par rapport à la recette d’origine et diminuer la quantité de sucre.



Gateau sarde à la ricotta et au citronPour un gros gâteau
300 g de ricotta
200 g de sucre en poudre (300 g pour Sigrid)
300 g de farine à levure incorporée
1 beau citron bio : zeste et jus
Quelques zestes de citron confits émincés
3 œufs


Battre la ricotta et le sucre en poudre jusqu’à obtenir une crème. Rajoutez les jaunes d’œuf, les zestes de citron, le jus de citron. Versez la farine, les zestes de citron confits. Bien mélanger. Montez en neige vos blancs d’œufs. Incorporez les à la pâte. Versez dans un moule à charnière beurré et hop au four préchauffé à 180°C pour 40 minutes environ. Démoulez et saupoudrez de sucre glace quand le gâteau est refroidi. Vous pouvez décorer également avec quelques fruits confits.
Il peut se réaliser avec une belle orange aussi.

La prochaine fois, je promets de le réaliser avec de la vraie ricotta achetée chez le traiteur italien et pas en hypermarché afin de voir la différence.

Je vais essayer de vous proposer encore une ou deux recettes avant de partir en vacances en Islande, avec des produits de saison : une belle cure de fruits, cerises, fraises et légumes primeurs car je pense qu’ils seront hors de prix dans l’ile aux Geysers.

Beurk du foie de veau ! Faites le test autour de vous ; voilà un aliment qui ne déchaîne pas les passions… sauf que moi je l’aime bien ce foie dont personne ne veut. Le foie de veau aime l’acidité et rien de plus acide actuellement que notre rhubarbe de printemps. Cela change de la version plus classique à la framboise..
Cette recette a été faite en deux temps : la première version ne m’ayant pas totalement enthousiasmée. Chez Marc (autre grand amateur de foie) et Rémy ( qui a fait l’effort d’en manger tout comme Patrick), j’avais fait une petite compote de rhubarbe, d’oignons rouges et de mangues du Brésil. Pas terrible car aucun des fruits ne ressortait vraiment et l’oignon masquait l’acidité. Pourtant j’étais persuadée que l’on pouvait faire mieux. Voici donc la version enfin approuvée !



Quelques conseils pour acheter du foie (de préférence chez un boucher) car c’est un produit d'une très grande finesse, bien plus digeste que la viande car moins gras (mais riche en cholesterol et purine). Votre boucher le dénervera et enlèvera la peau qui le protége. Il est riche en vitamines, sels minéraux, fer et phosphore. Il faut le cuire sur feu très doux et surtout ne pas le saisir car la chair se rétracte. Il se mange de préfèrence rosé et salé à la fin de la cuisson.



Foieà la mangue et à la rhubarbe
Pour 4 personnes
4 tranches de foie de 150 g environ
1 grosse mangue bien mûre
300 g de rhubarbe
30 g de beurre
70 g de sucre blanc
1 CAS de sucre roux
1/2 jus de citron
7 cl d’eau
du vinaigre de préférence aux Fruits de la passion ou sinon Xérès

Compote de rhubarbe : Faites cuire vos tronçons de rhubarbe (lavée et épluchée) dans 7 cl d’eau, le sucre blanc et le citron. Il faut environ 10/15 minutes. La compote doit être acide mais pas aggressive en bouche.
Compote de mangue : Faites cuire dans une petite casserole votre mangue coupée en cubes avec la cuillère de sucre roux et une cuillère à soupe de vinaigre. Laissez compoter en couvrant. Comptez environ 10 minutes.
Faites revenir vos tranche de veau dans le beurre. Poivrez généreusement. Salez à la fin de la cuisson. Retirez les tranches de veau et déglacer les sucs de cuisson avec une bonne lampée de vinaigre aux fruits de la passion.Servez votre foie très chaud avec les deux compotes et le jus de cuisson au vinaigre. de veau





Cette version avec les deux fruits séparés sans oignon est largement plus agréable. Le foie se déguste soit avec l’acidité de la rhubarbe soit avec la douceur sucrée du “faux” chutney de mangue.

Et vous pouvez cuisiner un peu plus de compote de rhubarbe car vous trouverez toujours une occasion de la manger avec un fromage blanc ou un sablé.



Enfin juste un mot pour vous parler du concert de Daniel Darc à l’Olympia samedi dernier. Un grand moment, très émouvant, avec un Daniel qui a assuré pendant deux heures pour finir par « Chercher le garçon », morceau culte de 1980 (j’avais 12 ans et je n’ai jamais oublié la première fois où j’ai vu le groupe à la TV) et un « Psaume 21 » magnifique accompagné d’un violoncelle. Un grand bonhomme qui revient de loin.

PS : photo de Sad Eyed Lady sur Flickr. Je vous conseille le reportage photo sur le même site de Jean-Fabien avec de très belles photos du concert.

Connaissez-vous l’Iran ? Moi non, mais j’aimerais beaucoup y aller. J’ai failli m’y rendre au pied levé pour remplacer une personne sur un salon professionnel mais finalement le voyage ne s’est pas fait. Ce n’est certes pas une destination super sûre mais le pays est tellement riche de monuments anciens et de magnifiques paysages qu’il vaut le détour. Surtout si on s’intéresse à la Route de la Soie qui le traversait et à ses caravansérails malheureusement écroulés, tout comme la somptueuse Bam détruite pas un tremblement de terre. Je vous conseille la lecture de « La longue marche » de Bernard Ollivier qui a parcouru à pied la Route de la Soie (12 000 kms) et a traversé l’Iran de Tabriz à Nichapour, mais sans passer par Ispahan dont le nom fait toujours rêvé.



Aujourd’hui je vous présente le Shirin Polo ou "riz au safran, poulet, zestes d’oranges et pistaches". Sur une base de riz pilaf, de délicieuses carottes cuites avec des zestes d’oranges, des amandes et des pistaches. Un véritable mélange de saveurs perses sucrées et salées.



Shirin Polo
Pour quatre personnes
Les zestes blanchis de deux oranges
3 carottes coupées en batonnets
une poignée d’amandes concassées
une petite poignées de pistaches vertes non salées
2 CAS de sucre en poudre
4 belles escalopes de poulet fermier ou un poulet braisé coupé en morceaux
2 CAS d’huile végétale
2 verres de riz (basmati pour moi)
sel, poivre, curcuma
2 gros oignons coupés en 4
40 g de beurre
une pincée de safran dilué dans un peu d’eau ou du jus d’orange
2 verres d’eau

Dans une casserole, faites fondre le beurre. Rajoutez les carottes et faites les revenir doucement dans le beurre. Au bout de 5 minutes, rajoutez les amandes, les zestes blanchis de l’orange, le sucre et le safran. Laissez cuire doucement pendant 20 minutes avant de rajouter les pistaches.
Pendant ce temps, faites cuire votre riz à grande eau avec le curcuma (je ne l’ai pas mis car je voulais un riz blanc) et du sel.
Faites revenir le poulet dans un peu d’huile végétale, rajoutez les morceaux d’oignons et laissez mijoter avec un peu d’eau.
Faites chauffer votre four à 180°C. Dans un plat allant au four beurré, versez le riz, le poulet, les carottes caramélisées sucrées. La vraie recette indique qu’il faut faire plusieurs couches mais j’ai préféré une présentation plus occidentale. Attention à bien recouvrir votre plat et à mouiller avec un verre d’eau afin que le plat ne se déssèche pas au four. Servir très chaud.






Variantes : avec des raisins secs ou des herbes fraiches ou le Albaloo Polo qui contient en plus des griottes

Verdict : comme beaucoup de plats d’Asie centrale, ce « pilaf » est un véritable délice de saveurs sucrées salées, les carottes sont justes tendres et caramélisées, les amandes et pistaches se croquent et le poulet fond dans la bouche. Cela donne envie d’en connaître un peu plus sur la gastronomie perse.

Vous trouverez une autre recette de poulet aux oranges et pistaches dans la liste ci-contre dans la même veine mais plus rapide à réaliser.

PS : la photo d'Iran vient de Flickr.