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Saumon cuit à basse température, asperges, vinaigrette wasabi-yuzu
Les Français manquent d’iode. Nous ne mangeons pas assez de poisson. On va au plus facile, sushis sashimis pour ceux qui aiment dans des pseudo restaurants japonais, saumon et cabillaud pour les plus courants. Le poisson est un produit cher que tout le monde ne peut pas se permettre de façon régulière. Je ne reviendrai pas sur la pêche durable qui a fait l’objet d’un post mais je suis la première à regretter de ne pas manger plus de poisson. Au restaurant d’entreprise le midi, il est archi-cuit et couvert de sauce en règle générale, donc on l’évite. Dommage car il y a tellement de manières de le cuisiner notamment de façon très simple avec une sauce légère et originale.
Par ailleurs, nous sommes en pleine saison des asperges. Profitons de ces belles tiges.
Je n’avais pas encore testé la cuisson au four basse température. Voilà qui est fait avec un coeur de filet de saumon. La cuisson basse température (inférieure à 100°C) permet de conserver de l’humidité et de la tendresse au produit cuisiné. Surtout utilisé pour la viande car le poisson est moins concerné et utilise souvent une cuisson vapeur pour ce dernier. Le but dans cette recette est d’avoir une texture de saumon mi-cuit, moelleux et fondant en bouche. Difficile de vous conseiller un temps de cuisson qui dépendra de la taille et du poids du poisson; pour deux morceaux de 150g, je les ai cuits 20 minutes à 90°C. A vous de faire vos tests de cuisson
Saumon cuit au four basse température, asperges vertes, vinaigrette wasabi-yuzu.
pour 2 personnes (recette de Damien Thuriès et Romain Aygalenq)
2 coeurs de saumon
8 belles asperges
1 CAS de vinaigre de gingembre
wasabi (de préférence en huile) mais sinon en poudre
1 CAS d’huile de sésame
1 CAS de jus de yuzu
1 cuillère à café de sauce soja
Thym citron ou basilic citron (fleurs de basilic citron pour moi)
sel et poivre
option : un caramel de vin de banuyls
Cuire les asperges à l'anglaise. Emulsionnez le vinaigre de gingembre (j’ai fait un mélange de vinaigre doux avec du gingembre frais quelques jours avant) avec le wasabi, l’huile de sésame, le yuzu et la sauce soja. Salez et poivrez à votre convenance. Piquer les pavés de saumon avec des brins de thym citron, les assaisonner et les placer dans un four à 90°C pendant 20 minutes environ.
Dressez votre saumon avec les asperges, versez un trait de vinaigrette. vous pouvez rajouter deux à trois gouttes de caramel de banyuls. Pour ma part, j'ai juste déposer des fleurs de basilic citron qui tente de pousser sur la terrasse...
Dans les jours à venir deux concerts se profilent. Benjamin Biolay vendredi et surtout LCD Soundsystem samedi pour un concert qui promet d’être d’anthologie. Si vous ne les connaissez pas, jetez un oeil à leur dernier clip déjanté et dérangeant...
Prochain post, je vous parle du restaurant Rino et des lundi de Fulgurances : Sam Miller cuisine, deux compte-rendu en retard de dîners intéressants à défaut d'avoir été mémorables.
Sorbet au Yaourt et Yuzu / Salon Maison et Objets
Je vous préviens, ceci est un post dans l’air du temps. Premièrement le yuzu reste un produit pas si facile que ça à trouver, donc rare donc à la mode. Deuxièmement le salon Maison et Objets où je suis allée le week-end dernier permet de voir toutes les dernières tendances de la décoration d’intérieur et d’extérieur. C’est mon salon préféré mais aussi le plus frustrant : des stands magnifiques, des objets et meubles de rêve, des pièces uniques ou ethniques, des objets de curiosité, l’ensemble du design scandinave, etc.
Commençons par le sorbet.
La saveur du yuzu rappelle fortement celle de la mandarine (quasiment introuvable désormais chez nous) avec des notes de pamplemousse. On utilise surtout son zeste et son jus notamment au Japon dans la sauce Ponzu. Son arome est très puissant, il est aussi utilisé en huile essentielle. On en trouve maintenant dans toutes les épiceries asiatiques et épiceries de luxe.
Comme je raffole des agrumes et des notes acidulées en règle générale, je ne peux que l’apprécier.
Pour la première fois je l’ai utilisé en sorbet. Ayant peur que sa trop grande acidité lui nuise en sorbet, je l’ai adoucie par une base de yaourt grec qui lui apporte de l’onctuosité.
Sorbet au Yaourt et Yuzu
Pour ½ litre de sorbet
20 cl d’eau
150 g de sucre en poudre
20 cl de jus de yuzu
2 yaourts à la grec
Sésame grillé
Réalisez un sirop avec l’eau et le sucre. Laisser refroidir le sirop en incorporant le jus de yuzu. Quand le mélange est froid, rajoutez les deux yaourts grecs et mixez l’ensemble. Passez en sorbetière pour une vingtaine de minute. Placez votre sorbet dans un bac et mettez- le au congélateur pour 1 heure environ afin qu’il se raffermisse un peu. Vous pouvez aussi le consommer immédiatement. Saupoudrez de grains de sésame grillé.
Ca déménage les papilles... et le yuzy reste un produit formidable pour faire des ceviches ou des tartares de poisson.
20 cl d’eau
150 g de sucre en poudre
20 cl de jus de yuzu
2 yaourts à la grec
Sésame grillé
Réalisez un sirop avec l’eau et le sucre. Laisser refroidir le sirop en incorporant le jus de yuzu. Quand le mélange est froid, rajoutez les deux yaourts grecs et mixez l’ensemble. Passez en sorbetière pour une vingtaine de minute. Placez votre sorbet dans un bac et mettez- le au congélateur pour 1 heure environ afin qu’il se raffermisse un peu. Vous pouvez aussi le consommer immédiatement. Saupoudrez de grains de sésame grillé.
Ca déménage les papilles... et le yuzy reste un produit formidable pour faire des ceviches ou des tartares de poisson.
Maison et Objets
Design, graphisme, stylisme, architecture, scénographie, cuisine, artisanat… la création s’exprime dans toutes les langues et sur tous les salons à Maison&Objet. Plusieurs scènes d’intérieur en préambule invitent à découvrir les nouveaux talents et nouvelles tendances du design. Ensuite les thématiques sont déclinées dans les 5 halls de Villepinte : charme, ethnique, luminaires, arts de la table, outdoor, now : design à vivre, projets et maisons d’éditeurs, matériothèque, impossible de tout voir en détails. Quelques photos ci-dessous d’objets qui m’on plus ou impressionnés mais il est très difficile de faire des photos car en principe c’est interdit. J’ai beaucoup aimé les stands de Richard Ginori avec des installations de Paolo Navone, Virages et ses objets en carton et bois léger, Objets de Curiosité avec des boules radiomètre, les meubles d’extérieur et luminaires de Kenneth Cobonpue…
le design scandinave
Richard Ginori et les arts de la table
Kenneth Cobonpue 
je n'aime pas les cuisines rustiques mais celle-ci m'a beaucoup plu
3 photos précédentes prises sur le stand Virages, piques et vaisselle jetable haut de gamme
Installation Paola Navone pour Richard GinoriProchaine session en janvier, uniquement réservé aux professionnels mais une carte de visite et un Kbis vous permet d'y accéder. Attention il y a des minimums d'achats sur certains stands mais de bonnes affaires à faire le dernier jour.
