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Emmental de Savoie, recettes et concours
Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen
Je participe peu aux concours mais lorsque l’on m’a demandé de participer au concours de recettes à partir d’Emmental de Savoie, il m’a été impossible de refuser. Ma maison à côté d’Annecy est en plein coeur de la région de production de ce fromage, entre Albanais et Avant-Pays Savoyard. Le lait des vaches qui paissent autour de chez moi est, soit destiné à la Tomme des Bauges ou de Savoie, soit à l’Emmental.
Et puis cela permet aussi de préciser certaines choses. Certes, il est moins "noble" que le Beaufort ou que le Comté du Jura, mais il fait totalement partie de notre patrimoine culinaire et raconte l'histoire de cette Savoie.
Quelques explications : Emmental, Emmenthal, Gruyère ?
L’Emmental de Savoie fait partie de la grande famille des gruyères au sein de laquelle on compte également le Beaufort et le Comté du Massif Jurassien en France (je ne reviens pas sur les Gruyère suisses dans ce post ce serait trop long).
Emmental vient de « Emme », nom d’une rivière suisse et de « Tal » qui signifie vallée en Allemand. La Suisse n’a pas pu protéger à temps le nom «emmental» qui est devenu générique. Aujourd’hui trois appellations contenant le mot emmental sont protégées à l’échelle européenne : l’Allgaüer emmental en Allemagne protégé par une AOP, l’Emmental de Savoie en France protégé par un IGP. La Suisse a fait une demande d’AOP pour protéger son Emmental (Emmentaler) qui bénéficie déjà d’une AOC.
Pourquoi certains écrivent « emmental » avec un « h »? C’est un « h » archaïque. Dès 1901, la conférence sur l’orthographe allemande qui concernait l’Allemagne, l’Autriche et la Suisse, posait comme principe que l’on devait écrire les mots tal, tat, tier, etc…sans « h ». Le mot allemand « Tal » ne prend plus de « h » depuis cette ancienne époque. Il s’agit donc d’une faute d’orthographe largement répandue mais acceptée par les dictionnaires.
L’emmental, un fromage destiné à être rappé ?
Il faut différencier l’Emmental de Savoie et l’Emmental de France, ce dernier provenant du lait de toute la France, il est surtout destiné à faire du fromage rapé (cela correspond à 250 000 tonnes). L’Emmental de Savoie (3 000 tonnes) est fabriqué à partir de lait cru collecté chaque jour sur les territoires de Savoie et Haute-Savoie. Moins de 5 fruitières le fabriquent. Chaque meule possède sa carte d’identité. Lors de sa fabrication, deux plaques de caséine sont glissées sur le talon de l’Emmental de Savoie avant que la croûte ne se forme. Elles contiennent des informations primordiales pour les professionnels de la filière :
- L’une, de couleur rouge, indique le pays et le code de la fromagerie.
- L’autre mentionne « Emmental de Savoie », le n° de la meule, la date de fabrication et même les initiales du fromager.
La meule nécessite 900 à 1000 litres de lait, pour un poids de 75 kg et un affinage de 12 semaines minimum. Il a un gout fruité, non corsé, une pâte blonde et onctueuse ponctuée de trous ou "yeux". Son ennemi n°1 est le réfrigérateur car le froid le dessèche. Il vaut mieux le conserver au frais en cave si vous en avez une.
Alors bien sûr, il est indispensable dans une fondue savoyarde mais il se déguste aussi très bien en plateau de fromages et même en petits cubes en apéritif avec un vin blanc de Savoie.
Le concours : Imaginez la recette qui troue
Vous avez jusqu’au 24 décembre pour proposer une recette personnelle. A gagner 1 dîner offert chez vous pour 10 personnes réalisé par le chef Norbert de Top Chef. Toutes les infos sur le site de Emmental de Savoie et pour une fois c’est un jury qui décidera de votre sort et non le vote des internautes.
Pour ma part, j’ai décidé de l’associer à une plante potagère que l’on cuisine peu malheureusement : le cresson. Le cresson présente un taux record de fer et de calcium, ce qui en fait un aliment de choix, associé à l’emmental vous êtes sur d’avoir votre ration de calcium. Attention à bien acheter du cresson cultivé de fontaine et ne pas ramasser du cresson sauvage qui abrite souvent un ver parasite pour le foie : la douve.
Le cresson a un léger goût piquant et je l’apprécie particulièrement en soupe ou en sandwich mélangé à des oeufs mimosa.
Dans cette soupe, j’ai souhaité l’associer au fruité de l’Emmental de Savoie, dont le goût de noisette est renforcé par une poudre de noisettes. L’emmental est fondu dans une crème mais il est aussi mélangé en cubes à une poudre de noisettes torréfiée.
Soupe de cresson, crème d’emmental et poudre de noisettes
pour 4 personnes
1 grosse botte de cresson
50 g de beurre
1/2 l de bouillon de légumes
20 cl de lait entier
2 échalotes
100 g d’Emmental de Savoie coupé en lanières fines*
30 g d’Emmental de Savoie coupé en tout petits dés*
20 cl de crème fraiche liquide
2 cuillères à soupe de vin blanc sec
50 g de poudre de noisettes grillées (maison ou du commerce)
30 g de farine
1 jaune oeuf
poivre noir du moulin
fleur de sel
Mélangez aux doigts la poudre de noisette, 30g de beurre et la farine. Poivrez la préparation. Rajoutez un jaune d’oeuf battu et amalgamez en boule la préparation. Faites un gros boudin de pâte que vous placez au réfrigérateur dans un film pendant au moins deux heures.
Préchauffez votre four à 180°C. Sortez le boudin de pâte du réfrigérateur et coupez des tranches de 5mm d’épaisseur que vous placez sur un plaque de cuisson. Faites cuire 10 minutes à four chaud. Sortez les sablés et réduisez-les en poudre grossière. Mélangez les dés d’Emmental à cette poudre.
Nettoyez soigneusement votre cresson en ne conservant que les feuilles et toutes petites tiges. Il faut le laver plusieurs fois avec deux ou trois gouttes de vinaigre et bien le sécher. Si vous le conserver au frais, il faut que les tiges restent bien humides.
Faites fondre une noix de beurre avec les échalotes émincées. Rajoutez les feuilles de cresson et faites-les suer 2 à 3 minutes. Versez le bouillon chaud et le lait. Faites bouillir 1 minute. Mixez finement la soupe au mixer plongeur. Rectifiez l’assaisonnement et réservez la au chaud. Vous pouvez aussi la préparer à l’avance
Faites chauffez la crème doucement. Rajoutez l’emmental coupé en lanières et le vin blanc. Poivrez. Quand l’emmental a fondu, mélangez bien et conservez au chaud.
Servez la soupe bien chaude dans des bols. Rajoutez une belle cuillère de crème d’emmental et saupoudrez de poudre de noisettes à l’Emmental.
La crème d’Emmental peut aussi être présentée en petites verrines, saupoudrée de poudre de noisettes. A déguster très chaude. Elle peut aussi s'incorporer à un gratin de légumes ou à des pâtes chaudes toujours accompagnés des dés d’Emmental de Savoie.
J’espère que ces recettes vous donneront envie de découvrir le vrai Emmental de Savoie et de venir découvrir sa fabrication dans nos fruitières.
Quelques images pour découvrir en vidéo l'Albanais, région de production de l'Emmental de Savoie et d'une partie de la Tomme des Bauges. Fan de VTT, c'est un paradis pour vous.
*Emmental de Savoie : produit offert
Je participe peu aux concours mais lorsque l’on m’a demandé de participer au concours de recettes à partir d’Emmental de Savoie, il m’a été impossible de refuser. Ma maison à côté d’Annecy est en plein coeur de la région de production de ce fromage, entre Albanais et Avant-Pays Savoyard. Le lait des vaches qui paissent autour de chez moi est, soit destiné à la Tomme des Bauges ou de Savoie, soit à l’Emmental.
Et puis cela permet aussi de préciser certaines choses. Certes, il est moins "noble" que le Beaufort ou que le Comté du Jura, mais il fait totalement partie de notre patrimoine culinaire et raconte l'histoire de cette Savoie.
Quelques explications : Emmental, Emmenthal, Gruyère ?
L’Emmental de Savoie fait partie de la grande famille des gruyères au sein de laquelle on compte également le Beaufort et le Comté du Massif Jurassien en France (je ne reviens pas sur les Gruyère suisses dans ce post ce serait trop long).
Emmental vient de « Emme », nom d’une rivière suisse et de « Tal » qui signifie vallée en Allemand. La Suisse n’a pas pu protéger à temps le nom «emmental» qui est devenu générique. Aujourd’hui trois appellations contenant le mot emmental sont protégées à l’échelle européenne : l’Allgaüer emmental en Allemagne protégé par une AOP, l’Emmental de Savoie en France protégé par un IGP. La Suisse a fait une demande d’AOP pour protéger son Emmental (Emmentaler) qui bénéficie déjà d’une AOC.
Pourquoi certains écrivent « emmental » avec un « h »? C’est un « h » archaïque. Dès 1901, la conférence sur l’orthographe allemande qui concernait l’Allemagne, l’Autriche et la Suisse, posait comme principe que l’on devait écrire les mots tal, tat, tier, etc…sans « h ». Le mot allemand « Tal » ne prend plus de « h » depuis cette ancienne époque. Il s’agit donc d’une faute d’orthographe largement répandue mais acceptée par les dictionnaires.
L’emmental, un fromage destiné à être rappé ?
Il faut différencier l’Emmental de Savoie et l’Emmental de France, ce dernier provenant du lait de toute la France, il est surtout destiné à faire du fromage rapé (cela correspond à 250 000 tonnes). L’Emmental de Savoie (3 000 tonnes) est fabriqué à partir de lait cru collecté chaque jour sur les territoires de Savoie et Haute-Savoie. Moins de 5 fruitières le fabriquent. Chaque meule possède sa carte d’identité. Lors de sa fabrication, deux plaques de caséine sont glissées sur le talon de l’Emmental de Savoie avant que la croûte ne se forme. Elles contiennent des informations primordiales pour les professionnels de la filière :
- L’une, de couleur rouge, indique le pays et le code de la fromagerie.
- L’autre mentionne « Emmental de Savoie », le n° de la meule, la date de fabrication et même les initiales du fromager.
La meule nécessite 900 à 1000 litres de lait, pour un poids de 75 kg et un affinage de 12 semaines minimum. Il a un gout fruité, non corsé, une pâte blonde et onctueuse ponctuée de trous ou "yeux". Son ennemi n°1 est le réfrigérateur car le froid le dessèche. Il vaut mieux le conserver au frais en cave si vous en avez une.
Alors bien sûr, il est indispensable dans une fondue savoyarde mais il se déguste aussi très bien en plateau de fromages et même en petits cubes en apéritif avec un vin blanc de Savoie.
Le concours : Imaginez la recette qui troue
Vous avez jusqu’au 24 décembre pour proposer une recette personnelle. A gagner 1 dîner offert chez vous pour 10 personnes réalisé par le chef Norbert de Top Chef. Toutes les infos sur le site de Emmental de Savoie et pour une fois c’est un jury qui décidera de votre sort et non le vote des internautes.
Pour ma part, j’ai décidé de l’associer à une plante potagère que l’on cuisine peu malheureusement : le cresson. Le cresson présente un taux record de fer et de calcium, ce qui en fait un aliment de choix, associé à l’emmental vous êtes sur d’avoir votre ration de calcium. Attention à bien acheter du cresson cultivé de fontaine et ne pas ramasser du cresson sauvage qui abrite souvent un ver parasite pour le foie : la douve.
Le cresson a un léger goût piquant et je l’apprécie particulièrement en soupe ou en sandwich mélangé à des oeufs mimosa.
Dans cette soupe, j’ai souhaité l’associer au fruité de l’Emmental de Savoie, dont le goût de noisette est renforcé par une poudre de noisettes. L’emmental est fondu dans une crème mais il est aussi mélangé en cubes à une poudre de noisettes torréfiée.
Soupe de cresson, crème d’emmental et poudre de noisettes
pour 4 personnes
1 grosse botte de cresson
50 g de beurre
1/2 l de bouillon de légumes
20 cl de lait entier
2 échalotes
100 g d’Emmental de Savoie coupé en lanières fines*
30 g d’Emmental de Savoie coupé en tout petits dés*
20 cl de crème fraiche liquide
2 cuillères à soupe de vin blanc sec
50 g de poudre de noisettes grillées (maison ou du commerce)
30 g de farine
1 jaune oeuf
poivre noir du moulin
fleur de sel
Mélangez aux doigts la poudre de noisette, 30g de beurre et la farine. Poivrez la préparation. Rajoutez un jaune d’oeuf battu et amalgamez en boule la préparation. Faites un gros boudin de pâte que vous placez au réfrigérateur dans un film pendant au moins deux heures.
Préchauffez votre four à 180°C. Sortez le boudin de pâte du réfrigérateur et coupez des tranches de 5mm d’épaisseur que vous placez sur un plaque de cuisson. Faites cuire 10 minutes à four chaud. Sortez les sablés et réduisez-les en poudre grossière. Mélangez les dés d’Emmental à cette poudre.
Nettoyez soigneusement votre cresson en ne conservant que les feuilles et toutes petites tiges. Il faut le laver plusieurs fois avec deux ou trois gouttes de vinaigre et bien le sécher. Si vous le conserver au frais, il faut que les tiges restent bien humides.
Faites fondre une noix de beurre avec les échalotes émincées. Rajoutez les feuilles de cresson et faites-les suer 2 à 3 minutes. Versez le bouillon chaud et le lait. Faites bouillir 1 minute. Mixez finement la soupe au mixer plongeur. Rectifiez l’assaisonnement et réservez la au chaud. Vous pouvez aussi la préparer à l’avance
Faites chauffez la crème doucement. Rajoutez l’emmental coupé en lanières et le vin blanc. Poivrez. Quand l’emmental a fondu, mélangez bien et conservez au chaud.
Servez la soupe bien chaude dans des bols. Rajoutez une belle cuillère de crème d’emmental et saupoudrez de poudre de noisettes à l’Emmental.
La crème d’Emmental peut aussi être présentée en petites verrines, saupoudrée de poudre de noisettes. A déguster très chaude. Elle peut aussi s'incorporer à un gratin de légumes ou à des pâtes chaudes toujours accompagnés des dés d’Emmental de Savoie.
J’espère que ces recettes vous donneront envie de découvrir le vrai Emmental de Savoie et de venir découvrir sa fabrication dans nos fruitières.
Quelques images pour découvrir en vidéo l'Albanais, région de production de l'Emmental de Savoie et d'une partie de la Tomme des Bauges. Fan de VTT, c'est un paradis pour vous.
*Emmental de Savoie : produit offert
La Marine - Noirmoutiers, Alexandre est grand
Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen
Quel bonheur de voir des chefs comme Alexandre Couillon, quel bonheur de voir qu’au bout du bout de cette île de Vendée, on peut passer un grand moment à table. Quel bonheur de voir ce chef, étonné que l’on vienne ici à Noirmoutiers juste pour lui, alors qu’il rentre tout juste d’Omnivore New-York, les yeux pleins de découverte et d’envie d’aller encore plus loin pour son restaurant La Marine et le bistrot attenant La Table d'Elise.
Les beaux restaurants c’est souvent une histoire de bout du bout, l’Arnsbourg au fond des forêts de Moselle, Bras au fond de l’Aubrac, la Marine sur le port de l’Herbaudière. C’est le chef du moment et pour le coup, c’est totalement injustifié. C'est un chef qui est hors mode, c'est un Grand (bon je sais c'est facile mais c'était trop tentant)
Petite salle de 20/25 couverts et service au millimètre supervisé par sa femme Celine. Le bal peut commencer par une multitude d’amuse-bouches de très haut niveau.
Glace à la pomme de terre, chips de pomme de terre et purée de pomme de terre honneur à cette terre d’où est originaire la célèbre Bonnotte.
Croustillant d’algues, mousse d’huitre, première claque pour les papilles
Avocat, banane, chou-fleur, le chou-fleur reste en bouche, miam
Jaune d’oeuf et thon blanc
Truffe de maquereau au café : c’est radical j’aime
Viennent ensuite une triplette sur des notes acides :
photos Patrick L
Pas de champagne en apéritif mais directement un vin, un Taurus 2010 excellent.
Nous savons dès à présent que nous allons passer un grand moment.
Le plat signature du chef vient ensuite : l’huitre au bouillon de lard et encornet, posée sur une assiette creusée de vagues dans laquelle, l’huitre charnue de pleine mer est déposée dans son «mazout» d’encre. Plat qui raconte l’histoire de cette mer et de cette terre souillées par les marées noires. Nous ne pouvions pas commencer autrement.
Coquillage, langoustine, bouillon d’oignon rouge et champignon : fine tranche de cèpe, mousse de champignons, couteau, palourde, et des langoustines fondantes comme je n’en ai encore jamais mangées.
Lieu jaune de ligne, courge et châtaigne, lait de chèvre. L’automne est là, le lait de chèvre si commun en Vendée se marie à la mer. Très très bon avec la note d’oseille.
Lotte, topinambour et avoine. Petits chips de peau de topinambour, croustillantes et posées sur une lotte. Petite sauce à l’avoine qui aurait méritée d’être plus serrée et concentrée sur la note de céréale.
Homard, côte de romaine et poire, jus de coing. Homard et côte de romaine m’auraient suffi, la note de coing est presque insensible mais le homard est parfait.
Dans tous les plats, la note de fruit apparait : agrume, poire, coing, myrtille.
Un vin rouge pour la viande qui arrive, un Saint-Nicolas, cuvée Jacques de chez Thierry Michon.
Le pigeonneau de Mesquer, panais et betterave; noix fraiches et myrtilles. L’assiette explose littéralement en des couleurs rouge sang. Aussi superbe que bon.
Nous avons adoré les pains maison aux algues, citron confit et olive, céréales avec les beurre de chez Bellevaire. De la pure gourmandise.
Nous sommes prêts pour les desserts et là-encore, coup de maître d’Alexandre.
Algue, chocolat et eucalyptus. Totalement évident et là-encore un énorme coup de coeur.
Foin et Noix, peau de lait et sauge, un véritable tableau posé sur un rondin de bois. Très beau mais un poil déçue car trop sucré pour moi et je n’ai pas retrouvé les notes de sauge que j’adore dans les feuilles et non dans les fleurs. Mais certainement l’un des beaux desserts que j’ai eu la chance de manger.
Fraise et concombre, biscuit pistache, très frais en bouche et léger pour finir ce repas parfait.
Petites mignardises avec le café :
Mention spéciale au choix de la vaisselle qui accompagne et magnifie chaque plat.
Nous sommes bien au-delà de l’étoile décrochée il y a déjà plus de 5 ans, Alexandre s’approche des plus grands, il est sans cesse en éveil, a défini son identité, crée et évolue au fil de ses envies et découvertes. Ils ne sont que 4 en cuisine pour sortir de telles assiettes. Respect.
Il s'amuse aujourd'hui de recevoir des CV de chef de parties doublement ou triplement étoilés. Il est comme ça Alexandre, simple, modeste mais toujours curieux et dans l'avenir.
Reste maintenant à vous convaincre que vous irez à Noirmoutiers non plus pour les plages mais bien pour son chef, le grand Alexandre.
LA MARINE
Port de l’herbaudière
Noirmoutiers en l’ile
02 51 39 23 09
Menu 4 plats à 58 euros
Menu complet sans les vins à 97 euros
Merci à Patrick pour les belles photos sorties de son nouveau joujou. I like it !
photo Patrick L.
Les beaux restaurants c’est souvent une histoire de bout du bout, l’Arnsbourg au fond des forêts de Moselle, Bras au fond de l’Aubrac, la Marine sur le port de l’Herbaudière. C’est le chef du moment et pour le coup, c’est totalement injustifié. C'est un chef qui est hors mode, c'est un Grand (bon je sais c'est facile mais c'était trop tentant)
Petite salle de 20/25 couverts et service au millimètre supervisé par sa femme Celine. Le bal peut commencer par une multitude d’amuse-bouches de très haut niveau.
Glace à la pomme de terre, chips de pomme de terre et purée de pomme de terre honneur à cette terre d’où est originaire la célèbre Bonnotte.
Croustillant d’algues, mousse d’huitre, première claque pour les papilles
Avocat, banane, chou-fleur, le chou-fleur reste en bouche, miam
Jaune d’oeuf et thon blanc
Truffe de maquereau au café : c’est radical j’aime
photo Patrick L
Viennent ensuite une triplette sur des notes acides :
- Velouté de tomate fraise, crème glacée à la mizote (fromage de vendée) au délicieux goût lacté
- Crevette, jus de carotte, chantilly et estragon
- Sardine, pulpe d’artichaut, vinaigrette à l’orange.
photos Patrick L
Pas de champagne en apéritif mais directement un vin, un Taurus 2010 excellent.
Nous savons dès à présent que nous allons passer un grand moment.
Le plat signature du chef vient ensuite : l’huitre au bouillon de lard et encornet, posée sur une assiette creusée de vagues dans laquelle, l’huitre charnue de pleine mer est déposée dans son «mazout» d’encre. Plat qui raconte l’histoire de cette mer et de cette terre souillées par les marées noires. Nous ne pouvions pas commencer autrement.
Lieu jaune de ligne, courge et châtaigne, lait de chèvre. L’automne est là, le lait de chèvre si commun en Vendée se marie à la mer. Très très bon avec la note d’oseille.
Lotte, topinambour et avoine. Petits chips de peau de topinambour, croustillantes et posées sur une lotte. Petite sauce à l’avoine qui aurait méritée d’être plus serrée et concentrée sur la note de céréale.
Homard, côte de romaine et poire, jus de coing. Homard et côte de romaine m’auraient suffi, la note de coing est presque insensible mais le homard est parfait.
Dans tous les plats, la note de fruit apparait : agrume, poire, coing, myrtille.
Un vin rouge pour la viande qui arrive, un Saint-Nicolas, cuvée Jacques de chez Thierry Michon.
Le pigeonneau de Mesquer, panais et betterave; noix fraiches et myrtilles. L’assiette explose littéralement en des couleurs rouge sang. Aussi superbe que bon.
Nous avons adoré les pains maison aux algues, citron confit et olive, céréales avec les beurre de chez Bellevaire. De la pure gourmandise.
Nous sommes prêts pour les desserts et là-encore, coup de maître d’Alexandre.
Algue, chocolat et eucalyptus. Totalement évident et là-encore un énorme coup de coeur.
Foin et Noix, peau de lait et sauge, un véritable tableau posé sur un rondin de bois. Très beau mais un poil déçue car trop sucré pour moi et je n’ai pas retrouvé les notes de sauge que j’adore dans les feuilles et non dans les fleurs. Mais certainement l’un des beaux desserts que j’ai eu la chance de manger.
Fraise et concombre, biscuit pistache, très frais en bouche et léger pour finir ce repas parfait.
Petites mignardises avec le café :
- sorbet Ricqles (il faut que je trouve du ricqles)
- sorbet carotte et cardamome
- tuile au poivre du Sichuan
- pâte de fruit exquise à la betterave et anis
- meringue orange laurier
- tarte vergeoise
Mention spéciale au choix de la vaisselle qui accompagne et magnifie chaque plat.
Nous sommes bien au-delà de l’étoile décrochée il y a déjà plus de 5 ans, Alexandre s’approche des plus grands, il est sans cesse en éveil, a défini son identité, crée et évolue au fil de ses envies et découvertes. Ils ne sont que 4 en cuisine pour sortir de telles assiettes. Respect.
Il s'amuse aujourd'hui de recevoir des CV de chef de parties doublement ou triplement étoilés. Il est comme ça Alexandre, simple, modeste mais toujours curieux et dans l'avenir.
Reste maintenant à vous convaincre que vous irez à Noirmoutiers non plus pour les plages mais bien pour son chef, le grand Alexandre.
LA MARINE
Port de l’herbaudière
Noirmoutiers en l’ile
02 51 39 23 09
Menu 4 plats à 58 euros
Menu complet sans les vins à 97 euros
Merci à Patrick pour les belles photos sorties de son nouveau joujou. I like it !
La Mare aux Oiseaux*
Article écrit et réalisé par Very Easy Kitchen
La première fois que j’ai vu Eric Guérin, chef de La Mare aux Oiseaux, c’était dans la série de reportages Food France. On le voyait dans ses chers Marais de Brière avec son chien de chasse ou rencontrer ses fournisseurs avant le coup de feu en cuisine au son de la techno. Un chef qui a compris que la communication est le nerf de la guerre si l’on veut remplir son restaurant l’hiver quand on se trouve éloigné des grandes villes.
Et puis il y a la sombre histoire avec le guide Michelin qui lui retire son étoile, injustement avant de lui rendre un an plus tard. Aujourd’hui la Mare aux Oiseaux a beaucoup investi (près de 2 millions d’euros): modernisation et agrandissement du bâtiment principal, réalisation de nouvelles chambres et d’un spa. 80 couverts le samedi soir, la Mare aux Oiseaux attire les notables de la région nantaise et de Saint-Nazaire mais aussi une clientèle de week-end qui souhaite passer deux jours de calme sur l’ïle de Fedrun à Saint-Joachim en plein coeur de la Grande Brière.
Sous le soleil, l’endroit est charmant et les oiseaux omniprésents : des jolies poules naines, deux belles grues huppées, des canards dans le marais au bout du jardin, des oiseaux dans les arbres, dans la maison, partout... Eric Guérin dit que tout parait simple lors que l’on voit de oiseaux et qu’avec eux on ne peut jamais être perdus.
Le chef est là, dans son élément, sous son air de corsaire un peu rock. Il salue, arrose son jardin, son chien derrière les talons, nourrit les oiseaux, soigne le lapin, dispose des sculptures sur la terrasse avant de disparaître en cuisine. Un endroit simple, une équipe aimable, pro et disponible. Mais comment est la cuisine ?
Nous avons pris deux dîners et deux petits-déjeuners. Commençons par le petit-déjeuner : impeccable, bons produits, jambon et fromages, confitures maison, oeufs à la demande (normal il y a des poules partout) et belles viennoiseries. Parfait pour commencer la journée. Les chambres sont agréables mais il n'y a que deux chambres sur pilotis proches de l'eau. Il faut donc les réserver très tôt. Les nouvelles chambres de la Mare aux Oiseaux (à une centaine de mètres du bâtiment principal) sont regroupées autour d'un spa. Esprit de Brière mélangé d'une touche zen japonaise. Toutes ont des noms d'oiseaux, forcément...
En ce qui concerne les menus nous avons pris le premier soir le Menu Brière (40 euros/ entrée plat fromage et dessert) et le lendemain soir comme nous étions plus nombreux, nous avons laissé Carte Blanche au chef (50 euros). Deux influences majeures pour la cuisine d’Eric : le Maroc et le Japon. D’ailleurs, ce ne sont pas des cloches qui couvrent les plats mais des couvercles de plats à tajine en métal martelé.
Quelques lignes directrices dans la cuisine : bien sûr l’association évidente dans un tel lieu de produits cuisinés entre mer et campagne, le travail sur les fromages (pas de plateau de fromages) mais un fromage travaillé à l’assiette (ce qui économiquement est une bonne idée pour le restaurant), une cuisine qui recherche l'harmonie et la poésie. Ce n'est pas une cuisine brutale et fulgurante, éblouissante à chaque bouchée mais une cuisine rassurante mais qui peut aussi sembler manquer d'audace et parfois de simplicité.
Les bémols : nous n’avons pas été emballés par les desserts, le samedi soir où l’établissement est très fréquenté il manquait l’intimité nécessaire à un tel lieu.
Amuses bouches :
Langues de chat, rillettes de canard fumées à la tourbe
Royale de foie gras, gelée de fraises et rapée de céleri (pour le coup audacieux mais raté selon moi)
Pressée de tête de veau, gaspacho vert sauce béarnaise (menu Carte Blanche)
Menu Ballade en Brière pris le vendredi soir
Tendre Courgette marinée, croûte de pain croustillante, aiguillette à la Grecque, un trait d’Ail des ours. Un plat bien équillibré, manquait un poil d’assaisonnement.
Autre entrée au choix : Tartare de Bulots, Asperges et Carottes nouvelles crues cuites, Foie gras cube, et Coco fraîche. On ne voit pas le foie gras sur la photo mais c’était effectivement un petit cube.
Avec l'entrée nous avons bu un verre de Roc des Anges (Pyrénées Orientales - Grenache gris)
A suivre, un paleron de Black Angus à la plancha, Petits Pois Menthe-Absinthe. Echalotes confites au beurre de Cerise.
et pour ma part : un Farcis d’Encornet, purée fumée à la Tourbe et Bellota XXL, Vinocotto Piquillos, le pain roulé à la Sobrassadat. Un plat excellent aromatique servi avec un bouillon.
Servi avec un verre de Montlouis.
Emmental Pressé aux Noisettes : fromage très bien travaillé et une belle association avec la noisette, le crumble fin était très réussi.
Boule Choco-Caramélia, cœur fondant Fraise-Basilic.
Esqui-mot, Pom-Riz, Amandes, parfumé à la Vanille.
Pour avoir gouté les deux aucun ne m’a plu, pas d'aspérité pour l'un et trop sucré pour l'autre.
Samedi, après une belle journée de ballade entre Guérande, les salines, la Baule, et la découverte du joli port de Piriac-sur-Mer, retour à la chaumière (le toit est en roseau et pas en chaume) pour une carte blanche au chef.
En entrée
Poitrine de veau et Poulpe confit - Pâtes à l’encre de seiche en salade servis avec du radis daïkon et une émulsion au citron.
AOC Pouilly Fuissé « La Maréchaude » Dom. Beauregard 2007
J'aime beaucoup la poitrine de veau et le poulpe donc cela me convenait très bien avec le radis et l'émulsion. En revanche les pâtes à l'encre de seiche n'apportaient rien du tout au plat.
Saint Pierre et crêtes de coq, Petits pois aux amandes, mousseline de cresson. Un trait d’angélique utilisé en version non confite est utilisé dans ce plat. Le Saint-Pierre était malheureusement trop cuit.
AOC Malpères « Partez pour le Rêve » Dom. Mas de mon Père 2008
et
Vin de pays des collines de la Moure Dom Henry 2009
Millefeuille choco-truffe et fourme d’Ambert avec un trait de vieux balsamique : je suis passée à coté de ce plat, trop compliqué et trop sucré avec le fromage. mais mes compères ont eu l'air d'apprécier.
Tubes Citron-Estragon, fraîcheur Kalamansi Et la tarte dans la glace
Un dessert bien meilleur que ceux dégustés la veille. Des citrons associés à d’autres saveurs : citron/estragon - citron kalamansi - meringue au citron- citron caviar et une glace au biscuit.
J'ai été frustrée de ne pas aller plus avant dans cette cuisine à la recherche de plats audacieux, plus inspirés que ceux que nous avons mangés, qui cherchent presque nécessairement à contenter toute les catégories de clientèle. Mais j'y reviendrai c'est sûr car l'île de Fédrun et ses chaumières sont un endroit très attachant.
La Mare aux Oiseaux
Parc de Brière
162 île de Fedrun
44 720 Saint-Joachim
Tél. : 02 40 88 53
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Vous pouvez découvrir deux de mes recettes dans le Yummy n°3, cliquez ici. Bravo à la Yummy team pour ce nouveau numéro.
La première fois que j’ai vu Eric Guérin, chef de La Mare aux Oiseaux, c’était dans la série de reportages Food France. On le voyait dans ses chers Marais de Brière avec son chien de chasse ou rencontrer ses fournisseurs avant le coup de feu en cuisine au son de la techno. Un chef qui a compris que la communication est le nerf de la guerre si l’on veut remplir son restaurant l’hiver quand on se trouve éloigné des grandes villes.
Sous le soleil, l’endroit est charmant et les oiseaux omniprésents : des jolies poules naines, deux belles grues huppées, des canards dans le marais au bout du jardin, des oiseaux dans les arbres, dans la maison, partout... Eric Guérin dit que tout parait simple lors que l’on voit de oiseaux et qu’avec eux on ne peut jamais être perdus.
Le chef est là, dans son élément, sous son air de corsaire un peu rock. Il salue, arrose son jardin, son chien derrière les talons, nourrit les oiseaux, soigne le lapin, dispose des sculptures sur la terrasse avant de disparaître en cuisine. Un endroit simple, une équipe aimable, pro et disponible. Mais comment est la cuisine ?
En ce qui concerne les menus nous avons pris le premier soir le Menu Brière (40 euros/ entrée plat fromage et dessert) et le lendemain soir comme nous étions plus nombreux, nous avons laissé Carte Blanche au chef (50 euros). Deux influences majeures pour la cuisine d’Eric : le Maroc et le Japon. D’ailleurs, ce ne sont pas des cloches qui couvrent les plats mais des couvercles de plats à tajine en métal martelé.
Quelques lignes directrices dans la cuisine : bien sûr l’association évidente dans un tel lieu de produits cuisinés entre mer et campagne, le travail sur les fromages (pas de plateau de fromages) mais un fromage travaillé à l’assiette (ce qui économiquement est une bonne idée pour le restaurant), une cuisine qui recherche l'harmonie et la poésie. Ce n'est pas une cuisine brutale et fulgurante, éblouissante à chaque bouchée mais une cuisine rassurante mais qui peut aussi sembler manquer d'audace et parfois de simplicité.
Les bémols : nous n’avons pas été emballés par les desserts, le samedi soir où l’établissement est très fréquenté il manquait l’intimité nécessaire à un tel lieu.
Amuses bouches :
Langues de chat, rillettes de canard fumées à la tourbe
Royale de foie gras, gelée de fraises et rapée de céleri (pour le coup audacieux mais raté selon moi)
Pressée de tête de veau, gaspacho vert sauce béarnaise (menu Carte Blanche)
Menu Ballade en Brière pris le vendredi soir
Tendre Courgette marinée, croûte de pain croustillante, aiguillette à la Grecque, un trait d’Ail des ours. Un plat bien équillibré, manquait un poil d’assaisonnement.
Autre entrée au choix : Tartare de Bulots, Asperges et Carottes nouvelles crues cuites, Foie gras cube, et Coco fraîche. On ne voit pas le foie gras sur la photo mais c’était effectivement un petit cube.
Avec l'entrée nous avons bu un verre de Roc des Anges (Pyrénées Orientales - Grenache gris)
A suivre, un paleron de Black Angus à la plancha, Petits Pois Menthe-Absinthe. Echalotes confites au beurre de Cerise.
et pour ma part : un Farcis d’Encornet, purée fumée à la Tourbe et Bellota XXL, Vinocotto Piquillos, le pain roulé à la Sobrassadat. Un plat excellent aromatique servi avec un bouillon.
Servi avec un verre de Montlouis.
Emmental Pressé aux Noisettes : fromage très bien travaillé et une belle association avec la noisette, le crumble fin était très réussi.
Pour finir les desserts au choix :
Boule Choco-Caramélia, cœur fondant Fraise-Basilic.
Esqui-mot, Pom-Riz, Amandes, parfumé à la Vanille.
Pour avoir gouté les deux aucun ne m’a plu, pas d'aspérité pour l'un et trop sucré pour l'autre.
Samedi, après une belle journée de ballade entre Guérande, les salines, la Baule, et la découverte du joli port de Piriac-sur-Mer, retour à la chaumière (le toit est en roseau et pas en chaume) pour une carte blanche au chef.
En entrée
Poitrine de veau et Poulpe confit - Pâtes à l’encre de seiche en salade servis avec du radis daïkon et une émulsion au citron.
AOC Pouilly Fuissé « La Maréchaude » Dom. Beauregard 2007
J'aime beaucoup la poitrine de veau et le poulpe donc cela me convenait très bien avec le radis et l'émulsion. En revanche les pâtes à l'encre de seiche n'apportaient rien du tout au plat.
Saint Pierre et crêtes de coq, Petits pois aux amandes, mousseline de cresson. Un trait d’angélique utilisé en version non confite est utilisé dans ce plat. Le Saint-Pierre était malheureusement trop cuit.
AOC Malpères « Partez pour le Rêve » Dom. Mas de mon Père 2008
et
Vin de pays des collines de la Moure Dom Henry 2009
Millefeuille choco-truffe et fourme d’Ambert avec un trait de vieux balsamique : je suis passée à coté de ce plat, trop compliqué et trop sucré avec le fromage. mais mes compères ont eu l'air d'apprécier.
Tubes Citron-Estragon, fraîcheur Kalamansi Et la tarte dans la glace
Un dessert bien meilleur que ceux dégustés la veille. Des citrons associés à d’autres saveurs : citron/estragon - citron kalamansi - meringue au citron- citron caviar et une glace au biscuit.
J'ai été frustrée de ne pas aller plus avant dans cette cuisine à la recherche de plats audacieux, plus inspirés que ceux que nous avons mangés, qui cherchent presque nécessairement à contenter toute les catégories de clientèle. Mais j'y reviendrai c'est sûr car l'île de Fédrun et ses chaumières sont un endroit très attachant.
La Mare aux Oiseaux
Parc de Brière
162 île de Fedrun
44 720 Saint-Joachim
Tél. : 02 40 88 53
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