Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen
Je participe peu aux concours mais lorsque l’on m’a demandé de participer au concours de recettes à partir d’Emmental de Savoie, il m’a été impossible de refuser. Ma maison à côté d’Annecy est en plein coeur de la région de production de ce fromage, entre Albanais et Avant-Pays Savoyard. Le lait des vaches qui paissent autour de chez moi est, soit destiné à la Tomme des Bauges ou de Savoie, soit à l’Emmental.
Et puis cela permet aussi de préciser certaines choses. Certes, il est moins "noble" que le Beaufort ou que le Comté du Jura, mais il fait totalement partie de notre patrimoine culinaire et raconte l'histoire de cette Savoie.
Quelques explications : Emmental, Emmenthal, Gruyère ?
L’Emmental de Savoie fait partie de la grande famille des gruyères au sein de laquelle on compte également le Beaufort et le Comté du Massif Jurassien en France (je ne reviens pas sur les Gruyère suisses dans ce post ce serait trop long).
Emmental vient de « Emme », nom d’une rivière suisse et de « Tal » qui signifie vallée en Allemand. La Suisse n’a pas pu protéger à temps le nom «emmental» qui est devenu générique. Aujourd’hui trois appellations contenant le mot emmental sont protégées à l’échelle européenne : l’Allgaüer emmental en Allemagne protégé par une AOP, l’Emmental de Savoie en France protégé par un IGP. La Suisse a fait une demande d’AOP pour protéger son Emmental (Emmentaler) qui bénéficie déjà d’une AOC.
Pourquoi certains écrivent « emmental » avec un « h »? C’est un « h » archaïque. Dès 1901, la conférence sur l’orthographe allemande qui concernait l’Allemagne, l’Autriche et la Suisse, posait comme principe que l’on devait écrire les mots tal, tat, tier, etc…sans « h ». Le mot allemand « Tal » ne prend plus de « h » depuis cette ancienne époque. Il s’agit donc d’une faute d’orthographe largement répandue mais acceptée par les dictionnaires.
L’emmental, un fromage destiné à être rappé ?
Il faut différencier l’Emmental de Savoie et l’Emmental de France, ce dernier provenant du lait de toute la France, il est surtout destiné à faire du fromage rapé (cela correspond à 250 000 tonnes). L’Emmental de Savoie (3 000 tonnes) est fabriqué à partir de lait cru collecté chaque jour sur les territoires de Savoie et Haute-Savoie. Moins de 5 fruitières le fabriquent. Chaque meule possède sa carte d’identité. Lors de sa fabrication, deux plaques de caséine sont glissées sur le talon de l’Emmental de Savoie avant que la croûte ne se forme. Elles contiennent des informations primordiales pour les professionnels de la filière :
- L’une, de couleur rouge, indique le pays et le code de la fromagerie.
- L’autre mentionne « Emmental de Savoie », le n° de la meule, la date de fabrication et même les initiales du fromager.
La meule nécessite 900 à 1000 litres de lait, pour un poids de 75 kg et un affinage de 12 semaines minimum. Il a un gout fruité, non corsé, une pâte blonde et onctueuse ponctuée de trous ou "yeux". Son ennemi n°1 est le réfrigérateur car le froid le dessèche. Il vaut mieux le conserver au frais en cave si vous en avez une.
Alors bien sûr, il est indispensable dans une fondue savoyarde mais il se déguste aussi très bien en plateau de fromages et même en petits cubes en apéritif avec un vin blanc de Savoie.
Le concours : Imaginez la recette qui troue
Vous avez jusqu’au 24 décembre pour proposer une recette personnelle. A gagner 1 dîner offert chez vous pour 10 personnes réalisé par le chef Norbert de Top Chef. Toutes les infos sur le site de Emmental de Savoie et pour une fois c’est un jury qui décidera de votre sort et non le vote des internautes.
Pour ma part, j’ai décidé de l’associer à une plante potagère que l’on cuisine peu malheureusement : le cresson. Le cresson présente un taux record de fer et de calcium, ce qui en fait un aliment de choix, associé à l’emmental vous êtes sur d’avoir votre ration de calcium. Attention à bien acheter du cresson cultivé de fontaine et ne pas ramasser du cresson sauvage qui abrite souvent un ver parasite pour le foie : la douve.
Le cresson a un léger goût piquant et je l’apprécie particulièrement en soupe ou en sandwich mélangé à des oeufs mimosa.
Dans cette soupe, j’ai souhaité l’associer au fruité de l’Emmental de Savoie, dont le goût de noisette est renforcé par une poudre de noisettes. L’emmental est fondu dans une crème mais il est aussi mélangé en cubes à une poudre de noisettes torréfiée.
Soupe de cresson, crème d’emmental et poudre de noisettes
pour 4 personnes
1 grosse botte de cresson
50 g de beurre
1/2 l de bouillon de légumes
20 cl de lait entier
2 échalotes
100 g d’Emmental de Savoie coupé en lanières fines*
30 g d’Emmental de Savoie coupé en tout petits dés*
20 cl de crème fraiche liquide
2 cuillères à soupe de vin blanc sec
50 g de poudre de noisettes grillées (maison ou du commerce)
30 g de farine
1 jaune oeuf
poivre noir du moulin
fleur de sel
Mélangez aux doigts la poudre de noisette, 30g de beurre et la farine. Poivrez la préparation. Rajoutez un jaune d’oeuf battu et amalgamez en boule la préparation. Faites un gros boudin de pâte que vous placez au réfrigérateur dans un film pendant au moins deux heures.
Préchauffez votre four à 180°C. Sortez le boudin de pâte du réfrigérateur et coupez des tranches de 5mm d’épaisseur que vous placez sur un plaque de cuisson. Faites cuire 10 minutes à four chaud. Sortez les sablés et réduisez-les en poudre grossière. Mélangez les dés d’Emmental à cette poudre.
Nettoyez soigneusement votre cresson en ne conservant que les feuilles et toutes petites tiges. Il faut le laver plusieurs fois avec deux ou trois gouttes de vinaigre et bien le sécher. Si vous le conserver au frais, il faut que les tiges restent bien humides.
Faites fondre une noix de beurre avec les échalotes émincées. Rajoutez les feuilles de cresson et faites-les suer 2 à 3 minutes. Versez le bouillon chaud et le lait. Faites bouillir 1 minute. Mixez finement la soupe au mixer plongeur. Rectifiez l’assaisonnement et réservez la au chaud. Vous pouvez aussi la préparer à l’avance
Faites chauffez la crème doucement. Rajoutez l’emmental coupé en lanières et le vin blanc. Poivrez. Quand l’emmental a fondu, mélangez bien et conservez au chaud.
Servez la soupe bien chaude dans des bols. Rajoutez une belle cuillère de crème d’emmental et saupoudrez de poudre de noisettes à l’Emmental.
La crème d’Emmental peut aussi être présentée en petites verrines, saupoudrée de poudre de noisettes. A déguster très chaude. Elle peut aussi s'incorporer à un gratin de légumes ou à des pâtes chaudes toujours accompagnés des dés d’Emmental de Savoie.
J’espère que ces recettes vous donneront envie de découvrir le vrai Emmental de Savoie et de venir découvrir sa fabrication dans nos fruitières.
Quelques images pour découvrir en vidéo l'Albanais, région de production de l'Emmental de Savoie et d'une partie de la Tomme des Bauges. Fan de VTT, c'est un paradis pour vous.
*Emmental de Savoie : produit offert
