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Du canard... en tartare et en muffins.
Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen
Pour Noël, je suis plus dans l’état d’esprit d’expédier le repas, de faire rapide sans perdre 3 plombes à faire compliquer et souvent trop lourd. Enchaîner apéritif, entrées multiples, plat, fromages et dessert me dépriment d’avance. Et pourtant j’aimais petite, les grands repas qui duraient des heures et les adultes qui parlaient de tout et de rien. L’été, les repas qui s’éternisent ne me gênent pas mais j’ai toujours tendance à être hors de table à faire autre chose, tempérament un poil hyperactif...
Dans le dernier Marie-Claire Maison est joint un supplément Recettes de fêtes à partir de plats de quelques restaurants parisiens sympas, notamment Cru dans le Marais qui propose des tartares, des tatakis (mais pas que) très équilibrés entre cru et cuit avec des produits de saisons, des marinades à base de citron, d’épices, d’herbes, des produits bio de toutes les régions de France.
Leur petit tartare de canard revisite de façon vivifiante le canard à l’orange, qui est typiquement le genre de plat que je pourrais préparer pour Noël. N’ayant pas de champignon shitaké pour réaliser ce plat, j’ai pris des gros champignons Portobello que vous pouvez remplacer par des Champignons de Paris également ou tout autre champignon de votre choix.
Tartare de canard, orange confite, cumin et portobello
Pour 4 personnes
600 g de chair de canard en aiguillettes ou magret
2 échalotes
1 botte de ciboulette
80 g d’oranges confites en petits dés
4 cuillères à soupe de sauce soja
1 cuillère à café de cumin
1 jus de citron
600g de shitakés ou portobello
Huile de cacaouette grillée
Huile de sésame
Fleur de sel
Tabasco (en option)
Découpez la chair du canard en petits dés en enlevant les parties grasses ou nerveuses. Réservez au frais.
Préparez la marinade en ciselant les échalotes et la ciboulette. Rajoutez le cumin, la sauce soja, 2 cuillères à soupe d’huile de cacaouette, et le jus de citron. Poivrez ou rajoutez un trait de tabasco. Pour ma part, je préfère le poivre. Assaisonnez le tartare avec cette marinade.
Préparez les champignons. Dans une poêle très chaude et graissée avec un peu d’huile de sésame grillé, faites revenir de grosses lamelles de champignons. Quand ils sont juste saisis, coupez le feu et réservez.
Dressez vos tartares grâce à des cercles au centre de votre assiettes en évitant de mettre trop de marinade. Décorez avec les lamelles de champignon, un peu de fleur de sel.
Super facile à faire le plus long étant la découpe du canard. C’est vraiment très bon et pleins de saveurs. A tester si vous êtes fans de tartares comme moi. Il y a de nombreuses recette de tartares sur mon blog.
Cette fois-ci j’ai décidé de participer au Muffin Monday 34 sur la thématique du "Muffin se met sur son 31". Il est organisé par Ludivine. C'est l'un des plus vieux concours de la blogosphère et ce qui est top, c'est qu'il n'y a toujours rien à gagner sinon l'organisation du prochain numéro.
Qui dit fêtes pense : foie gras et aussi Alsace, région qui synthétise la magie de Noël aussi bien par sa gastronomie que la transformation de ces villages et villes en petits décors que n’aurait pas renié Walt Disney (en plus authentique toutefois).
Il y a une merveilleuse boulangerie pâtisserie Alsacienne dans le 17ème. La boulangerie Raoul Maeder propose au moment des fêtes, des bredeles, pains d’épices, Streusel, Sundgrau, Kugelhopf sucré et salé, bretzel, strudel, stollen et bien sûr des berawecka. C’est un pain de fruits séchés : poires, pruneaux, raisins, noix, citron, amandes. Certains ont mariné dans du Kirsch. Ce pain de fruits se conserve longtemps et on peut l’introduire dans de nombreuses recettes.
Mon idée est de le mélanger à des dés de foie gras pour un mélange totalement festif. Ces muffins se dégustent en petites versions pour l’apéritif ou en version plus grosse pour un brunch de Noël ou du Nouvel an gourmand.
Muffins au foie gras et berawecka
Pour 4 gros muffins ou 8 à 10 mini
115 g de farine à levure incorporée
70 g de foie gras de canard
1 petit berawecka de 100 g environ
1 pincée de sel
1 oeuf
125 g de yaourt ou lait ribot
Préchauffez le four à 180°C. Dans un saladier, tamisez la farine, et le sel. Ajoutez les dés de foie gras et les petits morceaux de berawecka. Dans un autre récipient, battez l'oeuf avec le yaourt. Mélangez les deux préparations sans trop travailler la pâte. Versez la pâte dans des caissettes et enfournez environ 20 min. Laissez les muffins quelques minutes dans leur moule avant de les mettre sur une grille.
Je vous souhaite à tous de bonnes fêtes. Je m’échappe quelques jours à Annecy et vous retrouve en 2013. En attendant faites comme à la maison, la playlist est à jour. Enjoy !
PS : Rose Noisette a remporté le livre et le risotto aux cèpes de la Foodiscover qui en était en jeu
Dans le dernier Marie-Claire Maison est joint un supplément Recettes de fêtes à partir de plats de quelques restaurants parisiens sympas, notamment Cru dans le Marais qui propose des tartares, des tatakis (mais pas que) très équilibrés entre cru et cuit avec des produits de saisons, des marinades à base de citron, d’épices, d’herbes, des produits bio de toutes les régions de France.
Leur petit tartare de canard revisite de façon vivifiante le canard à l’orange, qui est typiquement le genre de plat que je pourrais préparer pour Noël. N’ayant pas de champignon shitaké pour réaliser ce plat, j’ai pris des gros champignons Portobello que vous pouvez remplacer par des Champignons de Paris également ou tout autre champignon de votre choix.
Tartare de canard, orange confite, cumin et portobello
Pour 4 personnes
600 g de chair de canard en aiguillettes ou magret
2 échalotes
1 botte de ciboulette
80 g d’oranges confites en petits dés
4 cuillères à soupe de sauce soja
1 cuillère à café de cumin
1 jus de citron
600g de shitakés ou portobello
Huile de cacaouette grillée
Huile de sésame
Fleur de sel
Tabasco (en option)
Découpez la chair du canard en petits dés en enlevant les parties grasses ou nerveuses. Réservez au frais.
Préparez la marinade en ciselant les échalotes et la ciboulette. Rajoutez le cumin, la sauce soja, 2 cuillères à soupe d’huile de cacaouette, et le jus de citron. Poivrez ou rajoutez un trait de tabasco. Pour ma part, je préfère le poivre. Assaisonnez le tartare avec cette marinade.
Préparez les champignons. Dans une poêle très chaude et graissée avec un peu d’huile de sésame grillé, faites revenir de grosses lamelles de champignons. Quand ils sont juste saisis, coupez le feu et réservez.
Dressez vos tartares grâce à des cercles au centre de votre assiettes en évitant de mettre trop de marinade. Décorez avec les lamelles de champignon, un peu de fleur de sel.
Super facile à faire le plus long étant la découpe du canard. C’est vraiment très bon et pleins de saveurs. A tester si vous êtes fans de tartares comme moi. Il y a de nombreuses recette de tartares sur mon blog.
Cette fois-ci j’ai décidé de participer au Muffin Monday 34 sur la thématique du "Muffin se met sur son 31". Il est organisé par Ludivine. C'est l'un des plus vieux concours de la blogosphère et ce qui est top, c'est qu'il n'y a toujours rien à gagner sinon l'organisation du prochain numéro.
Qui dit fêtes pense : foie gras et aussi Alsace, région qui synthétise la magie de Noël aussi bien par sa gastronomie que la transformation de ces villages et villes en petits décors que n’aurait pas renié Walt Disney (en plus authentique toutefois).
Il y a une merveilleuse boulangerie pâtisserie Alsacienne dans le 17ème. La boulangerie Raoul Maeder propose au moment des fêtes, des bredeles, pains d’épices, Streusel, Sundgrau, Kugelhopf sucré et salé, bretzel, strudel, stollen et bien sûr des berawecka. C’est un pain de fruits séchés : poires, pruneaux, raisins, noix, citron, amandes. Certains ont mariné dans du Kirsch. Ce pain de fruits se conserve longtemps et on peut l’introduire dans de nombreuses recettes.
Mon idée est de le mélanger à des dés de foie gras pour un mélange totalement festif. Ces muffins se dégustent en petites versions pour l’apéritif ou en version plus grosse pour un brunch de Noël ou du Nouvel an gourmand.
Muffins au foie gras et berawecka
Pour 4 gros muffins ou 8 à 10 mini
115 g de farine à levure incorporée
70 g de foie gras de canard
1 petit berawecka de 100 g environ
1 pincée de sel
1 oeuf
125 g de yaourt ou lait ribot
Préchauffez le four à 180°C. Dans un saladier, tamisez la farine, et le sel. Ajoutez les dés de foie gras et les petits morceaux de berawecka. Dans un autre récipient, battez l'oeuf avec le yaourt. Mélangez les deux préparations sans trop travailler la pâte. Versez la pâte dans des caissettes et enfournez environ 20 min. Laissez les muffins quelques minutes dans leur moule avant de les mettre sur une grille.
Je vous souhaite à tous de bonnes fêtes. Je m’échappe quelques jours à Annecy et vous retrouve en 2013. En attendant faites comme à la maison, la playlist est à jour. Enjoy !
PS : Rose Noisette a remporté le livre et le risotto aux cèpes de la Foodiscover qui en était en jeu
Tartare de veau à la pêche et amande fraiche (ré-edit)
Je suis toujours en vacances et je réédite une recette de 2010 que j'aime particulièrement.
Enjoy!
La recette est de Bruno Verjus.
Tartare de veau, amandes fraîches, pêche blanche
Pour 2 personnes
300 g de veau dans la noix ou quasi
4 amandes fraîches
1 pêche blanche
Parmesan
Huile d’olive
citron vert
poivre du moulin
pluches de coriandre ou de persil
Salade ou haricots verts cuits croquants en accompagnement
Préparez vos amandes en les ôtant de leur coque verte, en les émondant (enlevez la peau) et on les préservant de la lumière au frais.
Coupez votre veau en tout petits cubes ou faites le hacher par votre boucher en morceaux pour tartare. Coupez votre pêche en fines lamelles en prenant soin de citronner légèrement les tranches. Récupérez dans un bol le jus qui aura coulé lors de la coupe de la pêche. Mélangez le jus de pêche avec l’huile d’olive, un jus de citron vert et mélangez avec votre veau.
Ensuite vous avez la solution soit de mettre deux petites cuillères à soupe de parmesan rapé dans le bol, soit de réserver le parmesan en copeaux pour la présentation. Rajouter deux amandes coupées en fines tranches. Salez et poivrez votre tartare. Eventuellement quelques pluches de coriandre ou de persil.
Servez votre tartare en rajoutant sur le dessus des lamelles de pêches, des éclats d’amandes fraiches et arrosez avec un peu de jus d’assaisonnement. Un peu de fleur de sel ou des copeaux de parmesan au choix.
Salade ou haricots verts cuits croquants en accompagnement
Préparez vos amandes en les ôtant de leur coque verte, en les émondant (enlevez la peau) et on les préservant de la lumière au frais.
Coupez votre veau en tout petits cubes ou faites le hacher par votre boucher en morceaux pour tartare. Coupez votre pêche en fines lamelles en prenant soin de citronner légèrement les tranches. Récupérez dans un bol le jus qui aura coulé lors de la coupe de la pêche. Mélangez le jus de pêche avec l’huile d’olive, un jus de citron vert et mélangez avec votre veau.
Ensuite vous avez la solution soit de mettre deux petites cuillères à soupe de parmesan rapé dans le bol, soit de réserver le parmesan en copeaux pour la présentation. Rajouter deux amandes coupées en fines tranches. Salez et poivrez votre tartare. Eventuellement quelques pluches de coriandre ou de persil.
Servez votre tartare en rajoutant sur le dessus des lamelles de pêches, des éclats d’amandes fraiches et arrosez avec un peu de jus d’assaisonnement. Un peu de fleur de sel ou des copeaux de parmesan au choix.
Tartare de veau, à la pêche blanche et amandes fraîches
Ca y est, c’est sûr nous sommes en été. J’ai l’impression que cela faisait des années que l’on n’avait pas eu plus de 30°c pendant toute une semaine. Rester allongée anéantie de moiteur derrière les volets entrouverts, on pourrait presque penser que nous sommes en Asie du Sud-Est si ce n’étaient les bruits de Paris qui nous relient à la réalité.
J’adore cette torpeur estivale, juillet est mon mois de naissance, j’ai ouvert les yeux une nuit de canicule.
Les fruits d’été arrivent à maturité : melons, abricots, pêches, framboises et aussi les amandes fraîches qui ne demandent qu’à s’ouvrir pour faire des gaspacho Ajo Blanco, des purées d’amandes ou des glaces au lait d’amandes.
Très énergétique, l’amande est riche en acides gras insaturés, protéines, vitamines (particulièrement vitamine E et B), minéraux (magnésium) et en fibres. Elle ne contient pas de gluten. Elle rancit très vite. Il faut donc la consommer rapidement et la garder à l’abri de la lumière.
J’ai décidé de l’utiliser dans un plat salé et non sucré. L’été c’est la saison des tartares bien frais et relevés. Celui-ci est de Bruno Verjus parue dans plusieurs magazines en ligne. Quand on annonce dans son profil : «Prôner le voyage comme exercice de curiosité», je suis forcément séduite.
Tartare de veau, amandes fraîches, pêche blanche
Pour 2 personnes
300 g de veau dans la noix ou quasi
4 amandes fraîches
1 pêche blanche
Parmesan
Huile d’olive
citron vert
poivre du moulin
Les fruits d’été arrivent à maturité : melons, abricots, pêches, framboises et aussi les amandes fraîches qui ne demandent qu’à s’ouvrir pour faire des gaspacho Ajo Blanco, des purées d’amandes ou des glaces au lait d’amandes.
Très énergétique, l’amande est riche en acides gras insaturés, protéines, vitamines (particulièrement vitamine E et B), minéraux (magnésium) et en fibres. Elle ne contient pas de gluten. Elle rancit très vite. Il faut donc la consommer rapidement et la garder à l’abri de la lumière.
J’ai décidé de l’utiliser dans un plat salé et non sucré. L’été c’est la saison des tartares bien frais et relevés. Celui-ci est de Bruno Verjus parue dans plusieurs magazines en ligne. Quand on annonce dans son profil : «Prôner le voyage comme exercice de curiosité», je suis forcément séduite.
Tartare de veau, amandes fraîches, pêche blanche
Pour 2 personnes
300 g de veau dans la noix ou quasi
4 amandes fraîches
1 pêche blanche
Parmesan
Huile d’olive
citron vert
poivre du moulin
pluches de coriandre ou de persil
Salade ou haricots verts cuits croquants en accompagnement
Préparez vos amandes en les ôtant de leur coque verte, en les émondant (enlevez la peau) et on les préservant de la lumière au frais.
Coupez votre veau en tout petits cubes ou faites le hacher par votre boucher en morceaux pour tartare. Coupez votre pêche en fines lamelles en prenant soin de citronner légèrement les tranches. Récupérez dans un bol le jus qui aura coulé lors de la coupe de la pêche. Mélangez le jus de pêche avec l’huile d’olive, un jus de citron vert et mélangez avec votre veau.
Ensuite vous avez la solution soit de mettre deux petites cuillères à soupe de parmesan rapé dans le bol, soit de réserver le parmesan en copeaux pour la présentation. Rajouter deux amandes coupées en fines tranches. Salez et poivrez votre tartare. Eventuellement quelques pluches de coriandre ou de persil.
Servez votre tartare en rajoutant sur le dessus des lamelles de pêches, des éclats d’amandes fraiches et arrosez avec un peu de jus d’assaisonnement. Un peu de fleur de sel ou des copeaux de parmesan au choix.
Salade ou haricots verts cuits croquants en accompagnement
Préparez vos amandes en les ôtant de leur coque verte, en les émondant (enlevez la peau) et on les préservant de la lumière au frais.
Coupez votre veau en tout petits cubes ou faites le hacher par votre boucher en morceaux pour tartare. Coupez votre pêche en fines lamelles en prenant soin de citronner légèrement les tranches. Récupérez dans un bol le jus qui aura coulé lors de la coupe de la pêche. Mélangez le jus de pêche avec l’huile d’olive, un jus de citron vert et mélangez avec votre veau.
Ensuite vous avez la solution soit de mettre deux petites cuillères à soupe de parmesan rapé dans le bol, soit de réserver le parmesan en copeaux pour la présentation. Rajouter deux amandes coupées en fines tranches. Salez et poivrez votre tartare. Eventuellement quelques pluches de coriandre ou de persil.
Servez votre tartare en rajoutant sur le dessus des lamelles de pêches, des éclats d’amandes fraiches et arrosez avec un peu de jus d’assaisonnement. Un peu de fleur de sel ou des copeaux de parmesan au choix.
Profitez donc de la douceur de ces ingrédients, du velouté de la pêche et de la coque vert tendre de l'amande. N'hésitez pas cependant à bien apporter le piquant nécessaire pour réveiller votre tartare. Je vois bien des zestes très fins de citron vert qui viennent parsemer le tartare, chose que je n'ai pas faite.
Je vais aller retrouver quelques jours mes Alpes natales, peut-être une visite à Jean Sulpice selon l'humeur ou le temps à l'Oxalys de Val Thorens.
PS : je vous conseille grandement la lecture de Juliet Naked de Nick Hornby si vous cherchez un un bon romain à l'anglaise. Sinon un thriller qui se déroule en Afrique du Sud (plutôt rare) et qui fait froid dans le dos écrit par un Français : Zulu de Caryl Ferey.
Tartare de Saint-Jacques à la poire et concombre
Bizarrement, pour une fois, j’ai du temps (chose qui n’était pas arrivée en 3 ans), je peux même trainer une journée à la maison sans conséquence, classer, trier, lire, finir les séries en cours (ma grande spécialité : me rendre compte que je n’ai pas vu la fin des séries : Romanzo Criminale, Damages, etc…merci mon disque dur de tout sauvegarder pour moi). Et pourtant, je n’ai pas envie de vraiment cuisiner, de m’investir dans un repas et encore moins dans les fêtes qui arrivent. Tant mieux car aucune obligation familiale ne m’y contraint cette année.
Mais histoire de finir l’année sur une note un peu scintillante, j’en profite pour publier une recette vite faite issue du livre de Fumiko Kono que j’ai adaptée à mon frigo. C’est tellement simple que je voudrais que tout soit comme ça.
Tartare de Saint-Jacques, poire et concombre adaptée de Fumiko Kono
Pour 4 personnes (petites entrées)
1 poire william mûre mais ferme
1 petit concombre grec (10 cm environ)
4 grosses coquilles st-jacques sans corail
1 petit citron
huile d’olive
coriandre hachée (aneth pour Fumiko)
fleur de sel
sauce ponzu
Coupez en brunoise la poire et le concombre. Versez une cuillère de jus de citron sur les cubes afin qu’ils ne brunissent pas. Fumiko rajoute un demi-oignon rouge coupé en petits dés mais je n’en ai pas mis car je n’avais pas envie d’oignon cru. Coupez aussi les st-jacques en petits cubes. Mélangez les avec le concombre et la poire. Versez une cuillère d’huile d’olive. Servez avec de la fleur de sel et quelques gouttes de sauce ponzu (mélange d’une cuillère de sauce soja, d’une cuillère de vinaigre de riz et d’une cuillère de jus de yuzu). Vous pouvez rajouter aussi quelques zestes de citron.
Pour finir, je vous conseille de voir Avatar en 3D, magnifique même si le scénario tient sur un post-it, de mettre dans vos oreilles du son comme la BO : From the circus to the sea, ou encore Pony Pony Run Run.
Et quelques images de très beaux Christmas Cakes américains : esthétiques mais totalement immangeables avec leurs kilos de glaçage et génoise.
Images Flickr
En principe ce sera le dernier post de l’année. TGV demain pour Annecy. Rendez vous en 2010.
Tartare Thaï
Emilie (qui se reconnaitra et dont la maman a ouvert une maison d'hôtes dans les Cévennes Les Nomades baroques) m’a rapporté de Mayotte de la poudre de combawa appelé aussi Keffir lime.
Le combawa est largement utilisé dans la cuisine de l’Océan Indien notamment réunionnaise. De la famille des citrus, on utilise le jus, les zestes et sa feuille pour aromatiser un plat ou pour préparer bouillon et boisson (le bouillon de Pierre Gagnaire à préparer à l’avance et à congeler est merveilleux avec les poissons). Le combawa a un arôme de citronnelle, de gingembre nouveau et de coriandre fraîche, ça tombe bien ce sont les ingrédients de ce tartare.
Il se marie avec le lait de coco et les purées : patate douce ou chou-fleurs, mais aussi dans certains desserts avec du chocolat entre autre. Son jus est peu utilisé car trop acide.
Si vous ne trouvez pas de feuilles de combawa fraiches, Blue Elephant (la chaîne de restaurants thaïlandais) propose des feuilles séchées que vous trouverez dans les épiceries fines.
Voici donc une recette de tartare qui change de notre tartare habituel aux oignons et aux câpres par exemple. Pendant très longtemps je n’ai pas mangé de tartare aimant la viande bien cuite ou à point. Mais le goût doucereux de la viande crue bien assaisonnée m’a plu (à petite dose car je trouve le tartare assez vite écoeurant).
Tartare à la thaïeIngrédients pour 2
280 g de viande de bœuf haché pour tartare
30 g de gingembre frais rapé finement
1 tomate coupées en tout petits dés
une poignée de coriandre ciselée
1/2 CàC de poudre de combawa et/ou quelques feuilles ciselées
poivre
fleur de sel
huile d’olive
Dans un bol, mélangez le gingembre, la tomate, la coriandre avec deux cuillères d’huile d’olive. Rajoutez la viande et mélangez bien l’ensemble pour que la viande s’imprègne des saveurs. Assaisonnez le tartare avec la poudre de combawa et le poivre. Au dernier moment rajoutez la fleur de sel et une pluche de coriandre.
Servir à température ambiante (pas trop frais) avec des légumes grillées, ou du riz parfumé.
Je pense vous proposer très vite le bouillon de Gagnaire ou une petite soupe à la citronnelle pour affronter l'hiver avec plein de vitamines C.
