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17th Century Honey Cake - Dîner chez Septime
Article écrit et réalisé par Very Easy Kitchen
On peut dire cette année que nous avons eu un été anglais et encore suis-je, là, un peu mauvaise langue car lors de notre périple printanier dans le Sussex et le Kent, la température avait été très agréable. Les nuages qui jouent avec le soleil au Nord de la Loire, nous obligent presque à envisager des goûters à l’intérieur autour d’une tasse de thé. Il reste un mois d’été, voilà qui promet.
En Angleterre il existe deux organisations : English Heritage et National Trust dont le but est de préserver les monuments historiques. Le National Trust a été fondé en 1895 avec l'objectif de « promouvoir la préservation permanente, pour le bénéfice de la nation, des terres et des habitations d’intérêt historique ou de grande beauté ». Il est depuis devenu la plus grande organisation de conservation d’Europe. C’est une organisation indépendante du gouvernement qui ne reçoit ni subvention ni donation publique pour son activité. Il compte sur le soutien de ses 3,6 millions de membres, des 55 000 bénévoles et des 15 millions de visiteurs, sans compter les mécènes, les partenaires, etc. Le travail des bénévoles est important avec près de 3 millions d’heures de travail, l’équivalent de 25 millions de £. Le coût d'un visite d'un lieu protégé par le National Trust est onéreux mais cela permet d’ouvrir à la visite de nombreuses maisons, manoirs, jardins, châteaux ou lieux industriels intéressants. L’achat d’un National Trust Pass est intéressant si vous avez prévu plusieurs visites lors d'un séjour en Grande-Bretagne.
Au cours d’une visite, j’avais acheté un livre : National Trust tea time baking book, comprenant des recettes de scones, breads, cakes et pies de toutes les régions d’Angleterre la plupart inconnues en France. Beaucoup de lieux tenus par le National Trust, proposent une cuisine de qualité, fraiche et simple, ancrée dans son terroir ainsi que des produits à emporter : confitures, lime curd, miels, biscuits et bonbons. Je n'avais pas encore étrenné ce livre mais ce dimanche maussade et ma visite chez deux anglophiles enthousiastes m’ont stimulé à tenter cette recette du 17ème siècle : un cake au miel très simple recouvert d’un glaçage plus moderne.
17th-Century Honey Cake
Pour un gâteau de 22 cm de diamètre (8 personnes)
175g de beurre doux
175g de sucre blond
3 oeufs battus
175g de farine à levure incorporée tamisée
1 belle cuillère à soupe de miel clair
1 cuillère à thé de bicarbonate de sodium
quelques gouttes d’essence d’amandes améres
pour le sirop
1 belle cuillère de miel clair
1 jus de citron
Pour le glaçage
150 g de fromage frais (type philadelphia ou nature à tartiner)
100 g de sucre glace
1/2 jus de citron
Préchauffez votre four à 180°C. Battez longuement le beurre et le sucre. Rajoutez les oeufs battus. Continuez à fouetter. Rajoutez le miel, l’amande amère et versez la farine en deux fois dans laquelle vous aurez incorporé le bicarbonate. Mélangez longuement votre pâte. Versez dans un moule beurré et placez au four pour 50 à 60 minutes. A mi-cuisson recouvrez votre gâteau avec un papier de protection car le gâteau colore très vite. Le gâteau est cuit quand la lame d’un couteau ressort sèche. Pendant la cuisson, préparez votre sirop en mélangeant le miel et le jus de citron. Dès que le gâteau est cuit, sortez-le du four et imbibez-le de sirop. Attendez son complet refroidissement pour le glacer. Pour cela mélangez intimement le fromage frais avec le sucre et le citron. Faites prendre votre glaçage au frais. Sortez le gâteau du frigo au moins une heure avant dégustation. Ce gâteau est meilleur le lendemain.
Si vous souhaitez une recette encore plus ancienne, faites un tour du côté de mon Lapin au Syrop du 14ème siècle. Vous avez raté la découverte des jardins du Kent et du Susses, suivez le lien.
Pour finir, un petit compte-rendu de ma visite chez Septime en juillet. J’avais déjà donné mon avis sur Itaste mais pas encore partage sur le blog.
Chaque année, j'attends de tester les restos qui font le buzz surtout ceux des chefs pleins de promesses comme Bertrand Grébaut (ex Agapé). A peine ouverts, la liste d'attente est déjà longue. Avant de vous donner mes conclusions voici ce que nous avons dîné ce soir de juillet.
Entrée : tomates anciennes eau de tomate râpé de chèvre
Entrée 2 : gnocchis juste poêlés purée de maïs vieux gouda 24 mois
Poisson : merlu purée de courgettes emulsion de jambon italien chou pointu
Viande : agneau, aubergine fumé oignon en robe des champs
Dessert : chocolat (ganache), café et glace à la menthe
Vins : vin d'anjou nature de chez Mosse 2010 et un vin de Savoie 2009 Grandes Jorasses de chez Beluard. Infusions : excellents notamment celle au Shisho/mandarine
Moralité : entre chaque plat on mange du pain, et on boit des vins natures parfois difficiles à apprécier. Au royaume de la boboitude, il faut être stoïque... Dommage car le chef est très doué . Je préfère Spring : au moins les plats sont généreux même si cela reste bcp plus classique. Points à améliorer les portions vraiment minuscules la carte des vins : trop de vins natures produits en bio dynamie, certains produits viennent par avion (mandarine d'uruguay...) pas terrible et surtout beaucoup trop bruyant.
Dernier Post de l'année, des gâteaux et des panais...
Article écrit et réalisé par Very Easy Kitchen
Voici le dernier post de l’année. Je ne publierai rien d’autre avant l’an prochain. Je pars à Annecy pour Noël et je ne vais plus toucher à une casserole. De toute manière, c’est une période que je déteste particulièrement et je n’ai pas du tout envie de cuisiner au moment des fêtes. La débauche de nourriture, l’opulence obscène des étals, toute cette nourriture gâchée, ne m’incitent pas du tout à cuisiner. Donc ce sera simple, avec des produits locaux ou du jardin récoltés cet été ou cet automne : un beau cardon à la moelle en gratin, délicieux avec une volaille. et c’est typique de ma région. Une exception : un gâteau ou une bûche de pâtissier. A ce propos, je vous indiquerai en fin de post, où trouver de magnifiques bûches dans Paris pour un prix encore raisonnable. Sur Annecy, je vais tester une bûche de Philippe Rigollot, qui a repris la Marquise des Anges. Il était le chef pâtissier de la Maison Pic. Vous l'avez peut-être aperçu lors de l'émission sur la pâtisserie diffusée sur France 5.
Pour ce dernier post, un grand classique, le gâteau basque et une soupe de panais. Pas très festif au regard de ce que l’on voit sur les blogs actuellement. Mais cela réconforte et réchauffe et permet de soigner ma trachéite.
Je ne suis pas une grande fan des gâteaux basques. Surtout ceux à la crème pâtissière avec un fort goût d’amandes qui m’écoeure un peu. Je sais que c’est le «vrai» gâteau basque mais pour ma part je préfère celui aux cerises. Celui que l’on vend aux touristes parait-il !. Dans un Elle à table de cet été, j’avais vu la superbe recette de Christophe Felder : un magnifique gâteau basque aux fraises mais pour une première je voulais le tester aux griottes. J’ai donc quasiment suivi la recette, mais je l’ai fait dans un cercle circulaire au lieu des carrés à pâtisserie prévus dans la recette.
Gâteau basque
pour un gros gâteau de 22 cm de diamètre (10 personnes)
Pour la crème patissière aux griottes
150g de purée de griottes Vitabio (magasin bio type Naturalia)
75g de lait
35g de sucre blond de canne
25g de maizena
25g de beurre pommade
Pâte à sablé
260g de beurre (dont 100 g de beurre salé)
185g de sucre blond de canne
325g de farine à levure incorporée
125g de poudre d'amandes
1 oeuf entier + un jaune
1 pot de confiture de griottes (de 150g environ)
Préparez votre crème pâtissière aux griottes. Mélangez au fouet le lait, le sucre et la maïzena. Faites chauffer à feu doux votre purée de griottes. Versez le mélange lait, maizena sur la purée de griottes et sans cesser de remuer faites épaissir votre crème. Quand elle a bien épaissi, coupez le feu et ajoutez le beurre pommade en mélangez bien. Laissez la refroidir en la protégeant au contact avec du film alimentaire.
Préparez votre pâte sablée. Je l’ai faite entièrement à la main donc il faut préparer tous vos ingrédients à l'avance. Vous pouvez aussi la faire au robot.
Mélangez le beurre pommade avec le sucre. Quand le beurre et le sucre sont homogènes versez la poudre d’amandes et l’oeuf. Vos obtenez une pâte légèrement liquide bien homogène. Rajoutez la farine en 3 étapes afin d’obtenir une belle pâte. Roulez la pâte en boule. Faites en deux boules que vous placerez au frais pour une heure.
Préchauffez votre four à 170°C (pas de chaleur tournante).
Etalez votre première boule sur une épaisseur de 5mm environ sur un papier cuisson. Placez votre pâte étalée dans votre cercle à pâtisserie. Avec les chutes, faites des bandes de 5mm d’épaisseur sur une hauteur de 4 cm environ qui viendront tapisser les bords du cercle à pâtisserie. Solidarisez bien ces bandes avec la pâte du fond. Versez votre crème pâtissière sur le fond du gâteau en privilégiant le pourtour. Mettez au centre la confiture de griottes. Vous aurez ainsi deux garniture à l’intérieur du gâteau.
Etalez l’autre boule au format du cercle sur une épaisseur de 8mm environ. Délicatement couvrez le gâteau avec cette pâte et fermez le gâteau en rabattant les bords sur le dernier cercle. Solidarisez bien les bords du gâteau en essayant de ne pas faire un trop gros bourrelet.
Dorez au jaune d’oeuf dilué avec une cuillère de lait et avec une fourchette créer des stries sur le dessus du gâteau.
Faites cuire environ 45 minutes en couvrant le gâteau au bout de 30 minutes afin qu'il ne brûle pas sur le dessus. Laissez refroidir sur une grille avant d’enlever le cercle.
Verdict : une bonne pâte sablée mais il manque un peu de crème à l’intérieur, légèrement sec et surtout il manque cette légère saveur d’amandes. Je vous conseille donc de mettre quelques gouttes d’essence d’amandes dans la pâte.
Maintenant la soupe de panais inspirée d’une crème de topinambours, crumbles aux noix de Stéphane Reynaud. Voilà qui permet d’épuiser mon stock de noix de Grenoble.
Soupe de panais, crumble aux noix
Ingrédients pour 4 assiettes
Pour le crumble
30 g de beurre demi-sel
30 g de farine
20 g de sucre roux
30 g de poudre d’amande
30 g de cerneaux de noix
Pour la soupe
500 g de panais
10 cl de crème liquide
30 cl de bouillon de légumes
5 cl de porto blanc
1 pointe de noix de muscade
huile de noix
sel, poivre
Préparez le crumble. Faites ramollir le beurre. mélangez-le aux doigts avec tous les ingrédients du crumble afin d’obtenir une pâte friable que vous émietterez sur une plaque à pâtisserie. Faites dorer au four à 210°C pendant 10 minutes et laissez reposer.
Epluchez les panais et dans une grosse cocotte faites les revenir dans un peu d’huile de noix. Déglacez avec le porto. Versez ensuite le bouillon et laissez cuire tranquillement pendant 15 minutes environ. Mixer le tout, ajouter la crème, la muscade, assaisonnez avec de la fleur de sel.
Servez dans des bols, avec un peu de crumble aux noix et un trait d’huile de noix.
Merci à M. Morel de Tignerant pour la merveilleuse huile de noix qu’il donne à ma maman. Délicieuse avec de simples endives.
Chose promise, une ballade chez L’Ecureuil. Le chef Pâtissier Ralf Edeler d’origine allemande a fait ses classes chez Fauchon, Harrods, Pottel et Chabot. Il oeuvre dans une petite pâtisserie de la rue Lévis au 96. Cette rue déjà très commerçante, devient hautement recommandable avec les glaces merveilleuses de Pozetto et Delmontel qui y a ouvert une succursale. J’y vais surtout pour l’épicerie/traiteur italien qui me fait penser que je suis à Rome pendant quelques minutes. A vous de chercher dans la rue où il se trouve. Il y en a et les deux sont excellents. Quant à Ralf il reprend le mythique Stübli de la rue Poncelet (toujours dans le 17ème) pour en faire un salon de thé.
A déguster chez lui : le meilleur éclair au chocolat de Paris, meilleur que celui de la Maison du chocolat et de Genin... c’est dire. La religieuse Whisky/Crème de marron (déclinée aussi en bûche) ou les tartes revisitées sont superbes aussi. Allez y donc les yeux fermés pour les bûches de Noël.
La tarte aux pommes de l'Ecureuil : Pom d'Happy
Bonnes fêtes de fin d'année. Je vous laisse en compagnie des mignons pandas en chocolat ramenés de Shanghaï (trop choux) . A l'année prochaine.
Voici le dernier post de l’année. Je ne publierai rien d’autre avant l’an prochain. Je pars à Annecy pour Noël et je ne vais plus toucher à une casserole. De toute manière, c’est une période que je déteste particulièrement et je n’ai pas du tout envie de cuisiner au moment des fêtes. La débauche de nourriture, l’opulence obscène des étals, toute cette nourriture gâchée, ne m’incitent pas du tout à cuisiner. Donc ce sera simple, avec des produits locaux ou du jardin récoltés cet été ou cet automne : un beau cardon à la moelle en gratin, délicieux avec une volaille. et c’est typique de ma région. Une exception : un gâteau ou une bûche de pâtissier. A ce propos, je vous indiquerai en fin de post, où trouver de magnifiques bûches dans Paris pour un prix encore raisonnable. Sur Annecy, je vais tester une bûche de Philippe Rigollot, qui a repris la Marquise des Anges. Il était le chef pâtissier de la Maison Pic. Vous l'avez peut-être aperçu lors de l'émission sur la pâtisserie diffusée sur France 5.
Pour ce dernier post, un grand classique, le gâteau basque et une soupe de panais. Pas très festif au regard de ce que l’on voit sur les blogs actuellement. Mais cela réconforte et réchauffe et permet de soigner ma trachéite.
Je ne suis pas une grande fan des gâteaux basques. Surtout ceux à la crème pâtissière avec un fort goût d’amandes qui m’écoeure un peu. Je sais que c’est le «vrai» gâteau basque mais pour ma part je préfère celui aux cerises. Celui que l’on vend aux touristes parait-il !. Dans un Elle à table de cet été, j’avais vu la superbe recette de Christophe Felder : un magnifique gâteau basque aux fraises mais pour une première je voulais le tester aux griottes. J’ai donc quasiment suivi la recette, mais je l’ai fait dans un cercle circulaire au lieu des carrés à pâtisserie prévus dans la recette.
Gâteau basque
pour un gros gâteau de 22 cm de diamètre (10 personnes)
Pour la crème patissière aux griottes
150g de purée de griottes Vitabio (magasin bio type Naturalia)
75g de lait
35g de sucre blond de canne
25g de maizena
25g de beurre pommade
Pâte à sablé
260g de beurre (dont 100 g de beurre salé)
185g de sucre blond de canne
325g de farine à levure incorporée
125g de poudre d'amandes
1 oeuf entier + un jaune
1 pot de confiture de griottes (de 150g environ)
Préparez votre crème pâtissière aux griottes. Mélangez au fouet le lait, le sucre et la maïzena. Faites chauffer à feu doux votre purée de griottes. Versez le mélange lait, maizena sur la purée de griottes et sans cesser de remuer faites épaissir votre crème. Quand elle a bien épaissi, coupez le feu et ajoutez le beurre pommade en mélangez bien. Laissez la refroidir en la protégeant au contact avec du film alimentaire.
Préparez votre pâte sablée. Je l’ai faite entièrement à la main donc il faut préparer tous vos ingrédients à l'avance. Vous pouvez aussi la faire au robot.
Mélangez le beurre pommade avec le sucre. Quand le beurre et le sucre sont homogènes versez la poudre d’amandes et l’oeuf. Vos obtenez une pâte légèrement liquide bien homogène. Rajoutez la farine en 3 étapes afin d’obtenir une belle pâte. Roulez la pâte en boule. Faites en deux boules que vous placerez au frais pour une heure.
Préchauffez votre four à 170°C (pas de chaleur tournante).
Etalez votre première boule sur une épaisseur de 5mm environ sur un papier cuisson. Placez votre pâte étalée dans votre cercle à pâtisserie. Avec les chutes, faites des bandes de 5mm d’épaisseur sur une hauteur de 4 cm environ qui viendront tapisser les bords du cercle à pâtisserie. Solidarisez bien ces bandes avec la pâte du fond. Versez votre crème pâtissière sur le fond du gâteau en privilégiant le pourtour. Mettez au centre la confiture de griottes. Vous aurez ainsi deux garniture à l’intérieur du gâteau.
Etalez l’autre boule au format du cercle sur une épaisseur de 8mm environ. Délicatement couvrez le gâteau avec cette pâte et fermez le gâteau en rabattant les bords sur le dernier cercle. Solidarisez bien les bords du gâteau en essayant de ne pas faire un trop gros bourrelet.
Dorez au jaune d’oeuf dilué avec une cuillère de lait et avec une fourchette créer des stries sur le dessus du gâteau.
Faites cuire environ 45 minutes en couvrant le gâteau au bout de 30 minutes afin qu'il ne brûle pas sur le dessus. Laissez refroidir sur une grille avant d’enlever le cercle.
Verdict : une bonne pâte sablée mais il manque un peu de crème à l’intérieur, légèrement sec et surtout il manque cette légère saveur d’amandes. Je vous conseille donc de mettre quelques gouttes d’essence d’amandes dans la pâte.
Maintenant la soupe de panais inspirée d’une crème de topinambours, crumbles aux noix de Stéphane Reynaud. Voilà qui permet d’épuiser mon stock de noix de Grenoble.
Soupe de panais, crumble aux noix
Ingrédients pour 4 assiettes
Pour le crumble
30 g de beurre demi-sel
30 g de farine
20 g de sucre roux
30 g de poudre d’amande
30 g de cerneaux de noix
Pour la soupe
500 g de panais
10 cl de crème liquide
30 cl de bouillon de légumes
5 cl de porto blanc
1 pointe de noix de muscade
huile de noix
sel, poivre
Préparez le crumble. Faites ramollir le beurre. mélangez-le aux doigts avec tous les ingrédients du crumble afin d’obtenir une pâte friable que vous émietterez sur une plaque à pâtisserie. Faites dorer au four à 210°C pendant 10 minutes et laissez reposer.
Epluchez les panais et dans une grosse cocotte faites les revenir dans un peu d’huile de noix. Déglacez avec le porto. Versez ensuite le bouillon et laissez cuire tranquillement pendant 15 minutes environ. Mixer le tout, ajouter la crème, la muscade, assaisonnez avec de la fleur de sel.
Servez dans des bols, avec un peu de crumble aux noix et un trait d’huile de noix.
Merci à M. Morel de Tignerant pour la merveilleuse huile de noix qu’il donne à ma maman. Délicieuse avec de simples endives.
Chose promise, une ballade chez L’Ecureuil. Le chef Pâtissier Ralf Edeler d’origine allemande a fait ses classes chez Fauchon, Harrods, Pottel et Chabot. Il oeuvre dans une petite pâtisserie de la rue Lévis au 96. Cette rue déjà très commerçante, devient hautement recommandable avec les glaces merveilleuses de Pozetto et Delmontel qui y a ouvert une succursale. J’y vais surtout pour l’épicerie/traiteur italien qui me fait penser que je suis à Rome pendant quelques minutes. A vous de chercher dans la rue où il se trouve. Il y en a et les deux sont excellents. Quant à Ralf il reprend le mythique Stübli de la rue Poncelet (toujours dans le 17ème) pour en faire un salon de thé.
A déguster chez lui : le meilleur éclair au chocolat de Paris, meilleur que celui de la Maison du chocolat et de Genin... c’est dire. La religieuse Whisky/Crème de marron (déclinée aussi en bûche) ou les tartes revisitées sont superbes aussi. Allez y donc les yeux fermés pour les bûches de Noël.
La tarte aux pommes de l'Ecureuil : Pom d'HappyBonnes fêtes de fin d'année. Je vous laisse en compagnie des mignons pandas en chocolat ramenés de Shanghaï (trop choux) . A l'année prochaine.
