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Espadron en croute de sésame, vinaigrette au Campari - Assaporare
“Il était une fois un vieil homme, tout seul dans son bateau qui pêchait au milieu du Gulf Stream. En quatre-vingt-quatre jours, il n'avait pas pris un poisson.”
Ernest Hemingway : Le vieil homme et la mer. Première phrase du livre.
Il y a 15 jours je vous parlais de Floride et notamment de Key West où Ernest Hemingway vécu. J’ai lu son livre ado et j’avais été profondément marquée par cette lutte entre un vieil homme et un poisson, cette leçon de vie, de ténacité et de respect dans la mer des Caraïbes.
Hemingway posant en 1940 avec un espadon - photo Archives de l'Etat de Floride« Tu veux ma mort, poisson, pensa le vieux. C'est ton droit. Camarade, j'ai jamais rien vu de plus grand, ni de plus noble, ni de plus calme, ni de plus beau que toi. Allez, vas-y, tue-moi. Ça m'est égal lequel de nous deux tue l'autre. Qu'est-ce que je raconte ? pensa-t-il. Voilà que je déraille. Faut garder la tête froide. Garde la tête froide et endure ton mal comme un homme. Ou comme un poisson. »
Je n’ai pas relu ce livre depuis par peur d’être déçue et de finalement trouver l’histoire trop facile. L’espadon meurt, l’homme blessé s’en retourne vers son île mais les requins attirés par le sang du poisson, le dévorent malgré la lutte sans merci du vieillard pour le conserver entier, preuve de son combat aux yeux de plus jeunes.
Hier matin au marché j’ai vu de l’espadon. J’ai repensé à ce combat et je me suis dit que j’allais pour une fois en prendre. Plonger dans la mer chaude des Caraïbes et le cuisiner dans une vague d’amertume.
Espadon en croute de sésame, fenouil, endives, vinaigrette au Campari
Pour 2 personnes (recette inspirée de Donna Hay magazine Australie)
1 darne d’espadon
1 fenouil
1 endives
du persil plat ou du cerfeuil
de la menthe
1 cuillère à soupe de citron
2 cuillères à soupe de Campari
1 cuillère soupe rase de sucre en poudre
Sésame blanc
huile d’olive
fleur de sel
poivre du moulin
Préparez votre vinaigrette en mélangeant le jus de citron, avec le campari et le sucre. Quand le sucre est dissous rajoutez l’huile d’olive, la fleur de sel et le poivre.
Emincez finement le fenouil. Préparez quelques belles feuilles d’endives.
Préchauffez le four à 200°C. Préparez votre espadon en l’épongeant soigneusement. Mélanger un cuillère d’huile d’olive avec des grains de sésame blanc, un peu de sel et du poivre. Placez la darne dans un plat allant au four. Arrosez la du mélange sésame blanc et huile. Laissez le cuire une quinzaine de minutes avant d’allumer le grill pour griller la croute de sésame.
Présentez dans l’assiette une poignée de fenouil et d’endives, quelques pluches de cerfeuil et feuilles de menthe. Assaissonnez avec la vinaigrette au Campari. Rajoutez votre poisson croustillant.
L’amertume de l’endive et du Campari est contrée par la douceur du sucre et du sésame. Vraiment délicieux. Un plat qui annonce déjà l’été…
Et puis le Campari reste mon apéritif préféré avec le Martini Blanc.
J’ai toujours le compte-rendu de mon déjeuner au Grand-Véfour à publier mais en attendant, dîner chez Assaporare (savourer en italien) cette semaine, restaurant italien dans le 12ème.
Photo prise dans l'Express Style.
Les propriétaires, en avaient marre de "mal" manger italien sur Paris et ont décidé d’ouvrir leur propre restaurant mais à leur rythme (le midi et 2 soirs par semaine). Giuseppe Lo Casale cuisinier-architecte vous sert et vous conseille sur les vins italiens. Cuisine ouverte sur Bianca et un autre Giuseppe, aux fourneaux, la table d’hôtes trône au centre, et sert à préparer les entrées.
On y mange :
un rotolo de mozarella avec de la roquette et de la brésala, ou une burratina pugliese crémeuse qui coule dans l’assiette
Une pizzaiola mozzarella gratinée brûlante dans son plat.
On poursuit avec des linguine au pesto de pistaches avec des morceaux de pancetta 
ou une campagna dentro e fuori avec ses artichauts (flan ricotta parmesan œuf) sans parler de la salsiccia alla provola.
Et pour finir : Cassata palermitana ou le mousseux de « François » clin d’œil à François Simon sans parler du gâteau à la noisette et crème de marron.
L’huile d’olive bio vient de Toscane, elle est délicieuse. Les olives de l’apéritif sont énormes et gouteuses juste tombées de l’arbre. Je vous le conseille vivement.
Entrée : entre 11 et 13 euros
Plats : entre 15 et 18 euros
Desserts : entre 6 et 8 euros
Pas de menu
Assaporare
7 rue St-Nicolas
75012 Paris
01-44-67-75-77
Vous pouvez lire aussi quelques mots sur Assaporare chez Let eat be
et merci encore Sylvie pour le livre sur les restaurants triple étoilés. De quoi réver encore plus.
Une photo de Titus mon chat qui désespère de voir apparaître des campagnols à croquer mais la neige pour le moment, les protège de ses griffes. On attend tous le printemps non ?
Quiche normande de Christophe Felder
Je suis en pleine période Comfort food : je rêve des plats de Nigella, Donna ou Jamie, les papes anglo-saxons de cette cuisine conviviale, régressive et réconfortante. C’est l’automne qui est là, les jours raccourcissent, la terrasse s’endort…
Je ne fais pas très souvent des tartes ou des quiches, alors que j’aime beaucoup ça.
A Annecy, à l’automne la tarte poire/noix/Roquefort revient régulièrement sur la table.
Mais cette fois-ci j’avais envie de tester un autre fromage : le camembert. L’endive et la pomme sont sur tous les étals, Christophe Felder a pensé à nous avec cette quiche normande. Parfaite pour un samedi midi avec une salade verte à l’huile de noix. J'ai, en revanche, sérieusement diminué les quantités de crème et enlevé un oeuf. Je pense que mon foie aurait eu du mal à digérer.
Quiche normande recette de Christophe Felder200 g de farine semi-complète
90 g de beurre
4 oeufs
1 à 2 cuillères à soupe d’eau
1 pincée de sel
1 brique de crème fraiche
2 endives
1 pomme (Royal Gala ou Granny si vous voulez plus acidulé)
1/2 camembert
sel poivre et muscade
Travaillez la farine avec le sel et le beurre mou jusqu’à obtenir une pâte très sablée. J’aime beaucoup le faire à la main plutôt qu’au robot. Je trouve cela relaxant. Ajoutez 1 oeuf entière, et une cuillère d’eau. Travaillez la pâte. Formez une boule, filmez-la et conservez-la au frais au moins 2 heures
Coupez vos endives en rondelles après avoir enlevé le coeur. Faites les revenir dans un peu de beurre et rajoutez une pincée de sucre pour les caraméliser. Coupez la pomme et un demi-camembert en morceaux.
Mélangez les oeufs restants avec la crème, le sel, le poivre, et la noix de muscade. Attention à correctement assaisonner cette quiche car l’endive demande du sel que lui apporte un peu le camembert mais pas suffisamment
Etalez votre pâte dans un plat à tarte après l’avoir légèrement graissé. Placez dessus vos endives, pomme et camembert. Rajoutez la crème et faites la cuire 30 minutes au four 180°C préalablement préchauffé.
Cette quiche est riche avec son appareil oeuf/crème/fromage, je conseille de la déguster plutot au déjeuner. Bon samedi et n'oubliez pas d'écouter le super album des Metronomy et tout le monde le sait, la Normandie c'est sur la route pour l'Angleterre...
Recette trouvée sur le site du Chou de Bruxelles. merci Sigrid
Cote de veau à l'émulsion noix et café
Ca y est je suis dans la période horrible du 15 octobre au 15 novembre où tous les dossiers, salons, expos s’enchaînent à une vitesse folle : je n’ai le temps de rien faire sinon de bosser le week-end après des semaines de 50 heures… Alors quand on trouve une recette qui se réalise en 20 minutes chrono et qui ne nécessite que des produits de saison on fonce. D’autant plus que c’est une recette de viande et que j’en cuisine rarement bien que j’aime beaucoup le veau ou le boeuf. La recette est d’Eric Solal de Marie-Claire et je l’ai trouvée dans une brochure du CIV Centre d’Information des Viandes : « 20 minutes chrono ». Cette brochure est pleine de bonnes idées que je testerai au fil des jours.
Côte de veau à l'émulsion de noix et caféPour 4 personnes
2 côtes de veau de 500 g environ chacune
30 g de beurre
2 CAS d’huile d’arachide
30 cl de crème fleurette
100 g de cerneaux de noix
1/2 cuillère à café de café très fort
4 grosses endives
1 orange non traitée
se et poivre
Préchauffer le four à 100°C (uniquement pour conserver la viande au chaud). Faire chauffer dans une poêle le beurre et l’huile. Ajouter les cotes et faites les dorer sans les saler. Laisser les cuire 6 minutes environ d’un côté. Saler et retourner-les. Laisser les cuire encore 6 minutes et saler poivrer.
Les envelopper dans du papier aluminium et les garder bien au chaud au four. Conserver votre poêle avec le jus de cuisson pour cuire les endives.
Pendant ce temps préparer la sauce en portant la crème à ébullition. Ajouter les noix grossièrement concassées au couteau (garder quelques noix pour la déco). Laisser bouillonner 10 minutes puis mixer à fond et passer à la passoire maille fine. Ajouter le café, saler et poivrer. Conserver au chaud.
Préparez vos endives en les nettoyant et en les taillant en biseau en essayant d’enlever au maximum le trognon qui reste dur et amer. A l’aide d’un zesteur, prélever vos zestes d’orange sur un tiers du fruit. Presser votre orange. Ajouter la moitié de votre jus d’orange dans le plat de cuisson des côtes. Mettre sur feu vif et ajouter les endives. Rajouter au bout de 3 minutes, le reste du jus et remuer constamment vos endives en essayant de bien récupérer les sucs de la viande et du jus d’orange. Saler et poivrer, parmeser des zestes d’orange. Arrêter la cuisson.
Réchauffer votre sauce en ajoutant le jus de viande rendu par les côtes dans le papier d’aluminium. Aérer la sauce au mixeur plongeant pour qu’elle mousse juste avant de servir.
Découper vos cotes de veau posées à plat sur une planche, en tranches très fines comme une côte de bœuf et les servir entourées d’un cordon d’émulsion noix et café et d’endives sautées à l’orange.
La recette semble longue à la lecture mais elle est rapide à préparer et à cuisiner. La sauce noix et café est tout simplement divine et doit etre également un bonheur avec des pâtes. J'ai laissé le veau trop longtemps au four, il était donc trop cuit. Quand aux endives à l'orange c'est un grand classique mais qui finalement ne fonctionne pas très bien avec ce plat. Eric Solal les conseillait mais je pense qu'il faut privilégier des légumes verts plus classiques.
Pour finir, rien à voir avec la cuisine mais je vous conseille le dernier album d'un de mes groupes fétiches Underworld "Oblivion with bells" qui tourne en boucle à la maison.
Petits flans d'endives au cheddar
Voici une idée d’accompagnement ou une petite entrée rapide à préparer qui vient de Fémina. Ces petits flans sont élaborés avec du cheddar qui a l’avantage de bien fondre et d’avoir une saveur particulière mais vous pouvez envisager de les faire avec un cantal doux. Cela peut également permettre de faire manger des endives aux enfants ou du moins de leur faire connaitre.
Petits flans d'endives au cheddar
Ingrédients pour 4 personnes :
2 endives
3 œufs
5 CAS de crème fraiche épaisse
20 cl de coulis de tomate (en option, n’ayant plus de coulis j’ai mis deux cuillères à café de ketchup)
100 g de cheddar rapé
1 pointe de couteau de 5 épices
20 g de beurre
1 CAS d’huile d’olive
Nettoyez et détaillez les endives en fines lanières. Faites-les sauter dans l’huile d’olive avec une petite cuillère de sucre en poudre. Cassez les œufs, ajouter la crème fraiche et le coulis. Fouettez fermement en rajoutant sel, poivre et le 5 épices. Ajoutez le cheddar et fouettez à nouveau. Faites préchauffer le four à 210°C. Beurrez 4 ramequins. Mettre un fond de lanières d’endives et versez la préparation aux œufs dessus. Enfournez 20/25 minutes au bain-marie. Couvrez les ramequins s'ils colorent trop vite. Au moment de servir planter une feuille d’endives dans le flan pour la déco.
Ce n’est pas une manière super diététique de manger les endives, je l’avoue, mais c’est très bon. N’hésitez pas à bien épicer votre plat afin de contrer l’amertume de l’endive.
