Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen






Je crois que c’est la toute première fois que j’achète une boite de Régilait. Cela m’a rappelé avec beaucoup de nostalgie, les petits-déjeuners chez mes grand-parents. Comme ils avaient tous les deux travailler pour la Compagnie Générale du Lait, dit le Lait Mont-Blanc, crée en 1917 en Haute-Savoie, il y avait toujours du lait concentré et des laits en poudre chez eux. Et aussi du Tonimalt et des crèmes dessert Lait Mont-Blanc Aujourd’hui l’usine Lait Mont-Blanc est en Normandie alors que l’usine originelle en Haute-Savoie est devenu Nestlé Céréales. Dommage qu'ils n'aient pas gardé les anciennes publicités avec le fameux slogan : LAIT MONT-BLANC, BEAUX ENFANTS.






Bref, je vous parle du Lait-Mont Blanc alors que pour cette recette, c’est un lait en poudre Régilait qui est utilisé. David Zuddas, le chef star de Dijon, a été sollicité pour imaginer des recettes avec de la poudre de lait. Et cette version de Saint-Jacques snackées à la poudre de lait m’avait beaucoup intriguée. Résultat assez bluffant car les Saint-Jacques deviennent joliment dorées sans ajout de panure ou de farine. Le lait en poudre contient une grande quantité de lactose, ce qui accentue la coloration. Il est aussi idéal en cuisine ou pâtisserie en facilitant la fermentation ou en absorbant l’eau des légumes dans un gratin.





Bouillon de mousserons et asperges vertes, Saint-Jacques juste saisies
Pour 4 personnes
8 asperges vertes
8 noix de Saint Jacques fraiches ou surgelées (sans corail)
8 cuillères à soupe de mousserons ou Champignons de Paris pour moi
50 g de poudre de lait
sel
finition du bouillon : 1 cuillère à soupe d’huile de noisettes 1 cuillère à soupe de poudre de lait

Coupez la base dure des asperges, lavez, épluchez la queue sur 3 cm environ. Cuisez 6 mn environ dans l’eau bouillante salée puis plongez dans l’eau glacée. Egouttez, émincez la queue si vous ne souhaitez conserver que la tête des asperges.
Dans 2 dl d’eau, ajoutez les mousserons coupés en grosses lamelles et 1 pincée de sel. Chauffez doucement jusqu’à l’ébullition. Ajoutez les asperges et faites chauffer quelques minutes. Passez les noix de Saint-Jacques bien épongées et sans corail, dans la poudre de lait (comme pour fariner) puis saisissez 2 mn sur chaque face dans une poêle anti-adhésive chaude mais pas brûlante avec un filet d’huile d’olive et une pincée de sel.
Egouttez asperges et champignons, et disposez les au centre d’une assiette creuse. Ajoutez les noix de Saint-Jacques, versez autour le bouillon que vous aurez mixé avec une cuillère de poudre de lait et d’huile de noisettes.



Me voilà donc en possession d’une boite de Régilait que je vais pouvoir tester sur d’autres recettes.

Bonne nouvelle du jour

Mes jolies carottes printanières m’ont fait gagner un concours photo pour participer à un dîner d’exception réalisé par Alain Passard himself.

Autant vous dire, que pour moi qui adore les légumes, c'est manger à la table de Dieu le Père.




Ce dîner pour 40 personnes aura lieu le 18 avril à So ouest à Levallois.
J’espère vous en parler très vite mais je sais qu’en dessert, ce sera la fabuleuse Tarte Bouton de roses que je rêve de déguster depuis longtemps.

Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen





Aujourd’hui je voulais vous parler de la polenta ou polente en Savoie. C’est un plat que l’on retrouve sur tout l’arc alpin européen de Nice jusqu’à ses limites orientales. Plat de pauvres, il y a différentes façons de la cuisiner, de la bouillie à base d’eau ou de lait jusqu’au gâteau que l’on coupe en tranches destinées à être poêlées. On peut même appeler Polenta une préparation qui n’est pas à base de semoule de maïs comme en Corse où la châtaigne est utilisée.





En Haute-Savoie nous avons l’habitude de la manger cuite avec du lait et avec du Beaufort. Je me rappelle d’une polente que nous mangions en alpage après 3 heures de marche. Cuite au chaudron sur un feu de bois, filante avec le Beaufort accompagnée de diots, c’était le bonheur parfait. Bon ce n’était pas de la polenta précuite comme on trouve maintenant. C’était la vraie semoule de maïs qu’il fallait cuire 45 minutes en remuant souvent pour qu'elle n'attache pas. Elle avait le goût du feu de bois... J’en rêve encore.
Aujourd’hui deux recettes qui utilisent en accompagnement de la polenta.





Le premier plat va ravir les végétariens et il est parfait en ce début d'automne. Vous pouvez varier les champignons, cèpes, girolles, mousserons...


Polenta, champignons et poireau.
Pour 2 personnes
50 g de polenta
180 g d’eau ou de lait
50 g de fromage rapé (parmesan, pecorino ou même un fromage bleu)
1 poireau
400 g de champignons au choix.
30 g de beurre
20 cl de crème fraiche épaisse

Nettoyez le poireau et coupez le en tranche fines (uniquement le blanc). Nettoyez les champignons (Girolles et champignons de Paris pour moi) Dans une poêle faites fondre un peu de beurre, faites revenir 3/4 minutes les poireaux. Quand ils ont commencé à fondre un peu, mettez les de côté. Faites revenir les champignons dans la même poêle pendant également 3 à 4 minutes. Rajoutez les poireaux aux champignons. Versez la crème fraiche et un peu de persil plat ciselé. Salez et poivrez à votre convenance. Réservez au chaud.
Faites cuire votre polenta. Elle est cuite quand elle se détache des bords de la casserole. Rajoutez le fromage râpé. Poivrez. Servez la avec l’accompagnement au poireau et champignons.
(recette du Delicious magazine)








Stifado au boeuf et au porc
Recette inspirée de Jamie Oliver
Pour 4 personnes
400 de boeuf à braiser
400 g d’échine de porc
4 oignons rouges
400 g de tomates en boite
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
1 citron jaune bio
du thym frais ou du romarin

Marinade (à faire au moins 6 heures avant)
4 gousse d’ail
3 ou 4 feuilles de laurier fraiches
1 cuillère à café de cumin
1 cuillère à thé de poivre de votre choix
5 clous de girofle
1 bâton de cannelle
1 cuillère à soupe d’origan séché
15 cl de vin rouge sec
4 cuillères à soupe de vinaigre de vin

Placez dans un mortier, les gousses d’ail, le cumin, les clous de girofle, trois grains de poivre. Broyez les ingrédients pour obtenir une pâte que vous mettrez dans un grand saladier. Versez dans le saladier, le vin, le vinaigre, l’origan, les feuilles de laurier que vous aurez déchirées en gros morceaux et les morceaux de viande. Remuez bien, couvrez le saladier et placer au frais pour au moins 6 heures.
Dans une cocotte, faites chauffez un peu d’huile d’olive et versez les oignons rouges coupés en fines tranches. Rajoutez la viande, la marinade, le concentré de tomates, les tomates en boite. Salez avec un peu de gros sel. Laissez cuire à couvert pendant 1 heure en remuant régulièrement. Au bout d’une heure, enlevez le couvercle et faites cuire encore 45 minutes. La viande doit être bien tendre et la sauce doit avoir beaucoup réduit. Rajoutez un jus de citron, une ou deux cuillères d’huile d’olive avant de présenter dans un grand plat avec du thym frais ou du romarin ciselé.
Frites de polenta
Sur la base de la recette précédente mais sans fromage bleu.
Quand la polenta est chaude, versez la dans un petit moule sur une épaisseur de 1,5 cm environ. Laissez la refroidir. Une fois froide, coupez de grandes frites dans la polenta. Faites revenir un peu de beurre ou d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive et faites revenir doucement les frites. Quand elles sont bien dorées, elles sont prêtes à servir.

La petite musique qui fait du bien, c'est pour les amoureux des belles mélodies au piano. ici à 8 mains et c'est Clock Opera

Avec regret désormais, je constate que je n’ai pas apprécié comme il se doit, toutes ces morilles que mon père avait l’habitude de nous ramener lors de ses balades en forêt. Il n’est plus avec nous, et les coins aux morilles resteront secrets pour nous.


Plus d’omelettes géantes, de rôtis, de poulet au vin jaune accompagné des morilles de mon père. Désormais, c’est plutôt le roi des Surgelés qui me fourni mais un jour j’espère redécouvrir les coins secrets près de la Morge où il allait se promener.



Encore une recette surprenante de dessert avec un ingrédient totalement inhabituel donc : la morille. Ne vous laissez pas freiner si vous aimez ce champignon. C’est absolument délicieux, pas du tout de saison pour la morille qui est un champignon de printemps mais pour les poires, c’est parfaitement le moment.
Attention : La morille ne doit en aucun cas être consommée crue ou insuffisamment cuite. Elle contient en effet une toxine entraînant un syndrome hémolytique et urémique (destruction de globules rouges). Une consommation répétée de champignons frais peut aussi provoquer quelques troubles gastriques.




Poire pochée, crème de morille
Source : Cuillez, c'est prêt
Pour 2 personnes
-2 poires comices (pas trop larges à leur base)
-50 g de morille
-10 cl de crème fraiche
- 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
- 30 cl de vin blanc sec
-1 baton de cannelle
-1 noix de beurre

Nettoyez et pelez vos poires en laissant la queue. Évidez un peu votre poire par le bas. Le coeur cuira mieux et cela enlève quelques pépins. Faites chauffer le vin blanc avec le baton de cannelle. Plongez y les poires et faite les cuire pendant 15 à 20 minutes. Quand vous plongez une pointe dans la poire, celle ci s’enfonce facilement. Sortez les poires de leur bain et reservez les. Vous les servirez froides ou tièdes donc elles peuvent se preparer la veille. Nettoyez les morilles à l’eau pour enlever le sable. Faites les revenir 6 à 7 minutes dans le beurre. Dans le bol du mixer, versez la crème fraiche, le sucre en poudre et vos morilles cuites. Mixez et versez la crème au fond d’un verre ou d’une coupe. Placez dedans une poire et décorez soit avec un baton de cannelle, soit avec des gros copeaux de chocolat noir.

Je ne sais pas si on pourrait aller jusqu’à tester la truffe en remplacement de la morille pour un dessert vraiment exceptionnel.





En vrac :
- je ne sais pas si vous étiez au concert de Phoenix au Zenith mais c’était vraiment top (photos Tiblond@flikr)




- à écouter le dernier album d’Air : Love 2, que j’aime vraiment beaucoup, le dernier album d’Echo & the Bunnymen mes chouchous depuis que j’ai 15 ans...





- peut-être un week-end à Londres qui se profile, je vais enfin pouvoir aller faire un tour au Borough's market.



Autres recettes avec de la morille ou de la poire
- Risotto au vin jaune et morille
- Rissoles aux poires et à la fève de Tonka
- Poires au parmesan
- Orecchiette Stillton poires et noix
- Pavlova aux poires, meringue au matcha
- Compote de poires rôties au lait de coco

Tiramisu la semaine dernière, panna cotta aujourd’hui, beaucoup de plats italiens même si les ingrédients ne sont pas forcément liés à ce pays.
Cette panna cotta est salée et se déguste en entrée en chaud-froid avec sa poêlée de girolles crémeuses. Le pistou vient relever les deux saveurs. Encore meilleure avec des morilles mais leur prix m’a freiné (pas de cueillette parentale cette année et je n’ai donc pas pu en congeler comme les années précédentes). Vous pouvez aussi les présenter en mini-verrines apéritives.




Panna cotta au parmesan, pistou et girollesPour 4 personnes
10 cl de crème fraiche
16 cl de lait
1 feuille et demi de gélatine
1 CAS de vinaigre balsamique
65 g de parmesan fraichement rapé
60 d’oignons finement émincés
1/2 zeste de citron bio
1/2 cube de bouillon de volaille
poivre
Pour le pesto
1/2 bouquet de basilic
50 g de pistaches vertes
2 CAS d’huile d’olive
1 CAS de parmesan rapé
Pour les champignons
150 g de girolles ou morilles
150 g de mélange de champignons
50 g d’échalotte émincée
1 grosse cuillère de crème épaisse

Faites tremper dans l’eau froide votre gélatine. Versez dans une casserole la crème, le lait, le parmesan, les oignons, le zeste, le bouillon cube et le vinaigre. A ébullition arrêtez la cuisson. Incorporez votre gélatine bien essorée. Mixez et filtrez. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Versez votre panna cotta dans vos verres ou petits moules (ici j’ai prix un moule à mini-baba. Mettez au frais au moins 4h.
Réalisez votre pesto en mixant tous les ingrédients. Vous pouvez rallonger votre pesto si nécessaire avec un peu d’huile d’olive. Assaisonnez avec de la fleur de sel.
Faites revenir vos échalottes avec un peu d’huile d’olive. Versez vos champignons lavés et coupés en morceaux. Laissez cuire 10 minutes avec une cuillère de crème épaisse. Laissez réduire.

Avant le service, sortez vos panna cottas du réfrigérateur. Nappez les de pesto et versez une cuillère de mélange aux champignons très chaud.
Servez immédiatement avant que la panna cotta ne fonde…


Diabolique…
N'hésitez pas à cliquer sur les photos...et vous ne résisterez pas à cette recette.

Inspirée d'une recette Picard Surgelés

Une grosse semaine de vacances à Annecy et c’est reparti sur les chapeaux de roue… pas de nouvelle recette pour le moment car je repars pour deux jours mais une recette de ce printemps que je n’avais pas eu le temps de publier. Vue les températures parisiennes en ce début de semaine, ce plat est presque d'actualité !
Ce printemps, j’ai congelé un poulet au vin jaune et morilles que j’avais cuisiné en assez grosse quantité : l’avantage des plats mijotés est que l’on peut en faire un peu plus et le congeler pour des repas sur le pouce. J’adore le vin jaune du Jura (mon premier souvenir était un chapon au vin jaune), un peu moins les morilles mais mon père étant un fervent « chasseur de champignons », je croule sous les morilles et chanterelles (nous avons mangé les premières de cette saison la semaine dernière à Annecy).
Ayant eu l’occasion de faire réchauffer ce merveilleux poulet, il me restait cette délicieuse sauce au vin jaune et aux morilles. Quoi de mieux que de l’utiliser pour un risotto.

Je n’ai donc pas de réelle quantité à vous donner sinon de réaliser un risotto classique avec un bouillon de poulet et au dernier bouillon de rajouter votre reste de sauce au vin jaune et morilles. Je l’ai fait un peu différemment parce que ma sauce était déjà faite.

Risotto au vin jaune et morilles
Pour 4 personnes :
160g de riz arborio
bouillon de volaille (40 cl environ) 1 cube environ
1 blanc de volaille coupé en petits dés
1 oignon 20g de beurre
vin jaune du jura (1 petit verre)
quelques morilles

Ciseler l'oignon. Dans une sauteuse, faites fondre le beurre, faite suer les les oignons sans coloration. Rajoutez ensuite votre riz et votre blanc de volaille jusqu’à ce que le riz devienne translucide. Salez et poivrez. Ensuite, mouillez avec une louche de bouillon et rajoutez vos morilles bien lavées de leur sable et terre. Rajoutez une louche dès que la précédente est absorbée. Au final, rajoutez votre verre de vin jaune. Couvrez pendant 5 minutes et servez bien chaud. Une merveille…

Bonne année gourmande à tous les amoureux de la table.

Voici les photos de notre table du réveillon toute blanche et en lumière grâce à mon ami Marc qui fait des miracles en décoration. Le repas a été simple mais avec d’excellents produits :

- Des petites variations autour d’un foie gras cru : éclats de cacao-parmesan (Sébastien Gaudard) / chutney de mangues /confiture d’oignons / servi avec un pain d’épices de l’excellents boulangerie alsacienne Maeder boulevard Berthier dans le 17ème (je dis excellent car c’est le seul que j’aime !). J’avais acheté les autres pains chez Kayser boulevard Malesherbes :curcuma, écureuil, figues et baguettes. Juste un mot sur le service totalement déplorable de cette boulangerie qui gâche nettement l’envie d’y aller ou de demander des renseignements (on peut y croiser Julie Andrieu). Dommage car j’adore le pain et ils ont toujours des pains originaux en série limitée : cacao, romarin, etc.
- Parmentier d’agneau confit aux carottes, haricots blancs et/ou purée de pommes de terre à la Robuchon (j’avoue : la purée était pour moi qui n’aime pas les légumes secs mais j’ai volontiers partagée cette bombe calorifique)
- Un excellent Mont d’or à la cuillère
- Et au dessert une poire rotie avec une glace caramel maison de Fabien (merci la turbine Magimix) recette de Michel Bras :certainement la meilleure glace caramel de tous les temps. Bravo Fabien !!!

Boissons : Champagne bien sûr, Fronsac 1993 pour les vins et petit Cognac digestif avec des chocolats de chez Jean-Paul Hévin.


Depuis le travail a repris et les plats d’hiver reviennent dans les assiettes malgré la douceur de la température (mais qui s’en plaindra à part mes frères savoyards).
Voici donc les premières lasagnes de l’année pour un plat tout en saveur, facile à réaliser.




Lasagnes des bois
Ingrédients pour un plat 6/8 personnes
Feuilles de lasagnes précuites
2 belles escalopes de poulet fermier (ou autre volaille) coupées en lamelles
1 sachet de champignons des bois mélangés (Picard)
150 g d’oignons en petits cubes
1 brique de crème de soja
10 cl de lait entier
sel, poivre et mélange Magic (sel aux champignons magic Mushrooms). J’adore cette gamme de sel aromatisés et d’épices
fromage et beurre pour faire dorer vos lasagnes

Faites revenir vos oignons dans de l’huile d’olive. Rajoutez vos morceaux de poulet à dorer, et ensuite les champignons. Laisser revenir 5 minutes (attention à conserver un peu d’eau au fond de la poêle qui permettra aux lasagnes de cuire). Rajouter la brique de crème de soja (ou de la crème liquide). Ajuster l’assaisonnement selon votre goût.
Dans un plat graissé, disposez une couche de lasagnes, une couche de champignons. Finir par une couche de lasagnes, des noisettes de beurre ou encore de la crème de sojà, du fromage à fondre (emmental ou autre). Mouillez avec du lait entier pour permettre la cuisson des lasagnes si votre ne plat ne contient pas assez de liquides.
Mettre à four chaud (200°C) pour 30 minutes environ. Dégustez avec une salade de mesclun.

J’adore ce mélange de champignons de chez Picard qui est facile à accommoder en tarte, tourte, risotto, accompagnement et même sauce ou soupe. Indispensable dans le congel.

Demain je vous parle de la délicieuse galette de Sadaharu Aoaki : la galette 2007 matcha azuki.