Encore une virée en Belgique, le week-end dernier. Certains vont finir par croire que je ne vais au restaurant que dans ce pays mais j’avoue aimer l’enthousiasme et la créativité des chefs belges. J’ai toujours eu une attirance pour la région flamande, la beauté de ses villes aux maisons étroites mais si confortables. Il faisait un temps splendide comme en France d’ailleurs, et le magnifique ciel bleu limpide mettait en valeur les briques, les pignons et les ferronneries des maisons.


Nous étions cette fois-ci en balade entre Bruxelles et Anvers, chez Couvert Couvert et la Pastorale (qui fera l’objet d’un poste spécial : gros coup de coeur pour la maison de Bart de Pooter).

Commençons par Couvert Couvert, tenu par deux alsaciens Laurent et Vincent Folmer, pâtissiers de formation installés depuis quelques années en Belgique. Solides parcours pour les deux notamment chez Marc Meneau, Fauchon, pâtissiers mais devenus aussi les chefs de cet ancien hangar à légumes transformé et fraîchement rénovée en une salle de restaurant minimaliste (très belles chaises japonaises en hêtre clair) mais très chaleureuse. Le temps permet que nous déjeunions en terrasse face à la prairie pour un déjeuner léger et équilibré. Le maître mot, choisir le meilleur produit qui ne sera pas forcément le produit du producteur le plus proche du restaurant, produit qui sera accompagné d’une belle sélection de vins à la carte.
Quelques amuses bouches pour commencer tranquillement avec un verre de champagne Fallet-Prévostat blanc de blanc extra brut, à signaler cette parfaite émulsion de pommes de terre à l’anguille fumée qui est définitivement mon produit belge préféré. Tartelette seiche et choux-fleurs, tartine anchois et radis.






Le pain maison est juste parfait : pain aux algues, pains aux olives noirs aussi doux qu’une brioche, pains aux grains, belle huile d’olive pour tremper son morceau de pain.
Nous avons choisi le menu à 40 euros (entrée plat dessert) histoire de se réserver pour La Pastorale où nous devions dîner le soir.


En entrée, maquereaux, betteraves, vinaigre figues et cassis, très esthétiques et photogéniques comme vous en vous en rendez compte. En revanche, les saveurs sont assez neutres et on aurait pu attendre plus de percussion avec une telle vinaigrette.




L’autre entrée, choisie par les allergiques aux maquereaux était un montage de tomates, de crevettes au basilic qui manquait aussi de percussion. Avec les entrées nous avons bu un Riesling Fronholz 2006, vin bio au nez d'agrume citronné très minéral.
Plat unique pour tous : un cabillaud cuit à la perfection qui s’effeuille gentiment avec des poireaux, des champignons, des noisettes et un jus léger au vin jaune. Quelques feuilles de verveine citronnelle frites viennent nuancer le plat. Le jus manque de concentration ce qui est dommage car il aurait pu être une révélation avec un poisson. Avec le poisson, un magnifique Saint-Joseph Blanc Le Lombard de chez Cuilleron, un vin magnifique.





Les frères se révèlent avec les plats sucrés qui sont leur domaine de prédilection.
Le dessert est parfait pour la saison : un pain de Gênes sur une compote de prunes servie avec une glace aux épices parfaitement équilibrée. Très très bon. Tout comme les mignardises : madeleines aux kumquats confits, mousse de chocolat au caramel salé et une excellente crème au citron et à la rose parfaite même pour moi qui n’aime pas cette saveur en cuisine.





Nous avons passé chez Couvert Couvert, un excellent moment de quiétude, alanguis par les 29°C degrés ce premier jour d’octobre, à discuter tranquillement avec Laurent ou Vincent (?), de ce plaisir de se retrouver au restaurant en Belgique, de cette audace que peuvent avoir les chefs, enthousiastes à l’idée de bousculer la cuisine sans attache ou forte tradition comme nous pouvons en avoir en France.  C’est tellement agréable de pouvoir discuter avec un chef disponible et ouvert sur la cuisine de ses voisins comme Sang Hoon Degeimbre, Bart de Pooter ou Kobe Desramault plus à l’Ouest. Il nous avoue son admiration pour Frédéric Bau, directeur de l’école du grand chocolat Valrhona, certainement un des plus grands pâtissiers contemporains. Bref, ne faites pas l’impasse sur ce restaurant dans la région de Bruxelles.

Pour revenir à la cuisine, n’étant pas beaucoup chez moi, je n’ai pas le temps de cuisiner actuellement. Je n’ai pas pu me rendre à l’invitation de producteurs d’ïle de France au Petit restaurant dans la Prairie, lundi dernier dans le cadre de la Semaine du Goût, fatiguée par un A/R dans la journée à Strasbourg et une trachéite persistante.

J’ai préparé rapidement des raviolis aux pâtissons, chèvre et sauce au noix que je vous présente ici mais la recette reste largement perfectible.
Je devais utiliser un paquet de feuille de ravioles de chez Saint Jean, très pratiques pour préparer des raviolis.




Raviolis au pâtisson, chèvre et noix 
Pour une vingtaine de gros raviolis 
 quelques feuilles de pâtes à ravioles 
 200 g de chair de pâtisson cuite à la vapeur 
70 g de chèvre frais 
10 g de fromage de chèvre sec et fort rapé 
sel, poivre 
noix de muscade rapée 
50 g de cerneaux noix 
1 demi gousse d’ail 
20 cl de crème fraiche liquide 


Pelez et épépinez votre pâtisson que vous couperez en gros cubes. Faites le cuire à la vapeur pendant 15 minutes (la pointe d’un couteau doit traverser un cube facilement). Réduisez la chair en purée, rajouter le chèvre frais pour l’onctuosité, le chèvre sec rapé pour le goût, salez et poivrez. Rajouter de la noix de muscade qui rajoutera un peu de peps à la chair un peu fade du pâtisson. Etalez une fine feuille de ravioles sur un plan légèrement fariné. Avec une petite cuillère, versez 4 boules de farce sur la pâte. Humectez les bords autour d’une boule avec de l’eau. Placez dessus une seconde feuille de raviole. Formez avec le doigt le contour du ravioli en faisant adhérer les deux feuilles de pâtes. Avec un emporte pièce coupez vos raviolis. Vérifiez qu’ils sont bien hermétiques en pressant le contour avec le doigt. Laissez les bien à plat dans un plat fariné avant de les cuire à l’eau bouillante pendant 3/4 minutes; Faites griller légèrement vos cerneaux de noix. Dans le bol du mixer, mixez les avec un peu de crème liquide, un trait d’huile de noix, une demi-gousse d’ail. Salez et poivrez. Servez les raviolis avec cette sauce très chaude.






Un mot pour finir Merci, M. Jobs

Nous sommes en pleine saison des mûres. Longtemps je n’ai pas aimé ces baies. Je leur préférais les myrtilles ou les framboises. Et puis un jour j’ai gouté à d’excellentes mûres juteuses et j’ai enfin apprécié. La récolte est très bonne cette année. Ma marraine a fait d’excellentes gelées de mûres et des coulis pour les fromages blancs que je me suis empressée de ramener dans ma valise depuis Annecy. Nous avons fait aussi des coupes glacées aux mûres et j’ai pour ma part essayé des tartines mêlant un fromage et ce fruit.





Le Cabécou est un fromage de chèvre que l’on déguste en été notamment. Il est fabriqué avec du lait cru. Il est légèrement piquant et très crémeux. Idéal à passer sous le grill pour une tartine originale.




Tartine au Cabécou et aux mûres
Pour 2 ou 3 tartines
50 g de mûres
2 cuillères de miel doux
1 cabécou par personne
1 tranche de pain de campagne par personne

Mélangez en écrasant à la fourchette les mûres et le miel. Essayez de garder des morceaux de mûres c’est plus joli. Versez quelques cuillères de mûres et leur jus sur les tranches de pain que vous aurez au préalable passées au grill-pain. Mettez un cabécou sur la tartine, poivrez et passez au grill. Dégustez..
Recette inspirée par Picard Surgelés




Evitez de répondre au téléphone pendant que le grill fonctionne sinon votre cabécou prendra un gros coup de soleil comme les miens.

Si vous avez trop chaud, vous pouvez aussi tester ces coupes glacées aux mûres


Coupes glacées aux mûres
pour 6 coupes
350g de mûres fraiches ou surgelées
150g de sucre
25 cl de crème entière
2 blancs d'oeuf
2 cuillères à soupe de liqueur de mûres

Mixez les mûres avec 100 g de sucre et la liqueur. Passez cette pulpe au tamis afin d'enlever tous les pépins. Vous devez obtenir un coulis lisse. Montez la crème en chantilly avec le reste du sucre. Montez les deux blancs en neige.
Incorporez au coulis de mûres la crème chantilly et ensuite les blancs d'oeuf montés en essayant de conservez du volume.
Versez dans 6 coupes et placez au congélateur pour 5/ 6 heures. Servez avec des mûres fraiches ou des framboises.
Recette prise dans Prisma




Ensuite, sieste pour tout le monde. N'est-ce pas les chats?


Titus en pleine méditation sur le banc

Grisou son frère sur mon paréo à l'ombre de la table

Voici une variante du célèbre Risotto. Il n’est pas réalisé avec le célèbre riz arborio mais avec des petits pâtes en forme de grain d’avoine ou d’orge. Vous pouvez les trouver chez Alpina Savoie qui est largement distribué dans tous les magasins de France.

Je voulais absolument participer au KKVKVK 31 sur le thème des glaces car j’en suis une grande fan, KKVKVK organisé par la dernière gagnante, Trinidad et son élégant blog du même nom : Les petits plats de Trinidad. Même si la semaine a été chargée, j’en ai vite profité hier pour réaliser cette crème glacée au fromage de chèvre frais que j’ai accompagné d’une tomate caramélisée aux 12 saveurs largement inspirée d’Alain Passard. Ce n’est pas encore la saison des tomates mais cette crème glacée, pour devenir dessert –on peut aussi l’envisager aussi comme entrée avec une soupe, un tartare de légumes par exemple en incorporant des éclats de fromage de chèvre très sec- avait besoin d’un accompagnement qui la mette en valeur tout en gardant un esprit un peu décalé et sudiste.


Crème glacée au fromage de chèvre frais
Pour 1/2 litre de crème glacée au fromage de chèvre frais200 g de fromage de chèvre frais – en fonction du plat que vous souhaitez accompagner le fromage de chèvre peut être plus ou moins affiné pour en renforcer ou non le goût.
25 cl de crème liquide
30 cl de lait de vache ou de chèvre
2 gros jaunes d’œufs
du thym citron frais

quelques cristaux de sel fumé et poivre (pas obligatoire) pour la version salée
50 g de sucre en poudre pour la version sucréeRéaliser une crème anglaise en faisant chauffer la crème, avec le lait et le thym citron, (+les cristaux de sel fumé si version salée) jusqu’au point d’ébullition. Battez vos jaunes d’œufs (+ le sucre pour la version sucrée). Filtrez votre crème si vous ne voulez pas conserver les brins de thym dans la crème et versez en une grosse louche sur vos œufs. Battez vos œufs avec cette crème et reversez dans une casserole. Faites chauffez à feu doux pendant 8 minutes environ jusqu’à ce que la crème épaissise et nappe une cuillère.
Emiettez le chèvre frais dans un bol et versez dessus la crème anglaise chaude qui va le faire fondre. Mélangez bien et réservez au frais jusqu’au moment de turbiner votre crème glacée. Si vous la préparez à l’avance, pensez bien à la sortir 30 minutes avant de servir afin de la présenter à bonne température.

Vous pouvez aussi alléger cette recette en préparant une version sorbet bien fraiche pour l'été.




Pour accompagner cette crème, une tomate aux 12 saveurs imaginée par Alain Passard dont j'admire beaucoup le travail sur les légumes. C'est très facile à réaliser même si la liste d'ingrédients est longue.



Tomates au 12 saveurs d’Alain Passard

Je vous livre sa recette revue en terme de de quantité pour 4 personnes mais je vous avoue ne pas avoir suivi à la lettre cette recette. Tous les ingrédients y sont en revanche.
Des petites tomates olivettes ou des petites tomates grappes (1 à 2 par personnes)
100 g de pommes
100 g de poires
75 g d'ananas
du sucre roux (3 cuillères à soupe)
1 cuillère à thé de gingembre frais
3 clous de girofle
1 légère pincée d'anis étoilé râpé
1 légère pincée de cannelle
15 g de raisins secs
2 g de zeste d'orange
4 g de zeste de citron
1 g de menthe
10 g de noix
10 g d'amandes
10 g de pistaches
extrait de vanille liquide
1 noix de beurre salé
1 orange

Coupez en petits cubes ou batonnets les pommes, poires, ananas, gingembre, noix, amandes et pistaches
Hacher les zestes d'orange et de citron.
Disposer dans une poêlon une fine pellicule de sucre brun. Faites y revenir les pommes, poires, ananas et les faire sauter à feu vif de façon à ce que les fruits soient pratiquement cuits. Mettez-les de coté. Rajoutez dans le poêlon une noix de beurre et une cuillère à soup de sucre brun et laissez caraméliser les zestes d'orange, de citron, le gingembre, les clous de girofle, la cannelle, les raisins secs, la menthe ciselée, les noix, les amandes, les pistaches. Mélangez les fruits secs aux épices aux fruits revenus dans le beurre sucré.
Mondez (enlevez la peau) vos tomates et évidez-les. Remplissez-les de la farce. Placez les dans le poêlon préalablement saupoudré de sucre brun et d’une cuillère à soupe d’un jus de fruit (orange ou ananas) pour les faire caraméliser et d’un trait de vanille liquide.
Préchauffez votre four à 200°C. Placez votre poêlon dans le four pendant 10 minutes. Surveillez bien et arrosez régulièrement vos tomates pour accentuer le caramel de cuisson.
Les servir brûlantes avec une quenelle de crème glacée au chèvre. (mais c’est bon aussi froid)




Je ne sais pas comment fait Alain Passard pour farcir des tomates cerises ou olivettes. De plus les tomates mondées ont tendance à se transformer un peu en purée, bon courage avec de toutes petites tomates. N’empêche que c’est un vrai délice de saveurs.




Prochain post, je poursuis notre visite des restaurants belges et si j’ai le temps, une nouvelle recette.

La semaine dernière a été particulièrement riche. Une journée à Turin, à Pessione Di Chieri plus précisément chez Martini, un cours sur l’huile d’olive à l’Atelier des Sens et du boulot par dessus la tête (une vieille habitude). Pas le temps de vraiment cuisiner mais un petit smoothie frais pour l’été, empruntée à la Station gourmande pour se détendre.

On commence par le Smoothie que nous a concocté Anne qui s’est installée au Cambodge depuis presque une année déjà. Je vous le conseille, il est particulièrement facile à faire et délicieux



Smoothie au chèvre frais et pamplemousse
Pour deux personnes
1 petit billy ou un chèvre frais Lingot du Berry de Ryans de 150g
10 cl de jus de pamplemousse rose
3 petites cuillères de Nuoc mam
basilic ou menthe
poivre, curcuma, graines de fenouil ou sumac

Passez au blender le fromage de chèvre, détendu avec le jus de pamplemousse, le nuoc mam et les herbes. Je n’avais pas de menthe mais j’ai mis du basilic et l’association fonctionnait bien aussi. Poivrez et mettez au frais. Pour le service, saupoudrez de curcuma, de graines de sumac ou de fenouil. Anne nous conseille aussi le riz grillé en poudre. A tester aussi.Super raffraichissant.


Accompagné de poivrons marinés (faits maison et qui se gardent facilement), un repas complet avec un petit pain aux olives. Et voilà que le lien se fait avec le cours sur l’huile d’olive donné à l’Atelier des Sens samedi dernier. Je ne connaissais pas vraiment les huiles d’olive et cela m’a permis de découvrir plein d’infos et quelques précieux conseils :

- l’huile d’olive se conserve impérativement à l’abri de la lumière (évitez donc toutes les bouteilles transparentes) et de l’air (ne pas laisser la bouteille ouverte, la fermer dès que possible). Préferez donc toutes les petites bouteilles de 50 cl au grand bidon que vous garderez à température ambiante (moins de 25°C) !
- Regardez la date de péremption (une huile se garde deux ans environ) et préferez les dates éloignées.
- Comme le vin, elles font l’objet de grands crus et d’une nomenclature.
Ensuite c’est une question de goût pour choisir. Nous avons gouté une excellente huile espagnole, une huile Kabyle, une merveilleuse huile française et quelques huiles italiennes dont une somptueuse sicilienne magnifique avec des tomates et du fromage. En tout état de cause, elle doit plus ou moins être fruitée, contenir une certaine amertume et piquer signe d’une huile produite en début de campagne.




Pas de secret, le litre d’huile d’olive se négociant aux alentours de 4 euros à la Bourse de l’huile d’olive, toute bouteille de ce contenant à moins de ce prix là, est signe d’un sérieux problème. Et la plupart des huiles que nous consommons en France sont considérées comme « rances » par la plupart des italiens ou espagnols qui gardent leur meilleure production pour leur propre marché. Avec ces huiles nous avons réalisé une mousse au chocolat à l'huile d'olive et quelques bruschettas pour tester les huiles.
Une bonne adresse ci-dessous d'huile d'olive française pour vous aider :
Oliverons notamment l'Elixir Olivier fruité vert et aussi la Maison de l’olive à Paris dans le 17ème et les huiles d'olives italiennes magnifiques que nous avons gouté et que vous avez en photos.


Enfin, quelques photos du musée Martini Rossi à Pessione Di Chieri, près de Turin.

Je vous conseille particulièrement ce musée qui reprend toute l’histoire de la marque depuis 1879, aussi intéressant pour les amateurs, que les graphistes tant le logo a marqué une certaine époque, de Cannes à la formule 1.





La scénographie est parfaite et l’une des usines de production est encore implantée juste à côté du musée. Nous allons avoir la chance d’organiser un événement là-bas début septembre.



Pas le temps de faire les magasins avant de repartir sur Paris, juste de quoi grapiller quelques chocolats et ricciarelli à l’aéroport. Je compte bien me rattraper plus tard…

Vous allez me dire que c'est une marotte chez moi de mettre du chèvre dans mes tartes, après le citron c'est la carotte. Mais l'occasion était trop belle de vider le frigo en 2 temps et 3 mouvements.

Vite prête, un reste de carotte, un reste de fromage frais, une pâte feuilletée, 30 minutes de cuisson. Ce n'est pas parce que c’est jour de grêve que l’on doit également faire celle de la faim. Comme je travaille à 10 minutes à pied de mon travail, pas trop de scrupule ce matin pour trainer un peu à la maison et la préparer pour le soir. Il faut surtout la customiser comme on veut, rajouter fruits secs, des herbes et des épices, même des zestes d'orange... Bref, du goût avant tout…





Tarte feuilletée carotte et chèvre1 rouleau de pâte feuilletée du commerce
1 petit billy ou un chèvre frais
3 à 4 belles carottes rapées
2 oeufs
2 belles cuillères de crème fraiche épaisse
1 belle poignée de fromage rapé ou de chèvre sec rapé
Epices : au choix selon vos gouts : muscade, cumin, poivre de séchuan. Pour ma part un mélange de cumin et coriandre en poudre
Ou herbes : coriandre, persil, thym, fruits secs, zestes de fruits

Préchauffez le four à 200°C.
Mélangez les carottes, le chèvre frais les oeufs et la crème fraîche. Incorporez les herbes et les épices. Etalez votre pâte feuilletée piquée et versez votre mélange dessus. Parsemez de votre fromage rapé.
Enfournez pendant 30 min en laissant dorer en fin de cuisson.





Allez, courage, il parait que demain, la grève continue...

Je ne sais pas si c’est le fait d’avoir dégusté hier un sorbet au chèvre qui m’ a donné envie de faire cette tarte, mais en cette saison chèvre et citron me tentent bien. Pour le citron c'est pas vraiment étonnant, je suis addict aux agrumes !

Peu de messages car je n’ai pas vraiment eu le temps de cuisiner et j’ai essayé deux nouveaux restos dont le “Temps au temps” rue Paul Bert Paris11, petit espace de 20 places (compter 4/5 jours pour obtenir une place le soir). Leur cuisine est d’un rapport qualité/prix exceptionnel : lieu jaune, purée douce au jus de carotte/gingembre, soupe de melon/sorbet au chèvre entre autres. Menu à 16 euros à midi, un peu plus cher à la carte mais il vaut vraiment le déplacement.
Depuis j’ai trouvé la recette du sorbet au chèvre mais sans turbine cela va être difficile de se lancer dans l’expérience. Et je refuse d’acheter une turbine, je me connais, je vais vouloir tout essayer et puis les glaces c’est le domaine de Gelati Fab… A ce propos, Fabien je t'ai trouvé 180 recettes de desserts glacés dans un joli petit livre. Bon courage

Notre tarte peut se déguster soit en plat avec une salade soit en dessert. Je vous communique les deux variantes :
Version salée
Ma pâte brisée maison au romarin (125g de beurre, 200 g de farine semi complète bio, une branche de romarin fraiche ciselée, un peu d’eau pour amalgamer et sel)
300 g de chèvre frais
1 beau citron (zeste + jus)
3 œufs
30 g de farine
10 cl de crème fraiche ou crème de soja
1 chaton de poivre long (indispensable avec le chèvre)
sel

Préchauffez votre four à 180°C.
Mélangez les zestes du citron, le jus, les œufs battus, la farine, le poivre long concassé au mortier, le sel et le fromage emmietté.
Sur votre pâte à tarte préalablement étalée et réfrigérée, versez votre mélange. Mettre au four pour 25 minutes. Dégustez avec une salade verte et une vinaigrette relevée.

Version sucrée
Vous pouvez conserver votre pâte brisée au romarin ou choisir une pâte classique
300 g de chèvre frais
2 beaux citrons (zeste + jus)
3 œufs + 2 jaunes
30 g de farine
10 cl de crème fraiche ou crème de soja
150 g de sucre en poudre

Battre les œufs + les jaunes + crème + 100 g de sucre + jus de citron et zestes + farine et chèvre emietté. Enfournez pour 25 minutes. Saupoudrez avec le sucre restatnt et remettre au four pour 10 minutes à caraméliser.

Pour avoir essayé la version sucrée il y a quelques semaines, je crois la préférer à la version salée. Mais c'est une histoire de goût n'est-ce pas?