Je voulais absolument participer au KKVKVK 31 sur le thème des glaces car j’en suis une grande fan, KKVKVK organisé par la dernière gagnante, Trinidad et son élégant blog du même nom : Les petits plats de Trinidad. Même si la semaine a été chargée, j’en ai vite profité hier pour réaliser cette crème glacée au fromage de chèvre frais que j’ai accompagné d’une tomate caramélisée aux 12 saveurs largement inspirée d’Alain Passard. Ce n’est pas encore la saison des tomates mais cette crème glacée, pour devenir dessert –on peut aussi l’envisager aussi comme entrée avec une soupe, un tartare de légumes par exemple en incorporant des éclats de fromage de chèvre très sec- avait besoin d’un accompagnement qui la mette en valeur tout en gardant un esprit un peu décalé et sudiste.


Crème glacée au fromage de chèvre frais
Pour 1/2 litre de crème glacée au fromage de chèvre frais200 g de fromage de chèvre frais – en fonction du plat que vous souhaitez accompagner le fromage de chèvre peut être plus ou moins affiné pour en renforcer ou non le goût.
25 cl de crème liquide
30 cl de lait de vache ou de chèvre
2 gros jaunes d’œufs
du thym citron frais

quelques cristaux de sel fumé et poivre (pas obligatoire) pour la version salée
50 g de sucre en poudre pour la version sucréeRéaliser une crème anglaise en faisant chauffer la crème, avec le lait et le thym citron, (+les cristaux de sel fumé si version salée) jusqu’au point d’ébullition. Battez vos jaunes d’œufs (+ le sucre pour la version sucrée). Filtrez votre crème si vous ne voulez pas conserver les brins de thym dans la crème et versez en une grosse louche sur vos œufs. Battez vos œufs avec cette crème et reversez dans une casserole. Faites chauffez à feu doux pendant 8 minutes environ jusqu’à ce que la crème épaissise et nappe une cuillère.
Emiettez le chèvre frais dans un bol et versez dessus la crème anglaise chaude qui va le faire fondre. Mélangez bien et réservez au frais jusqu’au moment de turbiner votre crème glacée. Si vous la préparez à l’avance, pensez bien à la sortir 30 minutes avant de servir afin de la présenter à bonne température.

Vous pouvez aussi alléger cette recette en préparant une version sorbet bien fraiche pour l'été.




Pour accompagner cette crème, une tomate aux 12 saveurs imaginée par Alain Passard dont j'admire beaucoup le travail sur les légumes. C'est très facile à réaliser même si la liste d'ingrédients est longue.



Tomates au 12 saveurs d’Alain Passard

Je vous livre sa recette revue en terme de de quantité pour 4 personnes mais je vous avoue ne pas avoir suivi à la lettre cette recette. Tous les ingrédients y sont en revanche.
Des petites tomates olivettes ou des petites tomates grappes (1 à 2 par personnes)
100 g de pommes
100 g de poires
75 g d'ananas
du sucre roux (3 cuillères à soupe)
1 cuillère à thé de gingembre frais
3 clous de girofle
1 légère pincée d'anis étoilé râpé
1 légère pincée de cannelle
15 g de raisins secs
2 g de zeste d'orange
4 g de zeste de citron
1 g de menthe
10 g de noix
10 g d'amandes
10 g de pistaches
extrait de vanille liquide
1 noix de beurre salé
1 orange

Coupez en petits cubes ou batonnets les pommes, poires, ananas, gingembre, noix, amandes et pistaches
Hacher les zestes d'orange et de citron.
Disposer dans une poêlon une fine pellicule de sucre brun. Faites y revenir les pommes, poires, ananas et les faire sauter à feu vif de façon à ce que les fruits soient pratiquement cuits. Mettez-les de coté. Rajoutez dans le poêlon une noix de beurre et une cuillère à soup de sucre brun et laissez caraméliser les zestes d'orange, de citron, le gingembre, les clous de girofle, la cannelle, les raisins secs, la menthe ciselée, les noix, les amandes, les pistaches. Mélangez les fruits secs aux épices aux fruits revenus dans le beurre sucré.
Mondez (enlevez la peau) vos tomates et évidez-les. Remplissez-les de la farce. Placez les dans le poêlon préalablement saupoudré de sucre brun et d’une cuillère à soupe d’un jus de fruit (orange ou ananas) pour les faire caraméliser et d’un trait de vanille liquide.
Préchauffez votre four à 200°C. Placez votre poêlon dans le four pendant 10 minutes. Surveillez bien et arrosez régulièrement vos tomates pour accentuer le caramel de cuisson.
Les servir brûlantes avec une quenelle de crème glacée au chèvre. (mais c’est bon aussi froid)




Je ne sais pas comment fait Alain Passard pour farcir des tomates cerises ou olivettes. De plus les tomates mondées ont tendance à se transformer un peu en purée, bon courage avec de toutes petites tomates. N’empêche que c’est un vrai délice de saveurs.




Prochain post, je poursuis notre visite des restaurants belges et si j’ai le temps, une nouvelle recette.