Affichage des articles dont le libellé est Paris. Afficher tous les articles
Crème caramel selon Thoumieux (JF. Piège) - Borough Market (Londres)
Article écrit et réalisé par Very Easy Kitchen
La Brasserie Thoumieux revit depuis quelques années, grâce à la reprise des fourneaux par le médiathique Jean-François Piège. Un restaurant gastronomique, un hôtel et des salons privés sont venus compléter l’offre de la brasserie. L’endroit est sympa, aux tarifs du quartier (donc pas donné le soir et le week-end mais le menu est intéressant à midi). La carte change régulièrement mais de grands classiques comme la crème caramel sont proposés en permanence.
Crème caramel selon Thoumieux
Pour 6 crèmes caramel
100g de sucre en poudre
40g de crème liquide
35 g de beurre salé au sel de Guérande
4 jaunes d’oeufs et un oeuf
70 g de sucre
35 cl de lait entier + 1 petite brique de crème liquide
1 gousse de vanille grattée
Préchauffez votre four à 180°C. Préparez 6 verres à tapas ou contenants allant au four. Préparez le beurre en le coupant en morceaux et préparez la crème liquide. Ayez tout sous la main car le caramel n'attend pas. Faites votre caramel : versez le sucre dans une casserole à fond épais sur feu moyen et à sec attendez qu’il caramélise. Une fois qu’il devient légèrement brun, coupez le feu et versez la crème et le beurre. Mélangez bien pour obtenir un caramel fluide et homogène. Si vous l’aimez plus salé, rajoutez quelques grammes de fleur de sel. Versez une belle cuillère de caramel dans le fond de chaque verre.
Faites bouillir le lait, la crème et la vanille grattée. Fouettez les oeufs avec le sucre. Une fois que le lait bout, versez le en mince filet sur le mélange oeuf/sucre. Mélangez bien votre crème. A l’aide d’une petite louche, versez délicatement votre crème sur le caramel en évitant qu’ils ne se mélangent. Placez au four pour 35 minutes à 180°C. Dégustez tiède ou froid. Le caramel remonte du fond du verre et éclate à la surface.
La prochaine fois je ne mettrai pas de vanille car elle disparait derrière le caramel.
Borough Market
Quelques images d’un des plus beaux marchés de Londres, le Borough Market.
A 15 minutes de la magnifique gare de Saint-Pancras International par la Northern Line (descendre à London Bridge), aucune raison de le zapper lors de votre prochain week-end à Londres. Je m'y suis rendue pour la première fois samedi dernier.
Le marché de détail n’est ouvert que le jeudi, vendredi et samedi et réunit d’excellents producteurs anglais et quelques produits étrangers. On peut y manger ce qui en fait une bonne idée de visite à l’heure du déjeuner. Si le marché date du Moyen-Age, il est devenu depuis quelques années, un endroit très touristique pour gastronomes et bobos de toutes nationalités.
La sélection des producteurs est drastique et les produits de grande qualité sont relativement chers. Vous y trouverez le meilleur fromager de Londres Neals Yard Dairy pour ramener des souvenirs gourmands et même des meringues prêtes à se transformer en pavlovas.
Je reste toujours ébahie par la couleur presque fluo de la rhubarbe anglaise.
Quand les seconds sont les premiers...
Je ne sais pas si vous suivez un peu l’actualité gastronomique mais on a beaucoup parlé du classement des 50 meilleurs restaurants du monde (classement totalement partial!!) établi par le magazine anglais Restaurant. Ce classement a désigné Noma meilleur restaurant du monde.
photo FlickrC’est pourquoi j’étais très motivée pour aller goûter un bout de cette "modernité" lors des Lundis de Fulgurances qui accueillaient le second du Noma, l'anglais Sam Miller. Ceci afin de me rendre compte même de loin et même sans René Redzepi, de ce que l’on peut attendre d’un restaurant comme le Noma. René Redzepi (qui a fait ses classes chez Ferran Adria - ex numéro 1 du classement - les frères Pourcel et au French Laudry aux USA), avant de créer Noma qui va révolutionner la cuisine scandinave.
photo FlickrQuelques mots sur la nouvelle cuisine scandinave
C’est une cuisine qui littéralement se veut en harmonie avec la nature et souhaite recréer des tableaux poétiques et créatifs représentant des paysage, des sensations maritimes ou des émotions. On utilise des techniques dites moléculaires, mais cette cuisine semble plus instinctive, naturaliste que technique ou chimique. Voilà qui nous change de la cuisine traditionnelle française qui cherche avant tout à représenter un terroir, un produit et un savoir-faire en souhaitant soit les moderniser, les épurer en s’inspirant d’une cuisine étrangère (souvent asiatique), soit les magnifier dans une débauche de luxe qui justifie alors des prix totalement exorbitants. J’espère un jour aller déjeuner chez Noma et à ce moment là je pourrais vous fournir un véritable ressenti de cette cuisine.
photo FlickrJ’ai beaucoup aimé dans cette veine de cuisine dite nordique bien qu'il soit plus au Sud, un chef comme Sergio Hermann d’ Oud Sluis qui crée de véritables paysages dans ces assiettes. Mais cette cuisine est très risquée car comme pour un paysage ou une émotion, le ressenti est différent selon les personnes. Cela peut être très beau quasiment magique et mystique, une cuisine à la pince épilée où chaque pousse, chaque herbe est maîtrisée mais cela peut ne pas être bon car les mélanges sont très risqués.
En amuse-bouche, arrive le fameux bol de radis, qui est un peu la marque de fabrique de la maison Noma. Tout se mange sauf le pot. Excellent (recette ci-dessous).
Ensuite des salt &vinegar chips avec une drôle de poudre blanche dessus, clin d’oeil aux origines anglaises (York) de Sam.
Le vin qui nous est servi : Nuit de Tokyo, Opéra des vins
En première entrée, on nous sert une carotte en croute de sel, crème, thym et lingoberry (baie rouge). J’ai adoré la crème au thym qui était véritablement une merveille avec la carotte.
En seconde entrée, un maquereau crû, lait de noisette, pain de seigle et moutarde. Un vrai regret car le maquereau n’avait aucun goût. C’était joli, l’accompagnement lait de noisette et grains de moutarde intéressant mais tout était fade car le principal ingrédient qui devait entraîner et faire vivre les autres était sans goût.
Avec ces deux entrées, un blanc cheverny Hauts de Madon 2007 de Christian Venier, vin blanc biologique, très frais et léger.
Avant de passer aux viandes, une huitre, algue verte, sabayon de pomme de terre. Totalement immangeable pour ma part, je n’ai pas du tout aimé.
Premier plat de viande, un pied de cochon, bière et poireau brulé. Plat assez gras, mais la saveur "Brûlée" est assez novatrice avec le gras car elle lui ajoute un arrière-plan. Avec ce plat un Morgon 2008, Vieilles Vignes,Jean-Paul Thévenet, un vin charnu, fruité et épicé.
Second plat de viande et le plus intéressant du repas, une joue de boeuf, oignon et rose. La joue est confite, et sa douceur est confirmée par une saveur de rose surprenante. Une vraie découverte accompagné d’un Vieille Vignes Grolleau Oliver Cousin, très puissant, au goût de fruits noirs.
Pour finir, un dessert : Parfait de malt, neige de panais et fraises séchées totalement immangeable aussi pour moi. Je suis passée totalement à côté. Ce dessert a été servi avec un Gewurtstraminer 2006 de chez Schueller, avec les notes habituelles de sucre, rose et agrumes confits.
Nous attendions beaucoup de ce repas et nous avons été déçus. Le dîner a été horriblement long du fait que Sam Miller a voulu servir près de 75 personnes en même temps dans un lieu qui n’était pas forcément approprié pour un tel service. Ensuite, ce style de repas s’inscrit dans un décor, dans un art de la table qui met en valeur chaque plat. Le contenu mais aussi le contenant... Je me suis rendue compte que j’étais très attachée à l’image que renvoie un restaurant. Enfin à part les carottes et le boeuf à la rose, je n’ai pas trouvé le reste du repas bon, je n’ai pas réussi à interpréter ce que le chef avait imaginé. Enfin il ne faut pas imaginer que ce que l'on a vécu avec Sam Miller hors de sa cuisine, est totalement représentatif de l'expérience que l'on peut vivre au Noma.
Sophie et Hugo, les organisateurs, ont eu une idée géniale avec ces Lundis de Fulgurances. Les petits ratés de la première, seront certainement corrigés et j’ai hâte de connaitre les prochains «seconds» invités. Car les seconds d'aujourd'hui seront les premiers de demain. Et puis cela m'a aussi permis de mettre quelques visages sur des noms.
Bol de radis selon le Noma
Ensuite des salt &vinegar chips avec une drôle de poudre blanche dessus, clin d’oeil aux origines anglaises (York) de Sam.
Le vin qui nous est servi : Nuit de Tokyo, Opéra des vins
En première entrée, on nous sert une carotte en croute de sel, crème, thym et lingoberry (baie rouge). J’ai adoré la crème au thym qui était véritablement une merveille avec la carotte.
En seconde entrée, un maquereau crû, lait de noisette, pain de seigle et moutarde. Un vrai regret car le maquereau n’avait aucun goût. C’était joli, l’accompagnement lait de noisette et grains de moutarde intéressant mais tout était fade car le principal ingrédient qui devait entraîner et faire vivre les autres était sans goût.
Avec ces deux entrées, un blanc cheverny Hauts de Madon 2007 de Christian Venier, vin blanc biologique, très frais et léger.
Avant de passer aux viandes, une huitre, algue verte, sabayon de pomme de terre. Totalement immangeable pour ma part, je n’ai pas du tout aimé.
Premier plat de viande, un pied de cochon, bière et poireau brulé. Plat assez gras, mais la saveur "Brûlée" est assez novatrice avec le gras car elle lui ajoute un arrière-plan. Avec ce plat un Morgon 2008, Vieilles Vignes,Jean-Paul Thévenet, un vin charnu, fruité et épicé.
Second plat de viande et le plus intéressant du repas, une joue de boeuf, oignon et rose. La joue est confite, et sa douceur est confirmée par une saveur de rose surprenante. Une vraie découverte accompagné d’un Vieille Vignes Grolleau Oliver Cousin, très puissant, au goût de fruits noirs.
Pour finir, un dessert : Parfait de malt, neige de panais et fraises séchées totalement immangeable aussi pour moi. Je suis passée totalement à côté. Ce dessert a été servi avec un Gewurtstraminer 2006 de chez Schueller, avec les notes habituelles de sucre, rose et agrumes confits.
Nous attendions beaucoup de ce repas et nous avons été déçus. Le dîner a été horriblement long du fait que Sam Miller a voulu servir près de 75 personnes en même temps dans un lieu qui n’était pas forcément approprié pour un tel service. Ensuite, ce style de repas s’inscrit dans un décor, dans un art de la table qui met en valeur chaque plat. Le contenu mais aussi le contenant... Je me suis rendue compte que j’étais très attachée à l’image que renvoie un restaurant. Enfin à part les carottes et le boeuf à la rose, je n’ai pas trouvé le reste du repas bon, je n’ai pas réussi à interpréter ce que le chef avait imaginé. Enfin il ne faut pas imaginer que ce que l'on a vécu avec Sam Miller hors de sa cuisine, est totalement représentatif de l'expérience que l'on peut vivre au Noma.
Sophie et Hugo, les organisateurs, ont eu une idée géniale avec ces Lundis de Fulgurances. Les petits ratés de la première, seront certainement corrigés et j’ai hâte de connaitre les prochains «seconds» invités. Car les seconds d'aujourd'hui seront les premiers de demain. Et puis cela m'a aussi permis de mettre quelques visages sur des noms.
Bol de radis selon le Noma
(recette parue dans le Figaro Madame) reprise chez Nanou
Si vous suivez donc l’actualité gastronomique, vous avez aussi certainement entendu parler de Rino nouveau gastrobistrot dont tout Paris parle depuis quelques semaines. Un chef Giovanni Passerini, ex-Arpège, ex-Chateaubriand, et ex-Gazetta (dirigée tiens donc par un suédois Petter Nilsson). Impossible de vous tromper son restaurant est à 300 mètres du restaurant La Gazetta
..20 radis roses avec les fanes- 150 g de fromage de chèvre frais – 2 cuillerées à soupe de crème fleurette fraîche – 2 cuillerées à soupe d’herbes finement hachées (ciboulette, cerfeuil, estragon, menthe) – 2 tranches de pain noir – 4 noisettes hachées – 50 g de beurre – fleur de sel, poivre.
Laver les radis. Fouetter le fromage de chèvre frais avec la crème fleurette, ajouter toutes les herbes et assaisonner de fleur de sel et de poivre.
Faire griller les tranches de pain noir, puis les émietter et les faire poêler avec le beurre et les noisettes pour que le mélange noircisse et devienne croustillant.
Remplir des petits pots avec la préparation de fromage fouetté, planter les radis en laissant dépasser les fanes, puis couvrir la surface avec les miettes.
Si vous suivez donc l’actualité gastronomique, vous avez aussi certainement entendu parler de Rino nouveau gastrobistrot dont tout Paris parle depuis quelques semaines. Un chef Giovanni Passerini, ex-Arpège, ex-Chateaubriand, et ex-Gazetta (dirigée tiens donc par un suédois Petter Nilsson). Impossible de vous tromper son restaurant est à 300 mètres du restaurant La Gazetta
Et nous sommes encore pour Rino dans la droite ligne de ces gastrobistrots qui nous présente une cuisine unique (un menu imposé, pas de carte) très intuitive, instinctive qui cherche à interpeller aussi bien gustativement que visuellement. On joue avec les produits, les saveurs, les couleurs. Parfois c’est très bon, parfois c’est raté mais au moins l’essai a été tenté dans cette cuisine de 5m2 ouverte sur la salle. Quand nous en sommes partis le chef assis à une table dehors, carnet à la main, cherchait ce qu’il pourrait bien inscrire au menu le lendemain. Pas de stress, simplement un bouillonnement d’idées et l’opportunité du marché.
Rino from Marie Aline on Vimeo.
Qu’avons nous mangé chez Rino ce soir là ?
Un tartare de boeuf, avec des asperges blanches d’Argenteuil, des bulots, du cresson et du pollen de fleurs. Le tartare est coupé au couteau, les bulots n’ont pas vraiment de goût mais jouent le contraste avec le boeuf, le cresson réveille l’asperges et le pollen apporte du craquant.
Nous avons partagé une assiette de raviolis de sardines, consommé de fenouil. Les raviolis sont excellents, le fenouil est légèrement gâché par un excès d’aneth mais c’est très bon car j’adore ces saveurs.
Ensuite un rouget barbet, coco blancs, poireaux brûlé (le brûlé est désormais une saveur à la mode). Comme je ne peux pas manger d’haricots blancs, pas d’avis particulier sur ce plat, le poireau brulé m’a rappelé Sam Miller.
La canette rôtie est servie généreusement avec une endive rouge et des zestes d’oranges, association très classique mais la viande est posée sur un praliné de noisettes très intéressant et puissant avec cette viande. Bizarrement c’est un plat qui m’a fait pensé à l’hiver alors que nous sommes en avril. un peu incongru mais bon.
En dessert, un cheesecake citron, fraises et glace à la pistaches de chez Pozetto. La meilleure glace à la pistaches de Paris. Le cheesecake est aérien.
Vous pouvez déguster les glaces de chez Pozetto dans ses deux adresses parisiennes : 39 rue du Roi de Sicile (3ème) et rue Levy (17ème).
Comme pour le Châteaubriand d'Inaki Aizpitarte, vous pouvez tomber sur un bon ou un mauvais jour en fonction des ingrédients choisis. Pour ma part, j'ai globalement bien aimé ce dîner car j'ai été surprise par certains produits, le praliné est une excellente idée avec le canard. A suivre car le second est désormais le chef dont tout le monde parle dans le microcosme parisien.
Rino : 46, rue Trousseau, Paris (XIe), 01-48-06-95-85. Menus midi: 18 et 22 €. Menus soir: 38 et 50 €. Ouvert de midi à 14 heures et de 20 à 23 heures. Fermé dimanche et lundi.
Déjeuner au Grand Véfour**
Le Grand Véfour**(qui a perdu sa troisième étoile en 2008) a le charme suranné des vieux restaurants. Figé dans son décor classé, sous les colonnades du Palais Royal, installé à la table de Camille Desmoulins et d’Emile Zola, on admire les peintures d’époque et les boiseries. Des hommes sérieux en costume gris venus en voisin des hautes institutions de la République, y viennent déjeuner. Quelques touristes assistent au ballet feutré du service. Le soleil fait briller les dorures des miroirs et le velours rouge des banquettes. Christian David, le maître d’hôtel, de sa voix douce, nous dit quelques mots sur ce lieu historique, là où est né le concept même du restaurant après la Révolution Française.
Plus d’info sur le lieu : Histoire du Grand Véfour et du Palais Royal
Plus d’info sur le lieu : Histoire du Grand Véfour et du Palais Royal
Guy Martin accueille ses hôtes d’un jour, en personne avant de filer en cuisine. Savoyard, autodidacte, il puisse ses idées dans ses voyages notamment en Asie et dans ses émotions aussi bien lors d’une randonnée dans les Alpes, qu’à la lecture d’une poésie. Il associe modernité et tradition, parfois avec audace.
Nous prenons le Menu Déjeuner du Grand Véfour (entrée, plat, dessert) à 88 € comprenant amuses-bouches, pré-desserts et mignardises, un seul vin pour accompagner notre repas : un Pouilly Fumé tradition Cullus 2005, parfait avec les cuisines riches et travaillées, et le sucré-salé.
Quelques amuses-bouches pour commencer :
Variations autour de la carotte avec des carottes en raviolis, des agrumes en gelée et une émulsion au foie gras – excellent et très fin.
Vient ensuite une émulsion de haricots coco de Paimpol avec de l’amande et de la pomme verte. Déjà printanière aves sa pensée comestible. Très végétale.
Ensuite les entrées
Un foie gras de canard pour moi. Il est accompagné de mangues jaunes et vertes relevées d’épices colombo. Cet accompagnement frais se marie à merveille avec le foie gras de grande qualité qui m’est servi. Délicieux avec le vin choisi.
Autre entrée servie plus spectaculaire que le foie gras : des girolles dans de fines tranches de céleri rave avec des betteraves assaisonnées au raifort et persil plat.
Et la troisième entrée choisie par notre convive était une merveille, une émulsion prise aux châtaignes sur un bouillon de potimarron et noisettes. Très beau travail sur la châtaigne avec le croustillant des noisettes . Top
Les plats.
J’ai été déçue par mon plat de lotte : une lotte cuite sur l’os, piment doux fumé, polenta et jeune maïs. J’ai trouvé que la lotte résistait un peu trop à ma fourchette, un plat très sec et fade aussi qui aurait mérité plus de sauce ou d’assaissonnement.
En revanche le cabillaud rôti sur la peau, riz noir vénéré, chicorées et jus mousseux au citron au sel à emballer les autres convives.
Deux petites quenelles de pommes de terre pour accompagner les plats : assez intriguantes qui arrivent un peu bizarrement sur table.
Les desserts en revanche seront très décevants en tout cas pour celui que j’ai choisi. Il est vrai que j’ai pris un risque car je n’aime pas la figue mais le reste me tentait bien : Compotée de figues, crémeux fenouil, vin aux épices dans un croustillant aux pralines roses. Trop sucré, pas assez nuancé, franchement je n’ai pas aimé du tout.
L’autre dessert choisi original aussi était un fondant de banane et avocat rehaussé de fruits de la passion, très exotique mais je ne suis pas une grande fan de l’avocat non plus.
Alors que penser de ce restaurant ? J’avoue être ressortie déçue : plus par mon choix de plats que par les plats eux-mêmes, et puis par le côté un peu dépassé des petits napperons totalement incongrus et ringards dans ce type de restaurant. En revanche cette formule à 88 euros est impeccable en termes de qualité et quantité puisque nous avons droit aux amuses-bouches et pré-desserts des menus dégustation. J’ai très envie d’y retourner pour tester un plat de viande par exemple ou d’autres légumes qui étaient très bien travaillés. Le lieu est magnifique, mais il mériterait plus de modernité dans l’art de la table qui est très classique. Bref, je suis partagée car je pense que je peux y faire un bien meilleur repas que celui-ci.
Le magnifique livre « Sensing » de Guy Martin m’y incite d’autant plus que chaque page s’accompagne de recettes plus tentantes les unes des autres. A suivre donc dans de prochaines aventures…
J’ai été déçue par mon plat de lotte : une lotte cuite sur l’os, piment doux fumé, polenta et jeune maïs. J’ai trouvé que la lotte résistait un peu trop à ma fourchette, un plat très sec et fade aussi qui aurait mérité plus de sauce ou d’assaissonnement.
En revanche le cabillaud rôti sur la peau, riz noir vénéré, chicorées et jus mousseux au citron au sel à emballer les autres convives.
Deux petites quenelles de pommes de terre pour accompagner les plats : assez intriguantes qui arrivent un peu bizarrement sur table.
Fromages de Savoie : un plateau magnifique à la hauteur des origines savoyardes du chef et de l’établissement.
Deux pré-desserts excellents.
Une gelée de litchee grenade et émulsion de bonbon acidulé ainsi qu’une crême brûlée à la rose, particulièrement bien dosée et peu sucrée, ravissante dans sa porcelaine estampillée.
Les desserts en revanche seront très décevants en tout cas pour celui que j’ai choisi. Il est vrai que j’ai pris un risque car je n’aime pas la figue mais le reste me tentait bien : Compotée de figues, crémeux fenouil, vin aux épices dans un croustillant aux pralines roses. Trop sucré, pas assez nuancé, franchement je n’ai pas aimé du tout.
L’autre dessert choisi original aussi était un fondant de banane et avocat rehaussé de fruits de la passion, très exotique mais je ne suis pas une grande fan de l’avocat non plus.
En fait, le souci est que ces desserts ne faisaient pas envie. Leurs couleurs criardes m'ont vraiment prises au dépourvu.
Le fameux Gâteau de Savoie, des pâtes de fruits et mignardises (la tartelette citron est Waouh) et des chocolats maisons accompagnent le café.
Alors que penser de ce restaurant ? J’avoue être ressortie déçue : plus par mon choix de plats que par les plats eux-mêmes, et puis par le côté un peu dépassé des petits napperons totalement incongrus et ringards dans ce type de restaurant. En revanche cette formule à 88 euros est impeccable en termes de qualité et quantité puisque nous avons droit aux amuses-bouches et pré-desserts des menus dégustation. J’ai très envie d’y retourner pour tester un plat de viande par exemple ou d’autres légumes qui étaient très bien travaillés. Le lieu est magnifique, mais il mériterait plus de modernité dans l’art de la table qui est très classique. Bref, je suis partagée car je pense que je peux y faire un bien meilleur repas que celui-ci.
Le magnifique livre « Sensing » de Guy Martin m’y incite d’autant plus que chaque page s’accompagne de recettes plus tentantes les unes des autres. A suivre donc dans de prochaines aventures…
