Le Grand Véfour**(qui a perdu sa troisième étoile en 2008) a le charme suranné des vieux restaurants. Figé dans son décor classé, sous les colonnades du Palais Royal, installé à la table de Camille Desmoulins et d’Emile Zola, on admire les peintures d’époque et les boiseries. Des hommes sérieux en costume gris venus en voisin des hautes institutions de la République, y viennent déjeuner. Quelques touristes assistent au ballet feutré du service. Le soleil fait briller les dorures des miroirs et le velours rouge des banquettes. Christian David, le maître d’hôtel, de sa voix douce, nous dit quelques mots sur ce lieu historique, là où est né le concept même du restaurant après la Révolution Française.
Plus d’info sur le lieu : Histoire du Grand Véfour et du Palais Royal
Plus d’info sur le lieu : Histoire du Grand Véfour et du Palais Royal
Guy Martin accueille ses hôtes d’un jour, en personne avant de filer en cuisine. Savoyard, autodidacte, il puisse ses idées dans ses voyages notamment en Asie et dans ses émotions aussi bien lors d’une randonnée dans les Alpes, qu’à la lecture d’une poésie. Il associe modernité et tradition, parfois avec audace.
Nous prenons le Menu Déjeuner du Grand Véfour (entrée, plat, dessert) à 88 € comprenant amuses-bouches, pré-desserts et mignardises, un seul vin pour accompagner notre repas : un Pouilly Fumé tradition Cullus 2005, parfait avec les cuisines riches et travaillées, et le sucré-salé.
Quelques amuses-bouches pour commencer :
Variations autour de la carotte avec des carottes en raviolis, des agrumes en gelée et une émulsion au foie gras – excellent et très fin.
Vient ensuite une émulsion de haricots coco de Paimpol avec de l’amande et de la pomme verte. Déjà printanière aves sa pensée comestible. Très végétale.
Ensuite les entrées
Un foie gras de canard pour moi. Il est accompagné de mangues jaunes et vertes relevées d’épices colombo. Cet accompagnement frais se marie à merveille avec le foie gras de grande qualité qui m’est servi. Délicieux avec le vin choisi.
Autre entrée servie plus spectaculaire que le foie gras : des girolles dans de fines tranches de céleri rave avec des betteraves assaisonnées au raifort et persil plat.
Et la troisième entrée choisie par notre convive était une merveille, une émulsion prise aux châtaignes sur un bouillon de potimarron et noisettes. Très beau travail sur la châtaigne avec le croustillant des noisettes . Top
Les plats.
J’ai été déçue par mon plat de lotte : une lotte cuite sur l’os, piment doux fumé, polenta et jeune maïs. J’ai trouvé que la lotte résistait un peu trop à ma fourchette, un plat très sec et fade aussi qui aurait mérité plus de sauce ou d’assaissonnement.
En revanche le cabillaud rôti sur la peau, riz noir vénéré, chicorées et jus mousseux au citron au sel à emballer les autres convives.
Deux petites quenelles de pommes de terre pour accompagner les plats : assez intriguantes qui arrivent un peu bizarrement sur table.
Les desserts en revanche seront très décevants en tout cas pour celui que j’ai choisi. Il est vrai que j’ai pris un risque car je n’aime pas la figue mais le reste me tentait bien : Compotée de figues, crémeux fenouil, vin aux épices dans un croustillant aux pralines roses. Trop sucré, pas assez nuancé, franchement je n’ai pas aimé du tout.
L’autre dessert choisi original aussi était un fondant de banane et avocat rehaussé de fruits de la passion, très exotique mais je ne suis pas une grande fan de l’avocat non plus.
Alors que penser de ce restaurant ? J’avoue être ressortie déçue : plus par mon choix de plats que par les plats eux-mêmes, et puis par le côté un peu dépassé des petits napperons totalement incongrus et ringards dans ce type de restaurant. En revanche cette formule à 88 euros est impeccable en termes de qualité et quantité puisque nous avons droit aux amuses-bouches et pré-desserts des menus dégustation. J’ai très envie d’y retourner pour tester un plat de viande par exemple ou d’autres légumes qui étaient très bien travaillés. Le lieu est magnifique, mais il mériterait plus de modernité dans l’art de la table qui est très classique. Bref, je suis partagée car je pense que je peux y faire un bien meilleur repas que celui-ci.
Le magnifique livre « Sensing » de Guy Martin m’y incite d’autant plus que chaque page s’accompagne de recettes plus tentantes les unes des autres. A suivre donc dans de prochaines aventures…
J’ai été déçue par mon plat de lotte : une lotte cuite sur l’os, piment doux fumé, polenta et jeune maïs. J’ai trouvé que la lotte résistait un peu trop à ma fourchette, un plat très sec et fade aussi qui aurait mérité plus de sauce ou d’assaissonnement.
En revanche le cabillaud rôti sur la peau, riz noir vénéré, chicorées et jus mousseux au citron au sel à emballer les autres convives.
Deux petites quenelles de pommes de terre pour accompagner les plats : assez intriguantes qui arrivent un peu bizarrement sur table.
Fromages de Savoie : un plateau magnifique à la hauteur des origines savoyardes du chef et de l’établissement.
Deux pré-desserts excellents.
Une gelée de litchee grenade et émulsion de bonbon acidulé ainsi qu’une crême brûlée à la rose, particulièrement bien dosée et peu sucrée, ravissante dans sa porcelaine estampillée.
Les desserts en revanche seront très décevants en tout cas pour celui que j’ai choisi. Il est vrai que j’ai pris un risque car je n’aime pas la figue mais le reste me tentait bien : Compotée de figues, crémeux fenouil, vin aux épices dans un croustillant aux pralines roses. Trop sucré, pas assez nuancé, franchement je n’ai pas aimé du tout.
L’autre dessert choisi original aussi était un fondant de banane et avocat rehaussé de fruits de la passion, très exotique mais je ne suis pas une grande fan de l’avocat non plus.
En fait, le souci est que ces desserts ne faisaient pas envie. Leurs couleurs criardes m'ont vraiment prises au dépourvu.
Le fameux Gâteau de Savoie, des pâtes de fruits et mignardises (la tartelette citron est Waouh) et des chocolats maisons accompagnent le café.
Alors que penser de ce restaurant ? J’avoue être ressortie déçue : plus par mon choix de plats que par les plats eux-mêmes, et puis par le côté un peu dépassé des petits napperons totalement incongrus et ringards dans ce type de restaurant. En revanche cette formule à 88 euros est impeccable en termes de qualité et quantité puisque nous avons droit aux amuses-bouches et pré-desserts des menus dégustation. J’ai très envie d’y retourner pour tester un plat de viande par exemple ou d’autres légumes qui étaient très bien travaillés. Le lieu est magnifique, mais il mériterait plus de modernité dans l’art de la table qui est très classique. Bref, je suis partagée car je pense que je peux y faire un bien meilleur repas que celui-ci.
Le magnifique livre « Sensing » de Guy Martin m’y incite d’autant plus que chaque page s’accompagne de recettes plus tentantes les unes des autres. A suivre donc dans de prochaines aventures…
