Archive for février 2011
Des croques et des muffins pour les plus vieux jeux de la blogosphère culinaire
Article écrit et réalisé par Very Easy Kitchen
Je me suis rendue compte que beaucoup de nouveaux blogueurs culinaires n'avaient pas vraiment de connaissance de ce qu'il avait pu se passer en matière de blog de cuisine avant l'engouement cathodique pour la cuisine. Je pense que les premiers blogs consacrés à la cuisine doivent dater de 2004. Aujourd'hui il doit y avoir en langue francophone plus de 4000 blogs, de qualité très inégale. Difficile d'exister et de sortir du lot sauf à être semi-professionnels ou professionnels (styliste, photographe, animateur de réseau, ateliers, émissions ou magazines,...). Mais c'est un autre sujet.
Revenons aux premiers jeux de la blogosphère. Et bien sûr le premier est le KKVKVK (Ki Ki Veut Ki Vient Kuisiner inventé par Manue en 2005) et qui a eu des gagnants prestigieux comme Minouchka, Doriann, Sandra et son cher pétrin, Amuses bouche, Ninnie, Cuisine campagne , Num Num Birdy ou la Turtle. Ce KKVKVK qui a perdu de sa superbe, malmené par les nombreux jeux organisés par les différents blogs de cuisine qui se créent chaque mois, est toujours debout et j’espère pour longtemps. Alors je compte sur vous pour continuer la longue aventure de ce jeu sans gain, sans partenaire, bref un pur jeu pour le plaisir de créer sur un thème et de faire une belle photo.
Et puis le Muffin Monday lui aussi âgé de quelques années maintenant (2006 ? 2007?) qui poursuit son bonhomme de chemin... des thèmes de plus en plus durs à trouver mais il y a encore quelques amateurs. Là encore, pas de gain, pas de partenaire juste la volonté de se creuser les méninges.
Commençons par le Muffin Monday # 24 Fruits secs organisé par Une souris dans ma cuisine, la précédente gagnante.
Le principe de base pour les muffins est de préparer séparément les ingrédients secs des ingrédients liquides. On les mélange au dernier moment sans chercher à avoir une pâte totalement homogène. Je suis allée au plus facile car je devais finir des noix de Grenoble avant qu’elles ne soient trop sèches et j'ai glissé quelques brindilles de chocolat à l'intérieur.
Muffins aux noix et chocolat
Pour 12 muffins moyens
3 oeufs
100 g sucre blond
100 g beurre, fondu + 1 Cuillère à soupe d’huile de noix
100 g chocolat noir en pépites ou brindilles
50 ml yaourt nature
120 g farine à levure incorporée
120 g de poudre de noix
Décor : noix caramélisées
Préchauffez votre four à 180 °C. Dans un bol, mettez tous les ingrédients secs : farine, poudre de noix, sucre. Mélangez bien et ajoutez les pépites de chcocolat. Faites fondre le beurre dans une casserole. Battez les oeufs et ajoutez-les au beurre, avec le yaourt et la cuillère d’huile de noix. Mélangez bien et ajoutez à la préparation sèche. Placez des moules en papier dans un moule à muffins (ou utilisez des petits moules en silicone) et répartissez votre pâte entre les moules. Cuisez au four pendant 25 mn environ.Sortez du four et laissez refroidir avant de les démouler sur une grille (si vous utilisez des moules en silicone).
Et puis donc pour finir, une proposition de croque-monsieur sucré pour le KKVKVK 38 que j’ai le plaisir d’organiser pour vous.
Croque-monsieur panettone et banane, mandarine curd
1 croque-monsieur pour 2 correspond à deux tranches de panettone de 20 cm de diamètre environ
1/2 banane par croque-monsieur
4 mandarines
120 g de sucre
4 petits oeufs
100 g de beurre
Mandarine curd
Prélevez le zeste des 4 mandarines dont vous garderez une partie pour décorer vos croques. Pressez les mandarines pour obtenir le jus.
Dans un bol, mettez le jus , le zeste, le sucre, les 4 œufs et le beurre coupé en petits morceaux.
Préparez un bain-marie en faisant frémir de l’eau dans une casserole.
Posez votre bol sur la casserole d’eau frémissante sans que le fond du bol touche l’eau Fouettez votre mélange jusqu’à ce qu’il épaississe. Cette opération prend à peu près 15 minutes Lorsque la sauce a épaissi, versez-la dans un bol ou un pot en verre.
Le mandarine curd se conserve au frais pendant 1 semaine environ dans un bocal hermétique.
Coupez votre panettone en tranches circulaires de 2 cm d’épaisseur environ. Placez sur une tranche de panettone des bananes coupées en rondelles. Fermez avec une seconde tranche de panettone. Beurrez légèrement le croque monsieur ou l’appareil qui va permettre de le cuire. Cela permettra de dorer les tranches. Quand le croque est prêt, servez le chaud avec une cuillère de mandarine curd et quelques zestes de mandarine sur le dessus.
PS: voici les noms des 3 gagnantes des sucettes en chocolat I love My Grand'mère.
Audrey de Dey Cuisine
Mina de Arbouse et Physalis
Delphine de la Griotte Bleue
Je me suis rendue compte que beaucoup de nouveaux blogueurs culinaires n'avaient pas vraiment de connaissance de ce qu'il avait pu se passer en matière de blog de cuisine avant l'engouement cathodique pour la cuisine. Je pense que les premiers blogs consacrés à la cuisine doivent dater de 2004. Aujourd'hui il doit y avoir en langue francophone plus de 4000 blogs, de qualité très inégale. Difficile d'exister et de sortir du lot sauf à être semi-professionnels ou professionnels (styliste, photographe, animateur de réseau, ateliers, émissions ou magazines,...). Mais c'est un autre sujet.
Revenons aux premiers jeux de la blogosphère. Et bien sûr le premier est le KKVKVK (Ki Ki Veut Ki Vient Kuisiner inventé par Manue en 2005) et qui a eu des gagnants prestigieux comme Minouchka, Doriann, Sandra et son cher pétrin, Amuses bouche, Ninnie, Cuisine campagne , Num Num Birdy ou la Turtle. Ce KKVKVK qui a perdu de sa superbe, malmené par les nombreux jeux organisés par les différents blogs de cuisine qui se créent chaque mois, est toujours debout et j’espère pour longtemps. Alors je compte sur vous pour continuer la longue aventure de ce jeu sans gain, sans partenaire, bref un pur jeu pour le plaisir de créer sur un thème et de faire une belle photo.
Et puis le Muffin Monday lui aussi âgé de quelques années maintenant (2006 ? 2007?) qui poursuit son bonhomme de chemin... des thèmes de plus en plus durs à trouver mais il y a encore quelques amateurs. Là encore, pas de gain, pas de partenaire juste la volonté de se creuser les méninges.
Commençons par le Muffin Monday # 24 Fruits secs organisé par Une souris dans ma cuisine, la précédente gagnante.
Le principe de base pour les muffins est de préparer séparément les ingrédients secs des ingrédients liquides. On les mélange au dernier moment sans chercher à avoir une pâte totalement homogène. Je suis allée au plus facile car je devais finir des noix de Grenoble avant qu’elles ne soient trop sèches et j'ai glissé quelques brindilles de chocolat à l'intérieur.
Muffins aux noix et chocolat
Pour 12 muffins moyens
3 oeufs
100 g sucre blond
100 g beurre, fondu + 1 Cuillère à soupe d’huile de noix
100 g chocolat noir en pépites ou brindilles
50 ml yaourt nature
120 g farine à levure incorporée
120 g de poudre de noix
Décor : noix caramélisées
Préchauffez votre four à 180 °C. Dans un bol, mettez tous les ingrédients secs : farine, poudre de noix, sucre. Mélangez bien et ajoutez les pépites de chcocolat. Faites fondre le beurre dans une casserole. Battez les oeufs et ajoutez-les au beurre, avec le yaourt et la cuillère d’huile de noix. Mélangez bien et ajoutez à la préparation sèche. Placez des moules en papier dans un moule à muffins (ou utilisez des petits moules en silicone) et répartissez votre pâte entre les moules. Cuisez au four pendant 25 mn environ.Sortez du four et laissez refroidir avant de les démouler sur une grille (si vous utilisez des moules en silicone).
Et puis donc pour finir, une proposition de croque-monsieur sucré pour le KKVKVK 38 que j’ai le plaisir d’organiser pour vous.
Croque-monsieur panettone et banane, mandarine curd
1 croque-monsieur pour 2 correspond à deux tranches de panettone de 20 cm de diamètre environ
1/2 banane par croque-monsieur
4 mandarines
120 g de sucre
4 petits oeufs
100 g de beurre
Mandarine curd
Prélevez le zeste des 4 mandarines dont vous garderez une partie pour décorer vos croques. Pressez les mandarines pour obtenir le jus.
Dans un bol, mettez le jus , le zeste, le sucre, les 4 œufs et le beurre coupé en petits morceaux.
Préparez un bain-marie en faisant frémir de l’eau dans une casserole.
Posez votre bol sur la casserole d’eau frémissante sans que le fond du bol touche l’eau Fouettez votre mélange jusqu’à ce qu’il épaississe. Cette opération prend à peu près 15 minutes Lorsque la sauce a épaissi, versez-la dans un bol ou un pot en verre.
Le mandarine curd se conserve au frais pendant 1 semaine environ dans un bocal hermétique.
Coupez votre panettone en tranches circulaires de 2 cm d’épaisseur environ. Placez sur une tranche de panettone des bananes coupées en rondelles. Fermez avec une seconde tranche de panettone. Beurrez légèrement le croque monsieur ou l’appareil qui va permettre de le cuire. Cela permettra de dorer les tranches. Quand le croque est prêt, servez le chaud avec une cuillère de mandarine curd et quelques zestes de mandarine sur le dessus.
Voilà j'espère que vos participerons seront nombreuses et que vous poursuivrez encore longtemps l'esprit de ces premiers jeux. Et j'espère aussi que les plus vieux blogs de cuisine retrouveront aussi la joie de rejouer à ces jeux et retrouverons leur jeunesse. Vous pouvez consulter les archives des KKVKVK dans la colonne de droite.
Vous avez jusqu’au 13 mars pour publier sur votre blog votre recette de croque-monsieur et son accompagnement. Vous m'envoyez ensuite le lien et la photo choisie pour représenter votre recette à l'adresse suivante : kkvkvk.croquemonsieur@gmail.com - Les votes seront ouverts vers le 20 mars.
Moi je file à Annecy pour mon week-end mensuel. J'ai fait mon job.
PS: voici les noms des 3 gagnantes des sucettes en chocolat I love My Grand'mère.
Audrey de Dey Cuisine
Mina de Arbouse et Physalis
Delphine de la Griotte Bleue
L'Arnsbourg ***: 3ème visite chez l'alchimiste
Article écrit et réalisé par Very Easy Kitchen
On sait d’avance qu’il y a des lieux qui ne nous décevront jamais.
Nous étions 11, la liste des vins va vous sembler énorme mais rapportée au nombre de personnes, cela permet de goûter sans excès à tous les vins. Un grand merci à Yoshiko Takayama, la sommelière japonaise du restaurant depuis 5 ans pour ces précieux conseils et son travail remarquable.
Il était une fois toute une famille d’apéritifs...
- Madeleine au chou-fleur, crème épaisse et caviar de Hareng
- Macaron virtuel de figue, mousse de foie de pigeon
- Noix de cajou en texture (crème de Cajou enrobée de sucre Mannitol)
- Croquant de Comté (eau de comté gélifiée séchée)
Changement de vin pour le plat suivant : un Mâcon-Verzé Domaines Leflaive (Puligny-Montrachet), un vin blanc fin et élégant aux nuances d’agrumes et de fleurs blanches mais aussi avec un léger nez de truffe que j’ai bien apprécié. Il allait particulièrement bien avec l’émulsion de pommes de terre et truffes qui nous a été servis ensuite.
Suite des entrées avec une découpe de noix de St-Jacques au sel d’agrumes, raisins et perles de fromage blanc, algues Kombu, groseilles de mer et bourrache. Nous trouvons souvent à l’Arnsbourg ce type de plat : découpes de langoustines ou de Saint-Jacques accompagnées d’un fruit et d’un fromage (nous avions déjà eu des perles de féta avec des langoustines). Une entrée très fraiche, dégustée avec un Vouvray Pouilly Fumé 2006 de chez Fournier (un 100% sauvignon, excellent avec poisson et fruits de mer).
Premier plat de poisson, un plat qui va beaucoup faire parler : une solette au beurre noisette, vinaigre de Tanaisie, artichaut en texture, gel de Granny Smith. Esthétiquement le plat est somptueux avec des nuances de vert céladon, en revanche pour le goût j’ai eu beaucoup de mal à l’apprécier : je ne suis pas une grande fan de l’artichaut et je déteste particulièrement la Tanaisie après une mauvaise expérience chez Jean Sulpice.
Pour mémoire, la Tanaisie est une plante à fleurs jaunes rustique. C’est une plante amère, vermifuge (Herbe aux vers) très utile au jardin (un peu moins dans l’assiette selon moi). Elle est utilisée en cuisine surtout dans les Pays Nordiques (influence de Moshij Roth, accessoirement meilleur chef du monde pour Gilles Pudlowski, et chef très présent à l’Arnsbourg) et dans certaines liqueurs digestives. Ce plat a suscité un vrai débat et a été considéré comme le meilleur plat du repas par certains de mes compères.
Pour moi un des meilleurs plats a été le suivant : un homard bleu au Kaffir, mousse de lait entier, bonbon de racine persil, wasabi et Kombu. Très bien équilibré, une pointe d’acidité avec le Kaffir, et le léger piquant du wasabi. Nous avons bu pour l'accompagner un vin de l’Herault Domaine la Marfée 2005 Frissons d’Ombelles : Il était parfait ce vin, une belle découverte.
Avant de passer aux viandes, on nous sert un plat en deux temps. D’abord une variation de légumes pas si oubliés que ça : oignons grelot cuits à brun, céleri au parmesan, sifflets de salsifis et truffes noires, navet et des pleurotes vinaigrées. Sous cette assiette, on trouve des cannelonis de topinambour au foie gras, servis avec un bouillon à l’infusion de muscade.
L’association topinambour et foie d’oie gras est désormais classique, mais l’introduction de ce bouillon parfumé à la muscade rajoute de la longueur en bouche. Très très bon.
Nous cheminons vers la fin du repas. Une petite bouché de foie vient nous bousculer les papilles et assure le transit vers le plat de viande.
Nous prenons un vin rouge pour accompagner le canon de chevreuil, miso en chutney, betteraves blanches et rouge et un gel de mandarine. Il faut manger une bouchée avec tous les ingrédients réunis. Le miso en chutney est parfait. C’est un Baux de Provence domaine Hauvette de 2004, un vin superbe à la belle robe carmin, au nez de clou de giroffle et de poivre. Nous avons tous unanimement apprécié ce vin.
Pour conclure avant le dessert, le plat d’anthologie du restaurant : le cappucino de pomme de terre et truffe : un plat d’exception, celui que vous devez absolument goûter dans ce restaurant... toujours un goût de trop peu que nous avons accompagné d’un St-Emilion, Château Dassault 2006, floral mais aussi charnu aux notes de fruits rouges comme le cassis.
Nous nous étions promis de ne pas prendre de fromages mais je ne sais pas ce qu’il s’est passé, il y a un craquage général (que certains ont largement regretté) sur la mimolette, tome du Revard et autres fromages. Cela a entrainé l’ouverture de nouvelles bouteilles : un Bourgogne blanc Viré Clessé cuvée Thevenet 2004 (domaine de la Bongran). Si vous voulez un avis sur ce vin suivez le lien.
Pour ma part je me suis réservée pour le Gewurztraminer Furstentum Domaine Weinbach 2002. J’adore les Gewurztraminer avec les desserts, les fromages ou les foies gras. Les arômes de rose, jasmin, épices et agrumes confites sont parfaits.
Le temps presse nous n’avons plus qu’une demi-heure avant de lever le camp pour reprendre notre TGV.
Premier dessert : autour de la pomme Granny, chocolat blanc, crémeux de citronnelle et une glace à l’Alma mater (une écorce que l’on râpe et dont le goût ressemble à un mélange de vanille et caramel légèrement épicé).
Second dessert : autour de la figue,en sorbet avec une fine baguette de spéculos, des notes de yuzu et une écume à la Charteuse jaune. Aussi joli que bon.
Le café a été expédié avec les mignardises habituelles, caramels, guimauve à la noix de coco et vieux rhum, guimauve au pamplemousse, gingembre confit et tuiles fruit rouge et truffe.
Pour ceux qui ont eu le courage de lire toutes ces lignes, je vous souhaite à tous de vivre cette expérience. Unique en France, cette table se mérite et se vit comme un parcours initiatique. J’espère que Jean-Georges Klein restera encore aux commandes de cette belle maison mais si successeur il y a, celui-ci devra se raccrocher à cet univers et ce lieu si enchanteurs. N’est pas alchimiste qui veut.
On sait d’avance qu’il y a des lieux qui ne nous décevront jamais.
Troisième repas à I’Arnsbourg pour moi en 4 ans (certains de mes compères font même deux à trois cures annuelles)... cela devient un peu un rituel : TGV Paris/Metz, minibus jusqu’à Baerenthal avec stop à Saint-Louis. Arrivée vers 13h pour un moment de magie. Retour le soir même sur Paris, repus et réjouis.
Nous avons retrouvé avec plaisir toute l’équipe de Cathy à Yoshiko, Christelle, Patrick, Nasser. Toujours le même esprit que l’on retrouve nul part ailleurs: sourire et disponibilité, un service impeccable qui reste décontracté mais chic.
On annonce le départ de Jean-Georges Klein depuis quelques mois, ce chef qui fait l’admiration des plus grands. Ferran Adria dans la préface du livre de Jean-Georges qui vient de sortir l’Alchimie des éléments écrit : «Il fait partie des rares personnes qui viennent à El Bulli théoriquement pour apprendre, mais de qui, en définitive, nous apprenons à notre tour». Tout est dit. Rien de classique dans cette cuisine, tout est suggestion et enchantement.
Nous avons retrouvé avec plaisir toute l’équipe de Cathy à Yoshiko, Christelle, Patrick, Nasser. Toujours le même esprit que l’on retrouve nul part ailleurs: sourire et disponibilité, un service impeccable qui reste décontracté mais chic.
On annonce le départ de Jean-Georges Klein depuis quelques mois, ce chef qui fait l’admiration des plus grands. Ferran Adria dans la préface du livre de Jean-Georges qui vient de sortir l’Alchimie des éléments écrit : «Il fait partie des rares personnes qui viennent à El Bulli théoriquement pour apprendre, mais de qui, en définitive, nous apprenons à notre tour». Tout est dit. Rien de classique dans cette cuisine, tout est suggestion et enchantement.
Nous étions 11, la liste des vins va vous sembler énorme mais rapportée au nombre de personnes, cela permet de goûter sans excès à tous les vins. Un grand merci à Yoshiko Takayama, la sommelière japonaise du restaurant depuis 5 ans pour ces précieux conseils et son travail remarquable.
Il était une fois toute une famille d’apéritifs...
- Madeleine au chou-fleur, crème épaisse et caviar de Hareng
- Macaron virtuel de figue, mousse de foie de pigeon
- Noix de cajou en texture (crème de Cajou enrobée de sucre Mannitol)
- Croquant de Comté (eau de comté gélifiée séchée)
- Dans une cuillère : mousse de whisky, sorbet fruit de la passion, huile et rapé de muscade
Ils ont vite été mangés en compagnie d’une coupe de Champagne Billecart Salmon rosé.
Dans la famille Amuse-bouche arrivent ensuite l’Oeuf l’Or : un jaune et un blanc ayant la même consistance accompagné d’une mousse au yuzu, de potimarron, graines de courge caramélisées et huile de courge.
et une déclinaison de légumes orange d’Automme. Le tout servi avec un Riesling Cuvée des Comtes d'Eguisheim Léon Beyer Alsace 2003 à la jolie robe dorée.
Faisons un petit focus sur cette déclinaison de légumes oranges :
- Dans le cornet de carotte on trouve : un tartare de maquereau (ciboulette, échalotte et huile d’olive), crème double et julienne de carottes acidulées
- Dans l’assiette : nouilles de potiron assaissonnée (huile de sésame et sauce soja), salade de coques et couteaux avec Pak Soi, oignons cébette et wasabi frais confit, noix de pétoncle et noix de cajou, gelée de noix de cajou et ponzu, coriandre cress.
- Dans le verre : une sublime mousse de yaourt, huile de citron et sorbet de patate douce pour lesquels j’ai eu un très gros coup de coeur.
On ne serait pas à l’Arnsbourg sans la fameuse huitre en graduation servie cette fois-ci avec un gel de coing, une mousse de citron vert, et un sorbet pamplemousse. Elle est divine comme d’habitude. le gel de coing est particulièrement intéressant.
Ils ont vite été mangés en compagnie d’une coupe de Champagne Billecart Salmon rosé.
Dans la famille Amuse-bouche arrivent ensuite l’Oeuf l’Or : un jaune et un blanc ayant la même consistance accompagné d’une mousse au yuzu, de potimarron, graines de courge caramélisées et huile de courge.
et une déclinaison de légumes orange d’Automme. Le tout servi avec un Riesling Cuvée des Comtes d'Eguisheim Léon Beyer Alsace 2003 à la jolie robe dorée.
Faisons un petit focus sur cette déclinaison de légumes oranges :
- Dans le cornet de carotte on trouve : un tartare de maquereau (ciboulette, échalotte et huile d’olive), crème double et julienne de carottes acidulées
- Dans l’assiette : nouilles de potiron assaissonnée (huile de sésame et sauce soja), salade de coques et couteaux avec Pak Soi, oignons cébette et wasabi frais confit, noix de pétoncle et noix de cajou, gelée de noix de cajou et ponzu, coriandre cress.
- Dans le verre : une sublime mousse de yaourt, huile de citron et sorbet de patate douce pour lesquels j’ai eu un très gros coup de coeur.
On ne serait pas à l’Arnsbourg sans la fameuse huitre en graduation servie cette fois-ci avec un gel de coing, une mousse de citron vert, et un sorbet pamplemousse. Elle est divine comme d’habitude. le gel de coing est particulièrement intéressant.
Changement de vin pour le plat suivant : un Mâcon-Verzé Domaines Leflaive (Puligny-Montrachet), un vin blanc fin et élégant aux nuances d’agrumes et de fleurs blanches mais aussi avec un léger nez de truffe que j’ai bien apprécié. Il allait particulièrement bien avec l’émulsion de pommes de terre et truffes qui nous a été servis ensuite.
Suite des entrées avec une découpe de noix de St-Jacques au sel d’agrumes, raisins et perles de fromage blanc, algues Kombu, groseilles de mer et bourrache. Nous trouvons souvent à l’Arnsbourg ce type de plat : découpes de langoustines ou de Saint-Jacques accompagnées d’un fruit et d’un fromage (nous avions déjà eu des perles de féta avec des langoustines). Une entrée très fraiche, dégustée avec un Vouvray Pouilly Fumé 2006 de chez Fournier (un 100% sauvignon, excellent avec poisson et fruits de mer).
Premier plat de poisson, un plat qui va beaucoup faire parler : une solette au beurre noisette, vinaigre de Tanaisie, artichaut en texture, gel de Granny Smith. Esthétiquement le plat est somptueux avec des nuances de vert céladon, en revanche pour le goût j’ai eu beaucoup de mal à l’apprécier : je ne suis pas une grande fan de l’artichaut et je déteste particulièrement la Tanaisie après une mauvaise expérience chez Jean Sulpice.
Pour mémoire, la Tanaisie est une plante à fleurs jaunes rustique. C’est une plante amère, vermifuge (Herbe aux vers) très utile au jardin (un peu moins dans l’assiette selon moi). Elle est utilisée en cuisine surtout dans les Pays Nordiques (influence de Moshij Roth, accessoirement meilleur chef du monde pour Gilles Pudlowski, et chef très présent à l’Arnsbourg) et dans certaines liqueurs digestives. Ce plat a suscité un vrai débat et a été considéré comme le meilleur plat du repas par certains de mes compères.
Pour moi un des meilleurs plats a été le suivant : un homard bleu au Kaffir, mousse de lait entier, bonbon de racine persil, wasabi et Kombu. Très bien équilibré, une pointe d’acidité avec le Kaffir, et le léger piquant du wasabi. Nous avons bu pour l'accompagner un vin de l’Herault Domaine la Marfée 2005 Frissons d’Ombelles : Il était parfait ce vin, une belle découverte.
Avant de passer aux viandes, on nous sert un plat en deux temps. D’abord une variation de légumes pas si oubliés que ça : oignons grelot cuits à brun, céleri au parmesan, sifflets de salsifis et truffes noires, navet et des pleurotes vinaigrées. Sous cette assiette, on trouve des cannelonis de topinambour au foie gras, servis avec un bouillon à l’infusion de muscade.
L’association topinambour et foie d’oie gras est désormais classique, mais l’introduction de ce bouillon parfumé à la muscade rajoute de la longueur en bouche. Très très bon.
Nous cheminons vers la fin du repas. Une petite bouché de foie vient nous bousculer les papilles et assure le transit vers le plat de viande.
Nous prenons un vin rouge pour accompagner le canon de chevreuil, miso en chutney, betteraves blanches et rouge et un gel de mandarine. Il faut manger une bouchée avec tous les ingrédients réunis. Le miso en chutney est parfait. C’est un Baux de Provence domaine Hauvette de 2004, un vin superbe à la belle robe carmin, au nez de clou de giroffle et de poivre. Nous avons tous unanimement apprécié ce vin.
Pour conclure avant le dessert, le plat d’anthologie du restaurant : le cappucino de pomme de terre et truffe : un plat d’exception, celui que vous devez absolument goûter dans ce restaurant... toujours un goût de trop peu que nous avons accompagné d’un St-Emilion, Château Dassault 2006, floral mais aussi charnu aux notes de fruits rouges comme le cassis.
Nous nous étions promis de ne pas prendre de fromages mais je ne sais pas ce qu’il s’est passé, il y a un craquage général (que certains ont largement regretté) sur la mimolette, tome du Revard et autres fromages. Cela a entrainé l’ouverture de nouvelles bouteilles : un Bourgogne blanc Viré Clessé cuvée Thevenet 2004 (domaine de la Bongran). Si vous voulez un avis sur ce vin suivez le lien.
Pour ma part je me suis réservée pour le Gewurztraminer Furstentum Domaine Weinbach 2002. J’adore les Gewurztraminer avec les desserts, les fromages ou les foies gras. Les arômes de rose, jasmin, épices et agrumes confites sont parfaits.
Le temps presse nous n’avons plus qu’une demi-heure avant de lever le camp pour reprendre notre TGV.
Premier dessert : autour de la pomme Granny, chocolat blanc, crémeux de citronnelle et une glace à l’Alma mater (une écorce que l’on râpe et dont le goût ressemble à un mélange de vanille et caramel légèrement épicé).
Second dessert : autour de la figue,en sorbet avec une fine baguette de spéculos, des notes de yuzu et une écume à la Charteuse jaune. Aussi joli que bon.
Le café a été expédié avec les mignardises habituelles, caramels, guimauve à la noix de coco et vieux rhum, guimauve au pamplemousse, gingembre confit et tuiles fruit rouge et truffe.
Pour ceux qui ont eu le courage de lire toutes ces lignes, je vous souhaite à tous de vivre cette expérience. Unique en France, cette table se mérite et se vit comme un parcours initiatique. J’espère que Jean-Georges Klein restera encore aux commandes de cette belle maison mais si successeur il y a, celui-ci devra se raccrocher à cet univers et ce lieu si enchanteurs. N’est pas alchimiste qui veut.
Tarte chococrumble et des sucettes en chocolat I Love my Grand'Mère à gagner
Article écrit et réalisé par Very Easy Kitchen
Je cuisine rarement le chocolat. Non que je ne l’aime pas, mais je préfère plutôt le croquer que le cuisiner. Cela me ferait certainement gagner quelques lecteurs de plus car on sait pertinemment que les blogs qui publient des recettes à base de chocolat, caramel ou autres sucreries attirent les lecteurs. Malheureusement je préfère les légumes au chocolat.
Je cuisine rarement le chocolat. Non que je ne l’aime pas, mais je préfère plutôt le croquer que le cuisiner. Cela me ferait certainement gagner quelques lecteurs de plus car on sait pertinemment que les blogs qui publient des recettes à base de chocolat, caramel ou autres sucreries attirent les lecteurs. Malheureusement je préfère les légumes au chocolat.
Cependant l’occasion faisant le larron, il s’avère que je me suis retrouvée en possession de quelques kilos de chocolat à pâtisserie. Alors pour commencer cette saga chocolat, j’ai testé la fameuse tarte Chococrumble de Kayser. Vous pouviez la trouver il y a 3 ou 4 ans en magasin mais ils ne la font plus. Elle est revanche dans leur livre de tarte.
Comme les quantités sont pour 3 tartes moyennes, j’ai adapté la recette pour faire une grosse tarte à partager au bureau. Il me restait un peu de pâte et ganache pour faire deux petites tartelettes individuelles.
Tarte Chococrumble
Pâte sablée au chocolat (à faire la veille)
180 g de beurre ramoli,
80 g de sucre glace,
40 g de poudre de noisette,
3 g de cannelle,
1 oeuf entier,
300 g de farine 1sachet de levure
2 cuillères à soupe rases de cacao amer en poudre
Dans le bol d'un robot, mettez le beurre en pommade + le sucre glace + la poudre de noisette et la cannelle. Mélangez bien. Incorporez l’oeuf entier. Versez la farine et le cacao. Mélangez bien le tout. Roulez en boule, filmer et placez au frigo pour une nuit.
Ganache:
250 g de crème liquide, 300 g de chocolat dessert, 50 g de beurre.
Crumble:
80 g de poudre d'amandes, 80 g de beurre, 80 g de cassonade, 1 cuillère à soupe rase de cacao amer en poudre + un peu pour le décor
Préchauffer le four à 180°C. Abaissez la pâte sablée au chocolat dans un cercle ou un moule (2mm d’épaisseur) et faites cuire à blanc 30 mn. Sortez du four. Laissez refroidir avant de sortir votre pâte et de la mettre sur un plat de présentation. Gardez le four chaud pour le crumble.
Chauffez la crème dans une casserole. Hors du feu, ajoutez le chocolat coupé en morceaux. Mélangez de façon homogène et ajoutez le beurre. Lissez bien le tout. Coulez
la ganache sur le fond de tarte cuit et laissez refroidir.
Préparez le crumble en mélangeant du bout des doigts la poudre d'amandes, le beurre coupé en morceaux, la cassonade et le cacao. Faites de grosses miettes. Repartissez-les sur la plaque du four recouverte d'un papier de cuisson. Enfourner 8 minutes à 180°C. Laisser refroidir.
Parsemez la tarte de crumble et saupoudrez de cacao pour une finition veloutée. S’il vous reste des chutes de pâte vous pouvez réaliser des petites étoiles en décor. Dégustez la tarte bien froide.
Je suis un peu dubitative sur l’ajout de la levure dans la pâte à tarte. La pâte à lever légèrement ce qui a donné des bords et un fond plus épais que prévu. Sinon rien à dire elle est excellente notamment ce crumble qui fait la différence par rapport à une tarte au chocolat plus classique.
Pour rester sur une note chocolat et une occasion pour vous de gagner des sucettes en chocolat.
A l’occasion de la Fête des Grand-Mères (06 Mars 2011), découvrez les sucettes 100% choco I Love Ma Grand’Mère by Patrice CHAPON en Édition Limitée ! Une façon gourmande et décalée de dire à nos grand-mère que vous les aimez! Et je les trouve particulièrement rock ces grand-mères !
Elles sont disponibles en avant-première à La Grande Épicerie de Paris (mais tout le monde n’habite pas Paris) et dans toutes les boutiques Patrice Chapon (et sur le site : Chocolat Chapon. Plus d’infos sur le site I Love ma Grand’Mère
Alors envoyez moi en 3 lignes votre meilleur souvenir culinaire avec votre grand-mère et je ferais gagner à 3 d’entre vous un lot de 3 sucettes en chocolat. Je poursuivais toujours mes grand-mères en cuisine. L’une avait appris la cuisine à Lyon et nous chouchoutais avec ses quenelles et son saucisson brioché et ma grand-mère maternelle, pure savoyarde nous régalait de ces matefaims et rissoles aux poires.
Sinon il reste bien sûr le KKVKVK sur le thème du croque-monsieur qui attend vos participations.
Comme les quantités sont pour 3 tartes moyennes, j’ai adapté la recette pour faire une grosse tarte à partager au bureau. Il me restait un peu de pâte et ganache pour faire deux petites tartelettes individuelles.
Tarte Chococrumble
Pâte sablée au chocolat (à faire la veille)
180 g de beurre ramoli,
80 g de sucre glace,
40 g de poudre de noisette,
3 g de cannelle,
1 oeuf entier,
300 g de farine 1sachet de levure
2 cuillères à soupe rases de cacao amer en poudre
Dans le bol d'un robot, mettez le beurre en pommade + le sucre glace + la poudre de noisette et la cannelle. Mélangez bien. Incorporez l’oeuf entier. Versez la farine et le cacao. Mélangez bien le tout. Roulez en boule, filmer et placez au frigo pour une nuit.
Ganache:
250 g de crème liquide, 300 g de chocolat dessert, 50 g de beurre.
Crumble:
80 g de poudre d'amandes, 80 g de beurre, 80 g de cassonade, 1 cuillère à soupe rase de cacao amer en poudre + un peu pour le décor
Préchauffer le four à 180°C. Abaissez la pâte sablée au chocolat dans un cercle ou un moule (2mm d’épaisseur) et faites cuire à blanc 30 mn. Sortez du four. Laissez refroidir avant de sortir votre pâte et de la mettre sur un plat de présentation. Gardez le four chaud pour le crumble.
Chauffez la crème dans une casserole. Hors du feu, ajoutez le chocolat coupé en morceaux. Mélangez de façon homogène et ajoutez le beurre. Lissez bien le tout. Coulez
la ganache sur le fond de tarte cuit et laissez refroidir.
Préparez le crumble en mélangeant du bout des doigts la poudre d'amandes, le beurre coupé en morceaux, la cassonade et le cacao. Faites de grosses miettes. Repartissez-les sur la plaque du four recouverte d'un papier de cuisson. Enfourner 8 minutes à 180°C. Laisser refroidir.
Parsemez la tarte de crumble et saupoudrez de cacao pour une finition veloutée. S’il vous reste des chutes de pâte vous pouvez réaliser des petites étoiles en décor. Dégustez la tarte bien froide.
Je suis un peu dubitative sur l’ajout de la levure dans la pâte à tarte. La pâte à lever légèrement ce qui a donné des bords et un fond plus épais que prévu. Sinon rien à dire elle est excellente notamment ce crumble qui fait la différence par rapport à une tarte au chocolat plus classique.
Pour rester sur une note chocolat et une occasion pour vous de gagner des sucettes en chocolat.
A l’occasion de la Fête des Grand-Mères (06 Mars 2011), découvrez les sucettes 100% choco I Love Ma Grand’Mère by Patrice CHAPON en Édition Limitée ! Une façon gourmande et décalée de dire à nos grand-mère que vous les aimez! Et je les trouve particulièrement rock ces grand-mères !
Elles sont disponibles en avant-première à La Grande Épicerie de Paris (mais tout le monde n’habite pas Paris) et dans toutes les boutiques Patrice Chapon (et sur le site : Chocolat Chapon. Plus d’infos sur le site I Love ma Grand’Mère
Alors envoyez moi en 3 lignes votre meilleur souvenir culinaire avec votre grand-mère et je ferais gagner à 3 d’entre vous un lot de 3 sucettes en chocolat. Je poursuivais toujours mes grand-mères en cuisine. L’une avait appris la cuisine à Lyon et nous chouchoutais avec ses quenelles et son saucisson brioché et ma grand-mère maternelle, pure savoyarde nous régalait de ces matefaims et rissoles aux poires.
Sinon il reste bien sûr le KKVKVK sur le thème du croque-monsieur qui attend vos participations.
