Archive for août 2007
Lactée à la grecque
En hommage à un merveilleux pays en proie aux flammes.
Pourquoi faut-il que l’être humain détruise volontairement des vies, la nature, le bétail, des maisons et des souvenirs: 64 morts, 200 000 hectares brûlés, 11 pyromanes suspectés arrêtés… que ces criminels prennent conscience de leurs actes.
Cette entrée peut être une alternative facile au gaspacho.
Lactée à la grecque
Pour 6 verres
2 yaourts grecs
1 petit concombre
une douzaine de radis doux
une grappe de raisins blanc Muscat sans pépin (je n’en avais pas)
sel, poivre
Dans un blender, versez le yaourt, le concombre et les radis coupés en petits dés, quelques raisins. Pulsez quelques secondes. Assaisonnez selon votre goût et en fonction du degré d’acidité du yaourt. Versez dans des verres et mettez au frais pour au moins deux heures et décorer avec des radis en lanières, en cubes et des grains de raisin.
Source : H.S Cuisine n°14 Magazine Côté Sud
Acropole Athènes Août 2004Autour d'un café
Je ne sais pas si vous êtes comme moi à penser que nous n’utilisons pas assez le café en cuisine. Il vient souligner la fin d’un repas ou nous secouer au réveil mais finalement on le consomme très peu dans les plats contrairement au thé.
Il y a quelque chose qui m’a toujours étonné : des personnes détestent le boire mais adorent son odeur en cuisine ou croquer les grains. Alors pourquoi ne pas leur proposer deux desserts qui pourraient les faire succomber aux délices du café.
Deux recettes autour du café, faciles à réaliser comme il se doit: une panna cotta au sirop de café et des biscottis amandes/grains de café.
Ces deux recettes sont issues du magazine culinaire australien édité par une grande prêtesse de la gastronomie anglo-saxonne : Donna Hay. Je suis abonnée depuis 2 numéros et ils sont plein de bonnes idées dans l’esprit de « Petits plats entre amis ». Le seul problème est que les saisons étant inversées, j’ai reçu cet été le numéro sur les plats d’hiver… mais étant donné la météo ce n’est finalement pas si grave. Je vous ai traduit les recettes mais j’ai conservé quelques mesures en tasse (cup).
Enfin pour finir, cela me permet de faire un clin d’œil à mon client suisse qui vous a tous séduit avec ses petites capsules de couleur. Goutez à Jalayatra la nouvelle édition limitée de café indien qui sort début septembre.
Panna cotta au sirop de café
1/2 cuillère à thé d’agar agar
1/2 cuillère à thé d’extrait de vanille
1 tasse de crème liquide
1 tasse de lait
50 g de sucre glace
1/4 de tasse (mug) de café très fort
50 g de sucre fin pour le sirop
La veille : faites un café très fort. Versez-le dans une casserole avec le sucre fin et mettre sur feu moyen. Laissez réduire jusqu’à l’obtention d’un sirop. Versez votre sirop dans vos verrines ou verres à café et mettre au frais. Vous pouvez éventuellement rajouter la pointe d’un couteau d’agar agar pour obtenir une gelée de café.
Le lendemain : mettre la crème, le lait, le sucre, la vanille dans une casserole et faites chauffer. Juste avant que ce mélange n’atteigne l’ébullition, versez votre agar-agar et fouettez bien votre mélange (Donna Hay utilise de la gélatine : dans ce cas il faudra la faire ramollir avant dans un peu d’eau et bien l’égoutter avant de la mélanger à la crème). A ébullition, arrêtez le feu et laissez tiédir votre crème. Dès qu’elle est tiède, versez la doucement sur votre sirop de café bien froid. Attention à ce que le café ne se mélange pas à la crème. Mettre au frais au moins 4h avant de servir.
Vous pouvez proposer ces verrines à ceux qui ne prennent pas de café en fin de repas !
L’avantage de la seconde recette est qu’elle peut se conserver un peu plus longtemps et accompagner aussi bien le petit café du matin, que celui du midi, du goûter et du soir…
Biscottis aux amandes et grains de café
300 g de farine à levure incorporée
130 g d’amandes entières
130 g de sucre brun
2 cuillères à soupe de grains de café
1/2 cuillère à thé d’extrait de vanille
1 cuillère à thé de liqueur de café.
2 œufs légèrement battus
Préchauffez votre four à 160°C. Mélangez farine, sucre, vanille, amandes et café. Quand le mélange est fait, rajoutez les œufs et amalgamez en une boule. Sur votre plan de travail légèrement fariné, pétrissez votre pâte pour bien en chasser l’air. Faites deux gros boudins de pâte de 15 cm de long environ. Enfournez pour 30 minutes. Sortez vos deux morceaux de pâtes cuites et laissez refroidir. Avec un couteau bien aiguisé, coupez des tranches fines et remettez-les au four pour 6 à 7 minutes afin de sécher les tranches et de les faire dorer légèrement. Vous pouvez les conserver dans une boite en fer plusieurs jours.
J’espère que ces deux desserts vous permettront d’apprécier ces délicieux grains venus des tropiques dont je ne peux me passer.
Risotto au vin jaune et morilles
Une grosse semaine de vacances à Annecy et c’est reparti sur les chapeaux de roue… pas de nouvelle recette pour le moment car je repars pour deux jours mais une recette de ce printemps que je n’avais pas eu le temps de publier. Vue les températures parisiennes en ce début de semaine, ce plat est presque d'actualité !
Ce printemps, j’ai congelé un poulet au vin jaune et morilles que j’avais cuisiné en assez grosse quantité : l’avantage des plats mijotés est que l’on peut en faire un peu plus et le congeler pour des repas sur le pouce. J’adore le vin jaune du Jura (mon premier souvenir était un chapon au vin jaune), un peu moins les morilles mais mon père étant un fervent « chasseur de champignons », je croule sous les morilles et chanterelles (nous avons mangé les premières de cette saison la semaine dernière à Annecy).
Ayant eu l’occasion de faire réchauffer ce merveilleux poulet, il me restait cette délicieuse sauce au vin jaune et aux morilles. Quoi de mieux que de l’utiliser pour un risotto.
Je n’ai donc pas de réelle quantité à vous donner sinon de réaliser un risotto classique avec un bouillon de poulet et au dernier bouillon de rajouter votre reste de sauce au vin jaune et morilles. Je l’ai fait un peu différemment parce que ma sauce était déjà faite.
Risotto au vin jaune et morillesPour 4 personnes :
160g de riz arborio
bouillon de volaille (40 cl environ) 1 cube environ
1 blanc de volaille coupé en petits dés
1 oignon 20g de beurre
vin jaune du jura (1 petit verre)
quelques morilles
Ciseler l'oignon. Dans une sauteuse, faites fondre le beurre, faite suer les les oignons sans coloration. Rajoutez ensuite votre riz et votre blanc de volaille jusqu’à ce que le riz devienne translucide. Salez et poivrez. Ensuite, mouillez avec une louche de bouillon et rajoutez vos morilles bien lavées de leur sable et terre. Rajoutez une louche dès que la précédente est absorbée. Au final, rajoutez votre verre de vin jaune. Couvrez pendant 5 minutes et servez bien chaud. Une merveille…
Pizzetta à la roquette et baba Fauchon
C’etait l’été le temps d’un week-end avant que la température ne plonge à nouveau. Et qu’est-ce qu’on a mangé le temps d'un été de 2 jours ? de la pizza fraiche mozarella, tomates et roquette. Sympa pour l’apéro avant que Fabien et Franck ne sortent les gamelles de pique-nique et que l’on ne tombe devant le céviche de daurade, la salade de tomates au pesto, le cresson au rocamadour et la salade de fruits…Juste de quoi nous substanter avant de foncer à 18h chez Fauchon déguster le baba au rhum et pamplemousse. Ben quoi ? bouquiner sous le soleil de Saint-Cloud, ça creuse ! On avait presque oublié qu’il est possible d’attraper des coups de soleil !
Pizzeta à la mozarella et à la roquette
Une pâte à pizza maison ou toute prête type Croustipate
Une boule de mozarella di buffala (la vraie)
Une grosse poignée de roquette
Une tomate Marmande très mure (ramassée à la cueillette de Gally)
Huile d’olive, amandes grillées concassées pour le croquant
Etalez votre pâte et passez de l’huile d’olive au pinceau. Coupez votre mozarella en gros morceaux et posez les sur la pâte ainsi que la tomate, la roquette et les amandes concassées, quelques gouttes d’huile, du sel et du poivre. Mettre 15 minutes à four chaud 210 °C. A manger tout de suite si possible.
Alors ce baba Fauchon : très décevant. Deux pipettes : une de rhum et une de jus de pamplemousse. So what ? on appuie sur les pipettes, le biscuit s’imbibe (il est déjà largement imbibé par les morceaux de pamplemousse au fond du verre). On aspire et le reste se mange à la cuillère. La crème est bonne mais cela ne vaut pas un vrai baba au rhum avec des écorces d’agrumes comme celui d’Hermé. Désolée M. Fauchon pour ce baba insipide, mais il faut admettre que les autres gateaux étaient beaux et les touristes déchaînés devant l’étal. A voir ce que cela peut donner sur l'éclair au chocolat blanc et thé vert.
Une petite pause pendant une grosse semaine, le temps de recharger les batteries avant une rentrée de dingues.
Simple comme une omelette à la brousse et à la menthe
Je ne connais pas la Corse. Et pourtant c’est une recette corse mythique que je vous présente dans ce post. Le Brocciu est un fromage comme la ricotta fabriqué en grande partie avec du petit lait (de chèvre). Il est consommé en règle générale l’hiver et je n’en ai malheureusement pas trouvé dans les fromageries de Levallois : c’est pas la saison m’a t-on répété… alors je fais quoi ? j’ai donc pris de la brousse de la grande distrib. Les corses me diront que ce n’est pas pareil, je suis bien d'accord avec eux. Tant pis, mais j’avais trop envie d’une omelette fraiche à la menthe. Ils me pardonneront bien que je ne sois pas sure que le Corse ait le pardon facile surtout quand on touche à son patrimoine culinaire. Bref, je ne connais pas la Corse : honte à moi qui n’hésite pas à visiter des pays aux noms imprononçables mais je me promets de m’y rendre très vite, ayant la-bàs de lointaines cousines de Savoie, mariées à des corses et installées dans les montagnes (le savoyard se méfie toujours des bords de mer et ne se sent rassuré que lorsqu’il surplombe l’horizon).
Omelette toute fraiche à la brousse et à la menthe
Pour une petite omelette
1 oignon nouveau avec sa tige
2 œufs
3 cuillères à soupe de brousse ou mieux du Brocciu
10 feuilles de menthe
sel, poivre, muscade
Faites revenir dans une poêle votre oignon émincé avec sa tige. Battre votre brousse avec la menthe ciselée. Battre vos œufs avec du sel, du poivre et de la muscade et versez-les sur l’oignon. Rajoutez la brousse mentholée et rabattre votre omelette en deux parties afin d’emprisonner la brousse. Servez votre omelette bien chaude. La menthe vous apporte une pointe de fraicheur très agréable.
Oui, je sais, je ne vous propose que des recettes simples, sans chichi mais je n’ai pas envie de choses compliquées en cette saison. J’essaierai de faire mieux cet automne. Promis
Glace indienne à la cardamome façon Kulfi
Je crois que je vais finir par vous saoûler avec l’Inde, les indiens, la nourriture indienne. Dites le moi quand vous en aurez assez. Mais moi je ne me lasse pas de ces couleurs, de ces regards et de ces marchés.
Jamais je n’aurais mangé une glace comme cela en Inde. Nous avons d’ailleurs été assez frileux avec la nourriture de la rue et les produits non cuits. Il n’y a rien de pire que d’être malade en vacances, d’être cloué par une tourista fulgurante ou de revenir avec quelques nouveaux hôtes dans le système digestif. Alors prudence, on mange cuit voire archi cuit et chaud, on pêle nos fruits, on sirote thé brulant et coca sans glace – résultat : aucun malade dans nos troupes sur deux voyages en Inde. On a sûrement raté de super plats, fruits et glaces mais tant pis, curry, butter chickens, naans, dhosas, byrianis et autres n’ont plus aucun secret pour nous.
Alors que nous touchons du doigt l’été (ouf), une petite glace pour fêter les 27°C sur Paris hier (malheureusement moins bien aujourd'hui). C’est archi-sucré et archi-croquant - à réserver si vous êtes en manque grave de sucre. C’est une recette issue du livre « 50 recettes au blender » Krups. Pas besoin de sorbetière et autre turbine à glace, mais en Inde les habitants n’ont pas ces appareils pour réaliser leurs kulfis.
Glace indienne à la cardamome
Pour 4 pots
50 cl de lait concentré sucré
4 gousses de cardamome verte
60 g de pistaches vertes non salées
60 g d’amandes pelées
Faites griller à sec les amandes et les pistaches. Quand elles sont dorées les mixer grossièrement.
Faites chauffer le lait et les graines issues des gousses de cardamome. Faites cuire 5/10 minutes.
Versez dans le blender et pulser avec les morceaux d’amandes et pistaches en conservant des morceaux à croquer. Mettre au congélateur pour 3 à 4 heures.
Sortir 15 minutes avant la dégustation pour que la glace ramolisse.
Attention bombe calorifique... ne pas abuser. Surtout pour moi qui préfère les sorbets.
Spéciale dedicace à Laurent, il se reconnaitra, lui qui adore les desserts sucrés et consomme une quantité astronomique de confitures.
