Pas de benchmark des meilleures galettes parisiennes cette année. Je suis sage et je ne suis même pas allée chez Sadaharu Aoki acheter une petite galette thé vert matcha haricots rouges azuki (enfin pour l’instant car je ne suis pas à l’abri de craquer si je passe à côté d’un point de vente). En revanche, après la galette Bourbon de l’année dernière (ananas, crème de coco), j’avais envie de faire une galette Melchior, recette de G. Mulot. Et comme l’année dernière, je ne me suis pas plus lancée cette année, dans la réalisation de la pâte feuilletée, la honte ! d’autant plus que j’ai appris que mon arrière-grand-mère maternelle en faisait une délicieuse. J’ai comme excuse d’avoir un petit plan de travail…

Melchior était le roi et mage (prêtre) de Haute-Mésopotamie soit la Perse, c’est pourquoi on retrouve les pistaches dans cette galette. Avec Gaspard roi et mage de Mésopotamie centrale, ils devaient se rendre à Jérusalem à une conférence sur la paix dans le monde (sic) et en chemin, ils ont croisé… On connaît la suite.



Galette Melchior500 g de pâte feuilletée du boulanger ou deux pâtes feuilletée du commerce
12 noisettes entières
12 amandes entières
12 pistaches entières
1 fève
Pour la crème Melchior
30 g de pâte de pistaches : j’avais de la crème de pistache au fridge dans laquelle j’ai rajouté des pistaches mixées pour plus de goût
500 g de crème d'amandes :
75 g de beurre
75 g de sucre semoule
75 g de poudre d'amandes
1 cuillère à soupe de maizena
2 oeufs moyen
2 c à soupe de rhum ou de liqueur de pistache pour moi mais pas terrible en goût
pour dorer
1 oeuf
1 pincée de sel et de sucre

Faites torréfier noisettes et amandes et réservez et laissez refroidir.
Dans un saladier travaillez le beurre mou à la spatule et incorporez le sucre, les amandes, la liqueur et la Maïzena. Mélangez cette crème d'amandes avec la pâte de pistaches. Etalez la pâte bien froide et faites 2 disques de 28 cm de diamètre.
Préparez la dorure en fouettant l'oeuf avec 1 c à soupe d'eau, le sel et le sucre. Etalez la crème Melchior à 4 cm du bord du disque de pâte. Placez la fève et parsemez des fruits secs (pistaches, noisettes et amandes grillées).
Avec un pinceau trempé dans la dorure, mouillez le bord de la galette, pour mieux souder les 2 disques de pâte.
Superposez le 2ème disque de pâte sur le premier, bord à bord. Soudez les en pinçant les bords délicatement.
Festonnez la galette : avec l'envers d'une lame de couteau, soulevez et entaillez légèrement le bord de la pâte pour créer une vague. Laissez-la reposer 1 h au réfrigérateur pour que la pâte soit bien froide quand vous la mettrez dans un four chaud à 200°C .Badigeonnez la galette à l'oeuf sans couler sur les bords. Avec la lame du couteau, dessinez des motifs dessus et piquez-la à plusieurs endroits. Cuire 45 mn . Dès qu'elle commence à dorer, ramenez le th à 6 (180 degrés C)
Alors pour la petite histoire, j’en ai fait deux et demi : une grande pour le bureau juste avec la crème de pistache, une moyenne avec les fruits secs en plus pour les L2 et une toute petite individuelle pour goûter si c’était mangeable… avec des pâtes différentes et bien, la moyenne a totalement raté : pas gonflée (pâte fraiche et non surgelées ) et pas bonne du tout. Outre le fait que la pâte n'était pas bonne, la crème n'avait pas beaucoup de goût. Décidement cela ne vaut pas une frangipane au vieux rhum. Dommage pour les Laurent. Moralité : l’année prochaine je fais ma pâte feuilletée moi-même afin de voir vraiment la difference. Ca me laisse peut-être le temps de prendre un cours.


En attendant demain soir, le dernier album de Daniel Darc, chanteur survivant de Taxi Girl. Je suis fan.

J’ai une véritable passion pour ce fruit. J’adore son goût acidulé. J’aurais pu boire des litres de jus de maracuja en Guadeloupe. J’aime également beaucoup sa fleur : la passiflore que je trouve très belle. Il existe plus de 15 espèces de cette liane que l’on trouve dans beaucoup de pays tropicaux et pour moi, le fruit de la passion reste synonyme de soleil et de vacances. Et au creux de l'hiver, nous avons bien besoin de chaleur.



Tout naturellement, j’ai toujours une petite réserve de purée de fruits de la passion dans le réfrigérateur. Et je n’ai pas résisté longtemps avant de faire ce passion curd ou cette pâte à tartiner aux fruits de la passion. Vous pouvez l’utilisez avec un fromage blanc
La recette est de Pascale Weeks : "Cadeaux Gourmands"

Photos des fruits et de la fleur : source Flickr




Passion CurdPour deux beaux pôts
200 gr de purée de fruits de la passion (ou 12 cl de jus de fruits)
le jus d’un demi-citron vert
150 g de sucre semoule
4 œufs
75 g de beurre

Dans un cul de poule, versez les fruits de la passion, les œufs légèrement battus, le jus de citron, le sucre, et le beurre coupé en petits morceaux. Mettez le cul de poule sur un bain marie sans que le bol ne touche l’eau frémissante. Mélangez régulièrement en surveillant la cuisson. Votre crème va épaissir au bout de 10 minutes environ. Lorsqu’elle est épaisse et forme des becs, versez la dans deux pots propres et stériles.






Délicieux en pâte à tartiner ou en fond de tarte, sur de la brioche ou dans un fromage frais. Elle se conserve 10 jours au frais.
Allez, plus que 2 mois et demi avant le printemps.

Il y a des 31 décembre dont on se souvient : tellement ratés qu’ils en deviennent drôles, tellement alcoolisés ou enfumés que nous ne vîmes jamais passer la nouvelle année, sur une plage aux Antilles, à Goa ou au Rajasthan, aux Arcs avec un somptueux plateaux de fromages Androuet (souvenez-vous). Et il y a des 31 parfaits : celui-ci en fait partie.




Parce qu’il y a une atmosphère douce et élégante, des amis autour d’une table, et une harmonie des sens : boissons, plats, musique. Parce que rien ne vient troubler la fête : nous en avions presque fini par oublier les 12 coups de minuit, ni imprévu, ni drame. On se souvient d’anciens 31, on ressort des vieux tubes underground des années 80, on se ressert un verre, on parle des Etats-Unis, d’Ugly Betty, de l’homme à la barrette, … mais surtout on salue unanimement le travail de nos chefs/hôtes d’un soir qui d’un coup de baguette nous ont préparé et servi un merveilleux repas de fête : 3 étoiles pour Patrick et Olivier.

Patrick ou Olivier : ou comment organiser, préparer et servir un repas digne d’une brigade chevronnée pour 10 personnes en 48h ?
Il vous faudra un carnet de fournisseurs à toutes épreuves, une cuisine semi-pro (je sais Patrick il te manque encore les lampes infrarouges) mais surtout beaucoup de goût, d’organisation et de maîtrise pour composer un menu de chefs : Ducasse, Veyrat, Hermé.

Voyons cela. Il est 22h, l'heure de l'apéritif... Foie gras de canard et Chutney de mangue -King crabe,Tartare d’avocat - Consommé aux morilles
Champagne Lassalle Spécial Club 1995.



Nous passons à table. Pour commencer des noix de Saint Jacques, topinambours et croustelines accompagné d’un Clos Floridène blanc 2001. J’adore cette purée fine de topinambours parfaitement réalisée par le maître es purées : Olivier.



Ensuite, un foie gras de canard grillé, dattes et citrons confits arrosé d’un Chateau La Tour Blanche 2002Je découvre pour la première fois un accompagnement de foie gras à base de dattes mais je préfère la note acidulée des citrons confits qui se marient bien avec le gras du foie



Sorbet liqueur de noix et caviar osciètre recette de Pierre Hermé. J’entends encore nos soupirs devant le sorbet… une merveille pour commencer la nouvelle année car les 12 coups viennent de sonner.



Dos de biche, jus pistaché, ananas et lobes de fenouil - Chateau La Lagune 1990Qui d’autre que Marc Veyrat pouvait imaginer une sauce salée aux pistaches ? Même si Patrick n’était pas satisfait de la sauce qui en réchauffant s’est liquifiée, je vous assure que ce plat vaut vraiment le détour. Surprenant et bon.



Je passe sur le fromage pour arriver au dessert. J’adore, il me faut absolument une turbine à glace.

Pina Colada ice cream selon Ducasse : une gelée d’ananas surmontée d’une glace à l’ananas (coco je pense aussi) un granité au rhum et une tranche d’ananas rotie. C’est frais, léger, parfait. Quand je pense que tu as raté le dessert Fabien, shame on you !



Enfin pour accompagner les cafés, des petits pots chocolat aux parfums du Maghreb, et des mini banana bread au pavot bleu que je n’ai pas pris en photo mais qui ont été mangés en 2 temps 3 mouvements à 3h du matin.

Alors ? Epatés? c’est pas fort de commencer l’année de cette façon ? D’autant plus que nos charmants hôtes ont gardé le sourire pendant tout le repas malgré la préparation des plats en cuisine car tout était servi à l’assiette, bien sûr.
J’espère que ce menu vous a plu autant qu’à moi. Je vous souhaite à tous une très bonne année 2008.

Ca y est, c’est le dernier billet de l’année…et pour finir sur un peu de douceur, quelques variations autour de la ganache :
Une ganache chocolat au lait passion selon Pierre Hermé parce que j’adore cette note acidulée avec le chocolat.
Et une ganache chocolat blanc, matcha et pistaches

Ces ganaches peuvent servir sous réserve de modification dans les quantités de liquide et crème pour des truffes sinon elles se servent à petites doses en verrines ou cuillères. Comme elles sont rapidement écoeurantes, le fait de les proposer en cuillère est intéressant sachant qu’une cuillère équivaut à une truffe. Pour la verrine, j’ai juste rajouté une gelée au fruit de la passion et des copeaux de chocolat.




Et voilà comment les petits desserts accompagnant le café pour Noel ont été rapidement réalisés.

Ganache chocolat au lait et passion du grand Pierre
Pour 10 verrines
La ganache
200 g de chocolat au lait
30g de beurre
5 cl de crème liquide
10 g de miel d’acacia
100 g de purée de fruit de la passion (Patiwizz vendue au kilo)
La gelée au fruit de la passion
100g de purée de fruit de la passion
2 feuilles de gélatine ou équivalent en agar agar
2 CAS de sucre fin
des copeaux de chocalat au lait pour finir le décor

Coupez le beurre en morceaux. Hachez le chocolat au lait. Faites bouillir la crème, le miel et la purée de fruit de la passion puis ajoutez-y le chocolat haché en remuant sans arrêt et ensuite le beurre. Quand la ganache est homogène, versez-la dans un saladier.
Répartissez votre ganache dans des petites verrines et laissez-la refroidir au réfrigérateur. Pendant ce temps, faites chauffer sans la faire bouillir la purée de fruit de la passion avec le sucre en fonction de votre goût. Rajoutez la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et bien essorée. Répartir la gelée sur la ganache des verrines et remettre au froid.







Ganache au chocolat blanc, au thé vert matcha et aux pistachesPour une douzaine de cuillères
100 g de chocolat blanc
10g de beurre
20 g de sucre glace
30 ml de crème fleurette bien fraîche
du thé matcha en poudre
30g de pistaches vertes

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Le plus simple est de poser votre bol sur une casserole d’eau chaude et d’arrêter le feu. Le chocolat blanc est très fragile à fondre et il faut être prudent à ce qu’il reste bien homogène.

Ajoutez le beurre en petits morceaux ainsi que le sucre glace. Bien mélanger le tout Fouettez la crème en chantilly, l’incorporer au chocolat blanc, y ajouter une cuillère à café de thé matcha tamisé, afin d’obtenir une ganache bien verte.
Mettez-la au frais. Mixer les pistaches grossièrement afin d'obtenir de gros éclats

Pour réaliser les cuillères, il suffit de déposer une grosse noix de ganache dans le fond de la cuillère, de saupoudrer cette boule de ganache d’un peu de thé vert et d’éclats de pistaches. Les servir bien fraiches.




Enfin, une bonne petite adresse de boulangerie/pâtisserie à vous conseiller : le Blé Sucré, dans le 12ème arrondissement Square Trousseau. Excellents gâteaux à un prix défiant toute concurrence (2,50 euros la religieuse au caramel beurre salé) et la tarte au chocolat feuillantine est à tomber. Petit conseil : venir avant midi car ils ont très peu de stock notamment le WE et avant que les Laurent dits les L2 n'achètent tous les stocks.




Je vous souhaite à tous une excellente fin d’année. Rendez-vous l’année prochaine pour les rois…ou encore pour une recette à base de fruits de la passion.

Voici une recette « doudou » par excellence. Une sauce pour les pâtes, veloutée et acidulée, qui les enrobe de douceur. Et c’est l’une de mes recettes préférées. Je ne sais plus où je l’ai trouvée mais je la conserve précieusement. J’espère qu’elle soignera mon début de rhume… quelques jours en Haute-Savoie sans dépasser le 0 degré, ça laisse des traces.





Pâtes au citron de Ducasse (pour 2 personnes)
1 citron non traité
200g de pâtes : des rigatonis De Cecco pour moi
30 g de beurre demi-sel
20cl de crème fleurette
30g de parmesan
gros sel de mer pour l'eau des pates
sel poivre du moulin

Lavez les citrons, épongez-les et râpez les zestes. Râpez le parmesan et mélangez le aux zestes. Faites cuire vos pâtes dans un grand volume d’eau avec le gros sel Remuez et faites les cuire al dente. Dans une casserole, faites fondre à feu doux le beurre. Mettez la crème, salez et poivrez. Ajoutez les zestes et faites bouillir à feu vif pendant 2/3 mn, jusqu'à ce que la crème épaississe. Réservez au chaud. Egouttez les pâtes. Mélangez-les à la sauce au citron et parmesan. A dégustez très chaud.



Quelques variantes que vous pouvez introduire : sauge, romarin, tranches de copa grillées pour accompagner vos pâtes...

Pour la seconde fois, je participe au Bookblog initié par d’Isaet, j'ai reçu mon livre de la part de Clairechen de la Marmite d’un petit point. Trop gentille de m'offrir ce livre plein de bonnes idées et faciles comme toutes les recettes de Pascale Weeks. J'ai déjà noté quelques recettes à tester la pâte à tartiner aux fruits de la passion, mais aussi des rillettes de thon aux pommes vertes, des sablés au comté et amandes...
Merci beaucoup pour ce gentil cadeau et je te souhaite Clairechen de passer de bonnes fêtes en Allemagne dans cette ville de Dusseldorf où j'ai eu l'occasion de me rendre à plusieurs reprises (surtout à Essen à côté).

Après les poires, les pommes…C’est de saison. Aujourd’hui elles fondent et se caramélisent dans un gateau sans un gramme de farine…mais il y a sucre et beurre salé, forcément il faut compenser.
Ce caramel de pommes se rapproche d’une compote solide qui aurait cuit dans une casserole de caramel au beurre salé. C’est une recette qui rappelle les desserts de grand-mère, qui auraient cuit longtemps au coin du poêle à bois. Bref, vous n’avez plus qu’à saliver au moins 3 heures car c’est le temps qu’il faut pour le réaliser.




Caramel de pommes ou extra-fondant aux pommes
Pour 8 personnes
2 kg de pommes rouges
150g de sucre
120 g de beurre salé ou non
4 œufs
Pour le caramel
200 g de sucre
10 cl d’eau

Epluchez et coupez vos pommes en morceaux. Mettez-les à compoter avec 150 g de sucre doucement sur le feu avec un couvercle pendant 10 minutes et sans pendant 45 minutes environ. Faites cuire jusqu’à complète évaporation de l’eau. Votre compote doit être assez fine sans être totalement mixée. Hors du feu rajoutez les œufs battus un à un et ensuite le beurre en morceaux.
Réalisez votre caramel et chemisez votre moule avec ce caramel. Versez votre compote de pommes dans le plat.
Mettez votre plat au bain-marie dans un four préchauffé à 150°C pendant 2 heures environ. Sortez votre caramel de pommes du four quand une lame de couteau ressort sèche de la pâte.
Après refroidissement, vous pouvez mettre au frais au moins une demi-journée.




Ce caramel de pommes se déguste bien froid, seul ou avec une crème anglaise, une boule de glace ou une cuillère de crème fraiche comme pour une tatin.
Recette issue du dernier Elle à table n°55 "spécial fêtes" mais dont j'ai changé les proportions gargantuesques.

Et comme forcément caramel et pommes me rappelle la Bretagne, une petite photo des environs de Paimpol. Elle est magnifique la Bretagne. Avec des pommes et du caramel !