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Saint-Jacques, Combawa, Meringue suisse, un début d'année ensoleillé
Article écrit et réalisé par Very Easy Kitchen
Je vous souhaite à tous une excellente année 2012 et vous remercie d’être de plus en plus nombreux à venir ici partager vos envies, et trouver de nouvelles idées pour cuisiner facilement.
Afin de contrer la grisaille extérieure, deux recettes un brin exotique très rapides à faire et qui apporteront un peu de couleur sur votre table.
Nous sommes en pleine saison des Saint-Jacques (qui est le seul coquillage que je mange avec les ormeaux). La recette est très simple, le plus dur est de trouver le combawa : petit conseil quand vous en trouver, congelez-les dans un petit sac plastique (leur odeur se diffuse très facilement dans le congelo): comme on n’utilise que le zeste, il suffit d’en sortir un et de le râper tout ou partie quand vous en avez besoin avant de le remettre au congélateur.
J’ai utilisé le beurre au yuzu de Monsieur Bordier. Je ne suis pas une fan de ses beurres (beaucoup de crémiers/fromagers proposent aussi des beurres d’excellente qualité et l’effet de mode m’énerve); je lui préfère le beurre cru de la Fontaine des Veuves (79) par exemple. Mais j’avoue avoir été bluffée par son beurre salé au zeste de yuzu. Une merveille sur une brioche tiède au petit-déjeuner ou avec du saumon fumé.
Saint-Jacques en gelée de combawa
Pour 4 verrines
1/2 cuillère à café de fumet de poisson déshydraté
25 cl d’eau minérale
1 zeste de combawa
1 cuillère à thé rase d’agar agar
8 coquilles Saint-Jacques
20 g de beurre salé ou beurre au yuzu de Bordier si vous en trouvez
1 radis Red Meat ou un radis noir pour décorer.
Dans une casserole, versez l’eau, le fumet de poisson, le zeste de combawa rapé et la petite cuillère d’agar-agar. Faites bouillir la préparation 2 minutes avant de la verser dans vos verrines. Laissez refroidir avant de mettre au frais pour 30 minutes au moins. Faites fondre le beurre et poêlez vos coquilles Saint-Jacques que vous aurez pris soin de bien éponger. Au bout de 2 minutes de cuisson de chaque côté, posez les sur la gelée et servez aussitôt. Assaisonnez selon votre gout et décorez avec une fine tranche de radis. La coquille un peu chaude a plongé au fond du mer le temps que je fasse la photo.
Parlons un peu meringue maintenant. J’ai un gros problème avec les meringues, problème qui vient de mon four je pense car je ne les réussis pas. Elles ne restent pas blanches comme je le voudrais.
Alors par dépit, j’ai pris l’habitude de les acheter et je prends notamment des meringues suisses: celles de Monsieur Bénichou (je les trouve chez Pierre Gay, fromager à Annecy) mais je pense qu’elles doivent se trouver facilement ou faites-les c’est encore mieux. Les meringues suisses sont d’abord cuites sur le feu (au bain-marie) avant d’être cuites au four.
En Gruyère elles se mangent avec de la crème double. C’est un délice avec des fruits frais d’où cette Pavlova minute. Ce dessert est donc un assemblage et ne nécessite aucune cuisson.
Meringues suisses à la crème double et fruits exotiques.
Par personne
2 petites meringues par personne
1 belle cuillère à soupe de crème double
1/4 de mangue bien mûre
1 fruit de la passion
2 kumquats confits que vous couperez en morceaux
Quelques zestes de combawa ou citron vert.
Dans une assiette, placez deux meringues. Versez une belle cuillère de crème double, des petits dés de mangue, le fruit de la passion et les kumquats confits coupés en rondelles. Zestez un citron vert ou un combawa sur le dessert avant de servir.
Comme nous parlons de meringue, connaissez-vous Aux Merveilleux de Fred ? Institution lilloise spécialisée dans la Tête de Nègre que l'on appelle désormais Merveilleux, elle a ouvert 3 boutiques sur Paris. (Paris 15, 16 et 17). Ils vendent principalement des meringues mais aussi des cramiques et un peu de viennoiserie.
Dans un esprit très 18ème, des petites mains confectionnent devant vous de magnifiques meringues, recouvertes de crème fouettée (chocolat, café ou spéculos) et de copeaux de chocolat (noir ou blanc). A fondre de plaisir tout comme leurs bûches de Noel, qui étaient un petit nuage sucré pour la fin d'année.
Je vous souhaite à tous une excellente année 2012 et vous remercie d’être de plus en plus nombreux à venir ici partager vos envies, et trouver de nouvelles idées pour cuisiner facilement.
Afin de contrer la grisaille extérieure, deux recettes un brin exotique très rapides à faire et qui apporteront un peu de couleur sur votre table.
Nous sommes en pleine saison des Saint-Jacques (qui est le seul coquillage que je mange avec les ormeaux). La recette est très simple, le plus dur est de trouver le combawa : petit conseil quand vous en trouver, congelez-les dans un petit sac plastique (leur odeur se diffuse très facilement dans le congelo): comme on n’utilise que le zeste, il suffit d’en sortir un et de le râper tout ou partie quand vous en avez besoin avant de le remettre au congélateur.
J’ai utilisé le beurre au yuzu de Monsieur Bordier. Je ne suis pas une fan de ses beurres (beaucoup de crémiers/fromagers proposent aussi des beurres d’excellente qualité et l’effet de mode m’énerve); je lui préfère le beurre cru de la Fontaine des Veuves (79) par exemple. Mais j’avoue avoir été bluffée par son beurre salé au zeste de yuzu. Une merveille sur une brioche tiède au petit-déjeuner ou avec du saumon fumé.
Pour 4 verrines
1/2 cuillère à café de fumet de poisson déshydraté
25 cl d’eau minérale
1 zeste de combawa
1 cuillère à thé rase d’agar agar
8 coquilles Saint-Jacques
20 g de beurre salé ou beurre au yuzu de Bordier si vous en trouvez
1 radis Red Meat ou un radis noir pour décorer.
Dans une casserole, versez l’eau, le fumet de poisson, le zeste de combawa rapé et la petite cuillère d’agar-agar. Faites bouillir la préparation 2 minutes avant de la verser dans vos verrines. Laissez refroidir avant de mettre au frais pour 30 minutes au moins. Faites fondre le beurre et poêlez vos coquilles Saint-Jacques que vous aurez pris soin de bien éponger. Au bout de 2 minutes de cuisson de chaque côté, posez les sur la gelée et servez aussitôt. Assaisonnez selon votre gout et décorez avec une fine tranche de radis. La coquille un peu chaude a plongé au fond du mer le temps que je fasse la photo.
Parlons un peu meringue maintenant. J’ai un gros problème avec les meringues, problème qui vient de mon four je pense car je ne les réussis pas. Elles ne restent pas blanches comme je le voudrais.
Alors par dépit, j’ai pris l’habitude de les acheter et je prends notamment des meringues suisses: celles de Monsieur Bénichou (je les trouve chez Pierre Gay, fromager à Annecy) mais je pense qu’elles doivent se trouver facilement ou faites-les c’est encore mieux. Les meringues suisses sont d’abord cuites sur le feu (au bain-marie) avant d’être cuites au four.
En Gruyère elles se mangent avec de la crème double. C’est un délice avec des fruits frais d’où cette Pavlova minute. Ce dessert est donc un assemblage et ne nécessite aucune cuisson.
Meringues suisses à la crème double et fruits exotiques.
Par personne
2 petites meringues par personne
1 belle cuillère à soupe de crème double
1/4 de mangue bien mûre
1 fruit de la passion
2 kumquats confits que vous couperez en morceaux
Quelques zestes de combawa ou citron vert.
Dans une assiette, placez deux meringues. Versez une belle cuillère de crème double, des petits dés de mangue, le fruit de la passion et les kumquats confits coupés en rondelles. Zestez un citron vert ou un combawa sur le dessert avant de servir.
Comme nous parlons de meringue, connaissez-vous Aux Merveilleux de Fred ? Institution lilloise spécialisée dans la Tête de Nègre que l'on appelle désormais Merveilleux, elle a ouvert 3 boutiques sur Paris. (Paris 15, 16 et 17). Ils vendent principalement des meringues mais aussi des cramiques et un peu de viennoiserie.
Dans un esprit très 18ème, des petites mains confectionnent devant vous de magnifiques meringues, recouvertes de crème fouettée (chocolat, café ou spéculos) et de copeaux de chocolat (noir ou blanc). A fondre de plaisir tout comme leurs bûches de Noel, qui étaient un petit nuage sucré pour la fin d'année.
Tartare Thaï
Emilie (qui se reconnaitra et dont la maman a ouvert une maison d'hôtes dans les Cévennes Les Nomades baroques) m’a rapporté de Mayotte de la poudre de combawa appelé aussi Keffir lime.
Le combawa est largement utilisé dans la cuisine de l’Océan Indien notamment réunionnaise. De la famille des citrus, on utilise le jus, les zestes et sa feuille pour aromatiser un plat ou pour préparer bouillon et boisson (le bouillon de Pierre Gagnaire à préparer à l’avance et à congeler est merveilleux avec les poissons). Le combawa a un arôme de citronnelle, de gingembre nouveau et de coriandre fraîche, ça tombe bien ce sont les ingrédients de ce tartare.
Il se marie avec le lait de coco et les purées : patate douce ou chou-fleurs, mais aussi dans certains desserts avec du chocolat entre autre. Son jus est peu utilisé car trop acide.
Si vous ne trouvez pas de feuilles de combawa fraiches, Blue Elephant (la chaîne de restaurants thaïlandais) propose des feuilles séchées que vous trouverez dans les épiceries fines.
Voici donc une recette de tartare qui change de notre tartare habituel aux oignons et aux câpres par exemple. Pendant très longtemps je n’ai pas mangé de tartare aimant la viande bien cuite ou à point. Mais le goût doucereux de la viande crue bien assaisonnée m’a plu (à petite dose car je trouve le tartare assez vite écoeurant).
Tartare à la thaïeIngrédients pour 2
280 g de viande de bœuf haché pour tartare
30 g de gingembre frais rapé finement
1 tomate coupées en tout petits dés
une poignée de coriandre ciselée
1/2 CàC de poudre de combawa et/ou quelques feuilles ciselées
poivre
fleur de sel
huile d’olive
Dans un bol, mélangez le gingembre, la tomate, la coriandre avec deux cuillères d’huile d’olive. Rajoutez la viande et mélangez bien l’ensemble pour que la viande s’imprègne des saveurs. Assaisonnez le tartare avec la poudre de combawa et le poivre. Au dernier moment rajoutez la fleur de sel et une pluche de coriandre.
Servir à température ambiante (pas trop frais) avec des légumes grillées, ou du riz parfumé.
Je pense vous proposer très vite le bouillon de Gagnaire ou une petite soupe à la citronnelle pour affronter l'hiver avec plein de vitamines C.
