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Gnocchis au bouillon de parmesan et abricot - Verot et Kaffeehaus
Article écrit et réalisé par Very Easy Kitchen
En France, il n’y a que les températures qui baissent, pourrait-on dire, à juste titre depuis quelques jours. Ce froid sibérien, cette neige tourbillonnante occupent les médias qui redécouvrent qu'en hiver il peut faire très froid et qu’il y a des sans-abris dans nos rues aussi bien à -15°C qu'à 10°C.
C'est une vraie recette hivernale, imaginée par William Ledeuil avec des gnocchis sardes qui sont des pâtes courtes de blé dur en forme de petits gnocchis, typiques de Sardaigne. Pas évident de les trouver sauf si vous avez une épicerie italienne bien achalandée proche de chez vous. N’ayant pas envie de parcourir tout Paris pour en trouver, j’ai hésité à faire la recette avec d’autres pâtes qui prennent bien la sauce, avant de décider que je pouvais aussi la tester avec des gnocchis de pommes de terre. Je ne devrais pas vous donner la recette. Elle est tellement bonne, que vous allez la refaire, encore et encore.
Gnocchis au bouillon de parmesan et abricots secs
Inspiré de William Ledeuil
Recette donnée pour 4 mais vous pouvez diviser les quantités pour 2 personnes
200 g de parmesan rapé
80 g de beurre (j’ai mis du beurre Bordier au Yuzu pour moitié)
40 cl de lait
40 cl de bouillon de volaille
1 gros citron jaune bio
160 d’abricots secs (moelleux)
500g de gnocchis de pommes de terre
4 cuillères à soupe d’huile d’olive fruitée
Gros sel
Quelques feuilles de basilic
Préparez votre bouillon en portant à ébullition dans une casserole, le bouillon de volaille et le lait. Hors du feu versez le parmesan et incorporez le beurre coupé en dés en fouettant. Donnez un coup de mixer pour bien homogénéiser le bouillon et filtrez si vous voulez un résultant parfaitement lisse mais ce n’est pas vraiment nécessaire. (cette base de sauce est parfaite pour toutes les pâtes) Zestez le citron (vous pouvez faire blanchir les zestes et les refroidir dans l’eau glacée). Coupez les en petits dés avant de les mélanger à 3 cuillères d’huile d’olive. Coupez vos abricots en petits morceaux et réservez les. Faites cuire les gnocchis dans un grand volume d’eau avec le gros sel. Egouttez les quand ils sont cuits et remontent à la surface ce qui est très rapide. Dans une sauteuse, portez à ébullition 3 petites louches de bouillon de parmesan. Versez les gnocchis dans le bouillon. Les gnocchis vont absorber un peu de bouillon (faites de même si vous avez utilisé des pâtes). Incorporez les abricots, l’huile aux zestes de citron et quelques feuilles de basilic ciselé. Servez dans des assiettes creuses en répartissant le reste du bouillon dans chaque assiette. Vous pouvez décorer avec une ou deux feuilles de basilic. Servez très chaud.
Bonnes adresses parisiennes
Je souhaite vous donner deux adresses que vous connaissez pour certains sur Paris.
Il y a un article que je lis toujours dans Libé tous les jeudis : la mise en avant d’un produit, d’un plat, d’un métier de bouche ou une habitude alimentaire française. Toujours très bien écrits, ils permettent de découvrir l’histoire d’un plat et la recette est souvent donnée.
Jeudi dernier : pleine page sur le pâté en croute de Gilles Verot.
Charcutier de tradition, Vice-champion du monde du Pâté en Croute à Tain l’Hermitage en décembre dernier. «Paté en croute de cochon, volaille jaune et foie gras de canard» (le champion du monde est Eric Desbordes- ched des cuisines du 114 Faubourg / Le Bristol). Un bon pâté-croûte doit allier une pâte bien torréfiée et croustillante, trois saveurs maximum, un montage très régulier et esthétique, pour Eric Brunet, membre du jury.
Gilles Verot, issu d’une famille de charcutier de Saint-Etienne, apprend son métier à Lyon avant de venir sur Paris d’abord chez Léautey, avant d’ouvrir au 3 rue Notre-Dame-des Champs sa première boutique. Spécialités lyonnaises avant tout mais belles andouillettes aussi. Je ne suis pas une dingue de charcuterie mais j’apprécie beaucoup le pâté en croute, c’est le plat parfait pour un déjeuner complet avec une belle salade verte, un cornichon et des petits oignons. J’aime son côté traditionnel qui se modernise accompagné avec des chutneys, des fruits et l’introduction de nouvelles viandes ou épices comme au Bristol.
Gilles Verot
Deux adresses à Paris Deux adresses à New-York et une à Londres en partenariat avec Boulud
Autre adresse à partager : Le Kaffeehaus
Enfin pour ceux qui s’en souviennent, il existait au 11, rue Poncelet dans le 17ème, une pâtisserie alsacienne et allemande : le Stübli. Cette adresse a réouvert avec un nouveau nom : le Kaffeehaus repris par l’équipe de la pâtisserie L’Ecureuil dont je vous ai déjà parlé. Leur spécialité, les koughoffs (à partir du jeudi et passer avant midi si vous en voulez un car ils ne sont pas chers et vraiment très bons de 4 à 8 euros). les Stöllen, Apfelstrudel, Forêt Noire, et autres tartes aux fruits. Vous pouvez en plus y déjeuner de plats allemands et de l’Est : pirojkis, bretzels. Le pain allemand et les pains aux céréales viennent compléter l'offre du Kaffehaus. Parfait en ces jours de grands froids car c'est le moment où jamais pour manger riche et c'est moins cher qu'un voyage à Vienne.
PS : Mon chat Titus est bizarre car depuis que les températures sont largement négatives, il a décidé de passer ses nuits dehors et de revenir au petit matin... il doit y avoir minette sous roche ou alors il a décidé de tester sa couche de gras et son duvet hivernal en conditions extrêmes histoire de rentabiliser ses croquettes.
En France, il n’y a que les températures qui baissent, pourrait-on dire, à juste titre depuis quelques jours. Ce froid sibérien, cette neige tourbillonnante occupent les médias qui redécouvrent qu'en hiver il peut faire très froid et qu’il y a des sans-abris dans nos rues aussi bien à -15°C qu'à 10°C.
C'est une vraie recette hivernale, imaginée par William Ledeuil avec des gnocchis sardes qui sont des pâtes courtes de blé dur en forme de petits gnocchis, typiques de Sardaigne. Pas évident de les trouver sauf si vous avez une épicerie italienne bien achalandée proche de chez vous. N’ayant pas envie de parcourir tout Paris pour en trouver, j’ai hésité à faire la recette avec d’autres pâtes qui prennent bien la sauce, avant de décider que je pouvais aussi la tester avec des gnocchis de pommes de terre. Je ne devrais pas vous donner la recette. Elle est tellement bonne, que vous allez la refaire, encore et encore.
Gnocchis au bouillon de parmesan et abricots secs
Inspiré de William Ledeuil
Recette donnée pour 4 mais vous pouvez diviser les quantités pour 2 personnes
200 g de parmesan rapé
80 g de beurre (j’ai mis du beurre Bordier au Yuzu pour moitié)
40 cl de lait
40 cl de bouillon de volaille
1 gros citron jaune bio
160 d’abricots secs (moelleux)
500g de gnocchis de pommes de terre
4 cuillères à soupe d’huile d’olive fruitée
Gros sel
Quelques feuilles de basilic
Préparez votre bouillon en portant à ébullition dans une casserole, le bouillon de volaille et le lait. Hors du feu versez le parmesan et incorporez le beurre coupé en dés en fouettant. Donnez un coup de mixer pour bien homogénéiser le bouillon et filtrez si vous voulez un résultant parfaitement lisse mais ce n’est pas vraiment nécessaire. (cette base de sauce est parfaite pour toutes les pâtes) Zestez le citron (vous pouvez faire blanchir les zestes et les refroidir dans l’eau glacée). Coupez les en petits dés avant de les mélanger à 3 cuillères d’huile d’olive. Coupez vos abricots en petits morceaux et réservez les. Faites cuire les gnocchis dans un grand volume d’eau avec le gros sel. Egouttez les quand ils sont cuits et remontent à la surface ce qui est très rapide. Dans une sauteuse, portez à ébullition 3 petites louches de bouillon de parmesan. Versez les gnocchis dans le bouillon. Les gnocchis vont absorber un peu de bouillon (faites de même si vous avez utilisé des pâtes). Incorporez les abricots, l’huile aux zestes de citron et quelques feuilles de basilic ciselé. Servez dans des assiettes creuses en répartissant le reste du bouillon dans chaque assiette. Vous pouvez décorer avec une ou deux feuilles de basilic. Servez très chaud.
Bonnes adresses parisiennes
Je souhaite vous donner deux adresses que vous connaissez pour certains sur Paris.
Il y a un article que je lis toujours dans Libé tous les jeudis : la mise en avant d’un produit, d’un plat, d’un métier de bouche ou une habitude alimentaire française. Toujours très bien écrits, ils permettent de découvrir l’histoire d’un plat et la recette est souvent donnée.
Jeudi dernier : pleine page sur le pâté en croute de Gilles Verot.
Charcutier de tradition, Vice-champion du monde du Pâté en Croute à Tain l’Hermitage en décembre dernier. «Paté en croute de cochon, volaille jaune et foie gras de canard» (le champion du monde est Eric Desbordes- ched des cuisines du 114 Faubourg / Le Bristol). Un bon pâté-croûte doit allier une pâte bien torréfiée et croustillante, trois saveurs maximum, un montage très régulier et esthétique, pour Eric Brunet, membre du jury.
Gilles Verot, issu d’une famille de charcutier de Saint-Etienne, apprend son métier à Lyon avant de venir sur Paris d’abord chez Léautey, avant d’ouvrir au 3 rue Notre-Dame-des Champs sa première boutique. Spécialités lyonnaises avant tout mais belles andouillettes aussi. Je ne suis pas une dingue de charcuterie mais j’apprécie beaucoup le pâté en croute, c’est le plat parfait pour un déjeuner complet avec une belle salade verte, un cornichon et des petits oignons. J’aime son côté traditionnel qui se modernise accompagné avec des chutneys, des fruits et l’introduction de nouvelles viandes ou épices comme au Bristol.
Gilles Verot
Deux adresses à Paris Deux adresses à New-York et une à Londres en partenariat avec Boulud
Autre adresse à partager : Le Kaffeehaus
Enfin pour ceux qui s’en souviennent, il existait au 11, rue Poncelet dans le 17ème, une pâtisserie alsacienne et allemande : le Stübli. Cette adresse a réouvert avec un nouveau nom : le Kaffeehaus repris par l’équipe de la pâtisserie L’Ecureuil dont je vous ai déjà parlé. Leur spécialité, les koughoffs (à partir du jeudi et passer avant midi si vous en voulez un car ils ne sont pas chers et vraiment très bons de 4 à 8 euros). les Stöllen, Apfelstrudel, Forêt Noire, et autres tartes aux fruits. Vous pouvez en plus y déjeuner de plats allemands et de l’Est : pirojkis, bretzels. Le pain allemand et les pains aux céréales viennent compléter l'offre du Kaffehaus. Parfait en ces jours de grands froids car c'est le moment où jamais pour manger riche et c'est moins cher qu'un voyage à Vienne.
PS : Mon chat Titus est bizarre car depuis que les températures sont largement négatives, il a décidé de passer ses nuits dehors et de revenir au petit matin... il doit y avoir minette sous roche ou alors il a décidé de tester sa couche de gras et son duvet hivernal en conditions extrêmes histoire de rentabiliser ses croquettes.
Petites quenelles de volaille au safran - Le paradoxe de la Laiterie* à Lambersart.
Article écrit et réalisé par Very Easy Kitchen
De retour du Nord de la France et de Belgique, où nous avons fait notre petite virée quasi semestrielle des restaurants flamands et expositions. Je vous parlerai bientôt dans un post complet de Kobe Desramault, jeune chef de In de Wulf en Belgique. Nous avions attendu longtemps avant de nous y rendre mais la découverte a été fulgurante; un très grand restaurant. Samedi entre deux expos à Lille, nous avons déjeuné à La Laiterie* dans la banlieue de Lille à Lambersart dont je vous parlerai après.
Comme je n’ai pas cuisiné du week-end, j’en profite pour vous poster une recette réalisée il y a quelques jours. J’aime bien tester différents bouillons pour cuire des aliments. mais je n’ai pas été enthousiasmée par la cuisson des quenelles dans un bouillon de safran. La recette vaut pour celles des quenelles. C’est la première fois que j’en faisais «maison» et je pensais que c’était très compliqué. Le plus dur en fait est de bien les assaisonner. Pour le reste c’est assez facile. Ma grand-mère qui avait appris la cuisine à Lyon, nous préparait traditionnellement des quenelles de veau le dimanche soir : pochées dans de la sauce tomate avec des champignon : ma madeleine de Proust.
Petites quenelles de volaille au safran
Ingrédients pour 16 petites quenelles ou 8 moyennes :
50 cl de bouillon de volaille (bouillon Ariaké)
Quelques filaments de safran
2 escalopes de poulet moyennes
1 pincée de noix de muscade rapée
2 oeufs
80 g de beurre
25 cl de lait
150 g de farine
Faites chauffer votre bouillon de volaille avec les filaments de safran. Plongez les escalopes de volaille dans le bouillon et faites les cuire à feu moyen pendant 15 minutes environ. Au bout de 15 minutes, sortez-les du bouillon. Mettez de côté le bouillon, il vous servira à pocher les quenelles. Hachez finement les escalopes de poulet au mixer. Salez et poivrez vos quenelles. N’hésitez pas à goûter pour rectifier l’assaisonnement. Réservez la chair mixée.
Dans une casserole, versez le lait et le beurre coupé en dés avec une pointe de muscade râpée, du sel et du poivre. Faites chauffer doucement. Quand le beurre est fondu, ajoutez la farine en une seule fois; Remuez bien pour obtenir une pâte que vous allez dessécher pendant 5 minutes à feu doux en remuant constamment.
Coupez le feu et ajoutez un oeuf entier. Remuez bien. Quand l’oeuf est absorbé, ajoutez le second et faites la même opération. Rajoutez ensuite la chair de volaille mixée. Mélangez bien. vous obtenez une pâte épaisse qui va être facile à travailler. Laissez refroidir le tout pendant une petite heure.
Réalisez vos quenelles en prenant une portion de pâte : l’équivalent d’une cuillère à soupe bombée. Façonnez les en forme de quenelle en les roulant avec les paumes des mains. Vous pouvez en réaliser 16 petites quenelles ou 8 quenelles moyennes.
Faites réchauffez le bouillon au safran. Quand il est bien chaud (pas en ébullition), pochez vos quenelles. Elles vont grossir et remonter à la surface (elles doivent cuire environ 10/12 minutes). Servez les chaudes avec le bouillon.
Les quenelles étaient bonnes. En revanche je n’ai pas été convaincue par le bouillon de safran qui ne met pas en valeur la quenelle. Si vous testez cette recette, dites moi ce qu’il manque selon vous.
Cette recette est issue du Livre : Recettes et autres histoires de poules de Laurence et Gilles Laurendon chez Marabout.
Le paradoxe de La Laiterie*
Benoit Bernard est un chef à dreadlocks, globe-trotteur, épicurien et fort en gueule. Une vraie gueule.
Vif, il ne cache pas ses opinons, sur tout : la vie, Paris, la bouffe et le vin. Il les partage avec nous à table, part et revient car une idée lui a traversé l’esprit. Il nous dit qu’il y avait François Simon la semaine précédente dans son restaurant, et qu’il était à la plus mauvaise table. Il n’aime pas les blogs qui jugent trop vite et puis demande notre avis sur les vins nature.
Il voudrait renverser les codes de la cuisine mais finalement son âme est tellement amoureuse des produits notamment des poissons et de la truffe qu’il ne veut pas les martyriser avec d’audacieuses associations. Sa devise en cuisine "de bons produits, une belle assiette et une bonne cuisson"
2 ou 3 saveurs maximum par plat car il ne complexifie pas le plat, il le simplifie. La présentation est très classique, les cuissons impeccables. Les plats sont tous très équilibrés à l’exception du dessert qui nous décevra. Clientèle bourgeoise majoritairement lilloise. On est dans l’anti néo-bistrot parisien qui tortille dans tous les sens les ingrédients et cherche les associations les plus sauvages. Le personnel est parfait et efficace.
Finalement l’ogre fait peur mais ses plats rassurent… cherchez le paradoxe.
Nous avons commencé par 4 amuses bouche : petit croque monsieur doré, welsch rarebit,une succulente bouchée de thon aux 5 épices et des regatonis crème parmesan et truffe de Bourgogne.
Nous sommes entrés dans le vif du sujet avec en entrée un oeuf poché dans une émulsion aux topinambours, brunoise de topinambours et truffe. Très bon plat sans prise de risque mais parfaitement exécuté avec un jus de viande qui réhausse les saveurs.
Pour accompagner les amuses-bouche et l'entrée, un vin de la Vallée du Rhône, un Saint-Peray 2009, les Pôtiers de chez Guilleron, un vin gras aux notes de fleurs blanches.
En plat nous avons eu un bar à la peau délicatement croutillante avec une crème de cerfeuil tubéreux et un jus de persil.Sur le bar, un délicieux pannequet de blette farci d'huitre cuite avec des citrons confit. J'aime le bar comme cela. Un vin Corse naturel de chez Didier Arena à Patrimonio pour accompagner le poisson.
Le fromage est considéré comme un plat. Un demi Stillton est servi en centre de table.
Quel bonheur de couper de fines tranches à manger avec les excellents pains maison : campagne, céréales, baguette ou à l'huile d'olive. Nous avons le choix également dans les fromages au plateau avec une belle sélection de fromages du Nord et de brebis. Vin rouge au verre dont cette surprenante bouteille. Pas d'avis car je n'y ai pas gouté.
En pré-dessert, une gelée de rose au litchees, fraîche et délicate. Mais pourquoi ce napperon de papier qui plombe tout?
Nous avons été déçus par le dessert. Une brunoise de fruits exotiques servie avec un sorbet ananas, un coulis de mangue et des macarons coco. Pas d'originalité, un peu trop sucré. Le sorbet m'aurait suffi.
Ce menu Saveur 4 services est à 68 euros sans les vins et café. Un menu consensuel qui s'il n'est pas des plus original (ce qui permet de plaire aussi bien en repas d'affaires, qu'en réunion de famille)reste parfaitement exécuté.
La Laiterie*
138, avenue de l'hippodrome
59 130 - Lambersart
tel : 03 20 92 79 73
Les surprises nous les auront le lendemain chez In de Wulf.
De retour du Nord de la France et de Belgique, où nous avons fait notre petite virée quasi semestrielle des restaurants flamands et expositions. Je vous parlerai bientôt dans un post complet de Kobe Desramault, jeune chef de In de Wulf en Belgique. Nous avions attendu longtemps avant de nous y rendre mais la découverte a été fulgurante; un très grand restaurant. Samedi entre deux expos à Lille, nous avons déjeuné à La Laiterie* dans la banlieue de Lille à Lambersart dont je vous parlerai après.
Comme je n’ai pas cuisiné du week-end, j’en profite pour vous poster une recette réalisée il y a quelques jours. J’aime bien tester différents bouillons pour cuire des aliments. mais je n’ai pas été enthousiasmée par la cuisson des quenelles dans un bouillon de safran. La recette vaut pour celles des quenelles. C’est la première fois que j’en faisais «maison» et je pensais que c’était très compliqué. Le plus dur en fait est de bien les assaisonner. Pour le reste c’est assez facile. Ma grand-mère qui avait appris la cuisine à Lyon, nous préparait traditionnellement des quenelles de veau le dimanche soir : pochées dans de la sauce tomate avec des champignon : ma madeleine de Proust.
Petites quenelles de volaille au safran
Ingrédients pour 16 petites quenelles ou 8 moyennes :
50 cl de bouillon de volaille (bouillon Ariaké)
Quelques filaments de safran
2 escalopes de poulet moyennes
1 pincée de noix de muscade rapée
2 oeufs
80 g de beurre
25 cl de lait
150 g de farine
Faites chauffer votre bouillon de volaille avec les filaments de safran. Plongez les escalopes de volaille dans le bouillon et faites les cuire à feu moyen pendant 15 minutes environ. Au bout de 15 minutes, sortez-les du bouillon. Mettez de côté le bouillon, il vous servira à pocher les quenelles. Hachez finement les escalopes de poulet au mixer. Salez et poivrez vos quenelles. N’hésitez pas à goûter pour rectifier l’assaisonnement. Réservez la chair mixée.
Dans une casserole, versez le lait et le beurre coupé en dés avec une pointe de muscade râpée, du sel et du poivre. Faites chauffer doucement. Quand le beurre est fondu, ajoutez la farine en une seule fois; Remuez bien pour obtenir une pâte que vous allez dessécher pendant 5 minutes à feu doux en remuant constamment.
Coupez le feu et ajoutez un oeuf entier. Remuez bien. Quand l’oeuf est absorbé, ajoutez le second et faites la même opération. Rajoutez ensuite la chair de volaille mixée. Mélangez bien. vous obtenez une pâte épaisse qui va être facile à travailler. Laissez refroidir le tout pendant une petite heure.
Réalisez vos quenelles en prenant une portion de pâte : l’équivalent d’une cuillère à soupe bombée. Façonnez les en forme de quenelle en les roulant avec les paumes des mains. Vous pouvez en réaliser 16 petites quenelles ou 8 quenelles moyennes.
Faites réchauffez le bouillon au safran. Quand il est bien chaud (pas en ébullition), pochez vos quenelles. Elles vont grossir et remonter à la surface (elles doivent cuire environ 10/12 minutes). Servez les chaudes avec le bouillon.
Les quenelles étaient bonnes. En revanche je n’ai pas été convaincue par le bouillon de safran qui ne met pas en valeur la quenelle. Si vous testez cette recette, dites moi ce qu’il manque selon vous.
Cette recette est issue du Livre : Recettes et autres histoires de poules de Laurence et Gilles Laurendon chez Marabout.
Le paradoxe de La Laiterie*
Benoit Bernard est un chef à dreadlocks, globe-trotteur, épicurien et fort en gueule. Une vraie gueule.
Vif, il ne cache pas ses opinons, sur tout : la vie, Paris, la bouffe et le vin. Il les partage avec nous à table, part et revient car une idée lui a traversé l’esprit. Il nous dit qu’il y avait François Simon la semaine précédente dans son restaurant, et qu’il était à la plus mauvaise table. Il n’aime pas les blogs qui jugent trop vite et puis demande notre avis sur les vins nature.
Il voudrait renverser les codes de la cuisine mais finalement son âme est tellement amoureuse des produits notamment des poissons et de la truffe qu’il ne veut pas les martyriser avec d’audacieuses associations. Sa devise en cuisine "de bons produits, une belle assiette et une bonne cuisson"
2 ou 3 saveurs maximum par plat car il ne complexifie pas le plat, il le simplifie. La présentation est très classique, les cuissons impeccables. Les plats sont tous très équilibrés à l’exception du dessert qui nous décevra. Clientèle bourgeoise majoritairement lilloise. On est dans l’anti néo-bistrot parisien qui tortille dans tous les sens les ingrédients et cherche les associations les plus sauvages. Le personnel est parfait et efficace.
Finalement l’ogre fait peur mais ses plats rassurent… cherchez le paradoxe.
Nous avons commencé par 4 amuses bouche : petit croque monsieur doré, welsch rarebit,une succulente bouchée de thon aux 5 épices et des regatonis crème parmesan et truffe de Bourgogne.
Nous sommes entrés dans le vif du sujet avec en entrée un oeuf poché dans une émulsion aux topinambours, brunoise de topinambours et truffe. Très bon plat sans prise de risque mais parfaitement exécuté avec un jus de viande qui réhausse les saveurs.
Pour accompagner les amuses-bouche et l'entrée, un vin de la Vallée du Rhône, un Saint-Peray 2009, les Pôtiers de chez Guilleron, un vin gras aux notes de fleurs blanches.
En plat nous avons eu un bar à la peau délicatement croutillante avec une crème de cerfeuil tubéreux et un jus de persil.Sur le bar, un délicieux pannequet de blette farci d'huitre cuite avec des citrons confit. J'aime le bar comme cela. Un vin Corse naturel de chez Didier Arena à Patrimonio pour accompagner le poisson.
Le fromage est considéré comme un plat. Un demi Stillton est servi en centre de table.
Quel bonheur de couper de fines tranches à manger avec les excellents pains maison : campagne, céréales, baguette ou à l'huile d'olive. Nous avons le choix également dans les fromages au plateau avec une belle sélection de fromages du Nord et de brebis. Vin rouge au verre dont cette surprenante bouteille. Pas d'avis car je n'y ai pas gouté.
En pré-dessert, une gelée de rose au litchees, fraîche et délicate. Mais pourquoi ce napperon de papier qui plombe tout?
Nous avons été déçus par le dessert. Une brunoise de fruits exotiques servie avec un sorbet ananas, un coulis de mangue et des macarons coco. Pas d'originalité, un peu trop sucré. Le sorbet m'aurait suffi.
Ce menu Saveur 4 services est à 68 euros sans les vins et café. Un menu consensuel qui s'il n'est pas des plus original (ce qui permet de plaire aussi bien en repas d'affaires, qu'en réunion de famille)reste parfaitement exécuté.
La Laiterie*
138, avenue de l'hippodrome
59 130 - Lambersart
tel : 03 20 92 79 73
Les surprises nous les auront le lendemain chez In de Wulf.
Confit de canard, bouillon thaï selon Frenchie
Frenchie a été crée en 2009 par Grégory Marchand, l’une des tables parmi les plus courues de Paris. Mais peu de personnes ont pu y déjeuner car le lieu est petit et la réservation se fait longtemps à l’avance. Pour ma part, je n’ai pas encore essayé la cuisine de Grégory Marchand mais vous pourrez lire ici et là des compte-rendu d’un déjeuner chez Frenchie.
J’aime bien tenter les recettes de ces jeunes chefs qui après avoir fait le tour du monde, reviennent sans complexe fusionner nos plats de terroir avec des techniques apprises lors de leurs voyages. Cette recette trouvée sur le site de Elle à table qui avait mis à l’honneur Grégory me plaisait car elle correspond parfaitement à mon cahier des charges : rapide et bluffante. On peut d’ors et déjà la classer dans les inratables pour ceux qui ont suivi mes derniers posts.
Confit de canard, bouillon thaï au gingembre et citron vert
Pour 2 personnes
500 ml de bouillon de poule (Ariake pour moi)
2 cuisses de canard confit
1 piment oiseau
2 bâtons de citronnelle
2 feuilles de citronnier (kaffir lime chez Blue Elephan)
1 morceau de gingembre
le jus de 1 citron vert
1 c. à soupe de sauce nuoc-mâm
coriandre
Lavez le piment et émincez-le en rondelles très fines. Epluchez les bâtons de citronnelle. Epluchez le morceau de gingembre et émincez-le. Portez le bouillon à ébullition avec la citronnelle, le piment, les feuilles de citronnier et le gingembre. Laissez cuire 5 mn environ. Réchauffez le confit dans sa graisse et égouttez-le. Ajoutez le nuoc-mâm au bouillon. Placez le confit au milieu d’une assiette creuse et versez le bouillon aromatisé autour. Décorez avec la coriandre et servez avec des pousses de soja par exemple vous pourrez noyer dans le bouillon.
Le bouillon est excellent. Vous pouvez aussi préparer ce bouillon à la citronnelle de Gagnaire qui devrait bien fonctionner aussi. Je trouve que la subtilité des agrumes et de la citronnelle rend plus digeste le gras du confit que je redoute assez.
Lavez le piment et émincez-le en rondelles très fines. Epluchez les bâtons de citronnelle. Epluchez le morceau de gingembre et émincez-le. Portez le bouillon à ébullition avec la citronnelle, le piment, les feuilles de citronnier et le gingembre. Laissez cuire 5 mn environ. Réchauffez le confit dans sa graisse et égouttez-le. Ajoutez le nuoc-mâm au bouillon. Placez le confit au milieu d’une assiette creuse et versez le bouillon aromatisé autour. Décorez avec la coriandre et servez avec des pousses de soja par exemple vous pourrez noyer dans le bouillon.
Le bouillon est excellent. Vous pouvez aussi préparer ce bouillon à la citronnelle de Gagnaire qui devrait bien fonctionner aussi. Je trouve que la subtilité des agrumes et de la citronnelle rend plus digeste le gras du confit que je redoute assez.
Bouillon à la citronnelle de Pierre Gagnaire
Voici un bouillon miracle dont je vous parlais dans le post précédent: long en bouche et onctueux ce qui est rare pour un bouillon. Il s’utilise facilement car on peut le congeler en petites portions d’un 1/3 de litre.
Bouillon de citronnelle, feuilles de combawa et poireau1 litre d’eau de source
5 feuilles de combawa
2 bâtons de citronnelle
1 poireau avec sa partie verte tendre
2 feuilles de gélatine
1 noix de beurre et une cuillère d’huile d’olive
Emincez le poireau, le faire suer au beurre et à l’huile d’olive. Versez l’eau, portez à ébullition, ajoutez la gélatine ramollie, et faire cuire doucement à couvert pendant 15 mn. Ajoutez citronnelle et feuilles de combawa, couvrez, arrêtez le feu et laissez infuser jusqu’à refroidissement.
Filtrer ce bouillon, le réserver éventuellement au congélateur en essayant de répartit équitablement le gras si vous utilisez plusieurs contenants.
Finition :
Emulsionnez longuement votre bouillon en ajoutant éventuellement une noix de beurre frais et des feuilles de combawa ciselées.
On peut le servir en tasse, en accompagnement d’un riz gluant, de spagetti juste arrosés d’huile d’olive et de citron, d’un crustacé à la vapeur (pas pour moi) ou d'un poisson.
Ce dimance, je l’ai juste dégusté avec un pavé de saumon, courgettes et poireaux sautés et de gnocchis de pommes de terre.
Malgré le concert des Chemical Brothers hier au soir, je ne suis pas totalement sourde, quelques belles images ci-dessous qui ne sont pas de moi (Confusedvision sur flickr) des moments forts du concert. Pas mal bien que j’ai préféré un concert antérieur (tournée 2002 je crois), il faut dire que j’étais dans la fosse à cette époque ! C’est je crois les seuls qui ne communiquent pas du tout avec leur public : je ne suis pas même sure qu’il y avait un micro sur scène pour nous saluer ou nous remercier. D’ailleurs, était-ce bien eux sur scène ou une simple bande enregistrée avec des figurants derrière les ordinateurs ? Block rockin’ beats
