Bruges : le béguinage
Bruges : les canaux


Michele Barrière, journaliste à Régal fait des aliments, des personnages de l’Histoire. Elle réalise de grands repas réunissant tous les gens de sa rue et leur cuisine des plats du Moyen-Age, de la Renaissance italienne ou du 18ème siècle.
Jusqu'au 19ème siècle, les recettes n’étaient pas écrites avec leurs listes d’ingrédients ou leur temps de cuisson. Elle imagine alors les proportions. Ainsi on apprend que la cuisine du Moyen-Age n’était pas grasse : ni beurre et de crème qui n’entrent en cuisine qu’au 17ème siècle. La liaison des sauces se faisait avec de la poudre ou du lait d'amande et de la mie de pain. Il y avait deux grandes caractéristiques dans cette cuisine :


- l’acidulé qui venait contrebalancer le gras des viandes. Le produit incontournable pour ça était le Verjus. C'est un acidifiant qui ajoute naturellement de la fraîcheur à un plat de viande par exemple. Les agrumes et leur jus étaient aussi beaucoup employés en cuisine.


- le sucré salé. Le sucre était un produit de luxe que les bourgeois achetaient pour montrer leur fortune. Les fruits secs aussi étaient partout en grosse quantité, notamment dans les viandes et les poissons.





Seuls les paysans mangeaient des légumes, des racines qui étaient vulgaires alors que les épices, au contraire, étaient réservées aux riches. Contrairement à ce qu'on croit, ce n'était pas du tout pour cacher les viandes avariées. Les bêtes arrivaient vivantes sur les marchés et étaient abattues et vendues immédiatement comme dans beaucoup de pays pauvres actuels.
Au Moyen-âge, l'Europe entière mange de la même manière. Au 15 et 16ème siècles, l'Italie fait toutes les découvertes culinaires, puis la France s'impose au 17ème siècle.
C'est le moment où l'on abandonne les épices et le sucré/ salé en France. On estime alors qu'il s'agit d'une "cuisine gothique, faisant référence à des temps barbares". L'Italie a suivi la France, un peu plus tard. Au contraire, l'Allemagne, l'Angleterre et les pays nordiques sont restés attachés au mélange d'épices comme au sucré salé.
Au 19ème siècle, siècle bourgeois en France, on veut moins dépenser et surtout ne pas être extravagant en cuisine comme ailleurs. C'est le siècle de la blanquette de veau et des plats bourgeois qui sont venus jusqu'à nous.

Le dernier Elle à Table publie quelques recettes intéressantes de Michele Barrière dont ce lapin au syrop recette anglaise du 14ème siècle qui m’a immédiatement séduite car j’aime beaucoup cette viande et encore plus cette cuisine à base d’épices. Et puis cela me permet de renouveler le stock de plats tout prêts au congélateur. Aussi bon que le lapin au pain d'épices que j'adore faire.



Lapin au syrop1 lapin coupé en morceau
50 g de beurre
1 CAS d’huile de tournesol
25 cl de bouillon de volaille
25 cl de muscat Beaumes de Venise*
2 CAS de vinaigre de vin
50 g de gros raisons noirs et jaunes
1 clou de girofle broyé
1 CAC de cannelle en poudre
1 CAC de gingembre en poudre

Faites revenir vos morceaux de lapin dans un cocotte beurrée et huilée. Quand ils sont dorés, versez le bouillon de volaille et faites mijoter 15 minutes. Rajoutez tous les autres ingrédients et continuez le mijotage pendant 30 minutes. Enlevez les morceaux de lapin et réservez les au chaud. Faites réduire la sauce et nappez le lapin de ce délicieux syrop épicé.

Aucune indication de sel ou de poivre dans cette recette. j'ai quand même salé légèrement après avoir gouté la sauce. Bien meilleure avec cette pointe de sel

* Muscat de Beaumes de Venise vin doux naturel éléboré à base de muscats petits grains, qui honorait la table de la papauté d’Avignon au 14 ème siècle. J’ai eu la flemme de chercher ce vin et j’ai pris un muscat de Corse aussi issu de petits grains.






Enfin, avant-denier compte-rendu de notre week-end belge avec notre déjeuner à l’Auberge de l’Herboriste à Bruges le 11 mai dernier, 1 étoile au Michelin. Entre notre repérage sur leur site internet et notre visite sur place, il y a une vraie différence et une belle déception.
Alex hanbuckers : tastes make the difference. Quand on affirme un tel positionnement, il faut assurer derrière et malheureusement ce n’est pas le cas ; d’autant plus que le chef ne s’inspire pas non plus du nom de son Auberge. Rappelons qu’un herboriste est un artisan des plantes et un grand connaisseur de leurs propriétés.




Le lieu : une ferme flamande au milieu de la campagne, la décoration un peu ringarde sans aucun intérêt, le dimanche un menu unique à 76 euros avec les vins.


Quelques amuses-bouche nous sont servis avec une flûte de champagne





- mousse d’anguille fumée
- tartare d’osso bucco avec une émulsion au yuzu
- une verrine de poulet au curry

On a un peu l’impression de manger les restes de la veille revus sous forme de bouchées ou verrines. Passons à l’entrée..





Homard, tartare de tomates, mousse de tomates, crème aigrelette, pesto et wasabi…
Trop de choses sans lien entre elles Le homard aurait mérité mieux qu’un mariage impossible entre le pesto et le wasabi.

Bar de ligne, riz à la provençale, tube de tomate … incroyable : un vulgaire riz à la tomate, trop basique, pas de travail sur ce plat même si le bar est bon. Et ce ne sont pas les 3 fleurettes sur le plat qui font la différence





Le service est très lent. Forcément nous avons l’impression que le chef passe plus de temps en salle qu’en cuisine ou alors ce jour-là la moitié de son équipe est en congés mais l’attente est horriblement longue et le restaurant plein. Nous avons pris un seul vin pour tout le repas, Clos Floridène - un Graves (Bordeaux blanc).

Avant notre plat de viande, un toast, tapenade et mousse de paprika sans aucun intérêt. Le toast est trop épais et gras.






Un copieux plat d’agneau vient ensuite. L’agneau n’est pas assez cuit à mon goût mais nous avons un peu forcé le service…ne tenant plus en place après plus de 35 minutes d’attente.






Les desserts sont vraiment en deça d’un restaurant étoilé : un granité de fraises avec une mousse d’amandes, et une fraise incisée d’un trait de mascarpone et de pistaches concassées. Incroyable : aucun travail sur ce dessert : un enfant de 4 ans peut le faire sans aucun problème.







Quelques mignardises pour accompagner le café.


Vous avez compris, ce restaurant est donc à éviter et montre visiblement la différence entre la volonté d’un chef de travailler l’esthétisme de ses plats pour son site internet et son livre (car livre il y a) et son incapacité à créer des plats et de les cuisiner en respectant un timing. Moins prétentieux, préférez de loin C-Jean si vous êtes dans la région.

Allez faire un tour sur son site :

Auberge de l’Herboriste et dites moi si ce n'est pas trompeur.


Quelques photos de Bruges. Bientôt le dernier compte-rendu gastronomique : rendez-vous chez De karmeliet.




Bruges : le béguinage