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Cannellonis de lapin, courge Butternut et sauce au gorgonzola
Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen
J’aime bien manger du lapin même si c’est une viande mal appréciée en règle générale : souvent trop sèche, beaucoup de petits os... Dommage car c’est une viande maigre, peu chère, et qui permet de nombreuses associations.
Nous mangeons du lapin depuis la nuit des temps car c’est une viande qui nécessite peu de surface cultivable, cependant sa consommation ne représente que 1,2 % de la viande consommée. Il y a un gros débat sur la façon dont les lapins d’élevage sont traités avant d’être tués. Surpopulation en cage minuscule, mauvaises conditions d’hygiène, tout rappelle les conditions d’élevage horribles des poulets. Là-encore, à vous de choisir la qualité et de privilégier un lapin fermier à du lapin d’élevage et de vérifier la provenance des animaux.
Petite histoire du lapin en Australie : En 1859, 24 lapins de garenne sont introduits en Australie. En raison de la disparition de la quasi-totalité des prédateurs qui pourraient se nourrir de cette nouvelle proie, l'animal se multiplie à un rythme effarant. En 1869, on estime à 20 millions le nombre de lapins sur l'île et au début des années 1950, il atteint le chiffre faramineux de 600 millions et détruit de nombreuses récoltes. A bout de ressources pour l’éliminer (constructions de murs géants, réintroduction du renard), les autorités australiennes décident de lâcher dans la nature le virus de la myxomatose qui va détruire 99% des lapins en deux ans. Mais les rescapés sont les plus résistants et le virus est rapidement sans effet sur eux. La tendance actuelle est à introduire un virus immunocontraceptif (qui détruit les capacités de reproduction) pour juguler la propagation de l'espèce. Grâce à tous ces moyens, la population de lapins a quand même diminué d'un tiers et n'est plus que de 200 millions. Mais la lutte n'est pas prête de finir.
Si vous avez la chance d’avoir du lièvre, n’hésitez pas à tester cette recette avec cette viande encore plus maigre que le lapin. Sinon il vous faudra un demi-lapin fermier pour réaliser cette recette pour 6 personnes.
Cannellonis de lapin, courge Butternut, sauce au gorgonzola
pour 12 cannellonis de 10 cm environ
1/2 lapin fermier (600 g environ)
Une courge butternut d’un kilo
Plaques de lasagnes fraiches si possible
200 g de gorgonzola
20 cl de crème liquide
40 cl de vin rouge (j’ai pris un reste d’Irancy ouvert)
2 échalotes
30 g de beurre
1 cuillère à soupe de miel doux
Dans une cocotte, faites revenir dans le beurre les échalotes émincées et les morceaux de lapin (sans le foie que vous mettrez plus tard). Quand les morceaux de lapin sont dorés, versez le vin, salez et poivrez. Rajoutez le thym frais et laissez cuire à feu doux environ 20 minutes. Rajoutez le foie du lapin, une cuillère de miel et laissez cuire 5 bonne minutes supplémentaires. Une fois cuit, réservez le lapin. Quand il est tiède, effilochez la viande du lapin afin de ne garder que la chair en petits morceaux (faites attention à retirer tous les petits os qui auraient pu se détacher au moment de la cuisson). Filtrez la sauce et remettez les morceaux de lapin dans cette sauce. Réservez.
Chauffez votre four à 200°C. Coupez la courge Butternut en deux dans sa longueur. Enlevez les filaments et graines. Badigeonnez la d’un peu d’huile d’olive, de fleur de sel et poivre. Faites la rôtir environ 25 minutes. Elle est cuite quand la chair est tendre sous la lame du couteau. Une fois cuite, récupérer la chair que vous allez réduire en purée grossière. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
A ce stade, vous pouvez réaliser soit des lasagnes soit des cannellonis. Pour ma part j’ai choisi des cannellonis.
Faites cuire une minute dans de l’eau bouillante vos feuilles de lasagnes. Etendez les sur un torchon humide (vous pouvez les faire en plusieurs fois). Je prends des feuilles fraiches de chez Giovanni Rana que je trouve plutôt bonnes. Je les coupe ensuite en deux ce qui me permet de réaliser deux cannellonis avec une seule feuille. Mettez au bord de la demi-feuille deux cuillères de purée de butternut et deux cuillères de ragout de lapin. Roulez la feuille afin d’obtenir un beau cannelloni que vous placez ensuite dan un plat rectangulaire légèrement graissé. Vous pouvez ensuite les réchauffez immédiatement ou les garder au réfrigérateur pour le lendemain.
Faites fondre les morceaux de gorgonzala dans la crème que vous aurez fait chauffer doucement. Versez cette sauce sur les cannellonis avant de mettre à four chaud (200°C) pour une quinzaine de minutes. Servez quand le dessus des cannellonis est doré.
Petite musique de la semaine même si l'album tourne en boucle à la maison depuis 3 semaines.
Ecoutez français avec ou sans marinière ! les fleurs vous rappeleront New Order, big hommage de la part de Yan Wagner.
J’aime bien manger du lapin même si c’est une viande mal appréciée en règle générale : souvent trop sèche, beaucoup de petits os... Dommage car c’est une viande maigre, peu chère, et qui permet de nombreuses associations.
Nous mangeons du lapin depuis la nuit des temps car c’est une viande qui nécessite peu de surface cultivable, cependant sa consommation ne représente que 1,2 % de la viande consommée. Il y a un gros débat sur la façon dont les lapins d’élevage sont traités avant d’être tués. Surpopulation en cage minuscule, mauvaises conditions d’hygiène, tout rappelle les conditions d’élevage horribles des poulets. Là-encore, à vous de choisir la qualité et de privilégier un lapin fermier à du lapin d’élevage et de vérifier la provenance des animaux.
Petite histoire du lapin en Australie : En 1859, 24 lapins de garenne sont introduits en Australie. En raison de la disparition de la quasi-totalité des prédateurs qui pourraient se nourrir de cette nouvelle proie, l'animal se multiplie à un rythme effarant. En 1869, on estime à 20 millions le nombre de lapins sur l'île et au début des années 1950, il atteint le chiffre faramineux de 600 millions et détruit de nombreuses récoltes. A bout de ressources pour l’éliminer (constructions de murs géants, réintroduction du renard), les autorités australiennes décident de lâcher dans la nature le virus de la myxomatose qui va détruire 99% des lapins en deux ans. Mais les rescapés sont les plus résistants et le virus est rapidement sans effet sur eux. La tendance actuelle est à introduire un virus immunocontraceptif (qui détruit les capacités de reproduction) pour juguler la propagation de l'espèce. Grâce à tous ces moyens, la population de lapins a quand même diminué d'un tiers et n'est plus que de 200 millions. Mais la lutte n'est pas prête de finir.
Si vous avez la chance d’avoir du lièvre, n’hésitez pas à tester cette recette avec cette viande encore plus maigre que le lapin. Sinon il vous faudra un demi-lapin fermier pour réaliser cette recette pour 6 personnes.
Cannellonis de lapin, courge Butternut, sauce au gorgonzola
pour 12 cannellonis de 10 cm environ
1/2 lapin fermier (600 g environ)
Une courge butternut d’un kilo
Plaques de lasagnes fraiches si possible
200 g de gorgonzola
20 cl de crème liquide
40 cl de vin rouge (j’ai pris un reste d’Irancy ouvert)
2 échalotes
30 g de beurre
1 cuillère à soupe de miel doux
Dans une cocotte, faites revenir dans le beurre les échalotes émincées et les morceaux de lapin (sans le foie que vous mettrez plus tard). Quand les morceaux de lapin sont dorés, versez le vin, salez et poivrez. Rajoutez le thym frais et laissez cuire à feu doux environ 20 minutes. Rajoutez le foie du lapin, une cuillère de miel et laissez cuire 5 bonne minutes supplémentaires. Une fois cuit, réservez le lapin. Quand il est tiède, effilochez la viande du lapin afin de ne garder que la chair en petits morceaux (faites attention à retirer tous les petits os qui auraient pu se détacher au moment de la cuisson). Filtrez la sauce et remettez les morceaux de lapin dans cette sauce. Réservez.
Chauffez votre four à 200°C. Coupez la courge Butternut en deux dans sa longueur. Enlevez les filaments et graines. Badigeonnez la d’un peu d’huile d’olive, de fleur de sel et poivre. Faites la rôtir environ 25 minutes. Elle est cuite quand la chair est tendre sous la lame du couteau. Une fois cuite, récupérer la chair que vous allez réduire en purée grossière. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
A ce stade, vous pouvez réaliser soit des lasagnes soit des cannellonis. Pour ma part j’ai choisi des cannellonis.
Faites cuire une minute dans de l’eau bouillante vos feuilles de lasagnes. Etendez les sur un torchon humide (vous pouvez les faire en plusieurs fois). Je prends des feuilles fraiches de chez Giovanni Rana que je trouve plutôt bonnes. Je les coupe ensuite en deux ce qui me permet de réaliser deux cannellonis avec une seule feuille. Mettez au bord de la demi-feuille deux cuillères de purée de butternut et deux cuillères de ragout de lapin. Roulez la feuille afin d’obtenir un beau cannelloni que vous placez ensuite dan un plat rectangulaire légèrement graissé. Vous pouvez ensuite les réchauffez immédiatement ou les garder au réfrigérateur pour le lendemain.
Faites fondre les morceaux de gorgonzala dans la crème que vous aurez fait chauffer doucement. Versez cette sauce sur les cannellonis avant de mettre à four chaud (200°C) pour une quinzaine de minutes. Servez quand le dessus des cannellonis est doré.
Petite musique de la semaine même si l'album tourne en boucle à la maison depuis 3 semaines.
Ecoutez français avec ou sans marinière ! les fleurs vous rappeleront New Order, big hommage de la part de Yan Wagner.
Lapin au syrop, recette du 14ème siècle – et quand un herboriste ne tient pas ses promesses.
Bruges : le béguinage
Bruges : les canauxMichele Barrière, journaliste à Régal fait des aliments, des personnages de l’Histoire. Elle réalise de grands repas réunissant tous les gens de sa rue et leur cuisine des plats du Moyen-Age, de la Renaissance italienne ou du 18ème siècle.
Jusqu'au 19ème siècle, les recettes n’étaient pas écrites avec leurs listes d’ingrédients ou leur temps de cuisson. Elle imagine alors les proportions. Ainsi on apprend que la cuisine du Moyen-Age n’était pas grasse : ni beurre et de crème qui n’entrent en cuisine qu’au 17ème siècle. La liaison des sauces se faisait avec de la poudre ou du lait d'amande et de la mie de pain. Il y avait deux grandes caractéristiques dans cette cuisine :
- l’acidulé qui venait contrebalancer le gras des viandes. Le produit incontournable pour ça était le Verjus. C'est un acidifiant qui ajoute naturellement de la fraîcheur à un plat de viande par exemple. Les agrumes et leur jus étaient aussi beaucoup employés en cuisine.
- le sucré salé. Le sucre était un produit de luxe que les bourgeois achetaient pour montrer leur fortune. Les fruits secs aussi étaient partout en grosse quantité, notamment dans les viandes et les poissons.
Seuls les paysans mangeaient des légumes, des racines qui étaient vulgaires alors que les épices, au contraire, étaient réservées aux riches. Contrairement à ce qu'on croit, ce n'était pas du tout pour cacher les viandes avariées. Les bêtes arrivaient vivantes sur les marchés et étaient abattues et vendues immédiatement comme dans beaucoup de pays pauvres actuels.
Au Moyen-âge, l'Europe entière mange de la même manière. Au 15 et 16ème siècles, l'Italie fait toutes les découvertes culinaires, puis la France s'impose au 17ème siècle.
C'est le moment où l'on abandonne les épices et le sucré/ salé en France. On estime alors qu'il s'agit d'une "cuisine gothique, faisant référence à des temps barbares". L'Italie a suivi la France, un peu plus tard. Au contraire, l'Allemagne, l'Angleterre et les pays nordiques sont restés attachés au mélange d'épices comme au sucré salé.
Au 19ème siècle, siècle bourgeois en France, on veut moins dépenser et surtout ne pas être extravagant en cuisine comme ailleurs. C'est le siècle de la blanquette de veau et des plats bourgeois qui sont venus jusqu'à nous.
Le dernier Elle à Table publie quelques recettes intéressantes de Michele Barrière dont ce lapin au syrop recette anglaise du 14ème siècle qui m’a immédiatement séduite car j’aime beaucoup cette viande et encore plus cette cuisine à base d’épices. Et puis cela me permet de renouveler le stock de plats tout prêts au congélateur. Aussi bon que le lapin au pain d'épices que j'adore faire.
Lapin au syrop1 lapin coupé en morceau
50 g de beurre
1 CAS d’huile de tournesol
25 cl de bouillon de volaille
25 cl de muscat Beaumes de Venise*
2 CAS de vinaigre de vin
50 g de gros raisons noirs et jaunes
1 clou de girofle broyé
1 CAC de cannelle en poudre
1 CAC de gingembre en poudre
Faites revenir vos morceaux de lapin dans un cocotte beurrée et huilée. Quand ils sont dorés, versez le bouillon de volaille et faites mijoter 15 minutes. Rajoutez tous les autres ingrédients et continuez le mijotage pendant 30 minutes. Enlevez les morceaux de lapin et réservez les au chaud. Faites réduire la sauce et nappez le lapin de ce délicieux syrop épicé.
Aucune indication de sel ou de poivre dans cette recette. j'ai quand même salé légèrement après avoir gouté la sauce. Bien meilleure avec cette pointe de sel
* Muscat de Beaumes de Venise vin doux naturel éléboré à base de muscats petits grains, qui honorait la table de la papauté d’Avignon au 14 ème siècle. J’ai eu la flemme de chercher ce vin et j’ai pris un muscat de Corse aussi issu de petits grains.
Enfin, avant-denier compte-rendu de notre week-end belge avec notre déjeuner à l’Auberge de l’Herboriste à Bruges le 11 mai dernier, 1 étoile au Michelin. Entre notre repérage sur leur site internet et notre visite sur place, il y a une vraie différence et une belle déception.
Alex hanbuckers : tastes make the difference. Quand on affirme un tel positionnement, il faut assurer derrière et malheureusement ce n’est pas le cas ; d’autant plus que le chef ne s’inspire pas non plus du nom de son Auberge. Rappelons qu’un herboriste est un artisan des plantes et un grand connaisseur de leurs propriétés.
Le lieu : une ferme flamande au milieu de la campagne, la décoration un peu ringarde sans aucun intérêt, le dimanche un menu unique à 76 euros avec les vins.
Quelques amuses-bouche nous sont servis avec une flûte de champagne
- mousse d’anguille fumée
- tartare d’osso bucco avec une émulsion au yuzu
- une verrine de poulet au curry
On a un peu l’impression de manger les restes de la veille revus sous forme de bouchées ou verrines. Passons à l’entrée..
Homard, tartare de tomates, mousse de tomates, crème aigrelette, pesto et wasabi…
Trop de choses sans lien entre elles Le homard aurait mérité mieux qu’un mariage impossible entre le pesto et le wasabi.
Bar de ligne, riz à la provençale, tube de tomate … incroyable : un vulgaire riz à la tomate, trop basique, pas de travail sur ce plat même si le bar est bon. Et ce ne sont pas les 3 fleurettes sur le plat qui font la différence
Le service est très lent. Forcément nous avons l’impression que le chef passe plus de temps en salle qu’en cuisine ou alors ce jour-là la moitié de son équipe est en congés mais l’attente est horriblement longue et le restaurant plein. Nous avons pris un seul vin pour tout le repas, Clos Floridène - un Graves (Bordeaux blanc).
Avant notre plat de viande, un toast, tapenade et mousse de paprika sans aucun intérêt. Le toast est trop épais et gras.
Un copieux plat d’agneau vient ensuite. L’agneau n’est pas assez cuit à mon goût mais nous avons un peu forcé le service…ne tenant plus en place après plus de 35 minutes d’attente.
Les desserts sont vraiment en deça d’un restaurant étoilé : un granité de fraises avec une mousse d’amandes, et une fraise incisée d’un trait de mascarpone et de pistaches concassées. Incroyable : aucun travail sur ce dessert : un enfant de 4 ans peut le faire sans aucun problème.
Quelques mignardises pour accompagner le café.
Vous avez compris, ce restaurant est donc à éviter et montre visiblement la différence entre la volonté d’un chef de travailler l’esthétisme de ses plats pour son site internet et son livre (car livre il y a) et son incapacité à créer des plats et de les cuisiner en respectant un timing. Moins prétentieux, préférez de loin C-Jean si vous êtes dans la région.
Allez faire un tour sur son site :
Auberge de l’Herboriste et dites moi si ce n'est pas trompeur.
Quelques photos de Bruges. Bientôt le dernier compte-rendu gastronomique : rendez-vous chez De karmeliet.
Bruges : le béguinage
