Encore une virée en Belgique, le week-end dernier. Certains vont finir par croire que je ne vais au restaurant que dans ce pays mais j’avoue aimer l’enthousiasme et la créativité des chefs belges. J’ai toujours eu une attirance pour la région flamande, la beauté de ses villes aux maisons étroites mais si confortables. Il faisait un temps splendide comme en France d’ailleurs, et le magnifique ciel bleu limpide mettait en valeur les briques, les pignons et les ferronneries des maisons.


Nous étions cette fois-ci en balade entre Bruxelles et Anvers, chez Couvert Couvert et la Pastorale (qui fera l’objet d’un poste spécial : gros coup de coeur pour la maison de Bart de Pooter).

Commençons par Couvert Couvert, tenu par deux alsaciens Laurent et Vincent Folmer, pâtissiers de formation installés depuis quelques années en Belgique. Solides parcours pour les deux notamment chez Marc Meneau, Fauchon, pâtissiers mais devenus aussi les chefs de cet ancien hangar à légumes transformé et fraîchement rénovée en une salle de restaurant minimaliste (très belles chaises japonaises en hêtre clair) mais très chaleureuse. Le temps permet que nous déjeunions en terrasse face à la prairie pour un déjeuner léger et équilibré. Le maître mot, choisir le meilleur produit qui ne sera pas forcément le produit du producteur le plus proche du restaurant, produit qui sera accompagné d’une belle sélection de vins à la carte.
Quelques amuses bouches pour commencer tranquillement avec un verre de champagne Fallet-Prévostat blanc de blanc extra brut, à signaler cette parfaite émulsion de pommes de terre à l’anguille fumée qui est définitivement mon produit belge préféré. Tartelette seiche et choux-fleurs, tartine anchois et radis.






Le pain maison est juste parfait : pain aux algues, pains aux olives noirs aussi doux qu’une brioche, pains aux grains, belle huile d’olive pour tremper son morceau de pain.
Nous avons choisi le menu à 40 euros (entrée plat dessert) histoire de se réserver pour La Pastorale où nous devions dîner le soir.


En entrée, maquereaux, betteraves, vinaigre figues et cassis, très esthétiques et photogéniques comme vous en vous en rendez compte. En revanche, les saveurs sont assez neutres et on aurait pu attendre plus de percussion avec une telle vinaigrette.




L’autre entrée, choisie par les allergiques aux maquereaux était un montage de tomates, de crevettes au basilic qui manquait aussi de percussion. Avec les entrées nous avons bu un Riesling Fronholz 2006, vin bio au nez d'agrume citronné très minéral.
Plat unique pour tous : un cabillaud cuit à la perfection qui s’effeuille gentiment avec des poireaux, des champignons, des noisettes et un jus léger au vin jaune. Quelques feuilles de verveine citronnelle frites viennent nuancer le plat. Le jus manque de concentration ce qui est dommage car il aurait pu être une révélation avec un poisson. Avec le poisson, un magnifique Saint-Joseph Blanc Le Lombard de chez Cuilleron, un vin magnifique.





Les frères se révèlent avec les plats sucrés qui sont leur domaine de prédilection.
Le dessert est parfait pour la saison : un pain de Gênes sur une compote de prunes servie avec une glace aux épices parfaitement équilibrée. Très très bon. Tout comme les mignardises : madeleines aux kumquats confits, mousse de chocolat au caramel salé et une excellente crème au citron et à la rose parfaite même pour moi qui n’aime pas cette saveur en cuisine.





Nous avons passé chez Couvert Couvert, un excellent moment de quiétude, alanguis par les 29°C degrés ce premier jour d’octobre, à discuter tranquillement avec Laurent ou Vincent (?), de ce plaisir de se retrouver au restaurant en Belgique, de cette audace que peuvent avoir les chefs, enthousiastes à l’idée de bousculer la cuisine sans attache ou forte tradition comme nous pouvons en avoir en France.  C’est tellement agréable de pouvoir discuter avec un chef disponible et ouvert sur la cuisine de ses voisins comme Sang Hoon Degeimbre, Bart de Pooter ou Kobe Desramault plus à l’Ouest. Il nous avoue son admiration pour Frédéric Bau, directeur de l’école du grand chocolat Valrhona, certainement un des plus grands pâtissiers contemporains. Bref, ne faites pas l’impasse sur ce restaurant dans la région de Bruxelles.

Pour revenir à la cuisine, n’étant pas beaucoup chez moi, je n’ai pas le temps de cuisiner actuellement. Je n’ai pas pu me rendre à l’invitation de producteurs d’ïle de France au Petit restaurant dans la Prairie, lundi dernier dans le cadre de la Semaine du Goût, fatiguée par un A/R dans la journée à Strasbourg et une trachéite persistante.

J’ai préparé rapidement des raviolis aux pâtissons, chèvre et sauce au noix que je vous présente ici mais la recette reste largement perfectible.
Je devais utiliser un paquet de feuille de ravioles de chez Saint Jean, très pratiques pour préparer des raviolis.




Raviolis au pâtisson, chèvre et noix 
Pour une vingtaine de gros raviolis 
 quelques feuilles de pâtes à ravioles 
 200 g de chair de pâtisson cuite à la vapeur 
70 g de chèvre frais 
10 g de fromage de chèvre sec et fort rapé 
sel, poivre 
noix de muscade rapée 
50 g de cerneaux noix 
1 demi gousse d’ail 
20 cl de crème fraiche liquide 


Pelez et épépinez votre pâtisson que vous couperez en gros cubes. Faites le cuire à la vapeur pendant 15 minutes (la pointe d’un couteau doit traverser un cube facilement). Réduisez la chair en purée, rajouter le chèvre frais pour l’onctuosité, le chèvre sec rapé pour le goût, salez et poivrez. Rajouter de la noix de muscade qui rajoutera un peu de peps à la chair un peu fade du pâtisson. Etalez une fine feuille de ravioles sur un plan légèrement fariné. Avec une petite cuillère, versez 4 boules de farce sur la pâte. Humectez les bords autour d’une boule avec de l’eau. Placez dessus une seconde feuille de raviole. Formez avec le doigt le contour du ravioli en faisant adhérer les deux feuilles de pâtes. Avec un emporte pièce coupez vos raviolis. Vérifiez qu’ils sont bien hermétiques en pressant le contour avec le doigt. Laissez les bien à plat dans un plat fariné avant de les cuire à l’eau bouillante pendant 3/4 minutes; Faites griller légèrement vos cerneaux de noix. Dans le bol du mixer, mixez les avec un peu de crème liquide, un trait d’huile de noix, une demi-gousse d’ail. Salez et poivrez. Servez les raviolis avec cette sauce très chaude.






Un mot pour finir Merci, M. Jobs

Les assiettes viennent de Chine, ce sont des gamelles
en métal achetées à Pékin et les chardons sont
simplement colorés en bleu...
Je revenais de Rungis samedi matin (côté décoration, horticulture) et un peu dans les nuages, je me suis trompée d’embranchement pour repartir sur Clichy. Au lieu de prendre Porte d’Orléans, je me suis retrouvée Porte d’Italie… L’occasion étant trop belle, autant en profiter pour faire un petit tour chez Tang Frères, histoire de faire le plein en pâte à wonton pour les raviolis, herbes et combawa, grosses billes de tapioca et autres spécialités asiatiques.





Comme j’avais envie de canard et de mangues depuis le début de semaine, je me suis dit que des raviolis au canard, bouillon citronnelle dés de mangues allaient parfaitement faire l’affaire. Pure invention de ma part.



Raviolis chinois au canard et à la mangue
pour une trentaine de raviolis
Un paquet de pâte à wonton (vous congelerez le reste)
Une dizaine de tige de ciboules
Un magret de canard
1 mangue
2 tiges de citronnelle
Bouillon de poule
Sel
Poivre vert
1 mangue mûre
sauce soja
huile de sésame
1 petit morceau de gingembre
coriandre

Faites cuire un magret de canard. Quand le magret est cuit (cuisson légèrement plus que rosée). Coupez-le en morceau en comprenant un peu de peau grillée (pas oligatoire mais cela apporte un peu de gras au plat). Passez au hachoir.
Emincez la ciboule, rapez le gingembre. Coupez la mangue en tout petits dés. Passez au pilon le poivre vert (une dizaine de grains). Dans une poêle, versez 1 cuillère à café d'huile de sésame. Rajoutez le gingembre, la ciboule, le hachis de canard, le sel, le poivre. Faites revenir l’ensemble 3 ou 4 minutes. Rajoutez la moitié dés de mangue et une partie de la coriandre hachée, laissez cuire une minute. Laissez refroidir votre farce. Vous pouvez la préparer à l’avance si vous le souhaitez.
Quand la farce est froide; vous pouvez réaliser vos raviolis. Alors pour ça je vous renvoie sur le site de Beau à la louche pour le pliage. Rien à dire les explications sont parfaites.
Préparez un bouillon avec un cube de bouillon de poule, la citronnelle finement émincée. Quand le bouillon est chaud, placez y vos raviolis. Laissez les cuire 2 à 3 minutes. Servez avec un peu de bouillon, une julienne de dés de mangue, de la coriandre fraiche et quelques zestes de combawa.



Et voilà comment à partir de deux envies : canard et mangue, on se concocte un petit plat asiatique, l’air de pas trop y toucher.

Enfin, petit compte-rendu du diner chez KIKU au 49 rue Richer dans le 9ème.
Un chef : Kyoichi Kai. Ex de chez Zuma, Ozu et Nobu à Londres (belles adresses londoniennes) est maintenant installé à Paris. "Le thon rouge est une espèce menacée, c'est la raison pour laquelle nous avons décidé de ne pas en servir dans notre restaurant." Enfin, une prise de conscience dans l’indifférence totale des pseudos restaurants japonais qui pullulent à Paris. Et ça ne peut que me plaire.
Le chef officie dans le style izakaya (les bars à saké servant des tapas), cuisine japonaise occidentalisée et modernisée : tempura de gambas à la mayo épicée, sashimi de saumon soja-sésame-yuzu, lieu noir mariné au miso blanc. François Simon grand amateur de cuisine japonaise qu’il connait sur le bout des doigts apprécie beaucoup ce restaurant. Voilà qui devrait ravir les amateurs qui pour 35 euros le soir auront 3 plats à déguster. Les photos ne sont pas terribles car je n'avais pas de lumière pour éclairer les plats.

Une belle figue blanche marinée avant de commencer nos entrées :



Sashimis de saumon sauce Kiku (soja, sésame, yuzu)



Salade de bœuf façon Shabu Shabu (fondue japonaise avec du chou chinois, du tofu, et des champignons shiitake). Les aubergines confites étaient divines.


Tatakis de poissons (pas de photo)

Des pickles japonais nous font patienter avant le premier plat

Tempura de gambas à la mayo épicée (pas de photo)
St-Jacques au bœuf sauce salsa


Magret de canard et gingembre



Deuxième plat
Morue charbonnière au miso Saikyo : d'une simplicité extrème mais le poisson était parfait


Yellow tail au citron



Glace sésame noir et matcha pour finir sur une note sucrée (dessert non compris dans le menu)
Impeccable, plein de saveurs, l’attente entre les plats n’est pas si longue que ça (le chef + 1 second en cuisine) alors que nous étions 6 à table, des boosters de papilles : combawa, yuzu, des produits équitables de qualité. A retenir donc mais pensez à réserver à l’avance.