Article écrit et réalisé par Very Easy Kitchen








En France, il n’y a que les températures qui baissent, pourrait-on dire, à juste titre depuis quelques jours. Ce froid sibérien, cette neige tourbillonnante occupent les médias qui redécouvrent qu'en hiver il peut faire très froid et qu’il y a des sans-abris dans nos rues aussi bien à -15°C qu'à 10°C.




C'est une vraie recette hivernale, imaginée par William Ledeuil avec des gnocchis sardes qui sont des pâtes courtes de blé dur en forme de petits gnocchis, typiques de Sardaigne. Pas évident de les trouver sauf si vous avez une épicerie italienne bien achalandée proche de chez vous. N’ayant pas envie de parcourir tout Paris pour en trouver, j’ai hésité à faire la recette avec d’autres pâtes qui prennent bien la sauce, avant de décider que je pouvais aussi la tester avec des gnocchis de pommes de terre. Je ne devrais pas vous donner la recette. Elle est tellement bonne, que vous allez la refaire, encore et encore.





Gnocchis au bouillon de parmesan et abricots secs
Inspiré de William Ledeuil
Recette donnée pour 4 mais vous pouvez diviser les quantités pour 2 personnes
 200 g de parmesan rapé
80 g de beurre (j’ai mis du beurre Bordier au Yuzu pour moitié)
40 cl de lait
40 cl de bouillon de volaille
1 gros citron jaune bio
160 d’abricots secs (moelleux)
500g de gnocchis de pommes de terre
4 cuillères à soupe d’huile d’olive fruitée
Gros sel
Quelques feuilles de basilic


Préparez votre bouillon en portant à ébullition dans une casserole, le bouillon de volaille et le lait. Hors du feu versez le parmesan et incorporez le beurre coupé en dés en fouettant. Donnez un coup de mixer pour bien homogénéiser le bouillon et filtrez si vous voulez un résultant parfaitement lisse mais ce n’est pas vraiment nécessaire. (cette base de sauce est parfaite pour toutes les pâtes) Zestez le citron (vous pouvez faire blanchir les zestes et les refroidir dans l’eau glacée). Coupez les en petits dés avant de les mélanger à 3 cuillères d’huile d’olive. Coupez vos abricots en petits morceaux et réservez les. Faites cuire les gnocchis dans un grand volume d’eau avec le gros sel. Egouttez les quand ils sont cuits et remontent à la surface ce qui est très rapide. Dans une sauteuse, portez à ébullition 3 petites louches de bouillon de parmesan. Versez les gnocchis dans le bouillon. Les gnocchis vont absorber un peu de bouillon (faites de même si vous avez utilisé des pâtes). Incorporez les abricots, l’huile aux zestes de citron et quelques feuilles de basilic ciselé. Servez dans des assiettes creuses en répartissant le reste du bouillon dans chaque assiette. Vous pouvez décorer avec une ou deux feuilles de basilic. Servez très chaud.


Bonnes adresses parisiennes

Je souhaite vous donner deux adresses que vous connaissez pour certains sur Paris.


Il y a un article que je lis toujours dans Libé tous les jeudis : la mise en avant d’un produit, d’un plat, d’un métier de bouche ou une habitude alimentaire française. Toujours très bien écrits, ils permettent de découvrir l’histoire d’un plat et la recette est souvent donnée.
Jeudi dernier : pleine page sur le pâté en croute de Gilles Verot.




Charcutier de tradition, Vice-champion du monde du Pâté en Croute à Tain l’Hermitage en décembre dernier. «Paté en croute de cochon, volaille jaune et foie gras de canard» (le champion du monde est Eric Desbordes- ched des cuisines du 114 Faubourg / Le Bristol).  Un bon pâté-croûte doit allier une pâte bien torréfiée et croustillante, trois saveurs maximum, un montage très régulier et esthétique, pour Eric Brunet, membre du jury.

Gilles Verot, issu d’une famille de charcutier de Saint-Etienne, apprend son métier à Lyon avant de venir sur Paris d’abord chez Léautey, avant d’ouvrir au 3 rue Notre-Dame-des Champs sa première boutique. Spécialités lyonnaises avant tout mais belles andouillettes aussi. Je ne suis pas une dingue de charcuterie mais j’apprécie beaucoup le pâté en croute, c’est le plat parfait pour un déjeuner complet avec une belle salade verte, un cornichon et des petits oignons. J’aime son côté traditionnel qui se modernise accompagné avec des chutneys, des fruits et l’introduction de nouvelles viandes ou épices comme au Bristol.

Gilles Verot 
Deux adresses à Paris Deux adresses à New-York et une à Londres en partenariat avec Boulud


Autre adresse à partager : Le Kaffeehaus







Enfin pour ceux qui s’en souviennent, il existait au 11, rue Poncelet dans le 17ème, une pâtisserie alsacienne et allemande : le Stübli. Cette adresse a réouvert avec un nouveau nom : le Kaffeehaus repris par l’équipe de la pâtisserie L’Ecureuil dont je vous ai déjà parlé. Leur spécialité, les koughoffs (à partir du jeudi et passer avant midi si vous en voulez un car ils ne sont pas chers et vraiment très bons de 4 à 8 euros). les Stöllen, Apfelstrudel, Forêt Noire, et autres tartes aux fruits. Vous pouvez en plus y déjeuner de plats allemands et de l’Est : pirojkis, bretzels. Le pain allemand et les pains aux céréales viennent compléter l'offre du Kaffehaus. Parfait en ces jours de grands froids car c'est le moment où jamais pour manger riche et c'est moins cher qu'un voyage à Vienne.





PS : Mon chat Titus est bizarre car depuis que les températures sont largement négatives, il a décidé de passer ses nuits dehors et de revenir au petit matin... il doit y avoir minette sous roche ou alors il a décidé de tester sa couche de gras et son duvet hivernal en conditions extrêmes histoire de rentabiliser ses croquettes.

Article écrit et réalisé par Very Easy Kitchen







Voici le dernier post de l’année. Je ne publierai rien d’autre avant l’an prochain. Je pars à Annecy pour Noël et je ne vais plus toucher à une casserole. De toute manière, c’est une période que je déteste particulièrement et je n’ai pas du tout envie de cuisiner au moment des fêtes. La débauche de nourriture, l’opulence obscène des étals, toute cette nourriture gâchée, ne m’incitent pas du tout à cuisiner. Donc ce sera simple, avec des produits locaux ou du jardin récoltés cet été ou cet automne : un beau cardon à la moelle en gratin, délicieux avec une volaille. et c’est typique de ma région. Une exception : un gâteau ou une bûche de pâtissier. A ce propos, je vous indiquerai en fin de post, où trouver de magnifiques bûches dans Paris pour un prix encore raisonnable. Sur Annecy, je vais tester une bûche de Philippe Rigollot, qui a repris la Marquise des Anges. Il était le chef pâtissier de la Maison Pic. Vous l'avez peut-être aperçu lors de l'émission sur la pâtisserie diffusée sur France 5.





Pour ce dernier post, un grand classique, le gâteau basque et une soupe de panais. Pas très festif au regard de ce que l’on voit sur les blogs actuellement. Mais cela réconforte et réchauffe et permet de soigner ma trachéite.


Je ne suis pas une grande fan des gâteaux basques. Surtout ceux à la crème pâtissière avec un fort goût d’amandes qui m’écoeure un peu. Je sais que c’est le «vrai» gâteau basque mais pour ma part je préfère celui aux cerises. Celui que l’on vend aux touristes parait-il !. Dans un Elle à table de cet été, j’avais vu la superbe recette de Christophe Felder : un magnifique gâteau basque aux fraises mais pour une première je voulais le tester aux griottes. J’ai donc quasiment suivi la recette, mais je l’ai fait dans un cercle circulaire au lieu des carrés à pâtisserie prévus dans la recette.





Gâteau basque
pour un gros gâteau de 22 cm de diamètre (10 personnes)

Pour la crème patissière aux griottes
150g de purée de griottes Vitabio (magasin bio type Naturalia)
75g de lait
35g de sucre blond de canne
25g de maizena
25g de beurre pommade

Pâte à sablé
260g de beurre (dont 100 g de beurre salé)
185g de sucre blond de canne
325g de farine à levure incorporée
125g de poudre d'amandes
1 oeuf entier + un jaune


1 pot de confiture de griottes (de 150g environ)

Préparez votre crème pâtissière aux griottes. Mélangez au fouet le lait, le sucre et la maïzena. Faites chauffer à feu doux votre purée de griottes. Versez le mélange lait, maizena sur la purée de griottes et sans cesser de remuer faites épaissir votre crème. Quand elle a bien épaissi, coupez le feu et ajoutez le beurre pommade en mélangez bien. Laissez la refroidir en la protégeant au contact avec du film alimentaire.
Préparez votre pâte sablée. Je l’ai faite entièrement à la main donc il faut préparer tous vos ingrédients à l'avance. Vous pouvez aussi la faire au robot.
Mélangez le beurre pommade avec le sucre. Quand le beurre et le sucre sont homogènes versez la poudre d’amandes et l’oeuf. Vos obtenez une pâte légèrement liquide bien homogène. Rajoutez la farine en 3 étapes afin d’obtenir une belle pâte. Roulez la pâte en boule. Faites en deux boules que vous placerez au frais pour une heure.
Préchauffez votre four à 170°C (pas de chaleur tournante).
Etalez votre première boule sur une épaisseur de 5mm environ sur un papier cuisson. Placez votre pâte étalée dans votre cercle à pâtisserie. Avec les chutes, faites des bandes de 5mm d’épaisseur sur une hauteur de 4 cm environ qui viendront tapisser les bords du cercle à pâtisserie. Solidarisez bien ces bandes avec la pâte du fond. Versez votre crème pâtissière sur le fond du gâteau en privilégiant le pourtour. Mettez au centre la confiture de griottes. Vous aurez ainsi deux garniture à l’intérieur du gâteau.
Etalez l’autre boule au format du cercle sur une épaisseur de 8mm environ. Délicatement couvrez le gâteau avec cette pâte et fermez le gâteau en rabattant les bords sur le dernier cercle. Solidarisez bien les bords du gâteau en essayant de ne pas faire un trop gros bourrelet.
Dorez au jaune d’oeuf dilué avec une cuillère de lait et avec une fourchette créer des stries sur le dessus du gâteau.

Faites cuire environ 45 minutes en couvrant le gâteau au bout de 30 minutes afin qu'il ne brûle pas sur le dessus. Laissez refroidir sur une grille avant d’enlever le cercle.






Verdict : une bonne pâte sablée mais il manque un peu de crème à l’intérieur, légèrement sec et surtout il manque cette légère saveur d’amandes. Je vous conseille donc de mettre quelques gouttes d’essence d’amandes dans la pâte.

Maintenant la soupe de panais inspirée d’une crème de topinambours, crumbles aux noix de Stéphane Reynaud. Voilà qui permet d’épuiser mon stock de noix de Grenoble.





Soupe de panais, crumble aux noix
Ingrédients pour 4 assiettes
Pour le crumble
30 g de beurre demi-sel
30 g de farine
20 g de sucre roux
30 g de poudre d’amande
30 g de cerneaux de noix

Pour la soupe
500 g de panais
10 cl de crème liquide
30 cl de bouillon de légumes
5 cl de porto blanc
1 pointe de noix de muscade
huile de noix
sel, poivre

Préparez le crumble. Faites ramollir le beurre. mélangez-le aux doigts avec tous les ingrédients du crumble afin d’obtenir une pâte friable que vous émietterez sur une plaque à pâtisserie. Faites dorer au four à 210°C pendant 10 minutes et laissez reposer.
Epluchez les panais et dans une grosse cocotte faites les revenir dans un peu d’huile de noix. Déglacez avec le porto. Versez ensuite le bouillon et laissez cuire tranquillement pendant 15 minutes environ. Mixer le tout, ajouter la crème, la muscade, assaisonnez avec de la fleur de sel.
Servez dans des bols, avec un peu de crumble aux noix et un trait d’huile de noix.

Merci à M. Morel de Tignerant pour la merveilleuse huile de noix qu’il donne à ma maman. Délicieuse avec de simples endives.



Chose promise, une ballade chez L’Ecureuil. Le chef Pâtissier Ralf Edeler d’origine allemande a fait ses classes chez Fauchon, Harrods, Pottel et Chabot. Il oeuvre dans une petite pâtisserie de la rue Lévis au 96. Cette rue déjà très commerçante, devient hautement recommandable avec les glaces merveilleuses de Pozetto et Delmontel qui y a ouvert une succursale. J’y vais surtout pour l’épicerie/traiteur italien qui me fait penser que je suis à Rome pendant quelques minutes. A vous de chercher dans la rue où il se trouve. Il y en a et les deux sont excellents. Quant à Ralf il reprend le mythique Stübli de la rue Poncelet (toujours dans le 17ème) pour en faire un salon de thé.







A déguster chez lui : le meilleur éclair au chocolat de Paris, meilleur que celui de la Maison du chocolat et de Genin... c’est dire. La religieuse Whisky/Crème de marron (déclinée aussi en bûche) ou les tartes revisitées sont superbes aussi. Allez y donc les yeux fermés pour les bûches de Noël.


La tarte aux pommes de l'Ecureuil : Pom d'Happy

Bonnes fêtes de fin d'année. Je vous laisse en compagnie des mignons pandas en chocolat ramenés de Shanghaï (trop choux) . A l'année prochaine.

L’avantage quand on vit à Paris, c’est de pouvoir trouver assez facilement des produits du monde entier ou manger des cuisines ethniques sans avoir à prendre l’avion. Vient de s’ouvrir au Printemps, un petit salon de thé, petit frère du grand Café Pouchkine de Moscou où j’ai eu la chance de manger il y a quelques années.





Ce n’est pas un vieux café historique de Moscou mais un restaurant crée en 1999 qui a surfé sur le renouveau du beau Moscou du 18ème après la chute du Rideau de Fer. Il existait dans les années 50, un vieux café Pouchkine qui aurait inspiré Gilbert Bécaud pour sa chanson Nathalie. L'endroit est sympa, on y mange très bien notamment des pelmenis, gros raviolis russes mais à des prix qui valent ceux de Paris. J’aime beaucoup Moscou. Je m’y suis rendue 3 fois, et la Place Rouge reste un de mes endroits préférés au monde. J’aime cette ville à l’atmosphère particulière, too much parfois, mais qui reste mystérieuse et irrémédiablement inscrite dans l’histoire d’un pays immense, dur et passionné.
Bref, ce joli salon de thé propose des gâteaux inspirés de la pâtisserie russe, réinterprétés par Emmanuel Ryon.


Avant de parler dessert, et dessert pas très léger, un plat de poisson qui lui prend naissance du côté de l’Ecosse. Un beau filet de cabillaud en croûte de shortbread et citron. Vous connaissez tous les shortbreads, ces biscuits écossais pur beurre, délicieux avec un thé. Ils sont très faciles à faire mais par manque de temps, j’ai préféré acheter les plus connus de la marque Walkers.





Cette recette est issue du blog PhamFatale, au jeu de mots un peu ridicule mais qui propose des recettes plutôt cool (vous comprendrez le jeu de mots en allant sur le blog).




Poisson en croûte de shortbread et citron
Pour deux personnes
2 morceaux de poisson blanc (cabillaud, mahi mahi dans la recette originale)
4 shortbread réduits en poudre
1 citron bio
graines de fenouil
1 pointe de couteau de paprika
2 petits oignons nouveaux
4, 5 grains de poivre cubebe
sel
2 kumquats
huile d’olive
sel
persil plat

Préparez votre poisson en le plaçant dans un plat allant au four, poivrez le et saupoudrez le de persil et oignons émincés sur les deux faces. Versez un filet d’huile d’olive. Placez le au frais. ( vous pouvez le faire la veille ou 3/4 heures avant la cuisson).
Préparez la croûte en réduisant en poudre 4 shortbreads. Ajoutez à la poudre, 1 pointe de couteau de paprika, le poivre cubebe pilé, les kumquats réduits en fine purée ou en tout petits morceaux (si vous n'en avez pas vous pouvez mettre un petit morceau d'orange confite), une pincée de sel et les grains de fenouil. Ajoutez une cuillère d’huile d’olive pour créer une pâte grossière. Réservez aussi au frais
Un quart d’heure avant la cuisson, sortez le poisson du frais. Préchauffez le four à 200°C. Placez votre poisson à four chaud 2 minutes. Sortez le et tournez pour à nouveau 2 minutes de cuisson. Au bout de ces 4 minutes, sortez le et panez le avec la pâte de shortbread. Remettez le au four pour 5 minutes de cuisson supplémentaire. Quand la pâte à légèrement doré, votre plat est prêt. Saupoudrez de zestes de citron très fin avant de servir.

Servez avec une salade, ou des pommes de terre vapeur.

Facile, non ?





Il faut bien assaisonner la pâte car il doit y avoir un équilibre entre le sucre du shortbread et le poisson. Il faut que ce soit bien poivré, légèrement piquant et acidulé avec le kumquat.