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Histoire de pommes et de myrtilles - Omnivore 100% Flandres
Article écrit et réalisé par Very Easy Kitchen
L’automne est propice aux gâteaux vous ne trouvez pas? en tout cas on a envie de confort et de réconfort quand les jours raccourcissent. J’ai donc voulu tester deux recettes.
La première recette ne s’avère pas vraiment réussie mais j’ai sauvé un peu les meubles et en clin d’oeil je l’ai renommée. La seconde est plutôt une réussite.
Commençons par le raté. Je voulais tester La fameuse Tarte Bouquet de roses d’Alain Passard. Rien de compliqué dans cette recette : de la pâte feuilletée et des pommes. Mais malheureusement pour moi, je n’ai pas choisi les bonnes pommes. J’ai pris des Royal Gala bien rouges mais elles se sont avérées cassantes et impossible de rouler des boutons de roses comme le recommande la recette. Au final, cela ressemble plus à une chiffonnade de pétales de roses. D’où son nom. Mais elle était très bonne quand même. Bien sûr je vais réitérer dans les prochaines semaines et je vous présenterai la recette à ce moment là. Pour les impatients vous trouverez facilement la recette sur le net.
La seconde recette vient de Réquia et elle est parfaite.
Je l’ai faite dans un grand moule à charnière (30 cm) qui permet de servir jusqu’à 12 personnes. J’ai conservé quasiment les mêmes quantités que Réquia. Vue de haut on dirait une lune. La bonne idée dans ce gâteau est la couche de pommes sur son dessus qui empêchent les myrtilles de s'enfoncer dans le gâteau. A la découpe c'est très joli.
Gâteau streusel aux myrtilles et aux pommes
- 300 g de farine à levure incorporée
- 200 g de sucre blond de canne
- 120 g de beurre mou
- 2 gros oeufs
- 20 ml de lait entier
- 1 grosse pincée de sel
- 2 pommes Royal gala
- 3 poignées de myrtilles décongelées et égouttées
Pour le streusel
- 70 g de farine
- 40 g de beurre
- 80 g de sucre blond de canne
- 1 paquet de sucre vanillé
Préparez votre streusel en mélangeant du bout des doigts le beurre mou et la farine. Rajoutez le sucre. Vous devez obtenir une pâte sableuse et très friable que vous placerez au frais. Préchauffez votre four à 170/180°C, chaleur tournante. Fouettez le beurre très mou avec le sucre et blanchissez le au batteur. Ajoutez les oeufs entier et mélangez bien la pâte. Rajoutez la farine en plusieurs fois ainsi que le sel. Ajoutez au four et à mesure le lait. La pâte doit être fluide et homogène. Beurrez et farinez un moule à charnière.Versez la pâte. Coupez vos deux pommes en fines lamelles. Recouvrez la pâte à gâteau de ces lamelles. on ne doit plus voir la pâte. Ces lamelles de pommes font empêcher les myrtilles de plonger au fond du gâteau. Recouvrez des myrtilles bien égouttées. Avec les doigts émiettez le streusel sur le gâteau. Placez votre gâteau au four pour 40/45 minutes environ en fonction de votre four. Je l’ai laissé refroidir au four porte entrouverte. Il se mange à température ambiante.
Excellent dîner 100% Flandres que celui proposé par Omnivore au 104 le 17 octobre dernier en compagnie de Julien Burlat (restaurant Dôme, à Anvers) et de Davy Schellemans (restaurant Véranda à Berchem- lire l'article de Food Intelligence en lien)
Davy Schellemans ancien 2nd de chez Kobe Desramault (In de Wulf) a ouvert à Anvers un bistro gastro. On retrouve typiquement les caractères de cette cuisine flamande dans ses assiettes un peu roots, nature et paysagères. On est très proche de l’univers de Kobe que j’adore. Des associations fortes qui émoustillent les papilles. On est parfois à la limite du brûlé qui devient une saveur complémentaire.
Malheureusement peu d’explications sur le menu dégusté mais il semble que l’assiette de chou chinois, crème citron, pickles d’oignons et herbes fraîches puisse être de Julien, remarquable plat fin et savant soigneusement agencé autour d’un brocoli chinois cuit à la vapeur, accompagné d’un assaisonnement puissant au citron et nuancé par la finesse des herbes et fleurs fraiches. On peut aussi sentir dans l’assiette de canard bain de sang, une touche précieuse d’hibiscus et de coing, éventuelle signature de Julien Burlat.
En revanche l’anguille au soja, cerfeuil tubéreux, sabayon et crumble d’encre semble être de la signature de Davy, dans sa cuisson et son dressage. Qu’est-ce que c’est bon. De la même manière, le dessert tout en aspérités, mélange de sésame noir dans une génoise aérienne, de glace au chocolat blanc et d’une mousse au citron vert aux fortes notes de lait. Le lait caillé, signature d’un Kobe que l’on retrouve dans ce dessert.
Bref, un excellent repas accompagné d’un Saint-Péray Les Pins 2008 de chez Gripa et d’un Irouléguy Arretxea 2008, pour 45 euros avec les vins. Et une bonne excuse pour une nouvelle virée à Anvers au printemps prochain.
Petites quenelles de volaille au safran - Le paradoxe de la Laiterie* à Lambersart.
Article écrit et réalisé par Very Easy Kitchen
De retour du Nord de la France et de Belgique, où nous avons fait notre petite virée quasi semestrielle des restaurants flamands et expositions. Je vous parlerai bientôt dans un post complet de Kobe Desramault, jeune chef de In de Wulf en Belgique. Nous avions attendu longtemps avant de nous y rendre mais la découverte a été fulgurante; un très grand restaurant. Samedi entre deux expos à Lille, nous avons déjeuné à La Laiterie* dans la banlieue de Lille à Lambersart dont je vous parlerai après.
Comme je n’ai pas cuisiné du week-end, j’en profite pour vous poster une recette réalisée il y a quelques jours. J’aime bien tester différents bouillons pour cuire des aliments. mais je n’ai pas été enthousiasmée par la cuisson des quenelles dans un bouillon de safran. La recette vaut pour celles des quenelles. C’est la première fois que j’en faisais «maison» et je pensais que c’était très compliqué. Le plus dur en fait est de bien les assaisonner. Pour le reste c’est assez facile. Ma grand-mère qui avait appris la cuisine à Lyon, nous préparait traditionnellement des quenelles de veau le dimanche soir : pochées dans de la sauce tomate avec des champignon : ma madeleine de Proust.
Petites quenelles de volaille au safran
Ingrédients pour 16 petites quenelles ou 8 moyennes :
50 cl de bouillon de volaille (bouillon Ariaké)
Quelques filaments de safran
2 escalopes de poulet moyennes
1 pincée de noix de muscade rapée
2 oeufs
80 g de beurre
25 cl de lait
150 g de farine
Faites chauffer votre bouillon de volaille avec les filaments de safran. Plongez les escalopes de volaille dans le bouillon et faites les cuire à feu moyen pendant 15 minutes environ. Au bout de 15 minutes, sortez-les du bouillon. Mettez de côté le bouillon, il vous servira à pocher les quenelles. Hachez finement les escalopes de poulet au mixer. Salez et poivrez vos quenelles. N’hésitez pas à goûter pour rectifier l’assaisonnement. Réservez la chair mixée.
Dans une casserole, versez le lait et le beurre coupé en dés avec une pointe de muscade râpée, du sel et du poivre. Faites chauffer doucement. Quand le beurre est fondu, ajoutez la farine en une seule fois; Remuez bien pour obtenir une pâte que vous allez dessécher pendant 5 minutes à feu doux en remuant constamment.
Coupez le feu et ajoutez un oeuf entier. Remuez bien. Quand l’oeuf est absorbé, ajoutez le second et faites la même opération. Rajoutez ensuite la chair de volaille mixée. Mélangez bien. vous obtenez une pâte épaisse qui va être facile à travailler. Laissez refroidir le tout pendant une petite heure.
Réalisez vos quenelles en prenant une portion de pâte : l’équivalent d’une cuillère à soupe bombée. Façonnez les en forme de quenelle en les roulant avec les paumes des mains. Vous pouvez en réaliser 16 petites quenelles ou 8 quenelles moyennes.
Faites réchauffez le bouillon au safran. Quand il est bien chaud (pas en ébullition), pochez vos quenelles. Elles vont grossir et remonter à la surface (elles doivent cuire environ 10/12 minutes). Servez les chaudes avec le bouillon.
Les quenelles étaient bonnes. En revanche je n’ai pas été convaincue par le bouillon de safran qui ne met pas en valeur la quenelle. Si vous testez cette recette, dites moi ce qu’il manque selon vous.
Cette recette est issue du Livre : Recettes et autres histoires de poules de Laurence et Gilles Laurendon chez Marabout.
Le paradoxe de La Laiterie*
Benoit Bernard est un chef à dreadlocks, globe-trotteur, épicurien et fort en gueule. Une vraie gueule.
Vif, il ne cache pas ses opinons, sur tout : la vie, Paris, la bouffe et le vin. Il les partage avec nous à table, part et revient car une idée lui a traversé l’esprit. Il nous dit qu’il y avait François Simon la semaine précédente dans son restaurant, et qu’il était à la plus mauvaise table. Il n’aime pas les blogs qui jugent trop vite et puis demande notre avis sur les vins nature.
Il voudrait renverser les codes de la cuisine mais finalement son âme est tellement amoureuse des produits notamment des poissons et de la truffe qu’il ne veut pas les martyriser avec d’audacieuses associations. Sa devise en cuisine "de bons produits, une belle assiette et une bonne cuisson"
2 ou 3 saveurs maximum par plat car il ne complexifie pas le plat, il le simplifie. La présentation est très classique, les cuissons impeccables. Les plats sont tous très équilibrés à l’exception du dessert qui nous décevra. Clientèle bourgeoise majoritairement lilloise. On est dans l’anti néo-bistrot parisien qui tortille dans tous les sens les ingrédients et cherche les associations les plus sauvages. Le personnel est parfait et efficace.
Finalement l’ogre fait peur mais ses plats rassurent… cherchez le paradoxe.
Nous avons commencé par 4 amuses bouche : petit croque monsieur doré, welsch rarebit,une succulente bouchée de thon aux 5 épices et des regatonis crème parmesan et truffe de Bourgogne.
Nous sommes entrés dans le vif du sujet avec en entrée un oeuf poché dans une émulsion aux topinambours, brunoise de topinambours et truffe. Très bon plat sans prise de risque mais parfaitement exécuté avec un jus de viande qui réhausse les saveurs.
Pour accompagner les amuses-bouche et l'entrée, un vin de la Vallée du Rhône, un Saint-Peray 2009, les Pôtiers de chez Guilleron, un vin gras aux notes de fleurs blanches.
En plat nous avons eu un bar à la peau délicatement croutillante avec une crème de cerfeuil tubéreux et un jus de persil.Sur le bar, un délicieux pannequet de blette farci d'huitre cuite avec des citrons confit. J'aime le bar comme cela. Un vin Corse naturel de chez Didier Arena à Patrimonio pour accompagner le poisson.
Le fromage est considéré comme un plat. Un demi Stillton est servi en centre de table.
Quel bonheur de couper de fines tranches à manger avec les excellents pains maison : campagne, céréales, baguette ou à l'huile d'olive. Nous avons le choix également dans les fromages au plateau avec une belle sélection de fromages du Nord et de brebis. Vin rouge au verre dont cette surprenante bouteille. Pas d'avis car je n'y ai pas gouté.
En pré-dessert, une gelée de rose au litchees, fraîche et délicate. Mais pourquoi ce napperon de papier qui plombe tout?
Nous avons été déçus par le dessert. Une brunoise de fruits exotiques servie avec un sorbet ananas, un coulis de mangue et des macarons coco. Pas d'originalité, un peu trop sucré. Le sorbet m'aurait suffi.
Ce menu Saveur 4 services est à 68 euros sans les vins et café. Un menu consensuel qui s'il n'est pas des plus original (ce qui permet de plaire aussi bien en repas d'affaires, qu'en réunion de famille)reste parfaitement exécuté.
La Laiterie*
138, avenue de l'hippodrome
59 130 - Lambersart
tel : 03 20 92 79 73
Les surprises nous les auront le lendemain chez In de Wulf.
De retour du Nord de la France et de Belgique, où nous avons fait notre petite virée quasi semestrielle des restaurants flamands et expositions. Je vous parlerai bientôt dans un post complet de Kobe Desramault, jeune chef de In de Wulf en Belgique. Nous avions attendu longtemps avant de nous y rendre mais la découverte a été fulgurante; un très grand restaurant. Samedi entre deux expos à Lille, nous avons déjeuné à La Laiterie* dans la banlieue de Lille à Lambersart dont je vous parlerai après.
Comme je n’ai pas cuisiné du week-end, j’en profite pour vous poster une recette réalisée il y a quelques jours. J’aime bien tester différents bouillons pour cuire des aliments. mais je n’ai pas été enthousiasmée par la cuisson des quenelles dans un bouillon de safran. La recette vaut pour celles des quenelles. C’est la première fois que j’en faisais «maison» et je pensais que c’était très compliqué. Le plus dur en fait est de bien les assaisonner. Pour le reste c’est assez facile. Ma grand-mère qui avait appris la cuisine à Lyon, nous préparait traditionnellement des quenelles de veau le dimanche soir : pochées dans de la sauce tomate avec des champignon : ma madeleine de Proust.
Petites quenelles de volaille au safran
Ingrédients pour 16 petites quenelles ou 8 moyennes :
50 cl de bouillon de volaille (bouillon Ariaké)
Quelques filaments de safran
2 escalopes de poulet moyennes
1 pincée de noix de muscade rapée
2 oeufs
80 g de beurre
25 cl de lait
150 g de farine
Faites chauffer votre bouillon de volaille avec les filaments de safran. Plongez les escalopes de volaille dans le bouillon et faites les cuire à feu moyen pendant 15 minutes environ. Au bout de 15 minutes, sortez-les du bouillon. Mettez de côté le bouillon, il vous servira à pocher les quenelles. Hachez finement les escalopes de poulet au mixer. Salez et poivrez vos quenelles. N’hésitez pas à goûter pour rectifier l’assaisonnement. Réservez la chair mixée.
Dans une casserole, versez le lait et le beurre coupé en dés avec une pointe de muscade râpée, du sel et du poivre. Faites chauffer doucement. Quand le beurre est fondu, ajoutez la farine en une seule fois; Remuez bien pour obtenir une pâte que vous allez dessécher pendant 5 minutes à feu doux en remuant constamment.
Coupez le feu et ajoutez un oeuf entier. Remuez bien. Quand l’oeuf est absorbé, ajoutez le second et faites la même opération. Rajoutez ensuite la chair de volaille mixée. Mélangez bien. vous obtenez une pâte épaisse qui va être facile à travailler. Laissez refroidir le tout pendant une petite heure.
Réalisez vos quenelles en prenant une portion de pâte : l’équivalent d’une cuillère à soupe bombée. Façonnez les en forme de quenelle en les roulant avec les paumes des mains. Vous pouvez en réaliser 16 petites quenelles ou 8 quenelles moyennes.
Faites réchauffez le bouillon au safran. Quand il est bien chaud (pas en ébullition), pochez vos quenelles. Elles vont grossir et remonter à la surface (elles doivent cuire environ 10/12 minutes). Servez les chaudes avec le bouillon.
Les quenelles étaient bonnes. En revanche je n’ai pas été convaincue par le bouillon de safran qui ne met pas en valeur la quenelle. Si vous testez cette recette, dites moi ce qu’il manque selon vous.
Cette recette est issue du Livre : Recettes et autres histoires de poules de Laurence et Gilles Laurendon chez Marabout.
Le paradoxe de La Laiterie*
Benoit Bernard est un chef à dreadlocks, globe-trotteur, épicurien et fort en gueule. Une vraie gueule.
Vif, il ne cache pas ses opinons, sur tout : la vie, Paris, la bouffe et le vin. Il les partage avec nous à table, part et revient car une idée lui a traversé l’esprit. Il nous dit qu’il y avait François Simon la semaine précédente dans son restaurant, et qu’il était à la plus mauvaise table. Il n’aime pas les blogs qui jugent trop vite et puis demande notre avis sur les vins nature.
Il voudrait renverser les codes de la cuisine mais finalement son âme est tellement amoureuse des produits notamment des poissons et de la truffe qu’il ne veut pas les martyriser avec d’audacieuses associations. Sa devise en cuisine "de bons produits, une belle assiette et une bonne cuisson"
2 ou 3 saveurs maximum par plat car il ne complexifie pas le plat, il le simplifie. La présentation est très classique, les cuissons impeccables. Les plats sont tous très équilibrés à l’exception du dessert qui nous décevra. Clientèle bourgeoise majoritairement lilloise. On est dans l’anti néo-bistrot parisien qui tortille dans tous les sens les ingrédients et cherche les associations les plus sauvages. Le personnel est parfait et efficace.
Finalement l’ogre fait peur mais ses plats rassurent… cherchez le paradoxe.
Nous avons commencé par 4 amuses bouche : petit croque monsieur doré, welsch rarebit,une succulente bouchée de thon aux 5 épices et des regatonis crème parmesan et truffe de Bourgogne.
Nous sommes entrés dans le vif du sujet avec en entrée un oeuf poché dans une émulsion aux topinambours, brunoise de topinambours et truffe. Très bon plat sans prise de risque mais parfaitement exécuté avec un jus de viande qui réhausse les saveurs.
Pour accompagner les amuses-bouche et l'entrée, un vin de la Vallée du Rhône, un Saint-Peray 2009, les Pôtiers de chez Guilleron, un vin gras aux notes de fleurs blanches.
En plat nous avons eu un bar à la peau délicatement croutillante avec une crème de cerfeuil tubéreux et un jus de persil.Sur le bar, un délicieux pannequet de blette farci d'huitre cuite avec des citrons confit. J'aime le bar comme cela. Un vin Corse naturel de chez Didier Arena à Patrimonio pour accompagner le poisson.
Le fromage est considéré comme un plat. Un demi Stillton est servi en centre de table.
Quel bonheur de couper de fines tranches à manger avec les excellents pains maison : campagne, céréales, baguette ou à l'huile d'olive. Nous avons le choix également dans les fromages au plateau avec une belle sélection de fromages du Nord et de brebis. Vin rouge au verre dont cette surprenante bouteille. Pas d'avis car je n'y ai pas gouté.
En pré-dessert, une gelée de rose au litchees, fraîche et délicate. Mais pourquoi ce napperon de papier qui plombe tout?
Nous avons été déçus par le dessert. Une brunoise de fruits exotiques servie avec un sorbet ananas, un coulis de mangue et des macarons coco. Pas d'originalité, un peu trop sucré. Le sorbet m'aurait suffi.
Ce menu Saveur 4 services est à 68 euros sans les vins et café. Un menu consensuel qui s'il n'est pas des plus original (ce qui permet de plaire aussi bien en repas d'affaires, qu'en réunion de famille)reste parfaitement exécuté.
La Laiterie*
138, avenue de l'hippodrome
59 130 - Lambersart
tel : 03 20 92 79 73
Les surprises nous les auront le lendemain chez In de Wulf.
