Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen





Ce week-end c’était la fête du Tet qui est la fête la plus importante du Vietnam puisqu’elle correspond au début de l’année. La Fête du Têt correspond aussi au nouvel an chinois. Les esprits des ancêtres reviennent sur terre le temps d’une journée et partout où résident des vietnamiens, laotiens ou cambodgiens, cela donne lieu à des réjouissances et des feux d’artifices. On en profite aussi pour se retrouver en famille et bien manger.
Je n’ai jamais eu l’occasion d’assister à cette fête ou d’aller en Asie du Sud-Est à cette période mais j’avais envie à ma façon de participer à cette fête qui est aussi la fête de la première aurore appelée aussi fête du printemps. En ce temps neigeux, on l’attend tous très fort.

Je voulais tester depuis longtemps les crêpes vietnamiennes : banh xeo. Vous pouvez trouver des préparations toutes prêtes dans les épiceries asiatiques ou les faire vous-même. Que les puristes se rassurent, ce n’est pas une version «officielle» mais vraiment une interprétation libre autour de cette crêpe. Traditionnellement, elles se mangent avec des crevettes mais je ne mange pas de ces petites bêtes.

 


Petites crêpes vietnamiennes aux légumes et canard
Pour 6 petites crêpes
80g de farine de riz
40g de fécule (ou farine de riz gluant)
20 cl de lait de coco
1 cuillère à soupe d’huile végétale (j’ai mis de l’huile de cacahuète grillée)
1 cuillère à café rase de curcuma (vous pouvez aussi mettre du curry)
1 oignon nouveau

Légumes au wok (légumes verts au choix et en fonction du marché)
2 poignées de pousse de soja
3 grosses poignée de chou pak choi
1 poignée d’haricots verts
1 grosse carotte coupée en fines lamelles au rasoir à légume
1/2 piment thai émincée
2 cuillères à soupe de sauce soja
2 échalotes
1/2 oignon rouge émincé
Coriandre, ciboulette
poivre
1 magret de canard pour 2 personnes

Une ou deux heures avant le repas, préparez la pâte à crêpe. Mélangez farine, le curcuma et fécule avec une pincée de sel. Incorporez les liquides et mélangez bien jusqu’à obtenir une pâte à crêpe classique. Rajoutez les oignons émincés à la pâte et laissez reposer au moins une heure.
Nettoyez et préparez les légumes que vous couperez en morceaux pour faciliter la cuisson au wok.
Faites cuire le magret de façon très classique en enlevant la graisse de cuisson au fur et à mesure. Une fois cuit, laissez le reposer une dizaine de minutes avant de le couper en grosses tranches que vous assaisonnerez avec un peu de poivre
Chauffez un wok avec un peu d’huile végétale. Quand l’huile est chaude, versez tous les légumes et faites cuire à feu vif environ 5 minutes. Les légumes doivent être saisis et encore croquants.
Dans une poêle bien chaude et légèrement graissée, versez une louche de pâte à crêpe après l’avoir mélangé un peu. Faites une crêpe légère mais ne la retournez pas. Rajoutez deux belles cuillères de légumes chaud sur une moitié de la crêpe et couvrez avec la seconde moitié de la crêpe. Servez chaud avec des tranches de canard et des pluches de coriandre.


Voilà de quoi changer des crêpes classiques et, une fois que vous aurez testé cela va devenir indispensable à votre cuisine.

N'oubliez pas de participer au Muffin Monday chez Babeth sur le thème des muffins alternatifs.

Bonne année du Serpent.

Frenchie a été crée en 2009 par Grégory Marchand, l’une des tables parmi les plus courues de Paris. Mais peu de personnes ont pu y déjeuner car le lieu est petit et la réservation se fait longtemps à l’avance. Pour ma part, je n’ai pas encore essayé la cuisine de Grégory Marchand mais vous pourrez lire ici et là des compte-rendu d’un déjeuner chez Frenchie.




J’aime bien tenter les recettes de ces jeunes chefs qui après avoir fait le tour du monde, reviennent sans complexe fusionner nos plats de terroir avec des techniques apprises lors de leurs voyages. Cette recette trouvée sur le site de Elle à table qui avait mis à l’honneur Grégory me plaisait car elle correspond parfaitement à mon cahier des charges : rapide et bluffante. On peut d’ors et déjà la classer dans les inratables pour ceux qui ont suivi mes derniers posts.




Confit de canard, bouillon thaï au gingembre et citron vert
Pour 2 personnes

500 ml de bouillon de poule (Ariake pour moi)


Eric Guerin de la La Mare aux oiseaux, au cœur des étangs de Brière, est membre de la Génération C. C’est comme cela que je l’ai découvert lors d’un reportage sur Cuisine TV dans Food France, dynamique, amoureux de sa région, de ses producteurs. Le Michelin lui retire injustement son étoile en 2008 : cela ne lui coupe pas les ailes, au contraire, il la décroche à nouveau en 2009 comme une évidence. Je n’ai encore jamais mangé chez lui mais je pense qu’un tour du côté de la Baule va vite s’imposer.




Pour plus d’infos, je vous renvoie sur le blog du Le Boudoir gourmand qui vous propose deux compte-rendus de repas à la Mare aux oiseaux.



Il y a quelques semaines, le magazine Elle proposait des versions allégées de grands plats de notre patrimoine gastronomique. Eric Guerin revisitait le canard à l'orange, le plat bourgeois, le plat hype des années 60. Version modernisée, allégée, deux bonnes raisons de la tester (dans le même esprit Inaki Aizpitarte revisite la blanquette de veau avec une sauce au sésame qui me semble assez démente (…à suivre).



Canard à l'orange "light" d'Eric Guérin
Pour 2 personnes.
1 filet de canette ou à défaut un magret
2 oranges bio (non traitées)
du jus d'orange frais avec de la pulpe
2 pommes de terre ou 1 patate douce
fleur de sel
grain de fenouil
romarin
2 échalotes
8 cl de vin blanc sec
vinaigre de riz
piment oiseau (optionnel)
60g de beurre
70g de sucre en poudre
poivre
huile d'olive

Otez la peau d’un filet de canette, coupez-le en deux dans le sens de la longueur et ensuite en deux dans le sens de la largeur afin d’obtenir 4 filets. Roulez-les et maintenez-les avec un bâtonnet.
Réservez au frais arrosé d’un verre de jus d’orange et parsemé de quelques feuilles de romarin (pas mis).
Préparez le sel à l’orange : prélevez le zeste de 2 oranges non traitées. Mettez-les dans une casserole avec 25 cl d’eau et 70 g de sucre. Faites bouillir 3 mn, laissez refroidir, égouttez. Faites dessécher ces zestes au four à 120 °C, 30 mn, et mixez-les rapidement afin d'obtenir une poudre très fine. Mélangez ensuite la poudre obtenue avec de la fleur de sel et quelques graines de fenouil.
Préparez la sauce : faites bouillir 60 cl de jus d’orange, 2 échalotes hachées, une pointe de piment, 8cl de vin blanc sec. Laissez réduire de moitié, filtrez et incorporez en fouettant 60 g de beurre demi-sel et 1 c. à soupe de vinaigre de riz. Gardez au chaud
Epluchez 2 pommes de terre (ou une patate douce) et coupez-les en fines chips. Déposez-les sur la plaque de four sur un papier sulfurisé et, avec un pinceau, badigeonnez de beurre fondu. Salez, poivrez, glissez au four à 150 °C, 30 mn. Superposez plusieurs plaques.
Egouttez les filets de canette, salez, poivrez, et faites-les dorer dans une poêle avec de l’huile d’olive. Disposez dans chaque assiette une brochette de canette, un trait de sel à l’orange, 1 c. de sauce à l’orange et des pommes de terre et patates séchées, ajoutez quelques grains de fleur de sel et servez.

La fleur de sel à l'orange est démente; Recette à conserver précieusement car je n'ose imaginer cette fleur de sel sur une coquille Saint-Jacques ou un filet de cabillaud. Je vais en préparer à l'avance et c'est aussi une bonne idée de petit cadeau à coté de l'assiette de Noël.



La présentation avec les chips de pomme de terre est sympa mais honnêtement prévoyez un peu plus pour accompagner le canard d'autant plus que la sauce est excellente.





La Mare aux Oiseaux,
162, Ile de Fédrun,
44720 Saint-Joachim
Tél. : 02 40 88 53 01.
Un livre : « De cette île en Brière, je vois l’horizon »,
www.mareauxoiseaux.fr