Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen





Ce week-end c’était la fête du Tet qui est la fête la plus importante du Vietnam puisqu’elle correspond au début de l’année. La Fête du Têt correspond aussi au nouvel an chinois. Les esprits des ancêtres reviennent sur terre le temps d’une journée et partout où résident des vietnamiens, laotiens ou cambodgiens, cela donne lieu à des réjouissances et des feux d’artifices. On en profite aussi pour se retrouver en famille et bien manger.
Je n’ai jamais eu l’occasion d’assister à cette fête ou d’aller en Asie du Sud-Est à cette période mais j’avais envie à ma façon de participer à cette fête qui est aussi la fête de la première aurore appelée aussi fête du printemps. En ce temps neigeux, on l’attend tous très fort.

Je voulais tester depuis longtemps les crêpes vietnamiennes : banh xeo. Vous pouvez trouver des préparations toutes prêtes dans les épiceries asiatiques ou les faire vous-même. Que les puristes se rassurent, ce n’est pas une version «officielle» mais vraiment une interprétation libre autour de cette crêpe. Traditionnellement, elles se mangent avec des crevettes mais je ne mange pas de ces petites bêtes.

 


Petites crêpes vietnamiennes aux légumes et canard
Pour 6 petites crêpes
80g de farine de riz
40g de fécule (ou farine de riz gluant)
20 cl de lait de coco
1 cuillère à soupe d’huile végétale (j’ai mis de l’huile de cacahuète grillée)
1 cuillère à café rase de curcuma (vous pouvez aussi mettre du curry)
1 oignon nouveau

Légumes au wok (légumes verts au choix et en fonction du marché)
2 poignées de pousse de soja
3 grosses poignée de chou pak choi
1 poignée d’haricots verts
1 grosse carotte coupée en fines lamelles au rasoir à légume
1/2 piment thai émincée
2 cuillères à soupe de sauce soja
2 échalotes
1/2 oignon rouge émincé
Coriandre, ciboulette
poivre
1 magret de canard pour 2 personnes

Une ou deux heures avant le repas, préparez la pâte à crêpe. Mélangez farine, le curcuma et fécule avec une pincée de sel. Incorporez les liquides et mélangez bien jusqu’à obtenir une pâte à crêpe classique. Rajoutez les oignons émincés à la pâte et laissez reposer au moins une heure.
Nettoyez et préparez les légumes que vous couperez en morceaux pour faciliter la cuisson au wok.
Faites cuire le magret de façon très classique en enlevant la graisse de cuisson au fur et à mesure. Une fois cuit, laissez le reposer une dizaine de minutes avant de le couper en grosses tranches que vous assaisonnerez avec un peu de poivre
Chauffez un wok avec un peu d’huile végétale. Quand l’huile est chaude, versez tous les légumes et faites cuire à feu vif environ 5 minutes. Les légumes doivent être saisis et encore croquants.
Dans une poêle bien chaude et légèrement graissée, versez une louche de pâte à crêpe après l’avoir mélangé un peu. Faites une crêpe légère mais ne la retournez pas. Rajoutez deux belles cuillères de légumes chaud sur une moitié de la crêpe et couvrez avec la seconde moitié de la crêpe. Servez chaud avec des tranches de canard et des pluches de coriandre.


Voilà de quoi changer des crêpes classiques et, une fois que vous aurez testé cela va devenir indispensable à votre cuisine.

N'oubliez pas de participer au Muffin Monday chez Babeth sur le thème des muffins alternatifs.

Bonne année du Serpent.

Frenchie a été crée en 2009 par Grégory Marchand, l’une des tables parmi les plus courues de Paris. Mais peu de personnes ont pu y déjeuner car le lieu est petit et la réservation se fait longtemps à l’avance. Pour ma part, je n’ai pas encore essayé la cuisine de Grégory Marchand mais vous pourrez lire ici et là des compte-rendu d’un déjeuner chez Frenchie.




J’aime bien tenter les recettes de ces jeunes chefs qui après avoir fait le tour du monde, reviennent sans complexe fusionner nos plats de terroir avec des techniques apprises lors de leurs voyages. Cette recette trouvée sur le site de Elle à table qui avait mis à l’honneur Grégory me plaisait car elle correspond parfaitement à mon cahier des charges : rapide et bluffante. On peut d’ors et déjà la classer dans les inratables pour ceux qui ont suivi mes derniers posts.




Confit de canard, bouillon thaï au gingembre et citron vert
Pour 2 personnes

500 ml de bouillon de poule (Ariake pour moi)


Eric Guerin de la La Mare aux oiseaux, au cœur des étangs de Brière, est membre de la Génération C. C’est comme cela que je l’ai découvert lors d’un reportage sur Cuisine TV dans Food France, dynamique, amoureux de sa région, de ses producteurs. Le Michelin lui retire injustement son étoile en 2008 : cela ne lui coupe pas les ailes, au contraire, il la décroche à nouveau en 2009 comme une évidence. Je n’ai encore jamais mangé chez lui mais je pense qu’un tour du côté de la Baule va vite s’imposer.




Pour plus d’infos, je vous renvoie sur le blog du Le Boudoir gourmand qui vous propose deux compte-rendus de repas à la Mare aux oiseaux.



Il y a quelques semaines, le magazine Elle proposait des versions allégées de grands plats de notre patrimoine gastronomique. Eric Guerin revisitait le canard à l'orange, le plat bourgeois, le plat hype des années 60. Version modernisée, allégée, deux bonnes raisons de la tester (dans le même esprit Inaki Aizpitarte revisite la blanquette de veau avec une sauce au sésame qui me semble assez démente (…à suivre).



Canard à l'orange "light" d'Eric Guérin
Pour 2 personnes.
1 filet de canette ou à défaut un magret
2 oranges bio (non traitées)
du jus d'orange frais avec de la pulpe
2 pommes de terre ou 1 patate douce
fleur de sel
grain de fenouil
romarin
2 échalotes
8 cl de vin blanc sec
vinaigre de riz
piment oiseau (optionnel)
60g de beurre
70g de sucre en poudre
poivre
huile d'olive

Otez la peau d’un filet de canette, coupez-le en deux dans le sens de la longueur et ensuite en deux dans le sens de la largeur afin d’obtenir 4 filets. Roulez-les et maintenez-les avec un bâtonnet.
Réservez au frais arrosé d’un verre de jus d’orange et parsemé de quelques feuilles de romarin (pas mis).
Préparez le sel à l’orange : prélevez le zeste de 2 oranges non traitées. Mettez-les dans une casserole avec 25 cl d’eau et 70 g de sucre. Faites bouillir 3 mn, laissez refroidir, égouttez. Faites dessécher ces zestes au four à 120 °C, 30 mn, et mixez-les rapidement afin d'obtenir une poudre très fine. Mélangez ensuite la poudre obtenue avec de la fleur de sel et quelques graines de fenouil.
Préparez la sauce : faites bouillir 60 cl de jus d’orange, 2 échalotes hachées, une pointe de piment, 8cl de vin blanc sec. Laissez réduire de moitié, filtrez et incorporez en fouettant 60 g de beurre demi-sel et 1 c. à soupe de vinaigre de riz. Gardez au chaud
Epluchez 2 pommes de terre (ou une patate douce) et coupez-les en fines chips. Déposez-les sur la plaque de four sur un papier sulfurisé et, avec un pinceau, badigeonnez de beurre fondu. Salez, poivrez, glissez au four à 150 °C, 30 mn. Superposez plusieurs plaques.
Egouttez les filets de canette, salez, poivrez, et faites-les dorer dans une poêle avec de l’huile d’olive. Disposez dans chaque assiette une brochette de canette, un trait de sel à l’orange, 1 c. de sauce à l’orange et des pommes de terre et patates séchées, ajoutez quelques grains de fleur de sel et servez.

La fleur de sel à l'orange est démente; Recette à conserver précieusement car je n'ose imaginer cette fleur de sel sur une coquille Saint-Jacques ou un filet de cabillaud. Je vais en préparer à l'avance et c'est aussi une bonne idée de petit cadeau à coté de l'assiette de Noël.



La présentation avec les chips de pomme de terre est sympa mais honnêtement prévoyez un peu plus pour accompagner le canard d'autant plus que la sauce est excellente.





La Mare aux Oiseaux,
162, Ile de Fédrun,
44720 Saint-Joachim
Tél. : 02 40 88 53 01.
Un livre : « De cette île en Brière, je vois l’horizon »,
www.mareauxoiseaux.fr

Les assiettes viennent de Chine, ce sont des gamelles
en métal achetées à Pékin et les chardons sont
simplement colorés en bleu...
Je revenais de Rungis samedi matin (côté décoration, horticulture) et un peu dans les nuages, je me suis trompée d’embranchement pour repartir sur Clichy. Au lieu de prendre Porte d’Orléans, je me suis retrouvée Porte d’Italie… L’occasion étant trop belle, autant en profiter pour faire un petit tour chez Tang Frères, histoire de faire le plein en pâte à wonton pour les raviolis, herbes et combawa, grosses billes de tapioca et autres spécialités asiatiques.





Comme j’avais envie de canard et de mangues depuis le début de semaine, je me suis dit que des raviolis au canard, bouillon citronnelle dés de mangues allaient parfaitement faire l’affaire. Pure invention de ma part.



Raviolis chinois au canard et à la mangue
pour une trentaine de raviolis
Un paquet de pâte à wonton (vous congelerez le reste)
Une dizaine de tige de ciboules
Un magret de canard
1 mangue
2 tiges de citronnelle
Bouillon de poule
Sel
Poivre vert
1 mangue mûre
sauce soja
huile de sésame
1 petit morceau de gingembre
coriandre

Faites cuire un magret de canard. Quand le magret est cuit (cuisson légèrement plus que rosée). Coupez-le en morceau en comprenant un peu de peau grillée (pas oligatoire mais cela apporte un peu de gras au plat). Passez au hachoir.
Emincez la ciboule, rapez le gingembre. Coupez la mangue en tout petits dés. Passez au pilon le poivre vert (une dizaine de grains). Dans une poêle, versez 1 cuillère à café d'huile de sésame. Rajoutez le gingembre, la ciboule, le hachis de canard, le sel, le poivre. Faites revenir l’ensemble 3 ou 4 minutes. Rajoutez la moitié dés de mangue et une partie de la coriandre hachée, laissez cuire une minute. Laissez refroidir votre farce. Vous pouvez la préparer à l’avance si vous le souhaitez.
Quand la farce est froide; vous pouvez réaliser vos raviolis. Alors pour ça je vous renvoie sur le site de Beau à la louche pour le pliage. Rien à dire les explications sont parfaites.
Préparez un bouillon avec un cube de bouillon de poule, la citronnelle finement émincée. Quand le bouillon est chaud, placez y vos raviolis. Laissez les cuire 2 à 3 minutes. Servez avec un peu de bouillon, une julienne de dés de mangue, de la coriandre fraiche et quelques zestes de combawa.



Et voilà comment à partir de deux envies : canard et mangue, on se concocte un petit plat asiatique, l’air de pas trop y toucher.

Enfin, petit compte-rendu du diner chez KIKU au 49 rue Richer dans le 9ème.
Un chef : Kyoichi Kai. Ex de chez Zuma, Ozu et Nobu à Londres (belles adresses londoniennes) est maintenant installé à Paris. "Le thon rouge est une espèce menacée, c'est la raison pour laquelle nous avons décidé de ne pas en servir dans notre restaurant." Enfin, une prise de conscience dans l’indifférence totale des pseudos restaurants japonais qui pullulent à Paris. Et ça ne peut que me plaire.
Le chef officie dans le style izakaya (les bars à saké servant des tapas), cuisine japonaise occidentalisée et modernisée : tempura de gambas à la mayo épicée, sashimi de saumon soja-sésame-yuzu, lieu noir mariné au miso blanc. François Simon grand amateur de cuisine japonaise qu’il connait sur le bout des doigts apprécie beaucoup ce restaurant. Voilà qui devrait ravir les amateurs qui pour 35 euros le soir auront 3 plats à déguster. Les photos ne sont pas terribles car je n'avais pas de lumière pour éclairer les plats.

Une belle figue blanche marinée avant de commencer nos entrées :



Sashimis de saumon sauce Kiku (soja, sésame, yuzu)



Salade de bœuf façon Shabu Shabu (fondue japonaise avec du chou chinois, du tofu, et des champignons shiitake). Les aubergines confites étaient divines.


Tatakis de poissons (pas de photo)

Des pickles japonais nous font patienter avant le premier plat

Tempura de gambas à la mayo épicée (pas de photo)
St-Jacques au bœuf sauce salsa


Magret de canard et gingembre



Deuxième plat
Morue charbonnière au miso Saikyo : d'une simplicité extrème mais le poisson était parfait


Yellow tail au citron



Glace sésame noir et matcha pour finir sur une note sucrée (dessert non compris dans le menu)
Impeccable, plein de saveurs, l’attente entre les plats n’est pas si longue que ça (le chef + 1 second en cuisine) alors que nous étions 6 à table, des boosters de papilles : combawa, yuzu, des produits équitables de qualité. A retenir donc mais pensez à réserver à l’avance.