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Brioches Vert Printemps
Article écrit et réalisé par Very Easy Kitchen
Le printemps a pris quelques libertés et a anticipé de plusieurs semaines la hausse des températures... qui s’en plaint ? Pas moi.
Le printemps a pris quelques libertés et a anticipé de plusieurs semaines la hausse des températures... qui s’en plaint ? Pas moi.A Annecy, ma mère, stoïquement continue à suivre les préconisations du calendrier lunaire pour faire les premières plantations au potager : oignons, pommes de terre, pois gourmands. Plus tard ce seront au tour des carottes... Immuable. Sur la terrasse à Clichy, le camélia est en fleurs, la sauge et la verveine citronnelle sont en pleine pousse.
Et pour fêter le premier petit déjeuner sur la terrasse de 2011, de belles brioches marbrées au matcha, d’un beau vert printemps. C’est une recette qui est partie de chez Sandra, dans une version chocolat, avant d’arriver ici et d’être remanièe par Fanny de Foodbeam.
Je n’ai fait aucune modification car je ne suis pas à l’aise avec la boulangerie. Je fais très rarement du pain, des brioches et autres pâtes levées. Il y a trop de bonnes boulangeries sur Paris pour se lancer dans cette aventure. Mais une fois n’est pas coutume...
Brioches marbrées au matcha
Et pour fêter le premier petit déjeuner sur la terrasse de 2011, de belles brioches marbrées au matcha, d’un beau vert printemps. C’est une recette qui est partie de chez Sandra, dans une version chocolat, avant d’arriver ici et d’être remanièe par Fanny de Foodbeam.
Je n’ai fait aucune modification car je ne suis pas à l’aise avec la boulangerie. Je fais très rarement du pain, des brioches et autres pâtes levées. Il y a trop de bonnes boulangeries sur Paris pour se lancer dans cette aventure. Mais une fois n’est pas coutume...
Brioches marbrées au matcha Pour 12 briochettes
300 g de farine T55 ou T65
60 g de sucre de canne
1 cuillère à café de levure sèche ou de boulangerie
125 g de lait entier
1 oeuf
50 g de beurre en morceau et à température ambiante
Délayez la levure dans un peu de lait tiède (37°c) ou suivez les recommandations sur le paquet Dans un grand saladier, versez la farine et le sucre. Faites un puits, mettez l’oeuf entier et versez le lait. Mélangez à la main jusqu’à l’obtention d’une pâte très collante. Versez cette pâte sur une surface farinée. Travaillez votre pâte en introduisant au fur et à mesure les morceaux de beurre. La pâte va peu à peu devenir moins collante. Cela prend 10 minutes. Vous obtenez une boule de pâte souple que vous remettez dans le saladier et que vous couvrez. Laissez là gonfler 2 heures à l’abri des courants d’air mais dans une pièce plutôt chaude.
Pendant ce temps préparez votre pâte de matcha.
1 blanc d’oeuf
80g de lait
50 g de sucre de canne
20 g de farine 20 g de matcha en poudre (le mien est spécial cuisson c’est pour cela qu’il reste bien vert)
10 g de beurre.
Mélangez le blanc d’oeuf avec le sucre. Fouettez bien. Mélanger la farine et le matcha que vous versez dans le mélange oeuf sucre. Bien mélangez. Portez le lait à ébullition et versez le sur la préparation. Remuez et reversez l’ensemble dans la casserole. Faites épaissir votre pâte. Quand elle a la consistance d’une pâte à chou (elle se détache du bord), verser la sur un papier cellophane. Etalez en rectangle d’un format de 20 x 15 cm). Réservez au froid. Au bout de deux heures, dégazez votre pâte à brioche et étalez là d’abord à la main et ensuite au rouleau sur un plan de travail fariné. Je vous laisse suivre les indications chez Fanny ou Sandra qui vous explique comment incorporer la pâte de matcha et faire le feuilletage marbré. Vous obtenez un gros boudin de pâte que vous découpez en grosses rondelles de 3 cm d’épaisseur. Vous placez les rondelles dans des cercles beurrés de 6 cm environ. Vous laissez pousser toujours protégé par un linge, avant d’enfourner à 180°C pendant 20 minutes environ. Je n’ai pas doré les brioches au jaune d’oeuf car je voulais que le vert du matcha ressorte bien.
Verdict : j’ai utilisé une levure sèche de boulangerie que je connaissais pas : la saf levure. Un bon point : on ne sent pas le goût de la levure en revanche j’ai mal maitrisé la pousse et la cuisson des brioches. La texture des brioches n’était pas filante mais assez épaisse. Est-ce que cela peut venir aussi de la farine... bref je vais réessayer car l’opération m’a assez amusée à vrai dire.
Dans le prochain post, je publierai les résultats du KKVKVK... Cela fait lontemps que je ne vous avais pas parlé musique. Deux concerts dernièrement : Cascadeur : un OVNI musical avec un vrai spectacle que je ne peux que vous conseiller et Apparat à la Gaité lyrique dans un genre différent mais très efficace...
Et puis un concert virtuel que j’ai regardé très très tôt sur le net ce matin en direct de Madison Square Garden à New-York... le tout dernier concert de LCD Soundsystem, 3h30 de live, des guests comme Arcade Fire par exemple en back vocals sur North American Scum. La très grande classe... James Murphy forever.
KKVKVK 16 : Brioche royale
L’avantage de participer au KKVKVK est de nous inciter à réaliser des plats que l’on aurait habituellement acheté déjà tout fait. Je n’avais jamais fait de raviolis avant, ni de pavlova ou brioche. Il y a tellement de bonnes boulangeries à Paris (beaucoup de mauvaises aussi), qu’il ne me vient pas spontanément à l’idée de réaliser du pain ou de la brioche. Si j’habitais une maison isolée ou loin d’une bonne boulangerie, j’investirais en revanche immédiatement dans une MAP (c’est également valable pour une famille nombreuse ou une maison de campagne). Bref malgré mon hernie discale aux cervicales qui me cause une névralgie cervica-brachiale (nom barbare pour dénommer « une sciatique » du bras) extremement douloureuse, je me suis lancée dans la brioche en me disant que quite à rester coucher tout le week-end autant avoir de la brioche pour me consoler.
J'ai pris une recette de Gilles Marchal parce qu'elle contenait beaucoup d'épices et de saveurs que j'adore... et puis une brioche royale qui évoque les rois mages, se doit d'être riche et dorée
La couronne des rois selon Gilles Marchal
Ingrédients pour 8 personnes :
50 g de fruits confits coupés en petits dés (citron, orange, cédrat, pamplemousse)
30 g de raisins secs de Smyrne, gonflés dans du rhum brun
30 g de pignons de pin (je n'en avais pas)
30 g d'amandes légèrement torréfiées puis concassées grossièrement
3 pincées de cannelle en poudre
1 pincée de cardamome moulue
1 zeste de citron jaune haché finement
2 cuillères à soupe de liqueur d'orange (je n'en avais pas)
1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger
280 g de farine, type 45 + 1 poignée pour fariner le plan de travail
40 g de sucre semoule (doubler la quantité si vous aimez les brioches sucrées)
5 g de sel fin
10 g de levure fraîche
150 g de beurre
3 œufs entiers
1 dorure (1 œuf battu avec 1 pincée de sel fin)
Pour le décor (facultatif) : 1 sirop de sucre, 1 rondelle d'orange confite, 1 clémentine confite, quelques écorces de citron confit roulées dans du sucre en grains.
Mélanger 50 g de fruits confits coupés en petits dés avec 30 g de raisins secs de Smyrne gonflés dans du rhum brun, 30 g de pignons de pin, 30 g d'amandes légèrement torréfiées puis concassées grossièrement, 3 pincées de cannelle en poudre, 1 pincée de cardamome moulue, 1 zeste de citron jaune haché finement et 2 cuillères à soupe de liqueur d'orange. Laisser macérer 1h00 à température ambiante, sachant que cette préparation peut se réaliser la veille.
Préparer une pâte à brioche : Battre 3 œufs à l'aide d'une fourchette. Mélanger dans un batteur, en position 1, 280 g de farine avec 40 g de sucre semoule, 5 g de sel fin et 10 g de levure fraîche émiettée, pendant 30 secondes (je l'avais un peu dissoute dans du lait).
Incorporer petit à petit dans le mélange de poudre les œufs battus, puis 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger. Régler le batteur en position 4, travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle se décolle de la paroi du bol, lui donner du corps, compter environ 15 minutes.
Ralentir ensuite la vitesse en position 1, incorporer 150 g de beurre mou coupé en morceaux, puis augmenter la vitesse à 4 et pétrir pendant 10 minutes. La pâte doit être lisse et brillante. Pour terminer, incorporer rapidement à petite vitesse le mélange de fruits secs et confits (30 secondes).
Débarrasser ensuite cette pâte à brioche dans un saladier, la recouvrir d'un linge et la laisser reposer 1h15 à température ambiante.
La pâte à brioche doit doubler de volume après avoir reposer, la rabattre en l'écrasant avec le poing fariné afin de lui redonner son volume initial. Puis la couvrir à nouveau et l'entreposer 1h30 au réfrigérateur.
Fariner le plan de travail, façonner la pâte à brioche en boudin assez gros, détailler ce dernier en 7 tronçons d'épaisseur égale, rouler ensuite chacun en boule.
Placer les boules de pâte sur une feuille de papier sulfériser ou sur une plaque et former une couronne. Laisser reposer de 1h30 à 2h00 à température ambiante (un peu moins si la pièce est chaude).
Préchauffer le four à 200°C, en position statique
Badigeonner soigneusement la couronne de dorure à l'aide d'un pinceau, en prenant soin de ne pas déborder sur le cercle.
Glisser la plaque de cuisson dans le four préchauffé à 200°C, en position statique, à mi-hauteur, cuire la brioche 15 à 20 minutes. Puis abaisser la température à 170°C, régler en position ventilée, et poursuivre la cuisson 20 minutes.
La cuisson terminée, facultatif : badigeonner légèrement la brioche d'un sirop de sucre chaud, décorer avec quelques fruits confits.
Déguster cette brioche des rois aux fruits secs et confits tiède de préférence
Elle est très peu sucrée mais développe des saveurs d'agrumes, de cannelle et de cardamome qui embaument toute la crèche.. excusez-moi la maison. Un peu long à réaliser mais elle en vaut la peine.
