«J'ai commencé cancre et j'ai fini par aimer la difficulté», voilà ce que dit Jean Sulpice lors d’une interview donnée à l’Express. Et la difficulté commence par les cuisines de Marc Veyrat à 18 ans face à l’Homme en noir et aux pianos de la Ferme de mon père à Megève. Il apprend la cuisine lors de stages notamment dans mon restaurant préféré à ce jour, L’Arnsbourg de Jean-Georges Klein, maison au fond des bois alsaciens, là-encore une nature omni présente à l’ombre des mélèzes. Autant dire que dans l’assiette, on va retrouver cet attachement à la nature avec la mise en avant des saveurs et des produits locaux.




Mais histoire de compliquer cette cuisine qu’il veut simple, il va la réaliser à 2 300 m d’altitude au chalet de L’Oxalys à Val-Thorens, où il va décrocher une première et une seconde étoile au Michelin. Plus haut et jeune étoilé de France et probablement du Monde… et aussi le seul à dévaler les pistes avant et après les fourneaux.



Annecy/ Val Thorens, 2h10 de route, on longe le lac aux eaux turquoises avant de plonger vers Albertville et la Vallée de la Tarentaise, Moutiers et la longue montée vers St-Martin de Belleville, les églises baroques, les Ménuires et enfin Val-Thorens. 23°C au départ, 14 °C à l’arrivée, près de 1 850m de dénivelé et impossible de déjeuner sur la terrasse, trop nuageux pour espérer se réchauffer au soleil.









Nous choisissons le menu à 80 euros (3 menus au choix 49, 80 et 110 euros). Pendant notre réflexion sur le choix de nos plats, on nous sert de petites tartelettes sablées au parmesan et petits pois crus, menthe et zestes d'orange dont l’on trouve la recette dans le livre de Jean Altitude 2300 que je n’avais pas amené avec moi et qu’il m’aurait certainement dédicacé. J’adore ce livre et ces petites tartelettes croustillantes.





La salle est sobre, tables en bois, tons orangés et verts, fleurs des « alpages » (il n’y a pas d’alpage à cette altitude mais on ne peut pas décemment dire fleurs des champs). Magali, la femme de Jean et également sommelière de l’établissement, officie en salle et nous propose la carte des vins. Comme je conduis et que la route est sinueuse, je choisis un verre de Condrieu Gerin domaine La Loye 2008 déjà dégusté chez Sa-Qua-Na à Honfleur, et maman choisi un vin entre le rosé et le blanc malheureusement je n’ai pas noté la référence.





Amuses bouche : tartelette fève, écrevisses et sauge, des œufs brouillés aux cèpes, mousse de petits pois et purée de framboises, et une eau de tomate à la sarriette. La tartelette et les œufs surtout nous emballent.










En entrée, un foie gras poêlé à la fleur de sureau, pêches jaunes et vinaigre balsamique blanc. Juste parfait, un poil trop grillé mais sans goût de brûlé heureusement. Accord impeccable avec le sucre de la pêche et la douceur du vinaigre balsamique blanc. En accord avec mon verre de Condrieu. Ma mère a trouvé son vin un peu trop sucré pour ce plat.







Poisson à suivre :
De petits filets de perche du Lac cuites à l’unilatéral, crèmeux de pistaches, jus citronnelle gingembre pour faire frétiller le poisson. Très jolie présentation, c’est bon mais ce n’est pas totalement foudroyant. L’émulsion manque de peps pour moi.





Maman a pris le homard bleu, glacé dans une vinaigrette de miel d’acaccia montée au beurre de Savoie, choux blanc et légumes verts. Plat copieux aux cuissons impeccables et visuellement très beau.

>



Je profite du fait que la France soit sous la neige, pour vous présenter deux produits de Savoie particulièrement emblématiques. Comme vous le savez, je suis originaire de la région d’Annecy et comme toute haut-savoyarde, je suis très attachée aux produits de ma région notamment à la tomme de Savoie. Je suis très pointilleuse sur le choix d’une tomme que nous achetons soit en fruitière soit en ferme. Je l’aime vieille, très aromatique, presque piquante. La plupart du temps nous la laissons encore vieillir 1 ou 2 semaines en cave avant de la manger.



La tomme est le plus ancien des Fromages de Savoie. Née au cœur des Alpes, la Tomme de Savoie est enracinée dans l'histoire du Duché de Savoie. Originaire des vallées de la Maurienne et de la Tarentaise, du massif des Bauges et du Chablais, elle fut imaginée par les paysans pour utiliser le lait écrémé restant de la fabrication du beurre et subvenir aux besoins alimentaires de leur maisonnée. Ne pouvant s'en passer à chaque repas, les Savoyards avaient même pour usage de se régaler de Tomme et de café au moment du goûter !
La Tomme de Savoie tient son nom du patois savoyard «Toma» signifiant «fromage fabriqué en alpages», c'est parce que chaque fermier produisait individuellement sa Tomme. Seule la tome des Bauges a conservé un seul M. Les saveurs du fromage reposent sur les parfums du lait, liés notamment aux herbages spécifiques dont se nourrissaient les troupeaux, et sur le tour de main de chaque producteur.
Aujourd'hui, toujours fabriquée dans les règles de l'art et dans le respect de normes rigoureusement cadrées, la Tomme de Savoie reste un subtil nuancier d'arômes.




Depuis 1996 en effet, elle bénéficie d'une Indication Géographique Protégée garantissant sa qualité, et se pare d'un marquage soulignant son identité. Obligatoire depuis janvier 2007 sur chaque Tomme de Savoie laitière, quel qu’en soit le taux de matières grasses, le mot « SAVOIE » est inscrit à l’encre alimentaire couleur bois brûlé, sur tout le pourtour du fromage. Compte tenu de ses spécificités, la Tomme de Savoie fermière fait quant à elle, l’objet d’un marquage distinct et obligatoire en janvier 2006 également, apposé sur le dessus du fromage.


J’aime particulièrement la tomme céronnée. Ce fromage a été créé en 1990. Son affinage dure 3 mois. Sa croûte prend alors une couleur grise et se couvre de fleurs jaunes, tandis que de minuscules acariens (les cérons) entreprennent de la grignoter. La pâte est souple, la saveur douce à affirmée.



Quelques chiffres :

- 6300 tonnes produites chaque année issues du lait de 900 producteurs (Savoie, Haute- Savoie), transformées et affinées par 20 fromagers environ et une trentaine de fermes
- Matière grasse : entre 20 et 45 %
- Poids moyen : 1,5 kg
- Affinage : 1 à 3 mois


Quant aux crozets, ce sont une variété de pâtes alimentaires spécifiques à la Savoie. Ce sont de petits morceaux de pâte alimentaire, aplatie au rouleau et coupée en carrés à l'aide d'un couteau-hachoir spécifique.
L'ingrédient principal est traditionnellement la farine de sarrasin, mais elles sont également fabriquées à base de farine de blé dur. Chaque vallée connaissait des formes, des saveurs et des recettes originales accompagnées des produits de saison.
Ma grand-mère les cuisinait par absorption, c’est-à- dire comme un risotto avec du beaufort bien sûr. Vous voyez l'usine de fabrication juste avant d'arriver par le train à la gare de Chambéry.

Une première recette inspirée de Jean Sulpice, 1 étoile à l'Oxalys à Val Thorens dont je vous ai déjà parlé ici sur ce blog.




Tapas de Tomme de Savoie au céleri et aux noix
Pour 4 personnes
1/4 de tomme de Savoie (pas trop affinée)
1/2 boule de céleri
50 g de cerneaux de noix
huile de noix ou huile de colza
vinaigre de vin ou vinaigre de noix
sel et poivre

Pelez le céleri et taillez le en fines tranches comme pour faire un céleri rémoulade. Torrifiez légèrement les cerneaux de noix
Préparez une vinaigrette en mélangeant :
- Soit de l’huile de noix avec un peu de vinaigre de vin, sel et poivre
- Soit une huile de colza avec un vinaigre de noix, sel et poivre
Rajoutez dans votre vinaigrettes les 2/3 des noix grossièrement concassées
Ajoutez le céleri à votre vinaigrette et mélangez bien.
Coupez des lamelles de tommes de 2 à 3 mm et faites des toast de tomme de 4 x3 cm environ en ayant pris soin d’enlever la croûte.
Disposez un peu de votre céleri rémoulade et décorez d’une noix. Vous pouvez aussi quelques gouttes d’un très vieux vinaigre balsamique pour décorer.




Vous pouvez réalisez comme le fait Jean Sulpice des cannelons de tomme de Savoie en roulant une tranche de tomme avec un peu de rémoulade à l’intérieur. Mais la tomme a tendance à se fendiller, ce n’est donc pas super joli à présenter.

Une seconde recette dont je ne connais pas l'auteur, trouvée dans Côté Est.






Bouillon de volaille aux crozets, dés de foie gras et pétales de navets
Pour 4 personnes
100 g de crozets
150 g de dés de foie gras d’oie en terrine
1 cube de bouillon de poule
2 petits navets
coriandre, cerfeuil ou thym frais
1 petit bouquet garni
huile d’olive parfumée à la truffe
sel et poivre

Faites chauffer le bouillon de volaille avec 75 cl d’eau et le bouquet garni. Laissez frémir 5 minutes et enlever le bouquet garni. Epluchez vos navets et émincez les. Découpez votre foie gras en dés. Versez les crozets dans le bouillon et laissez les cuire 15 minutes. Rajoutez les navets et laissez encuire cuire 5 minutes. Coupez la cuisson. Versez dans des bols votre bouillon de crozets au navets. Décorez avec les dés de foie gras, un trait d’huile d’olive à la truffe, fleur de sel et poivre, quelques pluches de coriandre, cerfeuil ou thym. Dégustez brûlant.




Enfin juste un mot sur une nouveauté des Etablissements Lion : muffins cerise pistaches. Ils n'ont pas gonflé (je pense que la levure utilisée dans ces préparations est totalement inefficace, il faut donc en rajouter), ils sont restés blancs mais étaient excellents. Si vous les avez aussi testés merci de me dire ce que vous en avez pensé.

Je suis « plus après-ski » que ski. Ce n’est pas parce que l’on est savoyard que l’on aime le ski. J’aime la montagne, la neige, les petits villages coincés au fond des vallées. J’aime le froid sec, les sapins, les vieux chalets et les sports liés à la montagne mais je ne pratique pas. Je supporte Annecy 2018 mais les remontées mécaniques, c’est franchement pas esthétique. Est-ce que tous les bretons font de la voile ou tous les basques de la pelote ?
Donc, quand on arrive à me traîner en station, je préfère de loin rester au chalet à préparer « l’après-ski, le réconfort du skieur ». Bon livre sur la terrasse avec un thermos de café et quand le soleil décline, je me replie dans la cuisine. En revanche, l'été pas de souci pour crapahuter dans les alpages.

J’ai acheté récemment le livre de Jean Sulpice, Altitude 2300, chef étoilé de l’Oxalys à Val Thorens. Mercotte en a beaucoup parlé ici et là et et là aussi j’avoue que je craque complètement pour ses recettes, simples (pas besoin de courir tous Paris pour trouver les ingrédients) et parfois audacieuses. Le livre met en valeur la Savoie ainsi que des producteurs locaux. Une vraie lecture et plaisir des yeux.



L'Oxalys - Val Thorens - photo issue du site internet du chef

Quelques unes des recettes que je compte tester : queue de lotte, clémentines et artichauts - coulis de roquette et chantilly au mascarpone - la crème brulée au beaufort et sa poudre de lard - les cannellonis de tomme de Savoie au caviar d’aubergine. Bref tout est évident avec une savoyard Touch.

J’ai donc commencé par le plus simple : une gelée de pommes. Celle de sa mamie Rivolier. Pas de goûter au ski sans confiture (et plus de confiture dans le placard)

La gelée de pommes de sa mamie
pour deux pots
1 kg de pommes reinettes
400 g de sucre
10 cl d’eau
1 citron vert
1 orange (remplacée par deux clémentines)
1 gousse de vanille
1 sachet de Vitpris de 10g

Rapez les zestes de vos agrumes et pressez les pour obtenir leurs jus. Dans une grande casserole, mettez vos pommes avec leur peau et leurs pépins coupées en quartier, le sucre, 10 cl d’eau et le jus des agrumes. Portez à ébulltition et faites cuire à couvert et à feu doux pendant 10 minutes. Filtrez alors dans une passoire pour récupérer le jus (on va garder les pommes pour de petits gâteaux). Faites cuire le jus obtenur avec les zestes, le vitpris et la gousse de vanille ouverte en deux, pendant 1 minute après ébullition.
Versez dans des pots ébouillantés et séchés.



Avec les pommes restantes, j’ai eu l’idée de faire des petits gâteaux individuels sur la base d’une recette du dernier Elle à table « Petits gâteaux cream cheese et fruits rouges ». c’est vraiment histoire de finir un pot de mascarpone au bord de la péremption et parce que JB vient tous les jours traîner devant mon bureau voir si un muffin ne trainerait à la portée de sa main.
Donc, pas de fruits rouges mais le reste des gros morceaux de pommes auxquels j’ai enlevé les pépins et les parties dures du trognon.



Petits gâteaux cream cheese aux pommes (ou aux fruits rouges)
pour une quinzaine de gâteaux individuels
Fouettez 4 œufs entiers avec 230 g de sucre rapadura et de la vanille (soit des grains soit de l’extrait). Quand le mélange devient mousseux, Ajoutez 200g de cream cheese ou de mascarpone, et fouettez à nouveau. Incorporez 325g de farine à levure incorporée et 125 g de beurre fondu. Rajoutez environ 250 g de cubes de pommes ou de fruits rouges. Versez dans des moules et faites cuire à four préchauffé à 170°C environ pendant 20 minutes. Vous pouvez rajouter avant cuisson des amandes ou des noix sur le dessus du gâteaux pour plus de croquant.
Et enfin si le goûter traîne vraiment en longueur et que l’apéritif pointe son nez. Vous n’avez plus qu’à enchainer sur ces petits yakitoris de bœuf au Beaufort accompagnés de leur polenta crémeuse. Dehors la lune fait scintiller la neige, dedans le feu crépite…



Yakitoris de bœuf au Beaufort et polenta crémeuse
Pour 4 personnes
200 g de tranches de bœuf extra fines par personne (carpaccio)
200g de beaufort (ou comté)
4 cuillères à soupe de sauce soja
2 cuillères à soupe de miel
250 g de polenta
100 g de beaufort rapé
25 cl de lait
1 cuillère à soupe d’huile

Coupez le fromage en batonnets de 8 cm de longueur et de1,5 cm de largeur et enroulez autour la tranche de carpaccio (que vous pouvez doubler éventuellement). Les badigeonnez du mélange soja et miel (ou de Mirin également) et les faire cuire à feu très vif pendant 2/3 minutes. Le fromage doit fondre légèrement. Préparez votre polenta. Faites bouillir 1 litre d’eau avec le lait et versez la polenta en pluie en remuant sans cesse. Laissez cuire 5 minutes à feu très doux toujours en remuant. Hors du feu ajoutez le fromage rapé. Mais si vous préférer une variante sans fromage, la polenta se prête très bien à une association avec des tomates séchées finement émincées, des oignons nouveaux émincés ou avec une gousse d’ail hachées et du persil.





Voilà un long post mais le prochain sera dans 15 jours et vous parlera de la ville éternelle. je franchis les Alpes. Ciao