Cocotte de rougets aux poivrons et mozzarella, crème dessert au safran

Voici une recette pour retenir encore un peu l’été. On trouve encore de beaux poivrons, et le rouget est sur nos étals (vous pouvez prendre des filets surgelés également). C’est une recette fine et légère qui se mange sans accompagnement. Vous pouvez la préparer quand vous avez une entrée et un dessert particulièrement copieux. Ou que vous souhaitez proposer poisson et viande lors du repas. Coupez les filets à la dimension de votre cocotte. La recette vient du dernier Côté Est (une mine de bonnes idées recettes) et elle a été imaginée par Benoit Coeugnet et Per-Henrik Manson à Val d'Illiez, dans le Valais Suisse aux limites de nos Portes du Soleil.

Cocotte de rougets aux poivrons, mozzarella et tapenade

Pour 4 personnes

8 petits filets de rouget

4 tranches de pain de mie complet

4 cuillères à café de tapenade d’olives noires

1 belle boule de mozzarella

1 poivron rouge

1 poivron vert

1 poivron jaune

Oignons cébette

Huile d’olive de qualité

Fleur de sel

Préchauffez votre four à 200°C.

Coupez les poivrons en brunoise et mélangez-les à 3 cuillères d’huile d’olive. Salez et poivrez. Coupez les oignons en fines rondelles.

Passez au toaster vos tranches de pain de mie pour les faire dorer. Coupez à l’emporte-pièce dans chaque tranche un rond de 7 cm de diamètre environ.

Au fond de chaque cocotte, versez deux gouttes d’huile d’olive. Placez un rond de pain de mie, que vous recouvrez d’un peu de tapenade d’olives noires. Rajoutez une belle tranche de mozzarella. Couvrez avec deux petits filets de rouget que vous décalez légèrement afin que la cuisson puisse être homogène. Rajoutez deux gouttes d’huile d’olive sur le poisson.

Placez au four pour 5 minutes, le temps que la mozzarella fonde et que le rouget prenne une belle couleur dorée. Avant de servir, disposez sur le rouget une belle cuillère de dés de poivrons et de cébette ciselée. Une pincée de fleur de sel et un tour de poivre. Couvrez la cocotte pour conserver la chaleur et servez.

Sur le blog de François Simon, celui ci racontait qu'il avait mangé une fabuleuse crème au safran lors d'un repas à Londres avec la chef à domicile Anissa Helou. Ce dessert m'a intrigué mais je n'ai pas trouvé la recette originale. J'ai tenté ma version (perfectible) dont j'ai beaucoup aimé la texture, légère et douce. Comme j'ai utilisé un sucre roux la crème est plus beige que jaune. elle sera donc à refaire en tenant compte de ce paramètre. Si vous n'aimez pas le goût particulier du safran, elle n'est pas pour vous.

Crème au safran (au lait d’amandes)

Pour 4/6 verrines

½ l de lait d’amandes

4 jaunes d’œuf

80g de sucre en poudre

2 feuilles de gélatine

1 belle pincée de safran : cela dépend de la qualité de votre safran. Si vous avez un safran de très bonne qualité, 3 ou 4 filaments suffissent.

2 cuillères à soupe de pistaches concassées

2 cuillères à soupe de pignons grillés

Infusez les filaments dans le lait d'amandes quelques minutes avant la cuisson.
Faites chauffer le lait d’amandes avec le safran. Coupez le feu avant ébullition. Faites ramollir la gélatine dans un peu d’eau froide.

Dans un cul de poule, mélangez sucre et œuf. Battez jusqu’à blanchiment. Versez le lait chaud sur les œufs et mélangez intimement. Rajoutez la gélatine égouttée. Mélangez jusqu’à dissolution complète de la gélatine. Versez dans les verrines ou petits bols. Faites prendre au réfrigérateur au moins 4 heures. Servez avec des éclats de pignons et pistaches.