Petits farcis sucrés et croquants "esprit crumble" d'Alain Passard

J’aime feuilleter les livres de cuisine, j’en achète peu mais pour tout vous dire l'achat de celui-ci était une évidence. Un livre de cuisine d’un grand chef sans photo mais uniquement illustré de collages, qui d’une manière très religieuse (car ces collages évoquent souvent des vitraux) rendent hommage aux légumes, je ne pouvais qu'adhérer.

Ce livre est d’Alain Passard qui tout au long des 108 pages et 48 recettes, présente son amour des légumes mais aussi des fruits, d’une manière très poétique avec de très beaux textes et des collages réalisés par lui-même.

Parfois la recette a inspiré le collage mais l’inverse s’est produit, le mélange des couleurs boostant l’imagination du chef.

Ananas à l’huile d’olive, miel et citron vert
Haricots verts, pêche blanche et amandes fraiches
Reines-Claude au beurre salé et l’orange
Betterave rouge à la lavande et mûres à la fourchette.
Des merveilles à chaque page.

J’ai tout de suite craqué pour la dernière recette du livre. Des petits farcis sucrés et croquants «esprit crumble». Peu d’ingrédients, et tous faciles à trouver, 15 minutes de préparation et 30 minutes de cuisson.

J’avais déjà adoré la tomate aux 12 saveurs du même chef et l’esprit reste identique. Une coque farcie de saveurs qui éclatent en bouche avec l’association improbable mais surprenante du fruit de la passion et du basilic. Acidulé, croquant, tout le monde n'aimera pas.

Cela vous donne aussi une idée de recettes pour les fêtes, de délicieuses petites coques à déguster en pré-dessert ou en mignardises.

Petits farcis sucrés et croquants «esprit crumble»

(4 personnes - 8 farcis)
1 pomme
40 g de confiture de framboises
Les feuilles de 6 branches de basilic
4 fruits de la passion
30 g d’amandes effilées grillées
2 noisettes de beurre salé
10 g de sucre ( une cuillère à café rase)
30g de cassonade (une cuillère à soupe bombée)
1/2 gousse de vanille
1 pincée de cannelle
20 g de poudre d’amandes (infidélité de ma part j'ai mis de la poudre de noisette)

Coupez la pomme pelée en petits dés.Ciselez le basilic. Dans un poêlon, faites fondre le beurre avec la confiture, le sucre, la demi gousse de vanille et la cannelle. Rajoutez les pommes et faites cuire à feu doux quelques minutes. Les pommes doivent rester croquantes et être juste colorées et épicées. Coupez les fruits de la passion en deux et videz la pulpe dans la préparation aux pommes. Conservez les coques pour le remplissage. Rajoutez les amandes effilées que vous aurez préalablement fait griller, dans la farce. Rectifiez le taux de sucre si l'ensemble vous parait trop acidulé.

Remplissez vos coques avec la farce de pomme et de fruits de la passion en faisant des petits dômes dépassant de la coque. Mélangez du bout des doigts la poudre d'amandes et la cassonnade. Saupoudrez vos farcis de cette poudre. Placez dans un plat contenant un peu d'eau.
Faites cuire vos farcis 25 à 30 minutes à 180°C. Laissez les reposer un peu avant de les saupoudrer de sucre glace.
Décorez avec une petite feuille de basilic. A déguster tièdes de préférence.

Pour finir sur une note musicale, j'ai pu voir en concert the Bewitched Hands, jeune groupe de Reims qui m'ont scotché au festival des Inrocks. J'aime beaucoup leur album qui tourne en boucle au bureau ou à la maison mais de les avoir vus en concert, m'a conforté dans l'espoir qu'ils ne peuvent qu'exploser sur la scène internationale... bravo à eux.