Archive for avril 2010
Muffins Monday 21 : au fenouil confit, en grains et chocolat blanc
Voici ma première participation aux Muffins Monday organisé par Christelle.
J’ai souvent vu les participations de différents blogs et j’ai décidé cette fois-ci de me lancer avec un légume que j’aime beaucoup et que je voulais tester en version confite. J'ai vu sur différents blogs diverses recettes de fenouil plus ou moins confits, chez Tiusha ou chez les 3 soeurs . Aimant beaucoup ce légume pour sa saveur anisée, il m'a semblé le plus évident à utiliser dans un plat sucré.
Ici vous trouverez une recette avec du fenouil dans une salade de fruits.
Muffins au fenouil confit et en grains, chocolat blanc
2 oeufs
100 g de sucre blond de canne
100g de beurre fondu
50 g de chocolat blanc
50 ml de lait fermenté ou lait ribot (sinon yaourt)
160 de farine à levure incorporée
100 g de fenouil coupé en petits dés
100 g de sucre
fenouils en grains
Préparez votre fenouil confit en versant dans une casserole les dés de fenouil, le sucre en poudre. Rajoutez de l’eau jusqu’au niveau supérieur des fenouils. Laissez confire à feu doux pendant une heure en remuant de temps à autre. Egouttez les et étalez les dés de fenouil sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé; Laissez sécher à l’air libre ou au four température douce pour une heure. Vous pouvez déguster ces dés de fenouils avec une salade de fruits par exemple ou dans des muffins .
Pour les muffins :
Préchauffez votre four à 180 C.Tamisez la farine avec le sucre et le chocolat blanc râpé. Mélangez bien.Faites fondre le beurre. Battez les oeufs et ajoutez-les au beurre, avec le lait fermenté. Mélangez bien et ajoutez à la préparation sèche. Placez des moules en papier dans un moule à muffins (ou utilisez des petits moules en silicone) et répartissez votre pâte entre les moules.Cuire au four pendant 25 minutes environ. Sortez du four et laissez refroidir avant de les démouler sur une grille.
J’espère que vous aimerez cette version sucrée de muffin où l’on retrouve le goût anisé du fenouil et la douceur du chocolat blanc.
Glace aux fleurs de cerisiers, madeleines aux fleurs
Il y a deux ans, je revenais d’Osaka, Kyoto et de Nara où j’étais allée admirer les cerisiers en fleurs.
Au Japon on trouve une gamme énorme de variétés et il existe plus de 305 espèces de Sakura (le cerisier est appelé ainsi en japonais) puisque les japonais ont créé artificiellement un très grand nombre de variétés en croisant et en greffant des espèces différentes tout au long des siècles.
Le sakura a toujours été un symbole de beauté éphémère au Japon et est étroitement associé aux samouraïs et aux bushi. La vie était considérée comme belle et courte, un peu comme une fleur de cerisier.
J’avais gouté sur place bien sûr les glaces au thé matcha et sésame noir, mais aussi une glace aux fleurs de cerisiers. Délicieuse et très subtile. Cela m’a donné envie d’essayer d’essayer. n'ayant pas trouvé de recette, j'ai un peu improvisé sur la base d'un jus de fleurs de cerises. La thématique "desserts floraux" c’est donc vite imposée.
Où acheter cette boisson florale : Easy Santé, mais je pense que l'on peut en trouver dans les épiceries japonaises. Il existe d’autres parfums, fleurs de jasmin, fleurs d’orchidée, pétale de rose et fleur d’hibiscus.
Pour la déco, j’ai préféré les pétales de camélia de la terrasse car les fleurs de cerisiers fanent tellement vite. Au Japon, les daims de Nara s’en nourrissent. On a vraiment l’impression d’être plongé dans un manga.
Crème glacée aux fleurs de cerisiers
pour 1/2 litre de glace
1/4 de litre de crème anglaise
1/4 de litre de jus de fleurs de cerisiers
Réalisez votre crème anglaise : 2 jaunes d’oeufs fouettés avec 80g de sucre en poudre. Faites chauffer un quart de litre de lait (avec ou sans vanille). Quand le lait bout, versez en une toute petite partie sur les jaunes pour délayer et ne pas brusquer les oeufs avec une grosse masse chaude. Rajoutez le reste du lait en remuant bien. Versez dans la casserole et laissez cuire tout en remuant constamment afin que la crème cuise de façon uniforme sans bruler. Elle est cuite quand elle a épaissi. on vérifie sa cuisson en passant un doigt sur la cuillère. Il ne doit y avoir aucune coulure. Passer la crème au chinois ou à la passoire fine et laisser refroidir en remuant fréquemment tant que le crème est encore bien chaude. Réservez la au frais. C’est une base pour toute les crèmes glacées.
Quand elle est froide, ajouter le jus de fruit de cerise, passez en turbine ou en sorbetière.
Servez là avec quelques fleurs de cerisiers, des éclats de bonbons aux violettes et à la rose pour un accord totalement floral.
Pour accompagner cette crème glacée, quelques mini-madeleines : recette Ici, j’ai juste rajouté dans la pâte 2 cl de jus de fleurs de cerises mais vous pouvez mettre aussi des eaux florales comme celle au Géranium de Sevessence. J'aime beaucoup leur eau florale dont le cassis qui est génial dans une mousse au chocolat.
Avant cuisson, j’ai parsemé la pâte de sucres de violettes et rose.
Voilà une façon très kawaï de fêter les beaux jours. Bon appétit. Itadakimasu
L'expression "Itadakimasu" (prononcé : itadakimass), elle s'emploie avant le repas mais s'adresse en quelque sorte à soi-même car cela signifie en fait "je reçois" et peut même être interprété comme "je suis heureux de recevoir ce repas". C'est l'idée de cette formule, qu'il vous faudra prononcer à voix haute si vous voulez vous comporter en vrai Japonais.Enfin pour finir, j’ai acheté récemment le livre Cuisinez chic avec les grands chefs. je ne regrette pas du tout mon achat.
Quelques recettes que je compte tester :
- le chutney de tomates au combawa de Jean Louis Nomicos
- les asperges vertes, pamplemousse grillé, sauce à la tapenade de Christian Le Squer
- le cresson cru et cuit de Bruno Doucet
- le poulpe au cédrat confit et au jus de roquette de William Ledeuil
- le canard sauvage à la vapeur de verveine et radis cru de Gilles Choukroun
- le mignon de porc réduction de café et cannelloni de potiron de Gilles Choukroun
- la tatin au sablé breton de Fabrice Le Bourdat (le blé sucré)
Les recettes ont l’air plutôt simples... A suivre.
Noix de pécan, aussi bien salées que sucrées
J’ai toujours l’impression que l’année commence au printemps. Ce n’est pas le 1er janvier, mais le premier week-end quand la température dépasse les 17°C qui représente pour moi le début de l’année. j’ai du être un végétal dans une vie antérieure...
J’étais à Annecy pour Pâques. L’air était transparent, nettoyé, les montagnes encore enneigées mais les jardins se réveillent. Première tonde de la pelouse, les lauriers roses en pots, sortent du garage où ils ont passé l’hiver et retrouvent la terrasse ; jonquilles, narcisses, primevères, pensées, violettes fleurissent dans les plates-bandes. Les chats prennent le soleil (premiers tiques, premières puces). Les portes restent ouvertes l’après-midi, la maison revit...
Si le potager vient d’être fraîchement bêché, on est loin cependant d’avoir les premiers légumes mais j’ai des envies de viandes et de légumes nouveaux... Navarin d’agneau aux petits légumes pour Pâques et le week-end dernier, picatta de veau et sa cocotte de légumes aux noix de pécan d’après Anne-Sophie Pic.
Je cherchais des recettes pour finir des noix de pécan dont le paquet arrivait à terme et je voulais une recette salée, salade ou autre. Sur le site de Saveurs du monde, j’ai trouvé cette recette très simple d’Anne-Sophie Pic, et en souvenir d’un déjeuner d’anthologie dans son restaurant il y a deux ans maintenant,j’ai décidé de la faire en l’aménageant un peu. Pas de pois-gourmands (les seuls que j’ai trouvé venaient du Kenya, pas de fèves que je n’aime pas). Et pour finir le paquet, des tartelettes au noix de pécan express...Il ne faudrait pas gâcher.
A savoir, la noix de pécan est le fruit sec le plus calorique mais son fort taux d' anti-oxydants permet de lutter contre l'excès de mauvais cholestérol. On se rassure comme on peut.
Piccata de veau, noix de pécan, cocotte de légumes de printemps au jambon selon Anne-Sophie Pic
Ingrédients pour 4 personnes
600 g de Veau de lait en tranches de 2 mm (à négocier avec votre boucher)
100 g de Noix de pécan non salées
4 navets
8 mini-carottes
4 mini-courgettes
40 g de pois mange-tout (non mis)
120 g de rattes
80 g de fèves (non mises)
500 ml de jus de veau à faire réduire de moitié
60 g de jambon en copeaux (un talon bien sec)
beurre, huile d'olive
sel, poivre
Lavez et épluchez si nécessaire les légumes. Les cuire croquants dans de l'eau ou à la vapeur.
Saisissez les tranches de veau dans une poêle antiadhésive très chaude avec un peu d'huile d'olive. Laissez environ 10 secondes sur chaque face. Réservez les tranches de veau sur du papier absorbant pour éliminer l'excédent d'eau de cuisson (important).
Déglacez la poêle puis faire fondre une noix de beurre ; y faire sauter les légumes quelques instants puis déglacez avec le jus de veau réduit. Laissez réduire le jus.
Émincez très finement les noix de pécan que vous aurez préalablement fait grillées légèrement. Disposez au centre de chaque assiette (chaudes) les fines tranches de veau en étoile, saupoudrer de noix de pécan ; Sur chaque tranche déposez un copeau de jambon.
Disposez les légumes en bas de l'assiette ou les servir dans une petite cocotte en fonte.
Arroser avec le jus de veau réduit.
A déguster très chaud.
Tartelettes express aux noix de Pécan
Si le potager vient d’être fraîchement bêché, on est loin cependant d’avoir les premiers légumes mais j’ai des envies de viandes et de légumes nouveaux... Navarin d’agneau aux petits légumes pour Pâques et le week-end dernier, picatta de veau et sa cocotte de légumes aux noix de pécan d’après Anne-Sophie Pic.
Je cherchais des recettes pour finir des noix de pécan dont le paquet arrivait à terme et je voulais une recette salée, salade ou autre. Sur le site de Saveurs du monde, j’ai trouvé cette recette très simple d’Anne-Sophie Pic, et en souvenir d’un déjeuner d’anthologie dans son restaurant il y a deux ans maintenant,j’ai décidé de la faire en l’aménageant un peu. Pas de pois-gourmands (les seuls que j’ai trouvé venaient du Kenya, pas de fèves que je n’aime pas). Et pour finir le paquet, des tartelettes au noix de pécan express...Il ne faudrait pas gâcher.
A savoir, la noix de pécan est le fruit sec le plus calorique mais son fort taux d' anti-oxydants permet de lutter contre l'excès de mauvais cholestérol. On se rassure comme on peut.
Piccata de veau, noix de pécan, cocotte de légumes de printemps au jambon selon Anne-Sophie Pic
Ingrédients pour 4 personnes
600 g de Veau de lait en tranches de 2 mm (à négocier avec votre boucher)
100 g de Noix de pécan non salées
4 navets
8 mini-carottes
4 mini-courgettes
40 g de pois mange-tout (non mis)
120 g de rattes
80 g de fèves (non mises)
500 ml de jus de veau à faire réduire de moitié
60 g de jambon en copeaux (un talon bien sec)
beurre, huile d'olive
sel, poivre
Lavez et épluchez si nécessaire les légumes. Les cuire croquants dans de l'eau ou à la vapeur.
Saisissez les tranches de veau dans une poêle antiadhésive très chaude avec un peu d'huile d'olive. Laissez environ 10 secondes sur chaque face. Réservez les tranches de veau sur du papier absorbant pour éliminer l'excédent d'eau de cuisson (important).
Déglacez la poêle puis faire fondre une noix de beurre ; y faire sauter les légumes quelques instants puis déglacez avec le jus de veau réduit. Laissez réduire le jus.
Émincez très finement les noix de pécan que vous aurez préalablement fait grillées légèrement. Disposez au centre de chaque assiette (chaudes) les fines tranches de veau en étoile, saupoudrer de noix de pécan ; Sur chaque tranche déposez un copeau de jambon.
Disposez les légumes en bas de l'assiette ou les servir dans une petite cocotte en fonte.
Arroser avec le jus de veau réduit.
A déguster très chaud.
Tartelettes express aux noix de Pécan
Avec les noix de pécan, des petites tarlettes express. Rien de plus simple. il vous faut des fonds de tartelettes. Ceux des 3Toques sont excellents (au Bon Marché par exemple). Un pot de caramel au beurre salé maison : recette ici et un peu de sirop d'érable.
Faites réchauffer au micro-onde le caramel s'il est un peu dur (quelques secondes) rajoutez une cuillère de sirop d'érable pour la touche américaine. Mélangez bien et versez dans le fond de vos tartelettes. Disposez vos noix légèrement grillées. Réservez au frais.
Il faut moins de 5 minutes en toute flemmardise pour obtenir ces merveilleuses tartelettes... Quand je vous disais Very Easy...
Déjeuner au Grand Véfour**
Le Grand Véfour**(qui a perdu sa troisième étoile en 2008) a le charme suranné des vieux restaurants. Figé dans son décor classé, sous les colonnades du Palais Royal, installé à la table de Camille Desmoulins et d’Emile Zola, on admire les peintures d’époque et les boiseries. Des hommes sérieux en costume gris venus en voisin des hautes institutions de la République, y viennent déjeuner. Quelques touristes assistent au ballet feutré du service. Le soleil fait briller les dorures des miroirs et le velours rouge des banquettes. Christian David, le maître d’hôtel, de sa voix douce, nous dit quelques mots sur ce lieu historique, là où est né le concept même du restaurant après la Révolution Française.
Plus d’info sur le lieu : Histoire du Grand Véfour et du Palais Royal
Plus d’info sur le lieu : Histoire du Grand Véfour et du Palais Royal
Guy Martin accueille ses hôtes d’un jour, en personne avant de filer en cuisine. Savoyard, autodidacte, il puisse ses idées dans ses voyages notamment en Asie et dans ses émotions aussi bien lors d’une randonnée dans les Alpes, qu’à la lecture d’une poésie. Il associe modernité et tradition, parfois avec audace.
Nous prenons le Menu Déjeuner du Grand Véfour (entrée, plat, dessert) à 88 € comprenant amuses-bouches, pré-desserts et mignardises, un seul vin pour accompagner notre repas : un Pouilly Fumé tradition Cullus 2005, parfait avec les cuisines riches et travaillées, et le sucré-salé.
Quelques amuses-bouches pour commencer :
Variations autour de la carotte avec des carottes en raviolis, des agrumes en gelée et une émulsion au foie gras – excellent et très fin.
Vient ensuite une émulsion de haricots coco de Paimpol avec de l’amande et de la pomme verte. Déjà printanière aves sa pensée comestible. Très végétale.
Ensuite les entrées
Un foie gras de canard pour moi. Il est accompagné de mangues jaunes et vertes relevées d’épices colombo. Cet accompagnement frais se marie à merveille avec le foie gras de grande qualité qui m’est servi. Délicieux avec le vin choisi.
Autre entrée servie plus spectaculaire que le foie gras : des girolles dans de fines tranches de céleri rave avec des betteraves assaisonnées au raifort et persil plat.
Et la troisième entrée choisie par notre convive était une merveille, une émulsion prise aux châtaignes sur un bouillon de potimarron et noisettes. Très beau travail sur la châtaigne avec le croustillant des noisettes . Top
Les plats.
J’ai été déçue par mon plat de lotte : une lotte cuite sur l’os, piment doux fumé, polenta et jeune maïs. J’ai trouvé que la lotte résistait un peu trop à ma fourchette, un plat très sec et fade aussi qui aurait mérité plus de sauce ou d’assaissonnement.
En revanche le cabillaud rôti sur la peau, riz noir vénéré, chicorées et jus mousseux au citron au sel à emballer les autres convives.
Deux petites quenelles de pommes de terre pour accompagner les plats : assez intriguantes qui arrivent un peu bizarrement sur table.
Les desserts en revanche seront très décevants en tout cas pour celui que j’ai choisi. Il est vrai que j’ai pris un risque car je n’aime pas la figue mais le reste me tentait bien : Compotée de figues, crémeux fenouil, vin aux épices dans un croustillant aux pralines roses. Trop sucré, pas assez nuancé, franchement je n’ai pas aimé du tout.
L’autre dessert choisi original aussi était un fondant de banane et avocat rehaussé de fruits de la passion, très exotique mais je ne suis pas une grande fan de l’avocat non plus.
Alors que penser de ce restaurant ? J’avoue être ressortie déçue : plus par mon choix de plats que par les plats eux-mêmes, et puis par le côté un peu dépassé des petits napperons totalement incongrus et ringards dans ce type de restaurant. En revanche cette formule à 88 euros est impeccable en termes de qualité et quantité puisque nous avons droit aux amuses-bouches et pré-desserts des menus dégustation. J’ai très envie d’y retourner pour tester un plat de viande par exemple ou d’autres légumes qui étaient très bien travaillés. Le lieu est magnifique, mais il mériterait plus de modernité dans l’art de la table qui est très classique. Bref, je suis partagée car je pense que je peux y faire un bien meilleur repas que celui-ci.
Le magnifique livre « Sensing » de Guy Martin m’y incite d’autant plus que chaque page s’accompagne de recettes plus tentantes les unes des autres. A suivre donc dans de prochaines aventures…
J’ai été déçue par mon plat de lotte : une lotte cuite sur l’os, piment doux fumé, polenta et jeune maïs. J’ai trouvé que la lotte résistait un peu trop à ma fourchette, un plat très sec et fade aussi qui aurait mérité plus de sauce ou d’assaissonnement.
En revanche le cabillaud rôti sur la peau, riz noir vénéré, chicorées et jus mousseux au citron au sel à emballer les autres convives.
Deux petites quenelles de pommes de terre pour accompagner les plats : assez intriguantes qui arrivent un peu bizarrement sur table.
Fromages de Savoie : un plateau magnifique à la hauteur des origines savoyardes du chef et de l’établissement.
Deux pré-desserts excellents.
Une gelée de litchee grenade et émulsion de bonbon acidulé ainsi qu’une crême brûlée à la rose, particulièrement bien dosée et peu sucrée, ravissante dans sa porcelaine estampillée.
Les desserts en revanche seront très décevants en tout cas pour celui que j’ai choisi. Il est vrai que j’ai pris un risque car je n’aime pas la figue mais le reste me tentait bien : Compotée de figues, crémeux fenouil, vin aux épices dans un croustillant aux pralines roses. Trop sucré, pas assez nuancé, franchement je n’ai pas aimé du tout.
L’autre dessert choisi original aussi était un fondant de banane et avocat rehaussé de fruits de la passion, très exotique mais je ne suis pas une grande fan de l’avocat non plus.
En fait, le souci est que ces desserts ne faisaient pas envie. Leurs couleurs criardes m'ont vraiment prises au dépourvu.
Le fameux Gâteau de Savoie, des pâtes de fruits et mignardises (la tartelette citron est Waouh) et des chocolats maisons accompagnent le café.
Alors que penser de ce restaurant ? J’avoue être ressortie déçue : plus par mon choix de plats que par les plats eux-mêmes, et puis par le côté un peu dépassé des petits napperons totalement incongrus et ringards dans ce type de restaurant. En revanche cette formule à 88 euros est impeccable en termes de qualité et quantité puisque nous avons droit aux amuses-bouches et pré-desserts des menus dégustation. J’ai très envie d’y retourner pour tester un plat de viande par exemple ou d’autres légumes qui étaient très bien travaillés. Le lieu est magnifique, mais il mériterait plus de modernité dans l’art de la table qui est très classique. Bref, je suis partagée car je pense que je peux y faire un bien meilleur repas que celui-ci.
Le magnifique livre « Sensing » de Guy Martin m’y incite d’autant plus que chaque page s’accompagne de recettes plus tentantes les unes des autres. A suivre donc dans de prochaines aventures…
