Les perles du Japon sont à la mode et se prêtent à toutes les associations comme une semoule ou un riz. Cuites et sucrées, elles prennent des airs de riz au lait. Cuites et salées, un bouillon ou une soupe leur vont très bien. De la racine du maniok est issue une fécule souvent nommée Tipiak (Tipiak est aussi le nom de la marque du plus gros importateur en France depuis 1830) ; cette fécule très digeste mais contenant peu de vitamines et sels minéraux, est très présente dans les pays tropicaux comme le Brésil par exemple. N’étant pas chez moi pendant quelques jours, j’en ai préparé pour mes pique-nique de midi au soleil de Bourgogne. Bien fraiches après une salade, car elles tiennent au corps ces billes, de quoi faire le plein d’énergie. Je vais bientôt aussi essayer le Bubble Tea coréen dès que j’aurais trouvé les énormes billes de tapioca noires ou colorées qui composent une partie de cette boisson.

Giverny : Maison de Claude Monet : quelques fleurs prises en photo lors de notre ballade jusqu'à Honfleur.

Pour commencer, servi dans un gros bol noir en pierre, un bouillon pour nettoyer notre palais et notre estomac. Fortement inspiré d’une soupe légère thaïlandaise homard au lait de coco, citron vert, livèche et coriandre feuilles de combava. Le homard est poché dans ce bouillon avec quelques gouttes d’une huile d’olive aromatisée aux feuilles de combava. Rien de révolutionnaire mais c'est bon et fait parfaitement son boulot. Ci-dessous pris en photo sans le bouillon.

Ensuite une daurade étuvée aux algues, courgettes, beurre noisette et gingembre avec des petites moules de bouchot, plat que l'on fait boit avec un Chassagne Montrachet 2006 de chez Marc Colin, assez sec et qui s'associe bien aux poissons. La daurade est à peine cuite, presque transparente. Le plat est joli mais assez neutre finalement car on ne sent pas beaucoup le beurre noisette associé au gingembre.




Encore un poisson à suivre, un bar juste cuit, crème de pomme de terre au yaourt fermier, fenouil, celeri et rhubarbe. Il est vraiment à peine cuit ce que je n'aime pas vraiment d'autant plus que les plats arrivent tièdes sur table. ce sera une remarque valable pour tout le repas car rien n'arrive à température : le vin n'est pas assez frais, et les plats ni chauds ni froids y compris pour les desserts. C'est dommage mais c'est un point facilement améliorable. La purée de pomme de terre associée à l'acidité du yaourt fermier (pour qui aime...) fonctionne en rappel avec la rhubarbe. C'est bon.




Nous commandons un Condrieu Gerin, La Loye, assez sec aux notes de fruits d'été et de fraicheur. Excellent.


Quelques haricots dits beurre, roquefort et cerfeuil, moutarde, pain frit, truffes d'été et huile d'olive. Le plat que j'ai le moins apprécié car je ne l'ai pas compris et je ne me suis pas laissée portée par l'ensemble. D'autant plus que les haricots beurre et moi, ce n'est pas une grande histoire d'amour ni avec la truffe d'été que je trouve affreusement sèche.



Le plat le plus surprenant du déjeuner nous est servi ensuite. on aime ou non pour ma part, j'ai beaucoup aimé.

Direct : Boeuf/Yaourt/Sucre-orange- Genièvre : Une simple tranche de boeuf froide, sur une crème de yaourt battu, assaisonnée d'éclats de sucre, de zestes d'orange et de baies de genièvre concassées. Surprenant, inattendu, un vrai direct dans les papilles. A essayer absolument à la maison. Nous nous sommes posés la question d'une variante façon tataki avec un boeuf mariné... finalement un plat qui fait parler autour de la table entre les fans et les sceptiques.





Seconde viande qui pour le coup réunie tout le monde car elle est impeccable : une poitrine de pigeonneau rotie, côtes et feuilles de blettes, mousse de noisettes et citron confit, graines de persil et cumin. La cuisson est parfaite même si l'assiette est tiède. Le cumin ne domine pas le plat. Il est très équilibré.




Une petite salade pour finir avant le fromage : feuilles de chêne, coulis de tomates, poivron et échalotte. Bof Bof. Fromages d'Aveyron et de Normandie. et pour finir les desserts.



Une crème légère au Jasmin et Safran, framboises, pomelos, pruneaux à l'Armagnac et croutes de sucre : la crème est bonne mais se réduit à deux cuillerées. Dommage car les fruits avec l'Armagnac sont bons en association



Un second dessert appelé Feuille de Coriandre : crème glacée au jus de fraises, amandes et cardamome blanche. Un dessert plein de fraicheur avec la saveur si particulière de la cardamome blanche


Mignardises pour accompagner le café : biscuits roulés au grué, pâte de pistache et citron confit - sorbet fromage blanc à la gentiane chantilly à l'eau et sablé café - lait de poule à la verveine citron.



Comme la semaine d'avant j'étais allée déjeuner chez Alain Périllat chez Atmosphères au Bourget du Lac (compte-rendu à venir), il était difficile pour moi de juger sans comparer (ce qu'il ne faut pas faire car chaque chef raconte une histoire différente).

Ce qui est sûr est qu'Alexandre Bourdas a un avenir certain, mais il se trouve dans cette vague de restaurants d'inspiration asiatique, (de part son expérience professionnelle contrairement à Périllat je crois), qui manque un peu de franchise et de tranchant. C'est joli, c'est bon, c'est végétal (usage systématique d'une herbe comme la coriandre ou le cerfeuil), les cuissons des poissons sont arachnéennes mais finalement ce sont les viandes que nous avons préférées car elles avaient un vrai parti-pris notamment pour le boeuf. Bel usage de l'acidité dans ce menu : yaourt, keffir, rhubarbe que j'aime beaucoup, j'ai moins aimé les desserts en petites portions et qui manquaient de douceur et de volupté. Ils étaient un peu "secs". Le service était parfait pour ce niveau de restaurant à l'exception du service des vins dont il faut revoir la température et le timing avec les plats.

SA-QUA-NA reste donc à suivre de près et une petite visite de contrôle annuelle peut s'avérer intéressante. Honfleur n'est qu'à deux heures de Paris (hors week-end) mais la réservation est indispensable.