Bizarrement, pour une fois, j’ai du temps (chose qui n’était pas arrivée en 3 ans), je peux même trainer une journée à la maison sans conséquence, classer, trier, lire, finir les séries en cours (ma grande spécialité : me rendre compte que je n’ai pas vu la fin des séries : Romanzo Criminale, Damages, etc…merci mon disque dur de tout sauvegarder pour moi). Et pourtant, je n’ai pas envie de vraiment cuisiner, de m’investir dans un repas et encore moins dans les fêtes qui arrivent. Tant mieux car aucune obligation familiale ne m’y contraint cette année.



Mais histoire de finir l’année sur une note un peu scintillante, j’en profite pour publier une recette vite faite issue du livre de Fumiko Kono que j’ai adaptée à mon frigo. C’est tellement simple que je voudrais que tout soit comme ça.






Tartare de Saint-Jacques, poire et concombre adaptée de Fumiko Kono
Pour 4 personnes (petites entrées)
1 poire william mûre mais ferme
1 petit concombre grec (10 cm environ)
4 grosses coquilles st-jacques sans corail
1 petit citron
huile d’olive
coriandre hachée (aneth pour Fumiko)
fleur de sel
sauce ponzu

Coupez en brunoise la poire et le concombre. Versez une cuillère de jus de citron sur les cubes afin qu’ils ne brunissent pas. Fumiko rajoute un demi-oignon rouge coupé en petits dés mais je n’en ai pas mis car je n’avais pas envie d’oignon cru. Coupez aussi les st-jacques en petits cubes. Mélangez les avec le concombre et la poire. Versez une cuillère d’huile d’olive. Servez avec de la fleur de sel et quelques gouttes de sauce ponzu (mélange d’une cuillère de sauce soja, d’une cuillère de vinaigre de riz et d’une cuillère de jus de yuzu). Vous pouvez rajouter aussi quelques zestes de citron.

Eric Guerin de la La Mare aux oiseaux, au cœur des étangs de Brière, est membre de la Génération C. C’est comme cela que je l’ai découvert lors d’un reportage sur Cuisine TV dans Food France, dynamique, amoureux de sa région, de ses producteurs. Le Michelin lui retire injustement son étoile en 2008 : cela ne lui coupe pas les ailes, au contraire, il la décroche à nouveau en 2009 comme une évidence. Je n’ai encore jamais mangé chez lui mais je pense qu’un tour du côté de la Baule va vite s’imposer.




Pour plus d’infos, je vous renvoie sur le blog du Le Boudoir gourmand qui vous propose deux compte-rendus de repas à la Mare aux oiseaux.



Il y a quelques semaines, le magazine Elle proposait des versions allégées de grands plats de notre patrimoine gastronomique. Eric Guerin revisitait le canard à l'orange, le plat bourgeois, le plat hype des années 60. Version modernisée, allégée, deux bonnes raisons de la tester (dans le même esprit Inaki Aizpitarte revisite la blanquette de veau avec une sauce au sésame qui me semble assez démente (…à suivre).



Canard à l'orange "light" d'Eric Guérin
Pour 2 personnes.
1 filet de canette ou à défaut un magret
2 oranges bio (non traitées)
du jus d'orange frais avec de la pulpe
2 pommes de terre ou 1 patate douce
fleur de sel
grain de fenouil
romarin
2 échalotes
8 cl de vin blanc sec
vinaigre de riz
piment oiseau (optionnel)
60g de beurre
70g de sucre en poudre
poivre
huile d'olive

Otez la peau d’un filet de canette, coupez-le en deux dans le sens de la longueur et ensuite en deux dans le sens de la largeur afin d’obtenir 4 filets. Roulez-les et maintenez-les avec un bâtonnet.
Réservez au frais arrosé d’un verre de jus d’orange et parsemé de quelques feuilles de romarin (pas mis).
Préparez le sel à l’orange : prélevez le zeste de 2 oranges non traitées. Mettez-les dans une casserole avec 25 cl d’eau et 70 g de sucre. Faites bouillir 3 mn, laissez refroidir, égouttez. Faites dessécher ces zestes au four à 120 °C, 30 mn, et mixez-les rapidement afin d'obtenir une poudre très fine. Mélangez ensuite la poudre obtenue avec de la fleur de sel et quelques graines de fenouil.
Préparez la sauce : faites bouillir 60 cl de jus d’orange, 2 échalotes hachées, une pointe de piment, 8cl de vin blanc sec. Laissez réduire de moitié, filtrez et incorporez en fouettant 60 g de beurre demi-sel et 1 c. à soupe de vinaigre de riz. Gardez au chaud
Epluchez 2 pommes de terre (ou une patate douce) et coupez-les en fines chips. Déposez-les sur la plaque de four sur un papier sulfurisé et, avec un pinceau, badigeonnez de beurre fondu. Salez, poivrez, glissez au four à 150 °C, 30 mn. Superposez plusieurs plaques.
Egouttez les filets de canette, salez, poivrez, et faites-les dorer dans une poêle avec de l’huile d’olive. Disposez dans chaque assiette une brochette de canette, un trait de sel à l’orange, 1 c. de sauce à l’orange et des pommes de terre et patates séchées, ajoutez quelques grains de fleur de sel et servez.

La fleur de sel à l'orange est démente; Recette à conserver précieusement car je n'ose imaginer cette fleur de sel sur une coquille Saint-Jacques ou un filet de cabillaud. Je vais en préparer à l'avance et c'est aussi une bonne idée de petit cadeau à coté de l'assiette de Noël.



La présentation avec les chips de pomme de terre est sympa mais honnêtement prévoyez un peu plus pour accompagner le canard d'autant plus que la sauce est excellente.





La Mare aux Oiseaux,
162, Ile de Fédrun,
44720 Saint-Joachim
Tél. : 02 40 88 53 01.
Un livre : « De cette île en Brière, je vois l’horizon »,
www.mareauxoiseaux.fr

PS au 13 décembre :
Depuis j'ai bien sûr gouté les soupes. La soupe Haricots verts, persil est absolument délicieuse. En revanche l'autre à la tomate est un brin trop acide pour moi et j'ai eu du mal à la finir.

Autres recettes avec des noix :
- Orecchiette stilton, poires et noix
- Sablés roquefort et noix

Nous sommes à 5 semaines de Noël, la période de l’année que j’aime le moins. Et je n’arrive pas à croire que je vais devoir clôturer cette année en si peu de temps. Ce temps qui passe tellement vite, les journées finissent en un clin d’oeil; les week-ends au bureau, sur le même rythme, j’ai l’impression de ne rien faire correctement, de tout faire en même temps, de ne voir personne, de négliger mes amis…et bien sûr je ne m’économise pas du tout. Je crois que la période de Noël va surtout me servir à faire une cure de repos loin de tout objet pouvant servir à communiquer.



Je vais partir travailler quelques jours en Bourgogne. Et comme je n’ai pas vraiment le temps de faire des courses, je suis en mode “je finis les fonds de placard”. Finir les oeufs, le beurre, le lait, laisser le frigo vierge de toute produit frais avant lundi soir.

Ce qu’il y a le plus simple à faire dans ce cas, c’est un cake. Il se conserve longtemps peut s’emporter s’il n’est pas fini. J’ai testé une version de cake crumble vu sur le site de Mercotte. J’ai remplacé le café en grain par de la chicorée liquide, tout simplement parce que je n’avais pas le temps de faire ce cake en deux étapes en torréfiant et infusant le café sur deux jours comme le conseille Mercotte. C’est vraiment la flemme d’autant plus que j’ai toujours du café en grains à la maison, mais j’aime aussi beaucoup la chicorée. Pour le reste j’ai suivi un peu en dilettante la recette initiale.



Cake crumble à la chicorée et grains de café
Le crumble :
45g de farine semi-complète,
65g de beurre,
65g de cassonade,
65g de poudre d'amandes,
quelques grains de café enrobes de chocolat Cluizel.

Mélangez les ingrédients secs, rajoutez le beurre froid coupé en dés et réalisez un crumble du bout des doigts. Placez les grosses miettes de crumble au réfrigérateur.

Pour le cake :
235 de farine à levure incorporée,
3 petits oeufs,
165g de beurre,
165g de cassonade,
135g de lait que vous aurez fait bouillir avec 3 cuillères à soupe de chicorée liquide,
45g de fécule,
1 bouchon de whisky,
60 g d’amandes en poudre

Préchauffez le four à 190°
Mélangez le beurre ramolli, au sucre avec le lait et les oeufs battus.
Ajoutez la farine tamisée avec la fécule et la poudre d’amandes, et l’alcool. La pâte doit être très lisse.
Remplir un moule à cake au 3/4. Recouvrir du crumble
Mettez au four pendant environ 1h15 environ. Laissez refroidir et saupoudrez le cake de sucre glace.

Source : "Cakes salés et sucrés des 3 chefs"Institut national de la boulangerie et pâtisserie

Je ne pensais pas obtenir un tel résultat. Défaitiste, je voyais déjà mes miettes de crumble se faire absorber par la pâte du cake, mais magie de la cuisson, elles sont bien restées sur le dessus du cake. Elles croustillent délicieusement sous la dent alors que le reste du cake, est moelleux et fondant. Respectez bien les temps de cuisson, rien de pire qu'un cake pas cuit.




Sur cette photo, on voit bien le crumble sur le dessus du cake.






Et quand on n’a pas trop le moral comme c’était le cas le week-end dernier à Annecy, rien de mieux que le baba au rhum de Marc Veyrat chez Cozna Vera. Un des meilleurs babas à ma connaissance.




Ma mère avait craqué sur la brioche de St-Genix à la Chartreuse, hyper légère et délicieuse.



Je vous conseille aussi sa tarte feuilletée aux légumes (fenouil et légumes secs).



Le retour dans le TGV avec de la tomme ceronée et du vacherin fribourgeois a été assez… odorant.