Les rissoles aux poires sont une spécialité haut-savoyarde, plutôt dans le Nord côté suisse puisqu’on les retrouve également, dans le canton de Genève. Elles sont réalisées pendant l’hiver et surtout pour Noël.
C’était une des gourmandises préférées de ma grand-mère maternelle qui se satisfaisait de desserts simples comme celui-ci : beignet aux pommes, brioche de Saint-Genix aux pralines rouges, gâteau de Savoie léger comme un nuage.
Il existe chez nous une variété de petites poires très dures et difficiles à manger à la main mais qui deviennent délicieuses cuites presque confites, pendant des heures, en prenant une teinte un peu rougeatre. C’est une recette rustique, qui daterait du Moyen-Age et je pense que l’on mangera encore pendant longtemps des rissoles dans les Alpes.



Pas de poires à rissoles sur Paris mais de bonne poires Abate qui sont à maturité en novembre. Cuites avec de la cannelle, une demi-fève de Tonka et une pointe de gingembre frais, elles n’auront pas la teinte rougeatre des poires à rissoles mais elles auront au moins la saveur des épices.

Il vous faut une pâte brisée ou une pâte feuilletée au choix (les pâtissiers les font plûtot à la pâte feuilletée mais je trouve qu’elles ressemblent dans ce cas plus à des chaussons). Je les préfère donc à la pâte brisée et cuites au four mais à l’origine elles se cuisaient à l’huile d’où leur nom.






Rissoles aux poires et fève de Tonka
Une pâte brisée
-280g de farine bio + 20 g pour le plan de travail
- 60 g de sucre en poudre extra fin (pas obligatoire)
-150g de beurre à T° ambiante
-1 oeuf
-3 cas d'eau
-1/2 càc de sel

Dans un robot, pêtrir le tout puis mettre en boule et laisser reposer 30 minutes au frais. Cette quantité de pâte vous permet de faire environ 15 rissoles de taille moyenne.
Une compote de poires aux épices
Faites cuire 5 poires coupées en petits morceaux à feu doux et avec un couvercle pendant 1h30 avec 1 demi-fève de tonka rapée, 1 centimètre de racine de gingembre frais, 100 g de sucre roux et une demi-cuillère à café de cannelle moulue. Mixez la compote très grossièrement ou écrasez les morceaux à la fourchette. Laissez la refroidir.
Etalez votre pâte sur une épaisseur de 3 mm environ, coupez de larges bandes de 6/7 cm de large. Coupez des morceaux de 15 cm. Mettez une noix de compote, repliez votre bande l’une sur l’autre et soudez les bords avec de l’eau. Coupez les bords bien droits ou avec une roulette. Dorez les rissoles au jaune d’œuf et enfournez à four chaud 180°C pendant 15 minutes environ. Sortez les du four, saupoudrez les de sucre glace.


Elles se mangent tièdes pour les très gourmands qui ne peuvent attendre ou froides avec un thé ou un café.
Vous pouvez les déguster pendant toute la saison des poires qui se conservent assez bien dans un endroit réfrigéré comme les caves des maisons. Vous pouvez préparer à l'avance des pots de compote presque confite également. Elle est délicieuse avec du fromage blanc en faiselle.