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Saint-Jacques, Combawa, Meringue suisse, un début d'année ensoleillé
Article écrit et réalisé par Very Easy Kitchen
Je vous souhaite à tous une excellente année 2012 et vous remercie d’être de plus en plus nombreux à venir ici partager vos envies, et trouver de nouvelles idées pour cuisiner facilement.
Afin de contrer la grisaille extérieure, deux recettes un brin exotique très rapides à faire et qui apporteront un peu de couleur sur votre table.
Nous sommes en pleine saison des Saint-Jacques (qui est le seul coquillage que je mange avec les ormeaux). La recette est très simple, le plus dur est de trouver le combawa : petit conseil quand vous en trouver, congelez-les dans un petit sac plastique (leur odeur se diffuse très facilement dans le congelo): comme on n’utilise que le zeste, il suffit d’en sortir un et de le râper tout ou partie quand vous en avez besoin avant de le remettre au congélateur.
J’ai utilisé le beurre au yuzu de Monsieur Bordier. Je ne suis pas une fan de ses beurres (beaucoup de crémiers/fromagers proposent aussi des beurres d’excellente qualité et l’effet de mode m’énerve); je lui préfère le beurre cru de la Fontaine des Veuves (79) par exemple. Mais j’avoue avoir été bluffée par son beurre salé au zeste de yuzu. Une merveille sur une brioche tiède au petit-déjeuner ou avec du saumon fumé.
Saint-Jacques en gelée de combawa
Pour 4 verrines
1/2 cuillère à café de fumet de poisson déshydraté
25 cl d’eau minérale
1 zeste de combawa
1 cuillère à thé rase d’agar agar
8 coquilles Saint-Jacques
20 g de beurre salé ou beurre au yuzu de Bordier si vous en trouvez
1 radis Red Meat ou un radis noir pour décorer.
Dans une casserole, versez l’eau, le fumet de poisson, le zeste de combawa rapé et la petite cuillère d’agar-agar. Faites bouillir la préparation 2 minutes avant de la verser dans vos verrines. Laissez refroidir avant de mettre au frais pour 30 minutes au moins. Faites fondre le beurre et poêlez vos coquilles Saint-Jacques que vous aurez pris soin de bien éponger. Au bout de 2 minutes de cuisson de chaque côté, posez les sur la gelée et servez aussitôt. Assaisonnez selon votre gout et décorez avec une fine tranche de radis. La coquille un peu chaude a plongé au fond du mer le temps que je fasse la photo.
Parlons un peu meringue maintenant. J’ai un gros problème avec les meringues, problème qui vient de mon four je pense car je ne les réussis pas. Elles ne restent pas blanches comme je le voudrais.
Alors par dépit, j’ai pris l’habitude de les acheter et je prends notamment des meringues suisses: celles de Monsieur Bénichou (je les trouve chez Pierre Gay, fromager à Annecy) mais je pense qu’elles doivent se trouver facilement ou faites-les c’est encore mieux. Les meringues suisses sont d’abord cuites sur le feu (au bain-marie) avant d’être cuites au four.
En Gruyère elles se mangent avec de la crème double. C’est un délice avec des fruits frais d’où cette Pavlova minute. Ce dessert est donc un assemblage et ne nécessite aucune cuisson.
Meringues suisses à la crème double et fruits exotiques.
Par personne
2 petites meringues par personne
1 belle cuillère à soupe de crème double
1/4 de mangue bien mûre
1 fruit de la passion
2 kumquats confits que vous couperez en morceaux
Quelques zestes de combawa ou citron vert.
Dans une assiette, placez deux meringues. Versez une belle cuillère de crème double, des petits dés de mangue, le fruit de la passion et les kumquats confits coupés en rondelles. Zestez un citron vert ou un combawa sur le dessert avant de servir.
Comme nous parlons de meringue, connaissez-vous Aux Merveilleux de Fred ? Institution lilloise spécialisée dans la Tête de Nègre que l'on appelle désormais Merveilleux, elle a ouvert 3 boutiques sur Paris. (Paris 15, 16 et 17). Ils vendent principalement des meringues mais aussi des cramiques et un peu de viennoiserie.
Dans un esprit très 18ème, des petites mains confectionnent devant vous de magnifiques meringues, recouvertes de crème fouettée (chocolat, café ou spéculos) et de copeaux de chocolat (noir ou blanc). A fondre de plaisir tout comme leurs bûches de Noel, qui étaient un petit nuage sucré pour la fin d'année.
Je vous souhaite à tous une excellente année 2012 et vous remercie d’être de plus en plus nombreux à venir ici partager vos envies, et trouver de nouvelles idées pour cuisiner facilement.
Afin de contrer la grisaille extérieure, deux recettes un brin exotique très rapides à faire et qui apporteront un peu de couleur sur votre table.
Nous sommes en pleine saison des Saint-Jacques (qui est le seul coquillage que je mange avec les ormeaux). La recette est très simple, le plus dur est de trouver le combawa : petit conseil quand vous en trouver, congelez-les dans un petit sac plastique (leur odeur se diffuse très facilement dans le congelo): comme on n’utilise que le zeste, il suffit d’en sortir un et de le râper tout ou partie quand vous en avez besoin avant de le remettre au congélateur.
J’ai utilisé le beurre au yuzu de Monsieur Bordier. Je ne suis pas une fan de ses beurres (beaucoup de crémiers/fromagers proposent aussi des beurres d’excellente qualité et l’effet de mode m’énerve); je lui préfère le beurre cru de la Fontaine des Veuves (79) par exemple. Mais j’avoue avoir été bluffée par son beurre salé au zeste de yuzu. Une merveille sur une brioche tiède au petit-déjeuner ou avec du saumon fumé.
Pour 4 verrines
1/2 cuillère à café de fumet de poisson déshydraté
25 cl d’eau minérale
1 zeste de combawa
1 cuillère à thé rase d’agar agar
8 coquilles Saint-Jacques
20 g de beurre salé ou beurre au yuzu de Bordier si vous en trouvez
1 radis Red Meat ou un radis noir pour décorer.
Dans une casserole, versez l’eau, le fumet de poisson, le zeste de combawa rapé et la petite cuillère d’agar-agar. Faites bouillir la préparation 2 minutes avant de la verser dans vos verrines. Laissez refroidir avant de mettre au frais pour 30 minutes au moins. Faites fondre le beurre et poêlez vos coquilles Saint-Jacques que vous aurez pris soin de bien éponger. Au bout de 2 minutes de cuisson de chaque côté, posez les sur la gelée et servez aussitôt. Assaisonnez selon votre gout et décorez avec une fine tranche de radis. La coquille un peu chaude a plongé au fond du mer le temps que je fasse la photo.
Parlons un peu meringue maintenant. J’ai un gros problème avec les meringues, problème qui vient de mon four je pense car je ne les réussis pas. Elles ne restent pas blanches comme je le voudrais.
Alors par dépit, j’ai pris l’habitude de les acheter et je prends notamment des meringues suisses: celles de Monsieur Bénichou (je les trouve chez Pierre Gay, fromager à Annecy) mais je pense qu’elles doivent se trouver facilement ou faites-les c’est encore mieux. Les meringues suisses sont d’abord cuites sur le feu (au bain-marie) avant d’être cuites au four.
En Gruyère elles se mangent avec de la crème double. C’est un délice avec des fruits frais d’où cette Pavlova minute. Ce dessert est donc un assemblage et ne nécessite aucune cuisson.
Meringues suisses à la crème double et fruits exotiques.
Par personne
2 petites meringues par personne
1 belle cuillère à soupe de crème double
1/4 de mangue bien mûre
1 fruit de la passion
2 kumquats confits que vous couperez en morceaux
Quelques zestes de combawa ou citron vert.
Dans une assiette, placez deux meringues. Versez une belle cuillère de crème double, des petits dés de mangue, le fruit de la passion et les kumquats confits coupés en rondelles. Zestez un citron vert ou un combawa sur le dessert avant de servir.
Comme nous parlons de meringue, connaissez-vous Aux Merveilleux de Fred ? Institution lilloise spécialisée dans la Tête de Nègre que l'on appelle désormais Merveilleux, elle a ouvert 3 boutiques sur Paris. (Paris 15, 16 et 17). Ils vendent principalement des meringues mais aussi des cramiques et un peu de viennoiserie.
Dans un esprit très 18ème, des petites mains confectionnent devant vous de magnifiques meringues, recouvertes de crème fouettée (chocolat, café ou spéculos) et de copeaux de chocolat (noir ou blanc). A fondre de plaisir tout comme leurs bûches de Noel, qui étaient un petit nuage sucré pour la fin d'année.
Raviolis chinois de canard à la mangue
Les assiettes viennent de Chine, ce sont des gamelles en métal achetées à Pékin et les chardons sont
simplement colorés en bleu...
Je revenais de Rungis samedi matin (côté décoration, horticulture) et un peu dans les nuages, je me suis trompée d’embranchement pour repartir sur Clichy. Au lieu de prendre Porte d’Orléans, je me suis retrouvée Porte d’Italie… L’occasion étant trop belle, autant en profiter pour faire un petit tour chez Tang Frères, histoire de faire le plein en pâte à wonton pour les raviolis, herbes et combawa, grosses billes de tapioca et autres spécialités asiatiques.
Comme j’avais envie de canard et de mangues depuis le début de semaine, je me suis dit que des raviolis au canard, bouillon citronnelle dés de mangues allaient parfaitement faire l’affaire. Pure invention de ma part.
Raviolis chinois au canard et à la mangue
pour une trentaine de raviolis
Un paquet de pâte à wonton (vous congelerez le reste)
Une dizaine de tige de ciboules
Un magret de canard
1 mangue
2 tiges de citronnelle
Bouillon de poule
Sel
Poivre vert
1 mangue mûre
sauce soja
huile de sésame
1 petit morceau de gingembre
coriandre
Faites cuire un magret de canard. Quand le magret est cuit (cuisson légèrement plus que rosée). Coupez-le en morceau en comprenant un peu de peau grillée (pas oligatoire mais cela apporte un peu de gras au plat). Passez au hachoir.
Emincez la ciboule, rapez le gingembre. Coupez la mangue en tout petits dés. Passez au pilon le poivre vert (une dizaine de grains). Dans une poêle, versez 1 cuillère à café d'huile de sésame. Rajoutez le gingembre, la ciboule, le hachis de canard, le sel, le poivre. Faites revenir l’ensemble 3 ou 4 minutes. Rajoutez la moitié dés de mangue et une partie de la coriandre hachée, laissez cuire une minute. Laissez refroidir votre farce. Vous pouvez la préparer à l’avance si vous le souhaitez.
Quand la farce est froide; vous pouvez réaliser vos raviolis. Alors pour ça je vous renvoie sur le site de Beau à la louche pour le pliage. Rien à dire les explications sont parfaites.
Préparez un bouillon avec un cube de bouillon de poule, la citronnelle finement émincée. Quand le bouillon est chaud, placez y vos raviolis. Laissez les cuire 2 à 3 minutes. Servez avec un peu de bouillon, une julienne de dés de mangue, de la coriandre fraiche et quelques zestes de combawa.
Et voilà comment à partir de deux envies : canard et mangue, on se concocte un petit plat asiatique, l’air de pas trop y toucher.
Enfin, petit compte-rendu du diner chez KIKU au 49 rue Richer dans le 9ème.
Un chef : Kyoichi Kai. Ex de chez Zuma, Ozu et Nobu à Londres (belles adresses londoniennes) est maintenant installé à Paris. "Le thon rouge est une espèce menacée, c'est la raison pour laquelle nous avons décidé de ne pas en servir dans notre restaurant." Enfin, une prise de conscience dans l’indifférence totale des pseudos restaurants japonais qui pullulent à Paris. Et ça ne peut que me plaire.
Le chef officie dans le style izakaya (les bars à saké servant des tapas), cuisine japonaise occidentalisée et modernisée : tempura de gambas à la mayo épicée, sashimi de saumon soja-sésame-yuzu, lieu noir mariné au miso blanc. François Simon grand amateur de cuisine japonaise qu’il connait sur le bout des doigts apprécie beaucoup ce restaurant. Voilà qui devrait ravir les amateurs qui pour 35 euros le soir auront 3 plats à déguster. Les photos ne sont pas terribles car je n'avais pas de lumière pour éclairer les plats.
Une belle figue blanche marinée avant de commencer nos entrées :
Sashimis de saumon sauce Kiku (soja, sésame, yuzu)
Salade de bœuf façon Shabu Shabu (fondue japonaise avec du chou chinois, du tofu, et des champignons shiitake). Les aubergines confites étaient divines.
Tatakis de poissons (pas de photo)
Des pickles japonais nous font patienter avant le premier plat
Tempura de gambas à la mayo épicée (pas de photo)
St-Jacques au bœuf sauce salsa
Magret de canard et gingembre
Deuxième plat
Morue charbonnière au miso Saikyo : d'une simplicité extrème mais le poisson était parfait
Yellow tail au citron
Glace sésame noir et matcha pour finir sur une note sucrée (dessert non compris dans le menu)
Impeccable, plein de saveurs, l’attente entre les plats n’est pas si longue que ça (le chef + 1 second en cuisine) alors que nous étions 6 à table, des boosters de papilles : combawa, yuzu, des produits équitables de qualité. A retenir donc mais pensez à réserver à l’avance.
Perles du Japon au lait de coco et fruits
Les perles du Japon sont à la mode et se prêtent à toutes les associations comme une semoule ou un riz. Cuites et sucrées, elles prennent des airs de riz au lait. Cuites et salées, un bouillon ou une soupe leur vont très bien. De la racine du maniok est issue une fécule souvent nommée Tipiak (Tipiak est aussi le nom de la marque du plus gros importateur en France depuis 1830) ; cette fécule très digeste mais contenant peu de vitamines et sels minéraux, est très présente dans les pays tropicaux comme le Brésil par exemple. N’étant pas chez moi pendant quelques jours, j’en ai préparé pour mes pique-nique de midi au soleil de Bourgogne. Bien fraiches après une salade, car elles tiennent au corps ces billes, de quoi faire le plein d’énergie. Je vais bientôt aussi essayer le Bubble Tea coréen dès que j’aurais trouvé les énormes billes de tapioca noires ou colorées qui composent une partie de cette boisson.
Perles du Japon au lait de coco, mangues et fruits50 cl de lait de coco
40 g de perles du Japon (vous pouvez en trouver chez Tipiak par exemple)
30 g de sucre glace, ou sirop d’agave
1 citron vert
1 mangue
Quelques fruits : ananas, framboises, abricots…
Versez le lait de coco dans une casserole avec le sucre ou son équivalent en sirop d’agave. Portez à légère ébullition et versez en pluie les perles du Japon. Faites cuire 15 minutes environ jusqu’à ce que les perles du japon aient augmenté de volume et soient devenues transparentes. Faites tièdir.
Pendant ce temps, faites une purée avec une partie de la mangue coupées en morceaux, un trait de citron vert et une cuillère à soupe de sucre ou sirop d’agave
Versez dans le fond de vos verres, un peu de purée de mangues, ensuite une couche de perles du japon et finissez par des morceaux de fruits frais.
A déguster tièdes ou froides. Pour ma part, je préfère froides.
40 g de perles du Japon (vous pouvez en trouver chez Tipiak par exemple)
30 g de sucre glace, ou sirop d’agave
1 citron vert
1 mangue
Quelques fruits : ananas, framboises, abricots…
Versez le lait de coco dans une casserole avec le sucre ou son équivalent en sirop d’agave. Portez à légère ébullition et versez en pluie les perles du Japon. Faites cuire 15 minutes environ jusqu’à ce que les perles du japon aient augmenté de volume et soient devenues transparentes. Faites tièdir.
Pendant ce temps, faites une purée avec une partie de la mangue coupées en morceaux, un trait de citron vert et une cuillère à soupe de sucre ou sirop d’agave
Versez dans le fond de vos verres, un peu de purée de mangues, ensuite une couche de perles du japon et finissez par des morceaux de fruits frais.
A déguster tièdes ou froides. Pour ma part, je préfère froides.
Je vais essayer d'être plus présente sur mon blog mais le manque de temps et d'inspiration m'avaient un peu ralenti. Je continue régulièrement à visiter mes blogs préférés.
